살얼음 동동~ 차가운 면 한입에 온몸이 얼얼

[handyman]

특급호텔 셰프 추천 냉면·냉우동 만들기

	물냉면

올해 여름은 유난히 무덥다. 방은 푹푹 찌는 가마솥 같고 선풍기를 틀어도 뜨거운 바람만 나온다. 차가운 국물 한 사발이 절로 생각난다. 시원한 음식을 먹는 것은 더운 여름을 나는 효과적 방법 중 하나다.

그런 점에서 여름의 대표 음식으로 냉면이 꼽힌다. 메밀면과 살얼음이 동동 뜬 차가운 육수를 후루룩 마시다 보면 어느새 더위는 싹 가신다. 파라다이스호텔 부산 한식당 '가야'의 탁승철 주방장이 흔하게 먹을 수 있으나 맛은 예사롭지 않은 물냉면 만들기를 소개했다. 이 호텔 냉면은 메밀 함량이 높아 메밀향이 강하고 질기지 않은 식감으로 유명하다.

이와 함께 이 호텔 일식당 '사까에' 공정일 주방장은 차가운 면 요리인 냉우동(냉이나니와) 만드는 법을 설명했다. 냉면이 국물이 있는 면요리라면 냉우동은 면을 삶아 차갑게 식힌 뒤 시원한 소스에 찍어 먹는 음식이다. 냉면과 냉우동은 같은 차가운 면 요리이지만 전혀 다른 맛을 준다.


■냉면

1. 조리법

재료(1인분): 냉면사리(마른 것) 400g, 물 2.5㎏, 쇠고기(양지머리)300g, 물 1.5㎏, 대파 15g, 통마늘 10g, 오이 50g, 소금 1.5g, 무 160g, 소금 3g, 설탕 10g, 식초 13g, 고운 고춧가루 2g, 배 90g, 계란 1개, 물 500g, 소금 2g

양념장 만들기: 국간장 10g, 설탕 25g, 식초 40g, 소금 23g, 발효겨자 5g

재료 준비

①쇠고기는 흐르는 물에 충분히 핏물을 제거한다.

②냄비에 물과 쇠고기를 넣고 센불에 15분 정도 올린다. 끓으면 중불로 낮춰 1시간30분 정도 끓이다가 대파와 통마늘을 넣고 30분 정도 더 끓인다.

③쇠고기는 건져 식혀서 적당한 크기로 썰고, 육수는 차게 식혀 기름기를 걷어내어 양념장으로 간을 한다.

④오이는 손질해 2등분하며 어슷썰어 소금에 20분가량 절인다.

⑤냉면김치 무는 적당한 크기로 채 썰어 소금, 설탕, 식초, 고운 고춧가루를 넣고 20분 정도 절여 냉면김치를 만든다. 배는 반달모양으로 썰어 둔다.

만들기

①계란을 소금이 든 물에 넣고 센불에 5분 정도 올린다. 끓으면 중불로 낮추어 13분 정도 삶아서 찬물에 담구고 껍질을 벗겨 2등분한다.

②센불에 물을 끓인다. 물이 끓으면 냉면사리를 넣고 2~3분 정도 삶은 뒤 냉수에 비벼가며 헹구어 사리를 만들고 그릇에 담는다.

③준비한 편육 오이 계란 배 냉면김치 등을 보기 좋게 얹고, 차게 식힌 육수를 부어 완성한다.

2. 냉면 맛있게 먹는 법

	냉면과 불고기 또는 갈비구이를 함께 먹으면 궁합이 잘맞아 맛의 상승작용을 일으킨다.

냉면의 맛은 면발에서부터 출발한다. 시중에 파는 일반 면은 메밀보다 전분 함량이 많아 질긴 편이다. 이 호텔 측은 직접 메밀 가루를 공수해 반죽한 다음 면을 만든다. 메밀 함량을 50% 이상으로 높여 메밀의 향을 극대화하고 질감을 부드럽게 했다. 보통 냉면을 먹을 때 면이 너무 질겨 가위로 잘라먹지만 메밀의 함량을 높이면 면이 쉽게 끊겨 가위가 필요없다.

하지만 일반 가정에서 메밀 함량을 높인 면을 만들기란 까다롭다. 반죽하는 과정이 어렵기 때문이다. 따라서 간편하게 일반 시중에서 파는 면을 준비해 놓으면 된다. 냉면 맛을 결정하는 또다른 요인은 육수다. 양짓살로 삶아낸 육수에 동치미 국물을 일부 추가하면 고깃국물 특유의 느끼함과 비릿함을 줄이고 상큼함을 더욱 살릴 수 있다. 여기에 겨자 식초 양념장 등을 기호에 맞게 추가하면 된다.

냉면만 먹기에 심심하다면 불고기나 갈비구이 등 고기요리를 곁들이면 좋다. 쇠고기구이는 냉면의 새콤상큼함과 어우러져 맛의 상승작용을 일으킨다.


■냉우동

1. 조리법

재료(1인분): 이나니와 우동면(이나니와 우동면은 구하기 쉽지 않기 때문에 시중에 파는 우동면이나 메밀소바에 사용되는 면도 좋다) 400g, 물 200㏄, 맛술 20㏄, 일본간장 20㏄, 시로미소(일본백된장) 15g, 두반장 7g, 가쓰오부시 5g, 건다시마 4×4㎝

양념장(카라미소다시) 준비

①물과 함께 다시마를 넣고 끓인다.

②끓으면 다시마를 건져내고 맛술 간장 순으로 조미 후 가쓰오부시를 넣고 끓인 후 식혀서 고운 체에 거른다.

③걸러진 육수에 두반장, 시로 미소를 잘 혼합해놓는다. 여기에 깨소금 파 생강 등 양념을 추가해 잘 섞는다. ※카라미소다시는 약간 매운맛의 된장소스다. 메밀소바를 찍어 먹는 일반 소스로 준비해도 무방하다. 일반적 소스는 다시마를 우려낸 물에 맛술과 간장, 가쓰오부시를 넣고 끓여서 식힌다. 여기에 깨소금 파 생강 등 양념을 추가해 잘 섞으면 완성된다.

만들기

①센불에 물을 끓인다. 물이 끓으면 우동면을 넣고 2~3분 정도 삶아 냉수에 비벼가며 헹구어 사리를 만들고 그릇에 담는다.

②면은 얼음으로 차갑게 식힌 접시에 올린다.

③면을 준비된 양념장(카라미소다시)에 살짝 담갔다가 건져 먹는다.

2. 냉우동 맛있게 먹는 법

메밀소바는 흔하지만 냉우동(냉이나니와우동·사진)은 쉽게 만나기 어려운 메뉴다. 이나니와 우동면은 일본 아키타지역의 면으로 모양은 우리 칼국수와 비슷하다. 흔히 알려진 통통하고 탱탱한 느낌의 사누키 우동면과 달리 이나니와 우동면은 매끈하고 부드러운 식감의 특징이 있다. 우동면을 소스에 찍어 먹는 과정 자체가 특이하다. 특유의 쫄깃하고 부드러우며 찰진 일본 우동면발이 시원하고 담백한 소스와 어우러진다. 접시에 얼음을 담아 그 위에 면을 두면 그 시원함은 배가 된다. 달짝지근한 간장에 조린 버섯이나 삶은 새우 등 해산물과 면을 곁들이면 깔끔하고 시원한 맛이 더욱 우러난다.