술빚기 자료(출처:술독)

[8기진차근(회장)]

각 항목별로 따로따로 게시했던 것을 한꺼번에 모은 것입니다.

본자료를 기준으로 작업 할 수 있도록 했으면 합니다.

술빚기 진행은 오늘(3/23) 동문모임시 관심있는 분들과 협의해서

종류나 일정을 정해 공지토록 하겠습니다.

한달동안 별로 한 일도 없이 시간만 보냈습니다.

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술빚기 교실
출  처:술독(www.suldoc.com)
지은이:유인수

전통주교실에서는 일반 가정에서 술을 빚을 때 어떻게 해야 하는 지를 가르쳐 줄 것입니다.
전통주만들기에 있는 내용들이 문헌에 기록되어 있는 것을 옮겨 놓은 것이라 처음 술을 빚는 사람에게는 이해하기 힘든 점이 있습니다.
즉 '쌀을 씻는다/고두밥을 만든다/버무리다/식혀준다' 라는 글들을 좀 더 자세히 풀어서 적어 놓은 곳이 바로 "전통주교실"입니다.
어떻게 쌀을 씻어야 하는지/어떻게 고두밥을 만들어야 하는지/끓어 오르는 술을 어떻게 식히고 관리해야 하는지/누룩은 어떻게 만드는지/소주는 어떻게 내리는지 등 실제로 술을 빚을 때 필수적인 내용들을 담고 있으니 참고하여 공부하기시 바랍니다.

[쌀 씻기]

쌀을 씻는 이유는 간단합니다. 우리가 음식을 만들기 위해 준비한 재료들을 물로 깨끗이 씻어 이물질을 제거하는 것 처럼 술을 빚기 위해 준비한 쌀(곡물)도 깨끗이 씻어주는 것이라 생각하면 될 것입니다.

쌀 표면에는 우리 눈에 보이지 않는 많은 이물질과 곰팡이 등이 있습니다. 이러한 이물질들이 깨끗이 씻겨지지 않은 상태로 술을 빚게 되면 술의 발효에 치명적인 영향을 미칠 수 있습니다. 술 빚기 초기에는 술독을 장악하고 있는 미생물들이 아직 없는 상태이기 때문에 이러한 잡균에 쉽게 오염될 수 있는 것입니다.
* 쌀 씻는 방법 : 술 빚는 쌀은 쌀알이 깨지지 않도록 주의해야 합니다.
1. 쌀을 큰 그릇에 놓고 물을 부어 2-3회 간단하게 씻어 줍니다.
2. 넉넉하게 물을 다시 붓습니다.
3. 손바닥을 펴서 쌀 중간 정도에 넣고 원을 그리면서 쌀을 회전시킵니다.
4. 회전에 의해 쌀 알갱이들이 씻겨지도록 합니다.
5. 속으로 100번 정도를 회전시키고 물을 버립니다. 이것을 3회 합니다.
세 번 정도가 끝났으면 쌀 그릇에서 뿌연물이 나오지 않을 때 까지 씻어 줍니다.
다 씻었으면 씻은 그릇에 맑은 물을 넉넉히 받아 이물질이 들어가지 않도록 덮어주고 넉넉히 3시간 정도 기다린다.

1. 3시간 후에 그릇에 있는 물을 버리고 맑은 물로 한 번 정도 세척해 준다.
2. 물기를 제거하고 가루를 내거나 고두밥, 또는 설기떡 등을 만든다.
참고> 시간이 있을 때 쌀을 씻어 가루를 내 놓았다가 밑술 할 때 사용하면 편리합니다.

[술독 소독하기]
 
-수증기로 소독하기
1, 먼저 술독 안을 물로 깨끗이 씻어 준다.
2, 물을 끓일 수 있는 용기에 적당량의 물을 넣고 그 위에 술독을 거꾸로 해서 올린다.
3, 물을 끓여 증기가 술독 안으로 들어갈 수 있도록 해준다.
4, 술독 바닥까지 뜨거워지도록 한다.
5, 소독이 끝나면 마른 수건으로 술독 안과 밖을 깨끗이 닦아준다.  
끓는 물 위에 술독을 비스듬하게 올려 놓는다. 
 
-연기로 소독하기 
1, 술독을 물로 깨끗이 씻어 말린다.
2, 마른 술독을 거꾸로 하고, 연기를 낼 수 있는 공간을 두고 그 위에 술독을 거꾸로 올린다.
3, 마른 짚이나 쑥에 불을 붙여 술독 안으로 연기가 들어가도록 한다.
4, 술독 바닥까지 뚜거워질때까지 연기를 낸다.

한쪽에서는 뜨거운 물을 끓여 둔다.
5, 소독된 술독을 바로해서 뜨거운 물을 넣어 짚으로 그을린 술독안을 깨끗이 닦아준다.
6, 술독 뚜껑에 뜨거운 물을 뿌려 소독한다.
7, 마른 수건으로 술독 안과 밖을 깨끗이 닦아준다.

[고두밥 만들기]
1, 물을 끓일 수 있는 통에 1/3정도 물을 넣고 그 위에 시루를 올린다.
2, 시루위에 베보자기를 깔고 그 위에 깨끗이 씻어 놓은 쌀을 넣는다.
3, 베보자기로 위에 보이는 쌀을 덮어주고 다시 그 위에 천을 한장정도 덮어준다.
4, 시루를 김이 새지 않도록 큰 뚜껑등으로 덮어준다.
5, 물통과 시루 사이에 김이 새지 않도록 랩등으로 막아준다.
6, 증기가 나오기 시작하면 30-40분 정도 더 가열해준다.
7. 30-40분 뒤에 뚜껑을 열어 한 번 뒤집어주고 다시 뚜껑을 덮는다.
8. 이렇게 20분 정도 더 가열해주고 나서 고두밥을 식혀준다.
9. 완전히 식었으면 누룩과 물을 혼합한다. 

[설기떡 만들기]
1, 깨끗이 씻어 물에 담가 두었던 쌀의 물기를 뺀다.
2, 방앗간에 가져가 소금 넣지 말고 곱게 빻아 달라고 한다.
3, 곱게 빻은 쌀가루를 고운 체에 걸러 놓는다.
4, 고두밥 만들듯이 쌀 가루를 시루에 넣는다.
5, 증기가 많이 나오면 나무젓가락 등으로 찔러보아
쌀가루가 묻어 나오지 않으면 잘 된 것이다.
6, 다 됐으면 베보자기에서 꺼내어 자리에 골고루 펴서 식힌다.
7, 너무 차게 식히면 물에 잘 풀리지 않기 때문에 온기가 남아 있을 때 물에 푼다.

[죽 만들기]
1, 깨끗이 씻어 물에 담가 놓았던 쌀의 물기를 뺀다.
2, 방앗간에 가져가 소금기 없이 곱게 빻는다.
3, 가는 체로 쌀 가루를 고르게 한다.
4, 사용하는 물의 양을 반씩 나눠서 하나는 끓이고 한곳에는 쌀 가루를 풀어준다.
5, 물이 끓면 쌀 가루물을 넣고, 쌀가루가 타지 않도록 잘 저어준다.
6, 표면에 기포가 터지면 멈추고 불을 끈다. 그리고 뚜껑을 덮어 20여분동안 뜸을 들여준다.
7, 다 됐으면 용기를 차갑게 하여 죽을 식혀준다.
8, 누룩과 잘 섞어 사용하면 된다. 

[범벅만들기]

범벅 만들기 1
1, 깨끗이 씻어 물에 담가 두었던 쌀의 물기를 뺀다.
2, 방앗간에 가져가 곱게 가루낸다.
3, 가루낸 쌀가루를 고운 체로 다시 거른다.
4, 사용할 양 만큼의 물을 끓여 곱게 거룬 쌀가루에 조금씩 넣으면서 주걱으로 갠다.
5, 멍울 없이 잘 풀어 주고, 차게 식힌다.
6, 수분이 달아나지 않도록 범벅을 식혀줄 때, 뚜껑을 덮어준다.
뚜껑을 덮어줄 때 더러운 것을 사용하면 안됩니다.
 
범벅 만들기 2 
삼양주 호산춘을 빚을 때, 밑술을 빚는 과정에서 기존관는 다른 범벅 만들기가 있어 소개합니다.
범벅을 할 때 사용하는 물의 양이 10리터라고 했을 때..
1. 사용할 쌀을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담갔다가 가루를 낸다.
2. 체로 다시 한 번 곱게 거른다.
3. 끓여 식힌 냉수 3리터에 쌀 가루를 잘 푼다.
4. 끓는 물 7리터를 쌀가루 풀어 놓은 곳에 부어 범벅을 만든다.
이런식으로 하면 범벅 만들기가 좀 더 쉬울 것입니다.

[술독온도관리]
 
사람도 그렇고 미생물도 그렇고 가장 활동하기 좋은 온도는 춥지도, 덥지도 않은 온도입니다. 날씨가 추워지면 집에 꼭 박혀서 나오지 않고, 더우면 몸이 늘어져서 조금만 움직여도 지치기 마련입니다. 우리가 술을 빚을 때도 이와 같은 것을 이해하면 술 빚기가 한결 수월해 질 것이라 생각합니다.

우리가 알코올을 만들기 위해 필요한 것은 쌀과 같은 곡물도 있고, 물도 있어야 하고, 발효시킬 술독도 있어야 합니다. 그러나 가장 중요한 것은 알코올을 만들어 내는데 결정적인 역할을 하는 효소와 효모가 아닐까 합니다. 우리술은 대부분 곡물을 이용하기 때문에 곡물을 당으로 바꿀 수 있는 효소가 필요하고, 만들어진 당분에서 알코올을 만들 수 있는 효모가 필요한 것입니다.

효소가 생활하기 좋은 온도는 35-60도 정도로 효모의 25-30도 보다 배 가량 높은 편입니다. 우리술의 특징이 누룩을 사용하기 때문에 술을 빚을 때 효소와 효모가 동시에 일을 진행하게 됩니다. 그렇기 때문에 효소가 좋아하는 온도에 맞혀 주는 것 만으로는 알코올을 생성할 수 없습니다. 왜냐하면 효소에 맞는 온도에서는 효모가 사멸하기 때문입니다.
그렇기 때문에 술을 빚을 때에는 효모에 맞는 온도를 유지해 주는 것이 가장 중요합니다.

술독 온도관리
참고> 고두밥과 누룩, 물 등을 혼합한 것을 ‘술덧’이라고 한다.
술덧의 양이 많으면, 먼저 술독을 발효시킬 장소에 놓고 나서 술덧을 술독에 담아야 허리 다치는 일이 없습니다.^^
1. 술덧을 바가지 등을 이용해 술독에 담는다.
2. 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 잘 봉한다.
3. 평균 36시간 후에 술독 뚜껑을 열어 술 표면의 이상 유무를 확인한다.
4. 이상이 없으면 다음과 같이 한다.
-> 여기서의 제조법은 모두 보쌈을 하지 않습니다.

25도 정도에서 발효시 : 36시간 후에 확인 후 24시간 안에 덧술을 한다.
20도 정도에서 발효시 : 48시간 후에 확인 후 48시간 안에 덧술을 한다.
20도 이하에서 발효시 : 48시간 후에 확인 후 64시간 안에 덧술을 한다.

기록은 이렇지만 술의 상태를 봐가며 덧술을 해야 합니다. 술 상태가 좋으면 덧술 시기를 좀 늦춰도 좋지만, 술 상태가 좋지 못하면 빠른 시간 안에 덧술을 해야 합니다. 날씨가 더울수록 덧술 시기가 짧고, 날씨가 추울수록 덧술 시기가 길어집니다. 이것은 날씨가 따뜻할수록 공기중에 잡균들이 많이 존재하여 술에 오염을 일으킬 수 있기 때문입니다.

술독을 놓는 위치는..

술독은 집 안에서 햇볕이 들지 않는 춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓습니다. 여름만 아니라면 술독을 집안 어디에 놓아도 좋습니다.

1. 술독을 미리 발효시킬 장소에 갖다 놓는다.
2. 술덧을 담고 잘 봉한다.
3. 36시간 뒤에 술 상태를 확인하고 술이 완성될 때 까지 기다린다.
4. 술이 완성되면 그 자리에서 용수를 박거나 천 등을 이용해서 술을 거른다.

실제로 술독을 옮기다가 허리를 다치는 사람들이 있습니다. 술독을 옮기는 이유는 술덧에서 발생하는 열을 식혀주기 위함입니다. 그러나 보쌈을 하지 않으면 술덧의 온도는 특별한 이상이 없는 한 30도 이상을 넘지 않습니다. 따라서 술독을 식혀주지 않아도 되는 것입니다. 술이 완성될 때 까기 기다리면 되는 것입니다.

이 제조법은 술독 메인화면 이주의술술술 <2006 가양주법>에 근거하여 새롭게 고쳐 쓰여진 것이니 <2006 가양주법>을 참고하시면 더욱 좋으리라 생각됩니다.

