스크랩 ~~~ 19가지 장아찌 만드는법 ~~~ㅁ

[배꽃뜰]

장아찌는 우리 조상들이 옛부터 개발하여 식생활에 이용한 조리법의 하나이다.

장아찌는 짭짤한 밥 반찬을 이름한다.

제철에 많이 나는 야채류를 마련하여 간장이나 소금에 절이거나 고추장에 넣었다 오랜 후에 먹는 저장 식품이다.

밥 반찬으로 널리쓰이는 장아찌는 고추장이나 된장, 젓갈, 식초등에 재료를 담가, 오래 두고 먹을 수 있도록 만든 것인데 장아찌는 일반적으로 다시 조미하여 먹는 것이 일반적 이다.

장아찌 조리법 대충 세가지로 구분할 수 있다.
● 장아찌 만드는 재료를 깨끗이 씻어 말린 후에 간장을 펄펄 끓여 식혀 단지에 붓고 잘 봉해 두었다 먹는 방법이 있다.
● 소금물로 절였다가 먹을 때 조미하여 먹는 방법이 있는데 이것의 대표적인 것이 오이 장아찌(오이지)라 하겠다.
● 장아찌하려는 재료를 씻어 물기를 없앤 후 베 보자기에 싸서 고추장에 넣었다 꺼내 먹는 방법이 있다.
※이때 주의하여야 할 것은 고추장에 다른 물질을 넣으면 자칫 고추장의 맛을 변하게 하기 쉬우므로 충분히 담길 만한 막고추장을 준비해야 한다.

그리고 간장이나 소금물에 절일 때도 재료가 충분히 잠기도록 해야 하며 단지의 보관을 잘 해야 한다.

장아찌 담기 기본 상식
▶ 고추의 꼭지는 절대로 떼지 않는다. 끝 부분에 바늘구멍 2~3군데를 내는 것을 빼먹지 말자.
▶ 껍질이 있는 오이, 고추 등으로 장아찌를 만들 때는 장물을 끓는 상태로 붓고, 조직이 연한 야채로 장아찌를 만들때는 장물을 완전히 식혀서 붓는 것이 기본이다.
▶ 고추장 장아찌를 만들 경우, 수분이 많은 재료는 소금에 삭히거나 절여 재운다. 깻잎의 향이나 가지의 어린 맛을 미리 절여서 없앤 후 장아찌를 담가야 한다.
▶ 초절임 장아찌는 먼저 소금이나 간장으로 절인 후 식초물에 담그는 것이 순서이다. 간이 너무 짜지 않아야 새콤달콤한 맛을 즐길 수 있다.
▶ 된장 장아찌는 깻잎일 경우에는 그냥 담그지만, 다른 야채일 경우일 경우 절였다가 담가야 더 오래 보관할 수 있다.

가지나 호박 등 수분이 많은 재료는 말리거나 절여 수분제거를 확실히 해야 한다.
▶ 끓는 소금물을 바로 절이는 오이, 고추, 무 등의 장아찌 삭혀서 붓는 호박, 깻잎, 참외 등이 있다.

소금 장아찌의 간이 너무 싱거우면 부패할 수 있으므로 조금 짭짤하게 간을 해준다.
▶ 된장 장아찌는 묵은 된장으로 쓰는 것이 좋으며 너무 짜지 않아야 장아찌의 맛이 좋다.
▶ 깻잎을 된장에 박을 때는 망에 깻잎을 넣어 된장에 박으면 꺼낼 때 일일이 된장을 ?어야만 하는 번거로움을 피할 수 있다.

1. 참외 장아찌

재료 참외 5개, 소금1/2컵, 물2컵, 술1/2컵, 설탕1/3컵

담그는 법
1. 참외는 반을 갈라 씨를 모두 뺀다.

2. 반 가른 참외를 소금물에 5시간 정도 절인다.

3. 절인 참외를 무거운 것으로 눌러 물기를 뺀뒤 그늘에서 꼬들꼬들하게 말린다.

