식품의 특수성분 식품의 색과 냄새에 관한 내용 입니다.
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♧ 식품의 특수성분
2. 식품의 향미 (색, 냄새)
(1) 식품의 색
① 식물성 색소
· 카로티노이드 (Carotenoid) - 지용성 색소
- 노랑, 주황, 적색을 나타내고 지용성으로 구조가 비슷한
카로틴류(Carotenes)와 크산토필류(Xanthophtlls)를 뜻합니다.
- 당근, 호박, 고구마, 난황, 토마토, 감, 옥수수, 고추 등의 녹황색
채소류, 갈조류 등의 해조류, 달걀노른자, 새우, 게 등의 동물성
식품에 들어있는 색소 입니다.
- 열, 약한 산·알칼리에서 비교적 안정하나 산소, 광선, 조직이
손상 시 효소에 의한 산화가 일어나 색소가 분해되어 퇴색됩니다.
- 냉동 건조한 식품인 경우 식품의 조직이 다공질이어서 광선에
의한 탈색이 문제가 됩니다.
· 엽록소 (Chlorophyll)
- 대부분 카로티노이드와 공존하며, 중심이 마그네슘 착염의
포르피린(Prophyrin) 입니다.
- 지용성 색소로 채소의 녹색 색소 입니다.
- 산성에서 엽록소는 중심원자가 수소로 치환되어 갈색의
페오피틴 (Pheophytin) 으로 변하기 때문에 조리 시
식초는 먹기 직전에 넣어줍니다.
- 산성에서의 엽록소 변화는 각종 김치류의 숙성 동안
유기산이 생성됨으로써 배추, 무청, 파, 오이 등의 색이
갈변 하는 것에서 볼 수 있습니다.
- 채소를 데칠 때는 뚜껑을 열어 휘발성 유기산으로 인한 엽록소의 갈변을 최소화 합니다.
- 조리수를 다량 사용함으로써 비휘발성 유기산의 농도를 희석시키고, 급격한 온도저하를 막아줍니다.
- 효소 또는 알칼리에 의해 수용성이 되며, 짙은 초록색으로 변합니다.
- 금속에 대한 영향으로 구리 엽록소는 선명한 청록색을 띄는데, 이것은 완두콩 통조림에 적용됩니다.
- 채소를 데칠 때 색을 선명하게 하기 위해 약간의 소금을 첨가하는 것이 좋습니다. (중조를 첨가하기도 하나 비타민 파괴,
조직 연화 등을 불러오기 때문에 바람직하지 않습니다.)
· 플라보노이드(Flavonoid) - 지용성 색소
- 수용성 색소로 안토크산틴(Anthoxanthins) 또는 플라본,
안토시안, 탄틴 등이 속합니다.
- 무색에서 담황색의 안토크산틴은 채소, 과피, 꽃 등에 널리
분포하고 무, 양파, 복숭아, 바나나, 배추, 감자, 옥수수,
밀 등의 색소 입니다.
- 조리 시 금속 이온과 반응해서 착화합물을 형성하여 약간
황색으로 변하므로 알루미늄, 철제 등의 조리기구 사용 시
주의해야 합니다.
- 산에는 안정하지만, 알칼리에는 불안정해 황색이 짙어지는데,
이는 수타면을 만들 때 알칼리 첨가로 인해 국수의 색이 노르
스름해지는 원리 입니다.
- 적자색의 안토시안은 꽃이나 과일의 적 · 청 · 자색의 수용성
색소를 총칭합니다. (포도, 가지, 블루베리, 검은콩, 석류, 적양배추 등)
- 안토시아닌은 매우 불안정해 가공이나 저장 중에 급속히 갈변하므로, 식품의 품질으 저하시킵니다.
② 동물성 색소
· 헤모글로빈 : 혈액색소로 철(Fe)을 함유합니다.
· 미오글로빈 : 근육색소로 가열하면 갈색이나 회색으로 변합니다.
· 헤모시아닌 : 문어, 오징어 등 연체류에 포함되어 있고 익히면 적자색으로 변합니다.
· 아스타신 : 새우, 게, 가재 등에 포함되어 있습니다.