[술거르기]
 
술이 잘 됐을 때 
술을 거른 다는 것은 술이 잘 되었거나 아니면 실패 했기 때문이겠죠.
따라서 두가지로 설명하겠습니다.
술이 잘 되었을 때 .. - 용수를 이용하고 가급적 짜지 않아야 합니다.
1. 술이 잘 됐는지 확인하고 잘 되었으면 술덧 가운데를 손으로 연다.
2. 잘 소독된 용수를 중심을 잘 잡아 박아 넣는다.
3. 용수가 다시 올라오지 않도록 손으로 열어 두었던 술덧을 이용하여 용수 주변을 막아준다.
4. 2~3일 뒤 용수 안으로 맑은 술이 고이면 잘 떠내어 용기에 담는다.
5. 용기를 잘 밀봉하여 냉장고에 넣는다.

좋은 술은 냉장고에 오랫동안 보관해도 술맛이 변하지 않습니다.
용수를 이용하여 술을 다 떠냈으면 한번쯤 더 술을 받아낸다.
1. 끓여 식힌 물을 적당히 용수 바깥쪽으로 뿌려 넣는다.
2. 술독 뚜껑을 닫고 1주일 정도 기다린다.
3. 용수 안으로 괜찮은 술이 고이면 떠내어 마신다.
남은 찌꺼기는 체를 이용하여 물과 섞어 막걸리로 마시거나 말려서 거름으로 쓴다.
 
 술이 실패 했을 때
실패한 술은 신맛이 아주 강할 것입니다. 그 원인을 알고 고치기 위해서는 자신이 술을 빚을 때, 술 빚는 과정 하나하나를 잘 기록해 둬야 다음 술빚기에서 이러한 실수를 줄일 수 있습니다.
실패한 술은 체를 이용하여 거른다.
1. 큰 용기에 삼발이 같은 것을 놓고 그 위에 체를 얹는다.
2. 체에 술덧을 넣고 손으로 눌러 짠다.
3. 짜서 받아 놓은 술은 큰 통에 담아 찌꺼기가 가라 앉기를 기다린다.
이렇게 해서 얻어진 신 술은 두가지 방법으로 처리합니다. 하나는 식초를 만들거나
다른 하나는 소주를 내리는 것입니다.

식초 만들기 - 신식요리제법의 \"패주작초법\"(敗酒作醋法)을 소개합니다.
1. 술을 담갔다가 잘못된 것 한 말 가량이면 여기에 물 한 말을 독에 붓는다.
2. 술독을 햇볕이 잘 쬐는 곳에 놓아둔다.
3. 비가오면 뚜껑을 덮는다고 기록되어 있다.
술덧 표면에 곰팡이 같은 것이 생기면 건드리지 말아야 한다.

1. 골마지가 가라 앚으면 초맛이 향기롭고 아름답다 하였다.
이상은 실패한 술로 초(醋)를 만드는 방법입니다. 소주내리는 방법은 \"술빚기\"게시판에 있습니다.
 
침전물을 이용한 기가막힌 막걸리 만들기
술을 1차 거른 후 침전물을 가라앉혀 맑은 술을 얻고 난 후의 침전물을 이용해 기가막힌 탄산 막걸리 만드는 방법을 알려드립니다.
1. 침전물과 섞어 막걸리를 만들 물을 끓인다.
2. 팔팔 끓인 물에 본인의 기호에 맞게 꿀을 탄다. (따뜻할 때, 꿀을 타면 잘 녹습니다. ^^)
3. 막걸리가 너무 싱거워 지지 않게, 술 침전물과 꿀물을 적당량 섞는다.
   (적당한 비율로 섞어 술이 싱거워 지지 않는 것이 키포인트!)
4. 하루 정도 냉장고에 보관 후 마신다.
이런 과정을 거치면 정말 멋진 탄산 막걸리가 완성됩니다.
일반적인 막걸리 만드는 방법처럼 이 침전물에 물만 섞으면 텁텁하고 맛이 별로인 막걸리가 됩니다. 하지만 꿀물처럼 당분이 충분한 물을 섞어주면 활동을 쉬고 있던 미생물들이 분해해야 할 새로운 일거리가 생긴 셈이므로 미생물들이 활발히 활동하기 시작하며 탄산을 만들어 냅니다. 그래서 달달하고 탄산이 기가막힌 막걸리를 얻을 수 있게 됩니다. 최소 하룻밤만 냉장고에 보관 후 드셔보세요 새롭게 깨어난 미생물들이 만들어낸 막걸리! 사이다 따위를 탄 막걸리와는 비교도 되지 않는 멋진 탄산 막걸리를 마실 수 있습니다.
다만, 아무생각 없이 흔든 후 개봉하면 엄청난 압력으로 대형사고가 일어날 수 있으니, 탄산음료를 담는 내압페트병을 이용하거나 일반 페트병을 사용할 경우 안전하게 70~80%만 내용물을 담고, 흔들어 개봉할 때 폭발에 유의하여야 합니다.
 
 

누룩과 석임

 누룩이란 술을 만들기 위하여 곡류에 누룩곰팡이나 야생효모등을 번식시켜 놓은 것입니다. 기에서 누룩곰팡이 즉 효소는 쌀 속에 있는 전분을 당(黨)으로 분해하는 역활을 하며 이렇게 만들어진 당은 효모에 의해 알코올을 생성하게 되는 것입니다.

누룩의 종류에는 내부비전국(內府秘傳麴), 신국(神麴), 이화주국(梨化酒麴), 백국(白麴)등 셀 수 없이 많은데 그것은 누룩을 빚을 때 들어가는 재료나 비율이 다르고 언느 시기에 만들었나에 따라 또한 달라지게 됩니다.

누룩은 크게 떡누룩(餠麴) 과 흩임누룩(散麴)으로 구분되며, 떡누룩은 곡물을 몽쳐서 만든 것으로 다시 조국(粗麴)과 분국 (粉麴)으로 나눌 수 있으며 흩임누룩은 곡물을 분쇄하거나 낱알 그대로를 뭉치지 않고 흩어져있는 상태로 만든 누룩을 말합니다.

누룩을 만들 때에는 반죽을 단단히 하고 강하게 밟아야만 좋은 누룩을 만들 수 있습니다. 반죽을 단단히 하고 강하게 밟는 것은 수분이 빨리 날아가는 것을 막기 위함으로서 누룩의 발효가 오랜 시간 동안 잘 일어날 수 있도록 해 주는 것입니다. 또한 누룩 속에 수분이 많이 남아 있게 되면 누룩 안이 썩어 좋지 않은 향을 내게 되어 사용할 수 없게 됩니다.

잘 만들어진 누룩은 여기서 끝나는 것이 아니라 법제(法製)의 과정을 거치게 되는데 다 만들어진 누룩을 밤알 크기로 만들어 낮에는 햇볕에 두고 밤에는 이슬을 맞히는 과정을 반복하는 것을 말합니다. 누룩이 햇볕에 있게 되면 자외선에 의해 누룩이 탈색되어 술을 만들었을 때 맑은 술을 얻을 수 있으며 바람에 의해 누룩의 향이 날아가 술에서 누룩향이 많이 나지 않도록 해 줍니다. 또한 이슬을 맞히는 것은 햇볕에 의해 날아간 수분을 누룩이 또 다시 흡수하여 누룩속에 있는 미생물들이 살아갈 수 있는 환경을 만들어 주는 것입니다.

아쉽게도 일반 가정에서 누룩을 만드는 것은 많은 어려움이 있습니다. 일단 누룩을 만드는 시간이 오래걸리고 자칫 누룩이 썩거나 좋지 않은 냄새를 풍기게 되어 아까운 재료를 버리는 경우가 생기기도 합니다. 그래서 대부분의 가정에서는 공장에서 만들어진 누룩을 사용하는 것입니다.

다양한 누룩을 구할 수 없으니 다양한 술을 빚을 수도 없습니다. 이런 이유로 배양효모를 사용하는데 그 맛이 전통누룩보다 현져히 떨어지게 됩는 것은 감수해야 할 것입니다. 이곳 술독에서는 배양효모보다는 석임을 이용하여 발효력을 높이는 방법을 제시하고 있습니다. 석임은 밑술이 잘 되도록 하는 것으로서 소량의 누룩과 섞어 미생물을 다량으로 증식시켜 사용하는 방법입니다. 이 방법을 이옹하면 술빚기에서 안정된 발효를 일으켜 다양한 맛과 향이 있는 술을 빚을 수 있습니다.

일반 가정에서도 석임의 제조는 큰 어려움 없이 사용할 수 있을 것입니다. 많은 사람들이 누룩의 발효력이 떨어져 배양효모를 사용한다고 하지만 그것은 말도 안되는 허풍에 불과합니다.

우리술에 대해 조금만이라도 공부한 사람이라면 그런 말은 하지 못할 것입니다. 다양한 누룩이 있듯이 다양한 석임을 만들어 사용한다면 이보다 더 좋은 발효제는 없을 것입니다. 술독에서는 다양한 석임의 제조법을 연구하여 제공하고 있습니다. 이점 참고하시고 더이상 배양효모나 젓산등을 이용한 술빚기는 하지 말기를 간절히 바랍니다.

전통주 무작정따라하기

우리술을 처음 접하는 사람들이 술 빚는 방법에 대해 알기 쉽도록 하기 위하여 "무작정따라하기"라는 게시판을 만들게 되었습니다. 무작정따라하기는 가정에서 술을 직접 빚는 사람들이 술을 빚기 위하여 준비하는 과정부터 술을 거르는 것 까지를 글로 기록해 놓은 것입니다. 실제로 술 빚는 것을 따라하다 보면 어느센가 손에 익숙해지고 시간이 지나면 스스로 술을 빚을 수 있게 될 것입니다.

물론 술 빚는 것을 직접 보고 설명을 들을면서 배우면 더욱 좋지만 여러가지 사정에 의해 그렇게 하지 못하는 사람들도 많이 있습니다. 바로 그런 사람들을 위해 직접 배우는 것 만큼은 못하지만 그에 준하는 수준까지 아해할 수 있도록 세심하게 내용을 기록하려 합니다.

무작정따라하기를 두.세번 읽고나면 어느정도는 마음속으로 술 빚는 과정이 그려질 것입니다. 이렇게 순서가 정해지면 다음부터는 크게 어려움 없이 술을 빚을 수 있게 되며 시간이 더 지나면 응용력이 발휘되어 자기만의 술도 빚을 수 있게 될 것입니다. 그게 바로 자신의 술이고 가족의 술이되며 우리술이 발전하는 버팀목이 되는 것입니다.

솔직히 술을 잘 빚는 사람들 모두가 이론적인 것까지 잘 알고 있는 것은 아닙니다. 즉 이론적인 것을 알고 있는 것도 중요하지만 술을 잘 빚는 길은 많이 빚어보는 것이 가장 도움이 될 것입니다. 따라서 좋은 술을 만드는 것이 목적이라면 이론에 대한 중압감을 느끼기 보다는 술을 빚으면서 스스로 터득하여 배우는 것이 좋을 것입니다.

많은 사람들이 집에서 술 빚는 것이 어렵다고들 하지만 몇 번 빚어보고 실패하다 보면 집에서 밥 하는 것 처럼 술도 편하게 빚을 수 있게 될 것입니다. 처음에는 모든 것이 힘들고 겁부터 나는 것입니다. 좋은 술을 빚기 위한 하나의 과정이라 생각하고 즐기는 마음으로 술을 빚었으면 하는 바램입니다.
기초강의

1. 술이란

주세법에서 술은 "알코올 1% 이상의 음료"로 정의하고 있습니다. 즉, 알코올 1도 이상이면서 "인간이 마실 수 있는 것"이어야 한다는 것입니다.
당연히 알코올 0.9% 이하는 "술"이라 하지 않습니다.
얼마전에 일본에서 한국 소주를 넣은 초코렛이 판매되었습니다. 하지만 이 초코렛은 "술"로 보지 않는데요. 그것은 알코올이 1% 이하이기 때문입니다.
그럼, 고체상태도 술로 인정되는가? 라는 질문을 할 수 있겠습니다.
고체 : 물에 타서 알코올 1%이상이면 술로 봅니다.
하지만, 알코올 1% 이상이라도 술로 보지 않는 것도 있습니다.
약품 : 약품으로 사용하는 제품의 알코올이 6% 까지는 술로 보지 않습니다.. (그러나 6% 이상이면 술로 취급합니다.)

2. 에탄올과 메탄올

우리는 이미 "알코올 1% 이상이면서 인간이 마실수 있는 음료"라는 것을 알고 있습니다.
알코올은 몇 종류가 있을까요?  알코올의 종류는 수도 없이 많습니다. 그러나 이 중에서 인간이 먹을 수 있는 것은 "에탄올" 밖에 없습니다.

1. 에탄올(ethanol)
에탄올은 "주정", "에틸알코올"과 같은 말입니다. 보통은 알코올이라 하면 에탄올을 가리킵니다.
에탄올을 만드는 방법에는 2가지가 있습니다.