4. 냄비에 소금, 물, 설탕, 술을 넣어 끓여 식힌다.

5. 참외 말린 것에 4.의 물을 부어 닷새쯤 둔다.

6. 물을 따라내어 팔팔 끓여서 식힌 후에 다시 참외에 붓는다.

7. 닷새쯤 지난 후 먹기 좋은 크기로 썰어 식초, 설탕에 무치거나 송송 썬 실파와 통깨만으로 무친다.

8. 만일 꼬들꼬들 말린 참외를 된장에 박아두었다면 20일 후에 꺼내서 갖은 양념으로 무친다.

2. 산약(마) 장아찌

산약은 예로부터 강장제로 알려져 왔다.

산약을 날로 먹으면 음기를 보하는 효과가 있으며, 익혀 먹으면 소화기관에 도움을 준다고 한다.

산약에는 사포닌과 아르기닌, 아밀라아제 들의 약용성분이 들어 있어 설사와 오래된 기침 치료에 효과가 있다.

당뇨에 특히 효과가 좋아 당뇨병 환자의 식이요법에 사용된다.

재료 참마1개, 홍고추5개, 청양고추3개, 양파1개, 물3컵, 설탕1컵, 소금1컵, 통후추1큰술

담그는 법

1. 참마는 껍질을 벗기고 깍두기 모양이나 나무젓가락 모양으로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다.

2. 고추는 채썰거나 송송 썰고 양파는 채썬다.

3. 냄비에 물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 팔팔 끓인다.

4. 참마와 고추, 양파를 용기에 담고 3.의 뜨거운 물을 붓는다.

5. 사흘 후에 물만 따라내어 끓인 후 식혀서 다시 붓는다.

3. 우엉 장아찌

재료 우엉3뿌리, 양파1개, 홍고추1개, 대파1대, 간장1컵, 설탕1/2컵, 술1/3컵, 식초1/2컵

담그는 법
1. 우엉 껍질은 필러를 이용해 얇게 벗긴다.

2. 우엉을 어슷하게 썰어 물에 담갔다가 끓는 물에 살짝 데친다.

3. 양파는 채썰고 홍고추는 둥글게 썬다.

4. 냄비에 준비한 간장과 설탕, 식초, 술을 넣고 끓인 후 식으면 양파와 홍고추를 넣는다.

5. 우엉을 용기에 담고 4.을 붓는다.

6. 사흘 후 물만 따라내어 끓인 후 식혀서 다시 붓는다.

7. 일주인 정도 지나면 맛이 들어 먹기 좋은 우엉 장아찌가 된다.

4. 무 된장 장아찌

재료 무3개, 된장10컵

양념 참기름1작은술, 깨소금2작은술, 설탕1/2큰술, 실파2큰술

담그는 법
1. 무는 작고 단단한 것으로 골라 반 또는 4등분해 채반에 널어 꾸덕꾸덕해지도록 말린다.

2. 마른 무를 된장 사이에 켜켜이 박아 5개월 정도 둔다.

3. 2.의 무를 꺼내어 된장을 손으로 잘 훑어낸 뒤 찬물에 담가 짠맛을 뺀다.

4. 짠맛이 빠진 무를 얇게 썰어 갖은 양념으로 무친다.

5. 고춧잎 장아찌

재료 고춧잎 말린것 150g, 진간장1컵, 마늘5톨, 생강1톨, 대파1대, 물엿2큰술, 고춧가루 1/2큰술,통깨1큰술, 실파30g

담그는 법
1. 마른 고춧잎을 물에 불린 후 잘 씻어 물기를 꼭 짜고 간장을 붓는다.

2.고춧잎의 간이 알맞게 배면 간장물을 따라낸다.

3.잘게 다진 파와 마늘,생강,고춧가루,물엿을 넣고 4cm 길이로 썬 실파와 함께 고루 섞은 후 단지에 잘 담고 간장물을 붓는다.

4. 필요한 때마다 조금씩 꺼내어 먹는다.

