갈비찜
재 료
갈비 (삶은 것) 1kg 사태 (삶은 것) 300g 무 200g 당근 100g 계란 1개
표고버섯 5개 홍고추 3개 대추 10개 밤 5개 은행 10알 잣 1작은술
█ 양념
간장 8큰술 설탕 4큰술 배 1/4개 다진 파 4큰술 다진 마늘 2큰술
깨소금 4큰술 참기름 3큰술 후춧가루 1/2작은술
만드는법
1. 갈비는 4cm길이로 잘라 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
냄비에 물을 붓고 끓이다가 갈비를 넣고 통마늘과 대파등 야채 자투리
를 넣고 30분간 삶는다.
* 삶는 도중에 냄비의 가장자리에 모여드는 기름은 국자로 떠낸다.
기름을 깨끗이 걷어내야 느끼한 맛이 덜하다.
* 삶을 때 물량을 너무 많이 잡으면 찜할 때 국물이 남게 되므로
갈비찜 맛이 여려지게 된다.
반드시 갈비가 잠길 만큼의 물량을 붓도록 한다.
* 야채자투리는 무, 당근, 양파, 대파자투리,
마늘, 통후추등 향이 나는 것 으로 하고 그 분량은 국물량의
10%가 넘지 않도록 한다.
그냥 삶는 것 보다 갈비의 누린내가 없이 깨끗하게 삶아지고 또 국물맛도 좋다.
2. 삶은 갈비는 건져서 결반대로 칼집을 2-3번 넣는다.
갈비를 삶은 육수는 거즈에 거른다.
3. 무와 당근은 한입크기로 썰어서 모서리는 다듬는다.
또는 꽃모양으로 모양을 내어도 좋다.
* 끓는 물에 소금을 조금 넣고 썰은 무와 당근을 넣어서
5분간 삶은다음 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.
4. 표고버섯은 찬물에 불린다음 기둥을 떼고 물기를 꼭 짠다.
큰 것은 반으로 자른다.
5. 밤은 껍질을 벗기고, 대추는 돌려 깍기 한다.
은행은 팬에 볶아서 껍질을 벗긴다.
6.홍고추는 골패모양으로 썬골 계란은 황백으로 나누어
지단을 붙인다음 골패형으로 썬다.
7. 갈비양념장을 만들어 삶은 갈비를 버무린후 육수를 자작하게 붓고 양념을 푼다.
삶은 무, 당근과 나머지 부재료를 갈비양념장 남은 것에 버무려 둔다.
8. 먼저 센불에서 끓이기 시작한후 끓어 오르면 불을 줄이고 부재료를 넣는다.
8. 다된 갈비찜에 은행, 지단.홍고추등으로 고명을 얹는다.