1) 석유에서 뽑아낸 에탄올 : 이것을 "합성알코올", "합성주정"이라고도 합니다. 앞서, 에탄올은 사람이 먹을 수 있다고 했는데, 이렇게 석유에서 뽑아낸 알코올도 먹습니까?? 라는 질문이 있습니다.
결론부터 말하면, "먹을 수 없습니다." , 그러나 합성알코올을 먹는다고 해도 몸에는 아무런 지장을 주지 않습니다. 그런데 왜 "먹지 못하게 할까요?"
아직 검증이 되지 않았기 때문입니다. 당을 이용해 만든 알코올은 수백, 수천년동안 전해지면서 검증이 되었지만, 지구상에 석유를 발견하여 사용한 것은 그리 오래 전 일이 아닙니다. 따라서 지금 현재에는 아무런 이상이 없지만 먼 훗날 우리 다음 다음 세대에서 나쁜 결과가 나올 수 있기 때문에 "합성알코올"의 섭취를 금지하는 것입니다.
합성알코올은 우리가 먹을 수 있는 알코올과 별반 차이가 없습니다.(냄새, 모양, 기능 등)
합성알코올은 소독용으로 사용하며, 알코올 도수가 높고, 가격이 저렴하다는 특징이 있습니다.

2) 당(단당류)을 이용해 만들어진 에탄올 : 우리가 유일하게 먹을 수 있는 알코올은 당을 이용하여 만든 것 뿐입니다. 당에는 여러 종류가 있습니다.
<참고>
단당류: 바로 알코올을 만들 수 있는 당입니다. (포도당, 과당, 갈락토오스 등)
이당류: 설탕=포도당+과당, 젖당=포도당+갈락토오스, 맥아당=포도당+포도당 등
다당류: 글리코겐, 셀룰로오스, 아밀로오스 등 이렇게 다양한 당이 존재합니다.
"우리가 먹을 수 있는 알코올은 반드시 당이 있어야 합니다."
당이 많이 포함되어 있는 과실의 경우는 당을 분해할 수 있는 "효모"의 투입만으로도 술이 됩니다.

2. 메탄올(methanol)

메탄올은 "메틸알코올"과 같은 말입니다. 중학교나 고등학교 실험실에서 사용하는 알코올램프 속에 들어있는 것이 바로 메탄올 입니다. 이것은 사람이 마시면 큰일납니다. 어떻게 되는지 스스로 실험하지 마세요.^^

 3. 효소와 효모

우리가 술을 만들기 위해서는 반드시 "당"이 필요합니다. 과일 같은 경우에는 과일 속에 당이 포함되어 있기 때문에 "효모"를 투입하면 바로 술을 만들 수 있지만, 곡물(쌀, 옥수수, 보리, 밀, 감자, 고구마)은 알코올을 만들기 충분한 당이 없기 때문에 "효모"의 투입만으로는 술을 만들 수 없습니다.
이러한 곡물에는 "전분(녹말)"을 가지고 있는데, 이 전분을 "당"으로 바꿔주지 않으면 술을 만들 수 없습니다. 이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"입니다.

1. 효소

효소는 여러가지 생물화학 변화가 일어날 수 있도록 촉매작용을 하는 물질로서 거대한 분자량을 가지고 입체구조로 되어 있는 단백질입니다.
음... 이렇게 어렵게 하면 안되겠죠..^^
여러분도 쉽게 이해가 갈 수 있도록 설명하겠습니다.
전에 말했듯이 "당"을 이용하여 알코올을 만듭니다. 그런데, 쌀이나 감자, 옥수수등은 알코올을 만들 수 있는 만큼의 당이 없습니다. 그러면 어떻게 술을 만들지...
그런데 환상적이게도^^ 이 곡물들에는 "전분"이라는 것이 있습니다. 그럼 전분을 당으로 바꿔주면 되겠죠.??이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"이며, 이 과정을 "당화과정"이다.라는 것만 확실히 알아둡시다.
"효소"의 종류는 엄청나게 많아서 다 열거할 수 없을 정도입니다. 그 많은 효소 중에서 특히 "전분을 잘 분해할 수 있는 효소"가 있습니다. 이러한 효소들에 의해 곡물 속에 있는 전분은 당으로 변화하게 됩니다.
참고> 효소가 좋아하는 온도는 "60-65"도 정도입니다. 이 온도를 맞춰주면 효소가 좋아하겠죠. 그런데, 효모는 삐져서 집 나갑니다.^^ 

2. 효모

옛날 어르신들께서 "술약"이라고 하는 것이 바로 "효모"입니다. 효모는 당을 섭취해서 알코올을 배설하게 됩니다. 이때, 알코올과 이산환탄소가 함께 나옵니다.
특히, 이산화탄소가 생성되면서 술 표면에 기포가 생기는데, 이것이 꼭 끓는 모습과 흡사하여 "술이 끓는다"라는 표현을 쓰는 것입니다.
"효소"와 마찬가지로 "효모"의 종류는 셀 수 없을 만큼 많습니다.
당을 알코올로 분해하는 미생물이 "효모"이며, 이 과정을 "알코올발효"라는 것만 확실히 알아둡시다.
참고> 효모가 가장 좋아하는 온도는 "25-30"도 입니다. 이러한 온도를 잘 맞춰줘야 효모가 가출을 하지 않습니다. 온도가 40도 이상 올라가면 스스로 죽기도 합니다.^^

4. 단발효와 복발효
단발효와 복발효.... 말은 어렵지만 간단합니다.

1. 단발효
단발효는 당이 알코올을 만드는 것을 말합니다. 즉, 과실 등 당을 포함하고 있는 원료에 효모를 투입하여 바로 알코올을 만는 것을 말하는 것입니다.
당 ----------> 알코올
     (효모)
당분이 많은 포도를 이용한 술이  대표적인 "단발효주"입니다.

2. 복발효
복발효는 두가지가 있습니다.

1) 단행복발효
주로 맥주를 만드는 공정에 이용됩니다.
맥아를 만들어 물과 혼합하면 당이 만들어지게 됩니다. 맥아에는 전분과 효소가 함께 존재하기 때문에 온도와 물 등 조건을 갖추게되면 당을 만들게 됩니다. 이렇게 만들어진 당에 "효모"를 투입하게 되면 알코올이 만들어지게 되는데, 이를 "단행복발효"라고 합니다.

1차
전분 ----------> 당   
         (효소)
이렇게 먼저 당을 만듭니다. 그리고 "효모"를 투입합니다.

2차
당   ----------> 알코올  
      (효모)
이렇게 두 과정을 따로 따로 하는 것을 "단행복발효"라고 합니다.

2) 병행복발효
이것은 우리 전통주를 만들때 사용하는 방식입니다. 즉, 누룩을 이용해 술을 빚기 때문에 당화과정과 알코올 발효과정이 동시에 진행되는데, 이것을 "병행복발효"라고 합니다.
누룩에는 크게 "효소(누룩곰팡이)"와 "효모"가 한 공간안에 존재하기 때문에, 효소가 당을 만들어내면 이 당을 "효모"가 섭취해서 알코올을 만들어내게 됩니다.

전분 -------------->  당  ------------------> 알코올        
        (효소)                   (효모)   
이렇게 한 공간안에서 당화와 알코올발효가 동시에 진행되는 것을 말합니다.

 5. 누룩의 역할

우리가 술을 만들기 위해서는 "당"이 필요하다고 했습니다. 이 당을 효모가 섭취하여 알코올을 만들어 냅니다. 또한, 곡물을 이용하여 술을 빚을 때에는 곡물속에 있는 "전분(녹말)"을 "당"으로 만들어 줘야 하며, 이때 필요한 것이 "효소"라고 말했습니다.
이렇게 "효소와 효모"를 얻기위해 만드는 것이 바로 "누룩"입니다.
술이 잘 되고 안되고는 "누룩의 품질"과 밀접한 관련이 있습니다. 왜냐하면, 누룩이 좋아야 그 안에 살아있는 "효소와 효모"도 건강하기 때문에 "당화와 발효"를 동시에 잘 일으키게 되는 것입니다. 당연히 누룩의 품질이 떨어지면 미생물의 힘이 약해서 발효가 잘 일어나지 않고 맛 또한  좋지 않은 술이 됩니다.
그럼, 누룩에는 효소와 효모만 존재할까요?? 아니죠, 공장에서 무균증식을 하지 않는 한 누룩 속에는 수 많은 균들이 효소, 효모와 섞여 공존하고 있습니다. 따라서 공장이 아닌 일반가정에서 술을 빚을 때에는 술 빚는 초기에 효소와 효모가 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 주는 것입니다.
간단하게, 누룩에는 "효소와 효모"가 있다. 그리고 이것들이 "전분과 당"을 분해해서 알코올을 만든다. 라는 것만 확실하게 기억합시면 됩니다.
참고> 누룩은 어떤 재료를 이용하여 만들었나에 따라 누룩의 이름과 효과, 향이 틀려지게 됩니다. 즉,  약재, 밀가루, 쌀가루, 녹두, 식물의 즙 등을 이용한 누룩들이 있으며, 술이 다 되었을 때, 누룩이 가지고 있는 미생물들에 의해 다양한 맛과 향을 가진 술이 되는 것입니다.

 6. 발효주와 증류주

1. 발효주
발효주에는 우리가 잘 알고 있는 "탁주,청주, 맥주, 와인" 등이 있습니다. 이것들의 공통점은 효모에 의해 알코올발효가 일어나 우리가 먹을 수 있는 "술"이 됐다는 것입니다.
발효주는 술을 만드는 원료가 무엇이냐에 따라 술의 이름이 달라집니다.즉, 보리를 이용해서 만든 술이 "맥주", 포도를 이용해서 만든 술은 "와인", 우리가 잘 알고 있는 "탁주, 청주"는 쌀이나 밀을 이용하여 만든 것입니다.
발효란, 당분으로부터 알코올을 만드는 미생물을 효모라 하고 효모가 작용하여 알코올이 생성되는 과정을 말합니다. 이렇게 만들어진 술을 "발효주"라고 합니다.

2. 증류주
증류주에는 우리가 잘 알고 있는 "소주, 위스키, 브랜디, 데킬라"등이 있습니다. 이 술들의 공통점은 "발효주를 증류한 술"이라는 것입니다.

증류란 "증발한 물질을 냉각하여 다시 액체로 만드는 일"을 증류라고 합니다. 이러한 원리를 이용하여 발료주를 "증류"하면 증류주가 되는 것입니다.
술은 대부분 "물과 알코올"로 이루어져 있습니다. 물이 끓는 온도는 100도, 알코올이 끓는 온도는 78.3도 입니다. 그럼 술을 끓이면 알코올이 먼저 끓겠죠?? 이때, 증기가 되어 날아가는 알코올을 냉각시켜 액채로 만든 것이 바로 "증류주"입니다.
증류주는 어떤 발효주를 증류했나에 따라서 술의 맛과 향, 그리고 이름까지 틀려지게 됩니다. 쉽게 설명하면, 청주,탁주등을 증류하면 "소주", 맥주를 증류하면 "위스키", 포도주를 증류하면 "브랜디", 풀퀘를 증류하면 "데킬라"가 되는 것입니다. (풀퀘란 맥시코에서 선인장의 일종인 아가베를 이용한 발효주입니다.)
증류주를 만드는 기계를 "알코올증류기"라고 하며, 한국에서는 이것들을 옛부터 소줏고리, 동고리 등으로 불렀습니다.

 7. 단위와 용량

현재 대부분의 사람들이 술을 빚을 때 사용하는 단위입니다. 옛 문헌에는 모두 되, 말, 홉, 주발, 대접, 복자, 병 등의 용어가 자주 쓰이는데, 여러분의 편의를 위해 정리하여 올립니다.
쌀 : 1말 = 8kg   /   1되 = 800g   /   1홉 = 80g
누룩 : 1되 = 500g   /   1홉 = 50g
물 : 1말 = 18L(리터)   /   1되(병) = 1.8L(리터)
1 사발 = 700ml 정도
1 주발 = 700ml 정도
1 대접 = 800ml 정도
1 복자 = 450-500ml 정도
1 병 = 1.8L(리터) 정도
이렇게 술을 빚을 때 무게로 하지 않고 부피로 계산하는 이유는 무엇일까요?
특히, 쌀의 경우에는 쌀속에 포함된 수분의 양에 따라 무게가 틀려집니다. 이렇게되면 술을 빚을 때마다 무게가 틀려지게 되어 일정한 술빚기가 어려워집니다.
누룩은 부피로 계산할 수 있지만 같은 양의 누룩이라도 가루상태는 부피가 작을 것이고 반대인 경우에는 부피가 크게 나올 것입니다. 따라서 누룩은 무게로 계산해야 같은 양을 얻을 수 있습니다.

 8. 양조의 공정

"양조의 공정"하면 말 자체가 어려워 보이지만, 실상 술빚는 전체 과정을 부분적으로 나눠 놓았다고 생각하면 됩니다. 여기에서는 "쌀"로 빚는 전통주를 기준으로 설명드리겠습니다.