6. 연근 치자 장아찌

재료 연근1개, 치자3개, 물3컵, 식초1/2컵, 소금3큰술, 생강1톨, 마늘5톨, 설탕3/4컵

담그는 법
1. 연근은 껍질을 벗기고 둥글게 저며 썬다.

2. 냄비에 물과 식초, 설탕 등을 넣고 끓인다.

3. 연근을 병에 담아서 뜨겁게 끓인 2.을 부어 잠시 식힌 뒤 치자를 넣어 밀봉한다.

4. 일주일 후에 물만 따라 다시 끓여 식힌 다음 연근에 붓는다.

7. 연근 장아찌

재료 연근 200g, 오이 3개, 당근 1개, 마늘종 5대

양념 간장 5컵, 물 3컵, 식초 1컵, 설탕 11/2컵, 마른 붉은 고추 5개

담그는 법

1. 연근은 껍질을 벗겨 모양을 내서 자른 다음 소금물에 살짝 데친다.

2. 오이는 소금으로 문질러 씻어 물기를 빼고 길게 반을 잘라 삼등분 한다.

3. 당근은 껍질을 벗겨 길게 서너 등분 한 후 오이 길이에 맞춰 자른다.

4. 마늘종도 연한 것으로 골라 오이 길이 대로 자른다.

5. 입구가 작고 깊은 용기에 차곡차곡 담는다.

6. 장아찌 국물 재료를 끓여 뜨거울 때 준비해 둔 채소 위에 붓고 밀봉한다.

7. 이틀 정도 지난 후 국물만 따라내서 다시 한번 끓여 식혀 붓는다.

8. 매실 고추장 장아찌
재료 청매실 400g, 소금 3큰술
양념 고추장 1/3컵, 저민 마늘 3쪽분량, 설탕 4큰, 소주 1큰술, 통깨 2큰술

만드는 법

1. 청매는 깨끗하게 씻어 물기를 닦고 분량의 소금을 고루 버무린다.
2. 매실을 절이는 동안 3~4번 정도 위아래를 뒤집어 고루 절여지게 한다.
3. 하루동안 절여진 매실에 칼집을 넣어 4~6등분하여 씨를 제거한다.
바로 칼집을 넣어보니 소금기 때문에 손도 끈적이고 물기가 흘러 햇볕에 하루동안 말려 쭈글쭈글해진 후에 칼집을 내어 과육을 도려내니 조금 쉬웠습니다. ^^;;
4. 씨를 발라낸 매실을 소쿠리에 담아 1~2일 정도 햇볕에 꼬들꼬들하게 말린다.
장아찌를 담그실 때 주의사항 하나 일기예보에 귀를 기울이셔야 합니다. 혹여 요즘처럼 태풍이 불 때 시작하시면 마르기 전에 곰팡이가 피거나 이상한 냄새가 나게 되니까요.
5. 분량의 재료로 만든 장아찌 양념을 말린 매실에 넣고 고루 버무려 밀폐용기나 항아리에 담아 두었다 15~20일이 지나면 숙성이 완료된다고 하니 맛있게 드시면 됩니다. 
참, 항아리에 담을 실 때 매실이 공기와 닿지 않도록 고추장을 위에 덮고 꼭꼭 눌러 놓아야 합니다.

그리고 어떤 곳에서는 장아찌 양념을 끓여 식힌 후 매실에 버무려 보관한다고도 하네요. 

9. 매실 장아찌

재료 청매 1kg, 설탕 600-700g(황설탕, 흑설탕)

담그는 법

1. 알이 굵고 단단하며 상처가 없는 청매를 골라 깨끗이 씻어 물기를 완전히 빼 놓습니다.

너무 세게 씻거나 물에 오래 담가두면 매실 속 구연산이 빠져 나온다고 하네요.

그러니 물에 넣어 휘젓는 느낌으로 슬슬 헹궈내시면 됩니다.
2. 물기를 뺀 청매를 세로로 4~6등분하여 씨를 발라냅니다.

