[먹거리] Re: 종자발아시 50여 종의 ‘효소’생성 ( 薄上秀男 ) (현대농업)

[오두막지기]

종자발아시 50여 종의 ‘효소’생성 ( 薄上秀男 )

조, 메밀, 현미, 해바라기 등 종자를 통째로 먹는 사람들이 증가되고 있다. 생활습관성 병 대책의 하나로서 후생성이 매일의 식사에 30품목 이상의 식품을 규칙 있게 먹도록 목표를 제시한 일이 있었다. 바꾸어 말하면 이것은 안전한 자연식품 중에서 필요한 영양소를 균형 있게 모아서 그것을 한꺼번에 먹는 것이 중요하다는 것을 말하는 것이다.

그 효과가 있어서인지 최근에는 조나 메밀을 위시하여 대두나 팥이나 맥류, 참깨나 현미, 호박의 종자, 드물게는 해바라기의 종자까지 통째로 이용하는 사람들이 증가하고 있다. 왜 이 사람들은 종자를 먹는 것일까?

발아시키면 활력이 더욱 높아진다

아주 적은 종자 속에는 인간이 필요로 하는 6대 영양소인 단백질, 지질, 탄수화물, 비타민, 미네랄 그리고 식이 섬유까지 모두 갖추어져 농축된 상태로 함유되어 있다. 그 뿐인가 생명활동 현상을 통제하는 핵산(설계담당 DNA, 정보담당 RNA)이나 그 지령에 의해서 활동(접촉)하는 효소가 대량으로 잠재되어 있다. 최근에는 이 잠재되어 있는 생명(핵산이나 효소)을 호르몬 등으로 활성화시켜 더욱더 활력이 높은 생명력을 얻고자 ‘어린순’을 이용하는 것이 유행하고 있다.

‘효소’가 비타민과 미네랄의 흡수를 돕는다

종자를 발아시켜 그 젊은 생명력을 통째로 먹는다는 것은 어떤 의미가 있는 것일까. 생물은 체외로부터 양분을 섭취하고 동화반응 및 이화반응에 의해서 신진대사를 영위하며 불필요한 나머지는 배출한다. 그 사이에 생물의 체내에서 일어나는 반응은 모두 효소에 의해서 이루어진다.

효소가 얼마나 중요한 작용을 하는 것인지 우리들은 재인식하여 활용하는 것이 중요하다. 이와 관련하여 우리들이 오늘날까지 중요시 해온 비타민과 미네랄은 보조적인 효소이며 효소가 주역이다. 즉 인간의 몸에 필요한 6대요소 특히 생활습관성 병을 방지하는 비타민이나 미네랄을 잘 흡수되도록 해주는 것이 효소인 것이다. 그래서 이 효소는 젊고 생명력이 있을 때에는 많고 생장이 진행된 작물에서는 노화되어 감소한다.

발아현미의 경우

그러면 실제로 종자가 발아할 때 어떤 메커니즘으로 효소가 작용하고 각 양분이 흡수되어 가는가에 대해서 현미를 사례로 기술하고자 한다. 종자 중에 함유되어 있는 단백질의 일부가 센서의 작용을 하여 외부로부터의 자극이나 환경의 변화 등을 민감하게 받아들여 발아에 필요한 효소, 수분, 온도 등의 조건이 충족되면 지벨리린을 위시하여 옥신, 사이트카이닌 등 일련의 식물호르몬이 배반에서 합성된다.

그 호르몬은 조금 지나서 겨 층(알류론층)으로 확산되어 간다. 겨 층에서는 약 50종류의 호르몬에 의해서 그에 대응하는 각종의 효소가 약 50종이 합성되어 활성화가 이루어진다. 효소가 활성화되면 딱딱한 종자 속에 함유되어 있는 고형의 단백질, 지질, 탄수화물 등이 가수분해 효소에 의해서 각각 유리의 양분형태로 변성된다. 그 때문에 현미이면서 정백미와 같은 [푸슬푸슬]한 밥이 지어지며 소화흡수가 잘 되는 것이다.

또한 효소는 다음과 같은 작용이 있다는 것이 밝혀지고 있다.

① 체내환경의 정비작용

② 항염작용

③ 항균작용

④ 분해작용

⑤ 혈액 정화작용

⑥ 세포 부활작용(다른 것에 의해서 활력을 부여한다)

⑦ 해독작용 등 수많이 있다.

예컨대 단백질의 경우에는 단백질 분해효소(프로티아제)에 의해서 페프치트로 분해되고 다시 페프치트 분해효소(페프치타아제)에 의해서 20종류의 아미노산으로 분해된다. 식물성 단백질과 동물성 단백질은 성질이 약간 다르며 식물성 단백질 그대로는 인간의 장벽에서 흡수하기는 어려우나 아미노산으로 분해되면 그 이용은 매우 빨라진다.

같은 방법으로 지방은 각종의 지방산과 글리세린으로, 탄수화물은 전분 등의 다당류에서 포도당과 같은 단당류로 각각 전용의 분해효소에 의해서 분해된다. 이와 같이 발아현미 중에는 50종류 이상의 분해효소가 생성되어 모든 양분이 흡수 이용되기 쉽도록 변성시켜 나간다.

발아온도는 효소활성 적온이기도 하다. 또한 발아현미를 만들 때의 적온은 30∼32℃이며 겨울에는 온도가 내려가기 쉬움으로 고온으로 올리는 경우가 많다. 그러나 50℃ 이상의 고온에 잠깐이라도 접촉시키면 종자 속의 효소활성이 저하되어 발아까지 장시간이 걸리게 된다. 벼의 발아적온이나 최적 pH는 사실은 효소활성의 적온이며 최적 pH인 것 같다. 그런데 발아현미를 만들 때 불쾌한 냄새가 나올 때는 물갈이를 철저히 하며 식초를 약간 첨가해주면 좋다.

효소의 역할

효소는 단백질로 이루어져 있으나 생물은 아니다. 그런데도 재미있는 성질을 많이 가지고 있다.

- 인간의 신체 속에서는 중매인의 역할로 화합물의 합성을 한다.

- 실험실에서 효소 없이 몇 년이나 소요되는 화학반응을 생체 내에서는 일분도 넘기지 않고 신속하게 반응한다(효소가 없으면 우리들이 매일 먹는 식사의 한끼분을 소화 식히는데 거의 50년이 걸린다).

- 효소는 자물통과 열쇠의 관계라고 말할 수 있을 정도로 외도는 하지 않는다. 단백질을 분해하는 효소는 단백질을 분해하는 것만 전념하며 다른 것은 분해하지 않는다. 그 때문에 많은 종류의 효소가 발견되어 지금은 1만 종류가 넘는다고 한다.

출처 : 井 手敎 義 , <현대농업>지 2002년 1월호

[금강송]

이 몸둥아리 속에 얼마나 많은 중생들(미생물)이 살고 있을까요? 이 중생들의 집합체가 '나'일까요?^^ 참 알 수 없고 신기하기만 한 효소입니다.