1. 선택 : 쌀 (보리, 밀, 옥수수, 감자, 포도, 사탕수수, 복분자 등)    
2. 세미 : 쌀을 깨끗이 씻어 쌀 표면에 있는 이물질을 제거한다.
3. 침지 : 물에 담가 쌀이 수분을 흡수할 수 있도록 한다.
4. 가공 : 고두밥, 설기떡, 죽, 범벅 등 을 만든다.
5. 담금 : 가공원료 + 누룩 + 물 + (가향재, 약재, 소주 등)을 섞어 술독에 담는다.
6. 발효 : 효소와 효모에 의해 "당화와 알코올발효"가 동시에 일어나 알코올과 이산화탄소가 발생.난다.(병행복발효)
7. 여과 : 용수를 이용하거나 체를 이용하여 찌꺼기를 제거한다.<냉동여과방법>을 사용하기도 한다.
술을 여과하였으면 크게 셋으로 나눌 수 있습니다.
첫째, 병입 : 알맞은 용기에 담는다.
둘째, 숙성
-> 숙성 : 용기에 담아 일정한 기간동안 낮은 온도에 보관한다.
-> 병입 : 알맞은 용기에 담는다.
셋째, 증류
-> 발효주를 증류하여 증류주를 만든다.
-> 숙성 : 숙성 용기에 담아 오랫동안 용기(옹기, 오크통 등)에 보관합니다.
-> 병입 : 알맞은 용기에 담는다.

 9. 단양주와 이양주

우리가 빚는 술의 대부분은 "밑술"과 "덧술"로 이루어진 이양주입니다.
밑술이란 덧술을 빚기위해 빚는 술을 말하고, 덧술은 밑술에 한 번 더 덧한다. 하여 덧술이라고 하는 것입니다. 즉, "밑술", "덧술"은 이양주 이상의 술빚기에서 사용하는 용어입니다. 당연히 단양주는 "밑술", "덧술"이라는 것이 없습니다.
삼양주는 "밑술"에 "덧술"을 하고 한번 더 "덧술"하는 술' 또는, 밑술,덧술,2차덧술 이라고 부르기도 합니다.
많은 사람들이 "단양주"는 초보자들이 빚는 술, 또는 빚기 쉬운 술로 생각하고 있습니다. 한번에 빚는 술이라 얕잡아 보는 것 같습니다. 그러나 "단양주"는 술을 많이 빚어 본 사람도 실패를 밥 먹듯이 할 정도로 어려운 술입니다.
개인적으로는 술을 처음 빚는 분들에게는 "단양주" 보다는 "이양주"를 빚도록 권장하고 싶습니다. "이양주"가 양조 공정이 한번 더 있어 복잡해 보여도 술을 안정적으로 발효시키는데는 "단양주"보다 오히려 쉬울 것입니다.
단양주는 처음부터 많은 양의 곡물이 들어가기 때문에 실패했을 경우 경제적으로 부담이 됩니다. 그러나 이양주의 경우 밑술에는 적은 양의 곡물이 들어가기때문에 실패하더라도 큰 부담이 없습니다.

1. 단양주
우리가 잘 알고 있는 "부의주"(동동주)가 대표적인 단양주입니다. 대부분의 "단양주"는 술을 빨리 발효시킬 수 있는 방법들을 사용하는데, 대표적인 제조법 중에 하나가 물에 누룩을 넣어 놓았다가 사용하는 "수곡"을 이용하는 술빚기 입니다.
물에 누룩을 담가 놓는 이유는 누룩 속에 있는 미생물, 특히 효소의 활동을 증가시켜 술 빚는 초기에 "당화"가 빨리 이루어 지도록 하는 역활을 하게 됩니다. "당화"가 빨리 이루어지면 "효모"에 의한 알코올 발효가 빨라지게 되어 안정된 술빚기를 할 수 있습니다.
단양주의 특징중 또 다른 하나는 "대부분의 단양주는 여름에 빚는다"는 것입니다.
온도가 높게 되면 미생물의 활동이 활발하게 진행되기 때문에 잡균의 침입을 막을 수 있습니다. 그러나 여름철 온도관리를 잘 하지 못하면 바로 산패가 이루어지기 때문에 온도관리에 각별히 신경을 써야 합니다.

2. 이양주
밑술과 덧술로 이루어진 이양주는 가장 안정된 제조법이라 할 수 있습니다.
밑술에서 미생물의 증식을 도와 덧술에서 많은 양의 곡물을 안정적으로 발효시킬 수 있도록 하기 때문에 큰 실패 없이 술을 빚을 수 있습니다.
앞에서 설명 했듯이 "단양주" 보다 "이양주"의 술빚기에서 술이 잘 되는 이유가 바로 "밑술"에 있습니다. 밑술이란 덧술을 빚기 전의 술, 또는 효모의 증식을 위한 술로 생각할 수 있습니다. 대부분의 밑술에는 몇가지 공통점이 있는데요.
첫째, 곡물의 가루를 이용한다.
둘째, 가루를 익히거나 쪄서 사용한다.
셋째, 물이 적게 들어간다. 

이 세가지가 하는 일은 모두 누룩 속의 발효균이 잘 자랄 수 있도록 좋은 조건을 만들어 주는 것입니다.
이렇게 밑술이 되었으면, 덧술에서는 밑술보다 많은 양의 곡물이 투입됩니다. 밑술에 많은 양의 효모가 증식되어 있기 때문에 덧술을 많이 투입해도 이를 분해 시킬 수 있는 충분한 힘이 있는 것입니다.

여기에 술의 종류와 날씨, 계절의 변화에 따라서 덧술에 누룩, 물, 가향재, 약재 등이 들어가기도 합니다. 요즘같은 봄이 오면 "복숭아꽃", "진달래꽃", "매화꽃" 등을 덧술을 빚어 넣을 때 함께 혼합하여 넣으면 됩니다.

삼양주, 사양주, 오양주 이상으로 술을 덧 빚으면 술의 실패율이 낮아지게 됩니다. 또한, 알코올 도수와 단맛 그리고 술의 향이 좋아지게 되기 때문에 더 고급주에 속하게 됩니다.  그러나 일반 가정에서는 술의 양이 많아져 관리가 힘듭니다.

1. 단양주로..아니면 이양주로.??

처음 술을 빚는 사람들은 어떤 술을 빚는 것이 좋을까!! 개인적으로는 단양주보다 이양주를 권하고 싶습니다. 물론, 술을 처음 빚는 분들에게 "단양주"도 아니고 "이양주"를 빚는게 무리가 아닐까! 라는 물음을 할 수 있다고 봅니다. 그러나 여러분들이 생각하는 것 처럼 "단양주"는 쉬운 술이 아닙니다. 오히려 "이양주"의 술빚기가 술을 안정적으로 빚을 수 있습니다.

먼저, 단양주 빚기를 살펴보겠습니다.

단양주 빚기
1. 발효가 잘 일어날 수 있도록 "수곡"을 이용.
2. 죽,범벅,설기떡 보다는 처음부터 고두밥 이용(미생물 분해가 쉽지 않다.)
3. 한번에 술을 빚을 수 있다. (단양주의 장점)
4. 술이 실패율이 높다.<단양주의 단점)
<참고>
단양주 : 한번에 술빚기를 끝내는 술
수  곡 : 물에 누룩을 섞어 놓은 것.
범  벅 : 곡물의 가루에 끓는 물을 부어 죽처럼 만드는 것.

이양주 빚기

밑술 : 효모증식이 목적
1. 발효가 잘 일어날 수 있도록 가루를 낸다.
2. 죽이나 범벅, 설기떡을 이용한다.
3. 술 빚는 전체 양이 적다. (이양주의 장점)
4. 술의 실패율이 적다. (이양주의 장점)

덧술 : 술의 양과 알코올 도수를 높임
1. 밑술보다 많은 양의 곡물이 들어간다.
2. 죽,범벅,설기떡 모두 사용할 수 있지만, 대부분 고두밥을 사용한다.
3. 밑술이 잘 됐을 때, 술의 실패율이 적다.
4. 짧게는 3일에서 길게는 1달이상 발효시킨다.
참고> 이양주 : 밑술과 덧술, 두번에 걸쳐 빚는 술

이렇게 "단양주"와 "이양주"의 술을 살펴 봤습니다.

단양주가 한번에 빚기 때문에 이양주에비해 경제적일 수는 있지만, 이양주에 비해 술의 실패율이 높고, 실패 했을 때, 많은 양의 곡물을 버려야 하는 단점이 있습니다.

반면, 이양주의 경우는 밑술과 덧술로 두번에 걸쳐 술을 빚기 때문에 단양주보다 안정적인 술빚기가 가능합니다. 또한,  밑술이 잘 되지 않았더라도 버리는 곡물의 양이 적기 때문에 단양주보다는 훨씬 경제적인 것입니다.

 3. 쌀씻어 물에 담그기

술 종류와 도구들이 준비됐다면 전쟁터에 나갈 준비는 다 끝난 것입니다. 이제 준비된 재료와 도구들을 이용해 술을 빚어야겠죠.
쌀 씻기 잘하면 반은 성공
일반적으로 집에서 밥 할때 처럼 쌀을 씻으면 80%는 술이 실패할 것입니다. 반대로 쌀씻기를 잘 하면 술빚기의 반은 성공한 것입니다. 그만큼 쌀 씻는 것이 중요하단 이야기 입니다.
* 멥쌀, 찹쌀 상관없이 쌀은 최대한 깨끗하게 씻어줘야 합니다.
쌀 표면에 붙어있는 미세한 이물질들을 잘 씻어주지 않으면 술을 빚어 술독에 담았을때 오염을 일으키는 원인이 될 수 있습니다. 우리에게 필요한 것은 쌀 전체가 아닌 쌀 속에 들어있는 "녹말(전분)"입니다.
전분이 쌀 속에 있기 때문에 쌀을 많이 씻는다 해도 전분까지 달아나는 일은 없습니다. 우리가 먹는 밥은 그렇게 깨끗하게 씻지 않아도 됩니다. 그것은 쌀 표면에 많은 영양소가 포함되어 있기 때문인데요. 이것들이 몸에 들어가서 좋은 역활을 해 주기때문에 그지 깨끗하게 씻어줄 필요가 없는 것입니다.
그러나 술 빚는 쌀을 먹는 것은 인간이 아닌 "미생물"입니다. 미생물이 술독 속에서 살아남기 위해 주의의 잡균들과 싸움을 시작하는데, 만약 쌀 자체에 이물질이나 잡균이 함께 들어온다면 미생물을 살아 남을 수 없을 것입니다. 그러면 술이 실패하는 것이죠.

쌀 씻는 순서
1. 쌀의 양에 맞는 용기를 준비하여 쌀을 담는다.
2. 물로 2~3번 헹궈 이물질을 제거한다.
3. 다시 물을 담고 손을 펴서 쌀의 중간 부분에 넣는다.
4. 손을 한쪽 방향으로 빠르게 돌려 쌀 알갱이들이 원심력에 의해 씻기도록 한다.(이때, 손에 너무 힘을 주게 되면 쌀 알갱이가 깨지게 되니 주의한다.)
5. 기본적으로 이렇게 100번 손으로 돌려주고 나서 물을 버리는 것을 3회정도 반복한다.(쌀 표면에 있는 이물질 제거)
6. 이렇게 3회정도 반복 한 후에 용기에 흐르는 물을 넣어 남아있는 미세물질을 제거한다.

물에 담가두기

깨끗이 씻은 쌀을 물에 하룻밤 담가두는 과정이다.
1. 깨끗한 물과 용기를 준비한다.
2. 잘 씻은 쌀을 물에 담가 둔다. (3시간 정도)25% 정도 수분 흡수
이렇게 쌀을 침지하는 시간이 다른 이유는
3. 물에 담가 놓았던 쌀을 다시 깨끗한 물로 헹군다.
(이물질 제거와 물속에 녹아든 발효에 필요없는 영양소의 제거가 목적이다.)

<주의>
1. 쌀을 다 씻어 물에 담가 놓을 때, 먼지등이 들어가지 않도록 신문 등을 이용해서 잘 덮어 줍니다.
2. 쌀을 다 씻어 물에 담가 놓을 때, 물을 충분히 넣어줘야 합니다. 쌀 표면위로  5cm정도 올라오도록 해야 합니다.
(쌀이 물을 흡수해서, 물을 적게 넣어주면 쌀 표면과 공기가 그대로 접촉하게 됩니다. 조심 조심)

쌀을 불리는 이유
양조시 쌀을 물에 담가 놓는 가장 큰 이유는 쌀 알갱이가 물을 흡수하여 증자과정(증기로 쌀을 익히는 과정)에서 쌀 속에 있는 전분 조직을 잘 분해시키기 위해서 입니다.
어떻게 분해가 되냐구요..??  아래에 있는 것을 전분조식이라고 생각해 조세요.
(# .### .####### .#### .####.##
## .####### .###### .###.####
### .####.### .############
### .#### .####### .### .##### )
이렇게 쌀 속의 전분 조직이 그물 망 처럼 되어 있습니다. 이것을 일정시간 물에 담그게 되면 쌀이 물을 흡수하게 되는데요. 이것을 # 과 # 사이에 있는 ....이 쌀 속에 흡수된 물이라고 생각해 보세요.
물의 온도가 올라가면 기체가 되어 ....은 부피가 어마어마하게 팽창하게 됩니다.  그럼 전분 조직이 어떻게 되겠어요.

단단한 그물망 구조는 구물망 속에 있는 수분이 팽창해서 그물망을 붕괴시키게 됩니다.즉, 전분 조직을 분해시켜 효소에 의한 당화가 잘 이루어 질 수 있도록 하는 것입니다.
전분 조직이 잘 분해되야 당화(전분->당)과정이 잘 이루어지고, 이렇게 만들어진 당은 효모에 의해 우리가 얻고자 하는 알코올과 술이 끓어 오르는 것 처럼 하는 이산화탄소를 만들게 되는 것입니다.