일일이 씨를 발라내는 것이 여간 힘든 작업이 아닙니다.

하지만 맛있는 매실을 위해서...^^;;우선 작은 것은 열 십자, 큰 것은 6등분으로 해서 칼집을 위에서 아래로 깊게 그어줍니다.

그리고 칼을 집어넣어 위에서 아래로 씨를 긁어내리듯이 벗기시면 됩니다.

어떤 분은 병이나 나무주걱으로 위에서 힘을 주어 꾹 눌러주면 쉽게 분리된다고 하는데, 힘이 가해진 부분에 상처가 생길 것 같네요
3. 씨를 발라낸 청매 과육과 설탕을 번갈아 돌려 담고, 맨 윗 부분에는 설탕을 1-2cm 두께로 덮어 설탕 마개를 만들어 시원하고 바람 통하는 곳에 보관합니다.

설탕을 뿌리기전 과육에 소금을 뿌려 4시간정도 절이면 장아찌가 사각사각해서 좋다고 합니다.
4. 15~20일 후 설탕물은 따라내고 과육을 건져내어 시원한 곳에 보관하고, 고기와 함께 또는 고추장양념을 하여 드시면 됩니다.

따라낸 매실액은 물에 타서 매실차로 마셔도 되는데, 매실의 성분이 충분히 우러나기 위해서는 3개월 정도의 숙성기간이 필요하거든요.

그렇다보니 많이 달고, 신맛이 적은 매실액의 맛이 좋을리 없겠죠^^;;

그래서 저는 이 매실액을 매실청에 섞어 넣었다 먹는답니다.

매실청이 잘 익어가고 있는지 혹시 곰팡이가 생기지는 않았는지 중간점검도 하고요

10. 고 추 장아찌
재 료 풋고추 600g, 간장 2컵, 생강 2톨, 설탕 2컵, 소금 60g, 물 3컵
담그는 법

1.풋고추는 맵지 않은 것으로 골라 씻는다.
2.고추를 밀폐 용기에 담은 다음 소금물(소금 60g과 물3컵을 섞은)을 붓고 고추가 떠오르지 않게 대발이나 접시를 얹어 2주일 정도 노랗게 삭힌다.
3.삭힌 고추를 건져 물기를 뺀다.
4.간장,설탕,채썬 생강을 넣어 양념장을 만든다.
5.밀폐 용기에 삭힌 고추를 담고 간장을 부은 다음 뚜껑을 덮는다.
6.⑤를 2~3일 정도 두었다가 간장을 냄비에 따라 낸다.
7.간장을 팔팔 끓인 다음 식힌다.(너무 쫄면 짜지므로 살짝 끓인다.)
8.삭힌 양념장을 고추에 다시 붓는다. 

11. 무,오이,양파 장아찌

재료 무1개. 오이1개. 양파1개. 청양고추15개.

양념장 간장1과1/2컵. 물1컵. 설탕1컵. 식초1컵

담그는 법

1. 각 재료는 먹기 좋은 크기로 썬다

2. 양념장을 끓인다

3. 썰어 놓은 채소들을 한줌씩 섞어서 통안에 골고루 잘담아둔다
4. 양념장을 부어준다

5. 3일후 양념장을 따라내고 바글바글 끓은후 완전히 식힌다음 부어준다.

= 오래두고 먹을경우 양념장을 1주일쯤 더 있다가 한번 더 끓여서 부어준다.

12. 양파 장아찌

재료 양파6개. 청양고추4개. 간장1컵반. 식초1컵. 물2컵. 설탕1컵. 소금2작은술

담그는 법

1. 양파는 4등분한후 양념장을 끓여서 미지근하게 식힌후 부어준다

2. 3일 후 양념장을 끓여서 다시 식힌 후 부어준다

3. 양파장아찌는 대략 3주 후에 먹으면 맛이 좋다

13. 무 장아찌

재료(4인분) 무 500g,  마늘 4쪽,  실파 5뿌리,  고춧가루 3큰술,  통깨 1작은술, 참기름 1큰술,  간장 2컵,  설탕 1큰술

담그는 법

1. 무는 작고 단단한 것을 골라 반으로 가른 뒤 모양을 다듬어 4-5일 정도 햇볕에 말린다.
2. 잘 말린 무는 젖은 행주로 먼지를 닦아내고 간장을 분량만큼 부어 간이배도록 2일 정도 둔다.
3. 간이 어느정도 배면 간장 국물을 따라내어 따로 잠깐 끓인 뒤 식혀서다시 무그릇에 붓는다.
4. 마늘은 곱게 다진다.

5. 파는 깨끗이 손질하여 송송 썬다.

6. 간장에 절인 무는 3㎝×3㎝크기로 얇게 저며 썬다.(사진에서처럼 채썰어도됨)

7. 준비한 그릇에 ①의 무를 넣고 고춧가루, 다진 파와 마늘, 참기름을 넣고 고루 버무린다.
8. 마지막으로 통깨를 살짝 뿌린다.

9. 남은 무로 무감장과를 만들어본다. 무를 3㎝길이로 썰고 간장에 절인 뒤 물기를 꼭 짠다.

10. 갖은 양념에 채썬 쇠고기와 표고버섯을 볶다가 ④의 간장물과 무를 넣고 조리다가 깨소금, 실고추, 참기름을 넣는다.

14. 간장 마늘쫑 장아찌

재료 마늘쫑500g, 간장단촛물- 물3컵, 간장4컵

담그는 법

1. 유리병은 뜨거운물로 소독해 물기를 완전히 뺀다.

2. 마늘종은 연하고 통통한 부분만 골라 깨끗이 씻어 4~5cm길이로 잘라 채반에 받쳐 물기를 완전히 뺀다.

3. 냄비에 분량대로 간장단촛물을 넣고 팔팔 끓인다.

(끓고 나서 1~2분정도 후에 불을끈다.)

4. 병에 마늘종을 차곡히 담고 간장단촛물이 뜨거울때 붓고 밀봉한다.

5. 3일 후에 간장물만 따라 내어 다시끓여 식힌 후 붓고 밀봉한다.

6. 오래 먹으려면 10일 후에 다시 한번 '5'번을 반복하고 일주일 뒤쯤 간장색이 돌고 적당히 삭으면 꺼내먹는다.

정보 간장으로 장아찌를 담고 마지막에 간장이 남았을 경우 그 간장으로도 쓰임새가 다양하답니다.

나물을 무치거나 기타 양념장에 넣거나 양파와 오이를 넣고 다시 한국식으로 피클을 담으면 더 깊은 맛이 난답니다. 

15. 고추장 마늘쫑 장아찌

재료 마늘종 500g, 고추장3컵, 설탕1컵,식초1컵반, 물3컵

담그는 법

1. 유리병은 뜨거운물로 소독해 물기를 완전히 뺀다.

2. 마늘종은 연하고 통통한 부분만 골라 깨끗이 씻어 4~5cm길이로 잘라 채반에 받쳐 물기를 완전히 뺀다.

3. 냄비에 물, 설탕, 식초, 고추장을 넣고 한소끔 끓인 뒤 한김 식힌다.

4. 병에 마늘종을 차곡히 담고 식힌 고추장 양념장을 붓고 무거운걸로누른 다음 잘 밀봉한다.

5. 한달 정도 지나서 장아찌가 알맞게삭으면 참기름과 깨소금을넣고 조물조물 무쳐 먹는다.(삭힌 후 그냥 먹어도 된다.)

16. 밤 장아찌

재료 밤 1되(900g), 달임장 재료 물·간장 1컵씩, 설탕·물엿 1/2컵씩, 마른 고추 2개

담그는 법

1. 밤은 겉껍질과 속껍질을 말끔히 까서 씻는다.

2. 달임장 재료를 냄비에 넣고 끓여 식힌다.

3. 손질한 밤은 망에 넣어 잘 묶는다.