쌀을 불려 수분 함량이 25-28%가 되면 양조에 적당하게 되는 것입니다. 즉, 쌀 10kg을 물에 담가 물기를 제거한 쌀의 무게게 12.5 ~ 12.8kg 이되면 적당한 수분 흡수가 이뤄졌다고 보시면 됩니다.

중급강의

1. 효모의 증식과 발효.

많은 사람들이 술덧(원료+누룩+물 등)을 섞어 술독에 담으면 바로 "발효"가 일어나는 것으로 알고 있습니다. 물론 큰 틀에서 보면 "발효"라 하는 것이 잘 못 된 것은 아니지만, 좀 더 세심하게 들여다 보면 효모는 다음과 같은 과정을 거쳐 "발효"를 일으키는 것입니다.

1. 공기가 있을 때 - 효모는 증식한다.
공기가 있을 때에는 효소에 의해 만들어진 "당"을 효모는 자신의 "증식"에 이용하게 됩니다. "당"이 존재한다고 해서 모두 당을 알코올로 만드는 것이 아니라는 것을 알 수 있습니다.
즉, 효모는 공기가 존재할 때에는 당분을 자신의 증식에 이용하게 되는 것입니다.
옛날 어른들이 술을 빚고 하루에 몇 번씩 나무등을 이용해서 혼합해 주는 것을 볼 수 있는데요. 이런 과정은 술 속에 공기를 넣어 효모의 증식을 돕는 것입니다. 괜히 섞어 주는 것이 아닙니다.
그러나 효모가 증식을 하면서 배출한 이산화탄소로 인해 술독 속에 공기가 밖으로 밀려나게 됩니다. 이렇게 되면 효모는 당분을 먹고 "발효"를 일으키게 되는데요. 이때 술덧을 혼합하게 되면 "발효"가 멈추게 되어 알코올을 생성할 수 없습니다.

2. 공기가 없을 때 - 효모는 발효한다.
효모가 당분을 먹고 증식하면서 발생한 이산화탄소에 의해 술독 내부는 점점 공기가 사라지게 됩니다. 정확히 말하면 이산화탄소에 의해 공기가 밀려나는 것입니다. 이렇게 술독 내부에 공기가 존재하지 않게되면 효모는 당분을 에너지로 이용하기 위해 분해를 시작하게 됩니다. 이것을 "알코올 발효"라고 합니다.
당연히 알코올 발효가 일어나는 동안에는 효모가 증식을 멈추게 되는 것입니다.
이렇게 효모가 "발효"를 일으키는 동안에 사람이 인위적으로 혼합을 하게 되면 술 속에 공기가 투입되어 효모는 발효를 멈춰 더이상 알코올 생성을 하지 않게 됩니다. 이렇게 알코올 생성이 늦어지면 외부의 다른 세균 등에 의해 술이 오염을 일으키게 된는 것입니다.
따라서 우리가 술을 빚을 때에는 효모가 증식을 할 수 있도록 충분한 산소 공급을 해야 하고, 증식된 효모가 알코올 발효를 일으킬 수 있도록 외부 화경을 잘 조절해 줘야 하는 것입니다.
단양주에서는 많은 양의 곡물을 당화와 발효를 진행해야 하는데, 소량의 효소와 효모로는 힘이 드는 것입니다. 효모가 증식을 해서 알코올 발효를 일으켜야 하는데, 술독 속의 공기가 빠르게 배출되면 "소량의 효모증식"에 의해 발효가 늦어지게 되는 것입니다.
이때, 잡균등의 침입을 막을 수 없게 되어 술 제조시 변패의 원인이 되는 것입니다.
이것을 막기 위해서 우리는 "밑술"을 제조하여 효모를 증식 시키는 것입니다. 이렇게 증식된 효모에 의해 덧술에 많은 양의 곡물을 투입해도 증식된 효모에 의해 안정된 발효가 진행되는 것입니다.

2. 야생효모와 배양효모

야생효모란 공기중이나 식물의 줄기나 잎 그리고 과실의 표면 등에 붙어 있는 효모를 가리켜 말하는 것입니다. 일반적으로 야생효모는 발효력이 약하기 때문에 일반 술 제조업체에서는 특정한 효모를 키운 배양효모를 사용합니다.
공장에서는....
배양효모는 술을 잘 발효시킬 수 있는 효모를 따로 선발하여 그것을 양조에 이용하는 것입니다. 이러한 배양효모는 대부분의 주조 업체에서 사용하고 있으며 술을 더욱 잘 발효시킬 수 있는 효모를 찾기 위해 지금도 많은 노력을 하고 있습니다.
이러한 노력으로 지금은 알코올 도수 20% 정도가 되는 순수 발효주도 만들 수 있는 것입니다.
그러나 특정한 효모를 선발하여 술을 만들기 때문에 술의 맛과 향이 단순하고, 온실에서 알맞은 온도와 습도를 유지하여 키웠기 때문에 외부의 환경 변화에 쉽게 적응할 수 없다는 단점도 가지고 있습니다.
가정에서는....
일반 가정에서 주로 야생효모들이 서식하고 있는 "자연누룩"을 사용하고 있습니다. 야생효모에 서식하고 있는 다양한 미생물에 의해 술의 맛과 향을 더욱 풍만하게 만드는 것입니다.
야생효모는 외부의 환경 변화에 강하여 온도와 습도를 완벽하게 유지할 수 없는 일반 가정에서 사용하기에 적합한 것입니다. 자연누룩이 발효력이 약한 것은 단점이지만 그것은 어디까지나 술을 대량으로 만드는 것에 해당하는 문제로 일반가정에서 소량으로 술을 만들때에는 아무런 지장을 주지 않습니다.
외부의 환경을 완벽히 차단하고 온도와 습도를 일정하게 유지할 수 있는 주조업체에서는 배양효모를 사용하는 것이 맞겠지만 일반 가정에서 배양효모를 사용하는 것은 어찌보면 초등학생을 길거리에 방치하는 것과 같은 것입니다.
그러나 야생효모는 발효력이 약하고 술의 품질을 항상 일정하게 유지할 수 없는 어려움이 있습니다. 주조업체에서 배양효모를 사용하는 이유이기도 합니다. 이러한 단점을 잘 극복하고 좋은 방법들을 찾아 보완한다면 야생효모로도 충분히 좋은 술을 안전하게 만들 수 있을 것입니다.

개인적인 생각
알코올을 만드는 것이 목적이라면 배양효모를 사용하는 것이 좋습니다. 그러나 술은 알코올을 만드는 것이 목적이 아니라 사람이 맛있게 먹을 수 있는 "맛과 향"을 만드는 것입니다. 술은 슈퍼에 가면 많이 있습니다. 대부분 배양효모로 만든 술입니다.
이런 술들은 여러분들에게 팔기위한 술이며, 여러분 또한 의심없이 이런 술을 마시는 것입니다.
우리 국민은 좀 더 다양한 맛과 향을 가진 술을 먹을 권리가 있습니다. 주조업체가 경제 원리만을 따져 원료의 질 보다는 저렴한 원료를 사용하고 소비자의 기호에 맞춰 여러가지 첨가원료를 투입하는 것을 우리 국민들은 알고 있어야 합니다.
많은 나라에서는 첨가재의 사용을 법적으로 제한하고 있습니다. 유독 한국에서는 이러한 것들이 합법화 되는 것은 문제가 있는 것입니다. 법적인 문제를 고치는 것도 중요한지만 더 중요한 것은 바로 우리 국민들의 의식이라고 생각합니다.
소비자가 제대로 만든 술을 찾는다면 1900년 초부터 지금까지 내려오는 관행을 뽑아낼 수 있습니다. 좋은 술을 만들어달라고 탓하기 이전에 좋은 술을 고룰 수 있는 눈을 갖아야 합니다. 그렇게되면 자연스럽게 주조업계는 스스로 변할 수 밖에 없을 것입니다. 질 좋은 술을 만들 수 밖에 없을 것입니다.

 3. 봄철 밑술과 보쌈 

밑술은 효모의 증식을 위해 보쌈하지 않는 것이 좋다.
누룩 속의 미생물들이 가장 좋아하는 온도는 25-30도 사이입니다. 온도가 20도 이하가 되거나 30도 이상이 계속해서 유지되면 술의 발효에 지장을 주게 됩니다.
20도 이하의 온도에서는 미생물의 증식과 발효 속도가 늦어지기는 하지만 술 상태에는 큰 이상이 없습니다. 그러나 30도 이상이 4시간 이상 지속하게 되면 술 속에 있는 효모가 사멸하여 더이상 발효를 일으키지 못하게 됩니다.
특히, 요즘같은 날씨에 겨울처럼 보쌈을 하거나 하루하루 온도차가 심할 때 술을 빚게 되면 술독의 온도관리가 어려워 술이 산패하기 쉽습니다. 따라서 낮의 평균 기온이 25도 쯤 되면 보쌈을 하지 않아도 충분히 밑술을 잘 만들 수 있습니다.
보쌈하여 술독 전체가 따뜻했을 때 식힌 밑술과 처음부터 보쌈을 하지 않고 실내 온도에 놓아 둔 밑술로 술을 빚었을 때 큰 차이를 볼 수 있었습니다.
보쌈을 하지 않은 밑술의 경우가 미생물의 증식과 발효의 힘이 좋아 덧술을 했을 때 알코올 도수가 높고 덧술 끓는 시간이 빨라진다는 것입니다.
반대로 보쌈을 하여 술독 전체가 따뜻했을 때 식혀놓은 밑술을 사용했을 때는 밑술 미생물들의 힘이 약하여 덧술의 끓는 시간이 길어지고, 밑술이 끓어 올랐을 때 늦게 식혀준 밑술의 경우는 술의 산패를 일으키기도 하였습니다.
우리가 알고 있듯이 밑술의 주 목적은 "효모증식"에 있는 것입니다. 많은 수의 효모들이 증식하기 위해서는 그들이 좋아하는 온도를 유지해 주는 것이 가장 좋은 방법입니다.
그런데 술독이 따뜻했을 때의 술덧의 온도는 대략 36도 정도로 이 상태로 단 몇 시간이 지나면 술덧 안에 있는 효모들은 상당부분 사멸하게 되는 것입니다.
따라서 밑술을 빚을 때에는 가급적 보쌈을 하지 않고 평균기온 25도 되는 곳에 놓아 두는 것이 효모의 증식에 큰 도움이 될 것입니다.
밑술을 빚고 술 상태를 봐가며 덧술을 해야 할 것입니다. 보통 밑술을 빚고 3-4일 후에 덧술을 하는 것이 좋습니다. 그 이상 시간이 지나면 술의 신맛이 강해지고 술덧의 오염을 피할 수 없습니다.

 4. 초산균을 막자.

초산균은 주류 제조 중에 산패에 관계되는 유해 세균으로 알코올을 초산으로 바꾸는 세균들을 말합니다.
초산균의 알코올에 대한 저항력은 알코올도수 5%-14% 정도이기 때문에 초산균을 억제하기 위해서는 최소 13.5% 이상이 되어야 술을 안정적으로 발효시킬 수 있는 것입니다.
또한, 초산균의 발육 온도는 18-35도 (적온 25도)이며 초산균의 사멸 온도는 50-60%입니다.
우리가 밑술을 담고 맛을 보면 그 당시에는 달고 좋은데, 하루 이틀 지나면 금방 신 맛이 나는 경우를 볼 수 있습니다. 이것은 밑술의 알코올 도수가 낮아 초산발효가 진행됐기 때문입니다.
처음에는 술 속의 미생물에 의해 초산균의 침입을 막을 수 있지만 시간이 지날수록 처항력은 떨어져 오염을 막을 수 없게 되는 것입니다. 따라서 밑술을 제조하고 3-4일 후에 덧술을 하는 이유가 여기에 있는 것입니다. 더 이상 두면 초산균의 침입을 막을 수 없기 때문입니다.
요즘같이 따뜻한 시기에는 공기중에 세균들이 많이 있습니다. 당연히 술덧의 오염을 일으킬 확률도 커진 것입니다. 따라서 덧술의 시기를 앞당기고 술빚는 환경을 깨끗이 해야 초산균 및 다른 균들의 침입을 막을 수 있습니다.

 5. 술독 온도관리 

술독 온도관리
사람도 그렇고 미생물도 그렇고 가장 활동하기 좋은 온도는 춥지도, 덥지도 않은 온도입니다. 날씨가 추워지면 집에 꼭 박혀서 나오지 않고, 더우면 몸이 늘어져서 조금만 움직여도 지치기 마련입니다. 우리가 술을 빚을 때도 이와 같은 것을 이해하면 술 빚기가 한결 수월해 질 것이라 생각합니다.
우리가 알코올을 만들기 위해 필요한 것은 쌀과 같은 곡물도 있고, 물도 있어야 하고, 발효시킬 술독도 있어야 합니다. 그러나 가장 중요한 것은 알코올을 만들어 내는데 결정적인 역할을 하는 효소와 효모가 아닐까 합니다. 우리술은 대부분 곡물을 이용하기 때문에 곡물을 당으로 바꿀 수 있는 효소가 필요하고, 만들어진 당분에서 알코올을 만들 수 있는 효모가 필요한 것입니다.
효소가 생활하기 좋은 온도는 35-60도 정도로 효모의 25-30도 보다 배 가량 높은 편입니다. 우리술의 특징이 누룩을 사용하기 때문에 술을 빚을 때 효소와 효모가 동시에 일을 진행하게 됩니다. 그렇기 때문에 효소가 좋아하는 온도에 맞혀 주는 것 만으로는 알코올을 생성할 수 없습니다. 왜냐하면 효소에 맞는 온도에서는 효모가 사멸하기 때문입니다.
그렇기 때문에 술을 빚을 때에는 효모에 맞는 온도를 유지해 주는 것이 가장 중요합니다.