4. 단지나 주둥이가 넓은 병에 밤을 담고 그 위에 달임장을 붓는다.

5. 일주일 정도 지나 간이 배면 꺼내 먹는다.

17. 버섯 장아찌

재료 백일송이(또는 작은 새송이버섯) 1팩

조림장  간장 2큰술, 맛술 2작은술, 청주 2작은술, 황설탕 1/2큰술, 멸치 국물 1/2컵
멸치 국물 물 11/2컵, 국물용 멸치 10g, 다시마 5×5cm 1장

담그는 법

1. 백일송이는 밑동을 자르고 가볍게 씻어 물기를 뺀다.

2. 냄비에 멸치 국물 재료를 넣고 중간 불에서 끓인다. 물이 끓어오르면 다시마를 건지고 10분간 끓인 후 면보를 깐 체에 거른다.

3. 냄비에 조림장 재료인 간장, 맛술, 청주, 황설탕, 멸치 국물을 넣고 끓인다.

4. ③에 백일송이를 넣고 조림장이 끓으면 불을 줄여 8분 정도 조린다.

5. 식으면 용기에 담아 냉장 보관한다.

4일 정도 지나면 조림장을 따라내어 다시 끓여 식힌 후 붓는다.

정보

1. 오래 두고 먹을 때에는 한 번 먹을 분량씩 나누어 냉동 보관해도 된다.

2. 백일송이는 갓이 약 1~1.5cm, 버섯대가 6~7cm 정도 크기의 작은 버섯이다.

요리할 때 잘게 찢거나 다듬을 필요가 없고, 다른 버섯에 비해 퍼지거나 무르지 않아 장아찌를 담그면 좋다.

백일송이 대신 엄지손가락 정도 크기의 새송이버섯을 사용해도 좋다.

18. 마늘 장아찌

재료 통마늘 3kg. 간장 5컵(1L, 색이 연하고 짜지 않은 잔간장이나 국간장).

끓인 물 2컵. 설탕 1컵. 식초 3/4컵(무색의 증류 식초)

담그는 법

1. 싱싱하고 고른 크기의 여린 통마늘을 골라, 뿌리털과 줄기 끝을 자르고 다 듬는다.

2. 깨끗이 씻어, 한줌의 소금으로 1-2시간 숨죽인 다음 건진다.

3. 여분의 마늘줄기 등으로 우거지를 만들어둔다.

4. 숨죽인 마늘 두세 뿌리씩을 마늘줄기로 묶어 작은 다발로 만든다.

5. 물기 없는 항아리에 차곡차곡 눕혀 담는다. 마늘 우거지로 위를 덮고 눌림을 한다.

6. 끓는 물에 간장과 설탕을 넣은 다음, 다시 한번 물이 끓어오르면 재빨리 통마늘 항아리에 붓는다.

마늘꾸러미가 간장 위로 떠오르지 않게 한다.

7. 바로 뚜껑을 덮었다가 간장이 차게 식은 후에 식초를 넣는다.

뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

8. 3-4주쯤 지난 후 간장만 따라서 한번 더 끓여 붓는다.

9. 잘 익어서 꺼낼 때 눌림과 간장 국물이 항상 마늘을 충분히 덮고 있도록 조심한다.

10. 통마늘은 옆으로 눕혀 얇게 썰고, 줄기는 3-4cm 길이로 썰어 간장과 함께 보시기에 담는다. 

19. 더덕 장아찌

재료 더덕 500g, 고추장 2컵, 통깨·참기름·설탕 약간씩

담그는 법

1. 더덕은 껍질을 벗겨 찬물에 담가 쓴맛을 우려내고 방망이로 두들겨 부드럽게 편 뒤 꾸덕꾸덕하게 말린다.

2. 말린 더덕을 면보에 싸서 묶은 후 고추장을 단지에 담고 더덕을 깊이 박는다.

3. 3개월 후 더덕을 꺼내 손으로 찢어 참기름과 설탕, 통깨를 넣어 무친다.