술독 온도관리

참고> 고두밥과 누룩, 물 등을 혼합한 것을 ‘술덧’이라고 한다.
술덧의 양이 많으면, 먼저 술독을 발효시킬 장소에 놓고 나서 술덧을 술독에 담아야 허리 다치는 일이 없습니다.^^

1. 술덧을 바가지 등을 이용해 술독에 담는다.
2. 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 잘 봉한다.
3. 평균 36시간 후에 술독 뚜껑을 열어 술 표면의 이상 유무를 확인한다.
4. 이상이 없으면 다음과 같이 한다.
-> 여기서의 제조법은 모두 보쌈을 하지 않습니다.
25도 정도에서 발효시 : 36시간 후에 확인 후 24시간 안에 덧술을 한다.
20도 정도에서 발효시 : 48시간 후에 확인 후 24시간 안에 덧술을 한다.
20도 이하에서 발효시 : 60시간 후에 확인 후 24시간 안에 덧술을 한다.

기록은 이렇지만 술의 상태를 봐가며 덧술을 해야 합니다. 술 상태가 좋으면 덧술 시기를 좀 늦춰도 좋지만, 술 상태가 좋지 못하면 빠른 시간 안에 덧술을 해야 합니다. 날씨가 더울수록 덧술 시기가 짧고, 날씨가 추울수록 덧술 시기가 길어집니다. 이것은 날씨가 따뜻할수록 공기중에 잡균들이 많이 존재하여 술에 오염을 일으킬 수 있기 때문입니다.

술독을 놓는 위치는..
술독은 집 안에서 햇볕이 들지 않는 춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓습니다. 여름만 아니라면 술독을 집안 어디에 놓아도 좋습니다.
1. 술독을 미리 발효시킬 장소에 갖다 놓는다.
2. 술덧을 담고 잘 봉한다.
3. 36시간 뒤에 술 상태를 확인하고 술이 완성될 때 까지 기다린다.
4. 술이 완성되면 그 자리에서 용수를 박거나 천 등을 이용해서 술을 거른다.

실제로 술독을 옮기다가 허리를 다치는 사람들이 있습니다. 술독을 옮기는 이유는 술덧에서 발생하는 열을 식혀주기 위함입니다. 그러나 보쌈을 하지 않으면 술덧의 온도는 특별한 이상이 없는 한 35도 이상을 넘지 않습니다. 따라서 술독을 식혀주지 않아도 되는 것입니다. 술이 완성될 때 까기 기다리면 되는 것입니다.

이 제조법은 술독 메인화면 이주의술술술 <2006 가양주법>에 근거하여 새롭게 고쳐 쓰여진 것이니 <2006 가양주법>을 참고하시면 더욱 좋으리라 생각됩니다.

 6. 술 거르는 시기 

가장 많이 듣는 질문중에 하나가 “술을 언제 걸러야 하는가” 입니다. 이것에 대한 정확한 답은 “술이 익으면”입니다. 그런데 술이 어떻게 되었을 때 “익었다”라는 표현을 하는 것인지 술을 많이 빚지 않는 이상 잘 알지 못합니다. 우리가 가장 많이 알고 있는 것 중에 하나가 “술이 맑게 뜨면”,  “밥알이 뜨면”,  “불을 켜서 꺼지지 않으면” 등 다양한 글로서 문헌속에 나와 있습니다.

1. 술이 맑게 떴을 때.
술독에 술이 맑게 떴다는 것은 술이 완전하게 발효를 마쳤다는 것입니다. 이때 술 위에 뜬 것을 먼저 받아내고 남아있는 술은 용수를 박아 술이 맑아지면 떠내게 됩니다. 이 방법은 가장 확실하지만 완전발효가 일어나 술의 맛이 독하고 시간이 지나면 빠르게 간장취 등이 나게 됩니다. (간장취란 아미노산 발효에 의해 나타나는 향) 이러한 향은 술을 마셨을 때 좀 느끼한 맛을 갖게 되는 것이 단점입니다.

2. 밥알이 떴을 때
밥알이 둥둥 떠 있는 것은 길어야 3일 정도 입니다. 시간이 좀 더 지나면 밥알이 모두 가라앉고 맑은 술만 보이게 됩니다. 이것은 위에 있는 1번의 바로 전 단계라고 생각하시면 되겠습니다.

3. 불을 켜서 꺼지지 않을 때
불을 켜서 꺼지지 않는 다는 것은 술독 안에서 더 이상 이산환탄소의 발생이 없어 공기가 술독을 채우고 있다는 이야기 입니다. 그러나 이 방법은 매일같이 독에 라이터를 들여다 대야하는 번거로움이 있고 술 거르는 시기가 늦어질 수 있습니다. 또한, 술독 안쪽에 산소가 많다는 것은 그만큼 술이 빨리 변질 될 수 있다는 의미도 포함하고 있으므로 좋은 방법은 아니라고 생각합니다.

다음은 제가 사용하는 방법들입니다.

1. 술독과 술덧이 맞다아 있는 부분이 벌어질 때
이때 술을 거르게 되면 술에 단맛이 많이 남아있게 됩니다. 술의 종류마다 차이는 이겠으나 술의 완전발효가 일어나기 전에 거르는 것으로 술이 달면서도 독한 맛을 내게 됩니다. (술의 완전발효란 술독 속에 당분이 남아있지 않은 경우를 말합니다.) 술을 거른 상태에서 탁주로 마셔도 좋고 이때 용수를 박아 청주를 얻어도 됩니다. 겨울에는 용수를 박아 놓아도 술의 변질 염려가 적지만 날씨가 따뜻하면 용수를 밖아 놓는 것이 술의 변질을 초래할 수 있습니다.

2. 독한 향이 점점 사라지고 술 향기가 올라올 때
술을 빚어 몇일 후의 향은 코를 자극하여 더 이상 냄새 맞는 것 조차 힘들게 됩니다. 알코올 향 보다는 이산화탄소와 각종 독한 향이 함께 나기 때문입니다. 그러다가 시간이 좀 지나면 “음..술 향이 좀 올라오네.” 라고 느낄 때가 있습니다. 이때 술을 거르면 달고 독한 술을 얻을 수 있습니다. 이것도 마찬가지로 날씨가 추울 때는 용수를 이용하고, 더울 때는 술을 걸러 냉장고에서 넣어 놓습니다.

3. 술벌레가 조금씩 보일 때^^
남들은 뭐라 할 지 몰라도 저는 이것을 유심히 봅니다. 겨울에는 없지만 날씨가 좀 따뜻해 지면 어느 순간 술 벌레들이 모여들기 시작합니다. 어떤 놈은 주변에서 죽어있고 어떤 놈은 빌빌거리고 있습니다.^^ 보통 술에서 신맛이 나거나 단맛이 많은 술에 술벌레들이 날아드는데 덧술을 하고 꼭 어느 시점이 되면 술벌레가 날아왔다가 어느 순간이 지나면 스스로 없어집니다. 그런데 어찌 된 일인지 이 시기가 1번과 거의 맞아 떨어집니다. 그래서 유심히 관찰하고 있는 것입니다.

3번은 너무 귀담아 듣지 마세요. 그냥 제가 사용하는 방법중 한가지인데 벌레들과 이야기를 하지 못해서 어떤 증명도 할 수가 없습니다. ^^

대부분 위 세가지 경우가 되면 술을 거릅니다.

1. 2번이 되었을 때 술을 거르면 독하지만 당분이 남아있어 술을 잘 하지 못하는 사람들도 잘 마시게 됩니다. 그러나 … 잠시 후 쓰러집니다. ^^ 달콤해서 목으로 잘 넘기지만 실은 독하기 때문에 서서히 쓰러지게 됩니다.

이렇게 거른 술을 냉장고에 1-2주 정도 보관해 두면 맑은 술을 얻을 수 있습니다. 이것을 유리병에 넣어 보관하면 유리병 안에서 서서히 발효가 일어나 나머지 당분이 알코올을 만들게 됩니다. 물론 그 양이 적기 때문에 유리병을 열 때 가스가 나오고 그러지는 않습니다.

처음 술을 걸러 마셨을 때보다 술의 알코올 도수가 약 1% 정도는 높게 나옵니다. 이때는 정말 술의 맛이 더 좋습니다.(개인적으로 독한 술을 좋아함) 목으로 부드럽게 잘 넘어가지만 높은 알코올 도수 때문에 혀를 무척이나 자극시키게 됩니다. 소주를 먹는 느낌입니다.

술이 완전히 발효되기를 기다리지 않는 이유는 술 맛이 느끼해 지기 때문입니다. 따라서 사람마다 틀리겠지만 당분이 좀 남아있어 술을 잘 못하는 사람도, 술을 좋아하는 사람도 잘 마실 수 있는 술을 좋아합니다. 이런 술을 만들기 위해서는 술에 당분이 남아있을 때 거르는 것이 좋습니다.

소주도 마찬가지 입니다. 술에 당분이 남아있는 술은 증류를 해도 소주에 단맛이 들게 됩는데 그 맛이 참 좋습니다. 보통 동으로 만든 증류기로 증류를 하면 단맛이 들어 소주의 맛이 좋다고 하는데 증류할 술에 단맛이 남아있으면 증류를 해도 단맛이 있는 부드러운 소주를 만들 수 있습니다.

가장 좋은 방법은 경험을 쌓고 느끼는 것입니다.
 

상급강의

1. 효모의 세대시간과 증식 

효모의 증식은 분열을 통해서 이루어진다. 단일 세포가 두 개의 세포가 되고 이것이 다시 분열하는 식으로 증식을 한다. 효모의 세대시간이란 한 개의 세포가 두 개로 될 때까지 걸리는 시간을 말하는데 이것을 1세대라 하며 여기에 요하는 시간을 세대시간이라 한다.

효모의 세대시간은 평균 2시간 정도로 2시간이 지나면 하나의 효모가 두 개가 되고 다시 2시간 정도가 지나면 4개가 되며 다시 2시간이 지나면 한 개의 효모가 8개가 된다. 이렇게 24시간이 지나면 한 개의 효모는 4천개가 넘어가며 2시간이 지날 때마다 배로 증가하게 된다. 그렇다고 효모의 증식이 무한하게 증가하는 것은 아니다. 자신들이 증식할 때 필요로 하는 영양물을 소비하여 다 없어지면 미생물의 증식도 멈추게 되어 더 이상 증식을 하지 않는다.

이렇게 효모가 기하급수적으로 증가할 때 술독의 온도 또한 급격히 상승하게 된다. 온도가 상승하는 이유는 효모의 알코올 발효에 의해 발생하는 것이 아니라 미생물의 증식이 많아져 자연적으로 미생물의 운동이 활발해 지기 때문이다. 즉, 미생물의 활발한 운동으로 열이 발생하는 것이다.(운동에너지가 열에너지로 전환.)

(예를 들어) 좁은 방(술독) 안에 한 사람이 있으면 넓고 좋지만 갑자기 많은 사람들이 들어오면 사람들의 움직임과 호흡으로 방 안은 금방 열기로 가득해 지듯이 술독도 처음엔 적은 수의 미생물이 존재하여 넓고 좋지만 시간이 지날수록 미생물이 배로 증가하여 술독 안은 생물의 움직임과 호흡으로 열이 발생하는 것이다.

이때 열을 식혀주지 않으면 효모가 환경의 영향을 받아 사멸하게 되기 때문에 빠르게 식혀줘야 한다. 술을 빚을 때 식혀주는 시기를 잠시만 늦추게 되면 증식된 효모의 수가 줄어들어 다른 잡균의 침입을 막을 수 없게 된다. 이러한 경우를 막기 위해 가장 좋은 방법은 발효조(술독)를 일정한 온도로 유지하는 것이 중요하다.

그러나 일반 가정에서 일정한 온도를 유지하여 술을 빚는 다는 것이 현실적으로 불가능하기 때문에 가능한 온도가 쉽게 상승할 수 없도록 하는 것이 좋은데 가장 좋은 방법은 발효조(술독)에서 열이 났을 때 식혀주는 것이 아니라 열이 나는 것을 사전에 차단하는 것이다.

수많은 고 문헌에 등장하는 “춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓고”, "한데두어라", "찬데두어라" 라는 기록들에서 볼 수 있듯이 발효조(술독)를 서늘한 곳에 놓으면 특별한 관리 없이도 발생하는 열이 밖으로 빠져나가게 되어 효모의 노화와 사멸이 이루어지는 환경을 미리 차단 할 수 있다.
(술독의 온도는 외부의 온도와 열평형을 이루기 위해 자신의 열을 밖으로 배출하게 된다.)

죽이나 범벅으로 밑술을 했을 경우 죽이 범벅 보다 빠르게 산패가 오는 이유는 자신들의 증식에 필요한 영양물을 빠르게 영양분으로 섭취하여 소비하기 때문에더 이상 증식을 할 수 없게 된다. 범벅은 죽 보다는 덜 익힌 상태로  영양물을 섭취하여 소비하는 시간이 길어져 죽 상태 보다는 더욱 더 많은 증식을 할 수 있는 시간 적 여유를 갖는 것이다. 그렇기 때문에 죽으로 빚는 밑술 보다 범벅으로 하는 제조법을 이용하면 효모의 증식이 많아 술이 더욱 안정되게 알코올 발효를 일으키는 것이다.

(예를 들어) 쌀 1.6kg과 물 10리터, 누룩 500g 을 이용하여 하나는 죽으로 하고 나머지 하나는 범벅을 하여 술을 빚었을 때 죽으로 빚은 술이 10시간 만에 영양물 소비가 모두 이루어진다면 범벅은 16시간 만에 영양물 소비가 이루어지는 것이다. 즉, 죽에서 한 개의 효모가 10개가 되었다면 범벅에서는 80개가 되는 것이다.

그렇다고 모든 미생물의 세대시간이 효모의 세대시간과 같은 것이 아니다. 대장균이나 젖산균은 약 20분마다 배로 증가하며  다른 균들도 각각 다른 세대시간을 가지고 세포 분열을 하게 된다.

추신> 글을 읽는 것에서 끝내지 말고 곰곰이 생각하여 자신의 것으로 만들면 좀 더 좋은 술을 빚는데 도움이 될 것이라 생각한다. 물론 옛날 사람들은 이러한 미생물의 활동에 대해 잘 알지 못한다 해도 맛 좋은 술을 빚어 마셨을 것이다. 현재도 옛 사람들과 다르지 않다.

많이 빚어 보고 느끼고 수정하여 좋은 술을 만들 수 있다면 어찌 이론 같은 것이 필요하겠는가.

낮에는 덥다가 새벽에 폭우가 쏟아지네요. 우리 회원님들 비 피해 없었으면 좋겠습니다.

 2. 알코올의 끓는 점의 변화 

우리가 상식적으로 알고 있는 알코올(에탄올)의 끓는 점은 78.15 도 정도로 거의 모든 사람들이 잘 알고 있는 내용이다. 그러나 78.15 도 정도에서 끓는 것은 알코올 도수가 97.27도 정도가 됐을 때의 온도로 일반 가정에서 증류하는 것에는 적용되지 않는다.

청주, 맥주, 포도주와 같은 발효주를 증류하면 알코올의 끓는 점은 92도 정도가 된다. 즉, 알코올의 끓는 점은 술(발효주, 증류주 등) 안에 알코올이 얼마나 포함되어 있느냐에 따라서 알코올의 끓는 점이 변한다.

다음은 술의 알코올 도수에 따른 알코올의 끓는 온도를 나타낸 것이다.

1. 알코올 도수 0% = 100(도)
2. 알코올 도수 1% = 99(도)
3. 알코올 도수 5% = 95.9(도)
4. 알코올 도수 10% = 92.6(도)
5. 알코올 도수 20% = 88.3(도)
6. 알코올 도수 50% = 82.8(도)
7. 알코올 도수 70% = 80.8(도)
8. 알코올 도수 97.27% = 78.15(도)에서 끓게 된다.

1번을 보면, 알코올 도수가 0%라는 것은 물이 100%라는 것으로 당연히 끓는 점은 100도이다.

3번을 보자, 맥주 같은 경우가 알코올 도수 5% 정도로 맥주를 증류하면 알코올은 96도 정도에서 끓게 되는 것이다.

4번과 5번을 보자, 보통 일반 가정에서 만드는 발효주의 알코올 도수는 15%-18% 정도로 이러한 술을 증류하면 약 90도 정도에서 알코올이 증발되어 날아가게 된다.

즉, 알코올 도수가 높을수록 끓는점은 낮아지고, 알코올 도수가 낮을수록 끓는점은 높아지는 것이다. 반대로 말하면 술에 물이 많이 포함되어 있을수록 에너지가 더 필요하게 되는 것이다.

[술에서 신맛나는 이유 총정리] 

따지고 들어가면 다 비슷하지만. 각각 나눠 봤습니다.

1. 품온 35도 이상이 계속해서 유지될 경우
2. 누룩의 양이 적을 경우. 누룩이 나쁠 경우
3. 물의 양이 많이 들어가는 술빚기의 경우
4. 알코올 도수가 낮을 경우
5. 술독 살균이 덜 됐을 경우.
6. 쌀이 깨끗하지 않을 경우.
7. 쌀이 잘 쪄지지 않았을 경우.
8. 사용하는 도구들이 살균이 안됐을 경우.
9. 충분히 끓어 오르지 않았을 경우.
10. 양조용수 이외에 물이 들어갈 경우.

1. 품온 35도 이상이 계속해서 유지될 경우.
-> 효모의 노화와 사멸로 알코올 생성에 지장을 준다.
이렇게 되면 다른 잡균이 침입하기 좋다.

2. 누룩의 양이 적을 경우와 누룩이 나쁠 경우
-> 쌀과 물의 양에 비해 누룩의 양이 적으면 당화,발효력이 떨어져
충분한 알코올을 생성할 수 없다. 누룩이 나쁠 경우도 마찬가지이다.

3. 물의 양이 많이 들어가는 술빚기의 경우.
-> 생산되는 알코올의 양에 비해 물의 양이 많이 전체적인 알코올도수가 낮아
초산발효가 진행되기 때문이다.

4. 알코올 도수가 낮을 경우.
-> 알코올 도수 5%-13% 사이에서는 초산발효가 진행되기 쉽다.

5. 술독 살균이 덜 됐을 경우.
-> 술독 내부에 있는 잡균에 의해 미생물이 자라기 전에 잡균이 술독을 점령한다.
따라서 소량의 효소나 효모, 젖산등의 생육에 지장을 주기 때문이다.

6. 쌀이 깨끗하지 않았을 경우.
-> 쌀 표면에 있는 이물질에 의해 미생물의 활동에 지장을 준다. 미생물의 활동에
지장을 주면 당화나 알코올 발효가 잘 진행되지 않는다.

7. 쌀이 잘 쪄지지 않았을 경우.
-> 미생물이 쌀 속에 있는 전분을 분해하기 힘들다. 전분을 분해하기 힘들면 당이 만들어지는 시간이 길고, 그러게 되면 알코올 생성 또한 더디다.

8. 사용하는 도구들이 살균이 안됐을 경우.
-> 술을 버무리는 큰 그릇, 버무린 술덧을 술독에 담는 그릇 등의 잡균에 의해 발효가
진행되기 전에 잡균의 오염이 된다.

9. 술이 충분히 끓어 오르지 않았을 경우.
-> 술이 충분히 끓어 오르지 않았다는 것은 종합적인 이유가 있다. 1번을 제외한 모두에 해당된다.

10. 양조 용수 이외에 물이 들어갈 경우.
-> 물속의 다른 미생물에 의해 발효에 지장을 준다.

이것 외에도 많은 원인이 있을 것입니다. 여기엔 빠진 것 같은데, 너무 낮은 온도에서 발효를 시키는 것도 포함 될 것입니다. 술을 빚을 때, 세심한 주의를 기울인다면 큰 실패없이 좋은 술을 빚을 수 있을 것이라 생각합니다.

 술빚기 응용능력 키우기 1 ? 쌀 불리기 

술빚기 응용능력 시리즈는 여러분에게 고기를 잡아 주는 것이 아닌 고기 잡는 방법을 익힐 수 있도록 하기 위해 만든 것입니다. 우리술은 어떤 한 가지 제조법으로 모든 술을 빚을 수 없으며 빚는 사람에 따라, 원하는 색과 맛에 따라 다양한 방법으로 빚는 것이 특징이라 할 수 있습니다. 따라서 고 문헌 속에 등장하는 다양한 술빚기 사례를 예로 들면서 각각의 술이 지닌 특징들을 살펴보게 될 것입니다.

<수운잡방 1540년>에는 “세신주”라는 술이 기록되어 있습니다. “멥쌀 10말을 여러 번 씻어서 아침 저녁으로 물을 갈아가며 3일간 미리 물에 담가 두었다가 찐다.” 같은 문헌 속 황금주에는 “여러 번 씻어서 하룻밤 물에 담가 두었다가..” 라는 기록이, 어떤 술은 단지 “깨끗이 씻어 가루를 내고” 라고 되어 있어 쌀을 물에 담가 놓는 시간이 정확히 나와있지 않은 술도 있습니다.

이러한 제조법은 <수운잡방> 만이 아닌 거의 모든 문헌 속 술빚기에 사용되고 있으며 제조법에 따라 쌀을 물에 담가 두는 시간을 달리하여 빚었다는 것을 알 수 있습니다. 앞에서 언급한 세신주와 같이 물에 담가 두는 것으로 부족하여 하루에 두번씩 담가 놓은 물을 갈아 주면서 3일간 물에 담가 놓는 술이 있는 반면에, 황금주와 같은 수 많은 술은 “하룻밤” 이라는 기록이 남아 있기도 합니다.

또한 <증보산림경제>의 작주부본법(주모만드는법)에는 <쌀 1말을 깨끗이 씻고 물에 담가 겨울에는 열흘, 봄 가을에는 닷새, 여름에는 사흘 동안 불린다. 쌀 속까지 물기가 배면..>이라는 기록이 남아 있습니다. 이것은 위에 언급한 술들과는 달리 계절마다 쌀을 물에 담가 놓는 시간이 달라졌다는 것도 알 수 있습니다.

일전에 언급한 <2006 가양주법>에는 쌀을 물에 담가 두는 시간을 3시간 정도면 충분하다고 하였습니다. 그러나 이러한 방법을 전체 전통주에 응용하는 것은 옳지 않습니다. 3시간이란, 쌀이 물을 흡수할 수 있는 25-28% 정도의 흡수율(실제 1시간도 안걸림)이 되는 시간을 의미하는 것으로 처음 술을 빚는 사람들을 위해 규칙을 정한 것으로 이해하시면 될 것입니다. 또한, 빚는 술 대부분을 “하룻밤” 정도 물에 담갔다가 술을 빚는 것 또한 정해진 것이 아닌 일반적인 술 제조법을 말하는 것으로 이해하셔야 합니다.

수 많은 문헌에 등장하는 술들을 보면 위에 언급한 것처럼 쌀을 불리는 시간도 계절에 맞게 또는 술 빚는 환경에 맞게 달리 해야 하며, 묵은 쌀인지, 햇쌀인지, 사용하는 물의 종류에 따라서, 같은 술을 빚어도 쌀을 불리는 시간을 달리하였음을 알 수 있습니다.

이렇게 쌀을 물에 담가 놓는 시간을 달리 하는 것 만으로도 맛과 향이 다른 술을 만들 수 있으며 자신이 술을 빚는 환경에 맞게 응용하여 사용해야 할 것입니다.

그럼, 도대체 쌀을 얼마의 시간 동안 담가야 하는가.? 라는 질문을 할 수 있을 것입니다.

그 답은 1시간이 될 수도 있고, 3시간, 하룻밤, 3일, 심지어는 <1450년 산가요록>에 기록된 여가주와 같이 “찹쌀 1말을… 끓인 물 1동이에 넣어 온돌에 놓고 저고리로 싸둔다,. 3일 후에 꺼내면 그 맛은 썩는 맛이 나고 그 물맛은 시큼하다. 체로 쌀 물을 받쳐내어 데운다.”는 기록에 나와있는 것처럼 아주 독특한 방법도 있습니다. (우리술의 특징을 한 눈에 보여주고 있습니다.)

어떤 사람들은 이러한 다양성을 단점으로 받아 들이고, 어떤 사람들은 다양성을 장점으로 받아 들이고 잘 응용하여 술을 빚기도 합니다. 전통주를 규격화 시키지 못하는 것을 단점으로 보는 것이고, 다양한 방법으로 응용이 가능하다는 것을 장점으로 보는 것입니다.

개인적인 생각

전통주는 ‘가양주’에서 시작한 것입니다. 흔히 가양주를 전통주라고 하기도 합니다. 가양주란 말 그대로 ‘집에서 빚는 술’입니다.

‘집’

여러분의 집집마다, 그리고 남의 집,  모두 생활 환경이 다르고 여러분의 손과  저의 손 크기도 다릅니다. 똑 같이 술을 빚어도 차이가 있게 마련입니다. 우리나라 가양주문화가 발전했던 이유는 이러한 다양성을 인정하고 각 가정마다, 술을 빚는 사람마다 술을 빚을 때 가장 맛 좋은 술을 빚을 수 있는 “최선의 선택”을 했다는 것입니다.

정해진 시간, 정해진 양, 정해진 온도, 정해진 환경에서 나오는 균일한 맛을 가진 술을 빚으시려면 집 안에 최신식 양조장을 차려야 할 것입니다
 
겨울 술빚기의 기본  

제가 여기에 겨울철 술빚기를 올리는 이유는 회원님들께서 봄이나 가을에 빚는 방법을 겨울에 그대로 응용하기 때문입니다. 겨울은 실내 온도가 낮아지기 때문에 봄과 가을과는 다른 조치가 필요하게 됩니다. 다음을 숙지하셔서 좋은 술 빚으시길 바랍니다.

여기서 말하는 겨울은 양력 11, 12, 1, 2월 정도로 평균 실내 온도가 18-20도 전후였을 때를 기준으로 잡은 것으로 “겨울”이라는 단어에 너무 무게를 두지 말아야 할 것이다.

우리술의 가장 큰 장점은 다양성이라 할 수 있다. 단 한 가지의 방법으로 모든 술을 빚는 것이 아니라 다양한 원료, 재료 등을 가지고 다양한 제조법으로 빚는 술이 바로 우리 전통주의 특색이라 할 수 있다.

본론으로 들어가기 전에 이러한 다양성을 이야기 하는 것은 지금부터 하는 이야기가 꼭 이렇게 해라, 저렇게 해라가 아닌 기본적인 술을 빚었을 때, 계절의 변화에 따른 발효의 시간을 알아 보고 우리가 술을 빚을 때 이것을 어떻게 응용해야 할 것인가를 생각해 보자는 것이다.

겨울은 술을 빚기 가장 좋다고 하는데, 그 이유는 술이 잡균의 오염을 덜 타 술의 변질을 막을 수 있기 때문이다. 잡균의 오염을 덜 탄다는 이야기를 달리 생각하면 우리가 필요로 하는 효소나 효모 또한 활발한 활동을 하지 않는 다는 것을 의미하는 것으로 장점과 단점이 공존한다고 보는 것이 좋을 것이다.

겨울에 술을 빚을 때 가장 주의해야 하는 것은 겨울이라 해서 너무 낮은 온도에서 발효를 일으키는 것이다. 우리가 필요로 하는 미생물들이 좋아하는 온도보다 훨씬 낮기 때문에 발효가 더디고 술이 완성되는데 오랜 시간이 걸리게 된다.

평균 18-20도 정도에서 발효를 시작했을 때, 술덧을 확인해야 하는 시간은 약 60~72시간 정도면 술이 활발하게 끓어 오르는 모습을 볼 수 있다. 사람이 겨울에 움추리듯 미생물의 활동도 온도가 따뜻했을 때보다 둔해지게 된다. 따라서 활발하게 발효을 일으키는 시간도 늦어지게 되어 약 4일 정도가 걸리게 되는 것이다.

요약하면 다음과 같습니다.

이양주를 기본으로 했을 때, 

밑술
평균 18~20도 발효시 -> 약 60시간 정도 되었을 때 술덧 확인 -> 24시간 안에 덧술

덧술
평균 18~20도 발효시 -> 약 60시간 정도 되었을 때 술덧 확인 -> 익을 때까지 기다림

겨울에 빚는 술은 쌀의 삭는 시간이 늦어지기 때문에 술이 완성되는 시기 또한 매우 늦어지게 되는 것을 볼 수 있다. 따라서 술을 좀 더 빠르게 만들기 위해서는 따뜻한 이불 등으로 술독을 감싸 주거나 술독 입구를 두꺼운 천 등으로 덮어 술독 내부에 발생하는 열이 밖으로 빠져나가지 않도록 하는 것이 중요하다.

이것을 응용하면...

자신의 집 실내 온도가 18도 이하로 내려가게 되면 술의 발효에 영향을 끼칠 수 있기 때문에 술독의 품온을 높여줄 수 있는 방법을 찾아야 한다. 이러한 방법에는 앞에 설명했듯이 다음 두가지 방법으로 쉽게 해결 할 수 있다.

1. 술독을 좀 더 따뜻한 곳에서 발효를 시킨다.
2. 옷이나 이불 등으로 술독을 감싸 품온을 상승시킨다.

첫번째는 품온의 급격한 상승은 이뤄지지 않아 술 빚는데 큰 어려움이 없으나 2번의 경우는 품온의 급격한 상승을 가져오기 때문에 어느정도 관리가 필요하다. 즉, 2번의 경우는 너무 두껍지 않은 옷이나 이불 등으로 감싸 품온이 상승하되 어느 정도는 밖으로 열이 분산되게 해 주어야 한다.

술 거르는 시기에 대하여..

술을 처음 빚는 사람들의 걱정중에 하나가 술 거르는 시기이기 때문에 다음과 같이 몇 자 적는다.

1. 술의 냄새로 알아볼 수 있다.
어느정도 날짜가 지나면 독한 이산화탄소 냄새가 없어지고 조금씩 술 향이 올라오기 시작한다. 이때 술을 거르면 잔당이 남아있어 술 향과 맛이 좋다.
그 시기에 술을 거르면 된다.

2. 술덧 주위에 술이 조금씩 고이기 시작한다.
시간이 지나면 술덧이 조금씩 밑으로 가라앉아 아래에 있던 술이 위로 올라오기 시작한다.
그 시기에 술을 거르면 된다.

3. 술이 완전이 위에 고일때까지 기다린다.
시간이 지나면 술이 완전히 위에 고여 있다. 이것은 술의 발효가 완전히 끝난 것으로 빠르게 술을 걸러주는 것이 좋다. 좀 더 시간을 끌면 술에서 조금씩 간장맛이 나기 시작하여 술이 느끼해지기때문에 거르는 시기를 잘 맞춰야 한다.

위의 방법중에서 하나를 선택하는데, 그 기준은 다음과 같다.

술이 잔당이 제일 많이 남아있는 것은 1번, 다음이 2번의 순서이다. 3번, 술이 완전히 고일때까지 기다리는 것이 잔당이 가장 없으며 가장 독하다.

알코올 도수는 크게 차이가 없으나 술을  늦게 거를수록 알코올 도수는 높아지게 된다. 하지만 이런 경우는 잔당이 남아있지 않아 술의 향과 맛은 떨어진다.

우리의 오해

"술을 빨리 거르면 걸러진 술이 계속해서 발효가 일어나 이러한 술을 마시면 속이 더부룩하다."

이것은 술을 빚고 3-4일 이내에 술을 걸렀을 때 흔히 일어나는 술빚기 입니다. 보통 1주일 정도가 지나면 이산화탄소의 발생은 급격히 줄어들기 때문에 이러한 걱정은 하지 않아도 됩니다. 실제로 이러한 술을 pt병에 넣었다가 흔들어 오픈을 해도 터지거나 하는 일은 없다.

 술의 양 크게 늘리는 방법 

술의 양을 늘리기 위해 현재 사용되는 제조법은 덧술 고두밥에 물을 부어다가 물이 고두밥에 다 흡수되어 식힌 후에 사용하는 방법이다. 이 방법은 오래 전부터 사용되고 있는 것이다. 그러나 이 방법은 술의 양을 늘리는데 한계가 있다. 즉, 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법은 아니라는 것이다.

그럼 어떤 방법이 있을 까?  1700년대 문헌 <술 만드는 방법> 에서 그 방법을 찾을 수 있었다. <술 만드는 방법>에 기록되어 있는 술 중에 ‘삼선주’ 라는 술이 있는데, 그 제조법은 다음과 같다.

[ 백미 1말을 백세작말하여 큰 되로 열되만 되어 개어 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 넣었다가 백미 2말 백세하여 익게익게 쪄서 끓인 물 2말을 골나(꽤나) 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 항아리에 넣었다 3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가 술이 괴거든 마셔라. 이 술은 영악산 신선이 가르친 비법이다. ] ? (가능한 원문 그대로 적었다.)

우리가 삼선주에서 가장 주의깊게 봐야 할 것은 세번째 빚어지고 있는 [3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가..] 라는 구절이다. 이 구절에서 삼선주만의 독특한 제조법을 볼 수 있는데 그것이 바로 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법이다.

보통의 이양주, 삼양주는 맨 마지막에 담는 술은 곡물을 가루내지 않고 익혀서 사용한다. 그러나 삼선주에서는 이와 반대로 두 번째 빚는 술을 고두밥으로 사용하고 세 번째는 죽을 사용했다는 것이다. 두 번째 까지만 해도 다른 이양주와 별반 틀리지 않다. 그러나 삼선주는 여기에 많은 양의 죽을 넣고 있다.

삼선주가 완성되면 탁주 184리터 이상 얻을 수 있는데 그 중에서 세 번째 죽을 넣어 얻어지는 술의 양이 무려110리터가 넘는다는 것을 알 수 있다. 즉, 삼선주는 쌀 1말로 무려 탁주 37리터를 얻을 수 있는 것이다. 실제로 이와 같은 방법으로 술을 빚어 보면 술 양도 많이 나올 뿐더러 알코올 도수도 높다는 것을 알 수 있었다.

삼선주가 가져다 준 제조법은 여기서 끝나지 않는다. 이러한 제조법을 응용하면 어떤 술이든 술의 양을 10리터 이상으로 늘릴 수 있다는 것을 알 수 있었다. 즉, 이양주의 술 중에서 덧술을 빚고 4-5일 후에 쌀가루 2되를 물 5되로 죽 쑤어 넣어주면 되는 것이다. 이렇게 되면 덧술에있는 수 많은 효모들과 알코올의 영향으로 세번째 들어오는 죽은 쉽게 발효시킬 수 있는 것이다
 
술 빚을 때 밀가루를 넣는 이유  

어떻게 설명하는 것이 이해가 빠를지 많이 생각해 봤습니다. 단순히 밀가루를 넣는 이유를 설명하기에는 그 숨겨진 비밀들이 아직까지 확실히 밝혀진 것이 없기 때문입니다. 더욱 연구가 필요한 부분이기 때문에 제가 알고 있는 선에서 설명해 보겠습니다.

우리가 찜빵을 만들 때를 한 번 생각해 보시죠. 밀가루 반죽을 해서 소금과 효모를 넣고 일정한 온도에서 발효를 시킵니다. 이렇게 되면 이산화탄소가 발생하고 빵이 부풀어 오르게 되는 것이죠. 그런데 우리는 여기서 한가지 집고 넘어갈 것이 있죠.

α-amylase (액상효소)

도데체 효모는 무엇을 먹고 이산화탄소를 발생시키는가 입니다. 누룩처럼 효소가 있어 당화를 시키는 것도 아닌데 말이죠.

[ 빵의 발효에는 효모에 의한 알코올발효와 젖산균에 의한 젖산발효가 동시에 관여하여 이들에 의한 발효산물은 빵에 풍미를 부여하고 기호성을 향상시킨다. 효모와 젖산균은 빵을 발효하는 동안에 이산화탄소를 발생하여… 그리고 젖산, 초산등의 유기산을 생성하여 제품의 보존기간을 늘려주고 병원성 세균의 성장을 억제시키며 질병예방에 기여하기도 한다. ] <2003년 건국대 응용생물화학과 논문 내용중 일부 발취. 이종열 외 3인>

물론 빵과 술은 다르지만 그렇게 크게 다른 것도 아닙니다. 따라서 본 논문에 쓰여진 내용들을 참고하면 밀가루가 어떤 기능을 하는지 우리는 조금이나마 가늠할 수 있을 것입니다. 즉, 밀가루는 전분의 활성을 가져와 α-amylase (액상효소)를 만드는데 기여해 당 생성에 도움을 주게 됩니다.

또한, 밀가루가 물과 혼합하여 반죽이 되면 밀가루에 있는 젖산균에 의해 젖산이나 초산 등의 유기산을 생성하여 발효 초기 세균의 성장을 억제시켜 안정된 당화와 발효를 돕는 것입니다.

쉽게 설명하면 다음과 같습니다.

1. 밀가루가 당 생성에 도움을 준다.
2. 밀가루의 젖산균에 의해 술 발효에 도움을 주는 유기산을 생성한다.
3. 이렇게 생성된 유기산이 술이 안정되게 발효될 수 있도록 도움을 준다.
몇 백년전 고문헌을 살펴보면 의외로 밀가루가 들어가는 술이 상당히 많은 것을 볼 수 있습니다. 왜 밀가루를 넣었는지는 <술만드는법>에 짧막하게 기록되어 있으나 우리 조상들이 수 많은 경험을 하면서 술을 빚을 때 소량의 밀가루를 넣어주는 것이 술이 잘 된다는 사실을 알았을 것으로 저는 보고 있습니다. 그 시절에 젖산이 뭐고 유기산이 뭐고 아밀라제가 뭐고 등등은 잘 몰랐겠지만 술을 잘 만드는 방법은 수 많은 경험을 통해 알았을 것입니다. 대단하죠.^^
유 아무게가 그러더라 "밀가루를 조금 넣었더니 술이 잘 되더라." ^^ 소문은 이렇게 퍼지는 것이지요.
1800년대 <술만드는법>에는 다음과 같은 내용이 전해지고 있습니다. [ 술 맛이 청쾌하려면 밀가루 3홉을 넣어라. ] 약 200여년 전에 밀가루를 어떤 용도로 사용했는지 알 수 있는 대목입니다. 즉, 술에 청량감을 주려면 밀가루를 소량 넣어주면 좋다. 라고 이해하시면 좋을 것 같습니다.
4. 술에 청량미를 주려면 술을 빚을 때 소량의 밀가루를 넣어주어라.^^