천연식초 만들기 - 펌글

[franciscopaik]

☀ 천연식초 만들기
 건 강을 생각한다면 다 같은 식초라고 생각하지 말고 질 좋은 식초를 고르는 것이 바람직하다.

또는 싱싱한 햇과일과 곡물이 쏟아져 나오는 요즘 같은 때 천연식초를 만들어 보는 것도 권할 만하다.

시간과 노력이 많이 들어가지만 만드는 재미가 있고, 맛도 그만이다. 사과, 배, 포도 등 요즘 많이 나오는 햇과일을

한 가지 또는 여러 가지 섞어서 과일식초를 만들어 보자. 발효시키는 용기는 플라스틱이나 금속이 아닌

항아리가 가장 좋고, 유리병은 햇볕이 닿지 않도록 종이박스 등에 넣어서 발효시킨다.
 
<감식초>
 붉은 색으로 익은 감으로 감식초를 만들면 좋다.
 10월 중순 정도에 담그면 적당하다.
1) 깨끗이 씻은 다음 물기를 닦아 잘게 썰어 항아리에 넣는다.
2) 한 달이 지나면 항아리 속의 감을 고운 체에 걸러 물만 유리병에 옮겨 담는다.
3) 한 달 후에 다시 걸러서 다른 병으로 옮긴다. 이때 뚜껑을 꼭 닫지 않은 채 계속 발효시킨다.
4) 보름 후에 다시 거른 다음 다른 병에 옮겨서 먹으면 된다.
 

<포도식초>
 가능하면 농약을 적게 사용하거나 무농약으로 기른 포도가 좋다.
 상처가 없고 싱싱한 것만 골라서 쓴다.
1) 포도를 알알이 따서 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다.
2) 껍질째 으깬 포도에 설탕을 넣는다. 포도 무게의 10% 정도가 적당한 양이다.
3) 항아리나 유리병에 70% 정도만 차지하게 담고 망사로 뚜껑을 만들어 덮는다.
4) 3~4일 정도는 하루에 1~2회 항아리를 흔들어 주고, 그 후에는 완전 밀봉해 발효가 잘 되도록 한다.

15℃의 상온에서는 3~4주, 20~25℃에서는 1~2주 동안 발효시킨다.
5) 알코올 발효기간이 끝나면 자루에 담아 꼭 짠 다음 면보에 다시 거른다.
6) 깨끗한 유리병에 담아 80℃에서 5분(또는 60~65℃에서 30분)간 잠깐 소독한다.
7) 서늘한 장소에 두고 먹는다.
 

<현미식초>
 현미 외에 쌀이나 보리, 밀, 옥수수 등의 곡물로도 식초를 만들 수 있다.
 과일식초보다 구연산, 사과산 등의 유기산은 적어도 단백질이 10배나 많다.
1) 현미 500g 정도를 한두 번만 물로 씻은 다음 12~24시간 물에 불린다.
2) 불린 쌀을 건져 밥솥에 안쳐 밥을 한다.
3) 현미밥을 넓은 그릇에 붓고 으깬 다음 250g의 쌀누룩을 넣고 고루 섞는다.
4) 2ℓ정도의 생수를 타서 죽처럼 걸쭉하게 만든 다음 드라이이스트 2g을 넣고 저어준다.
5) 항아리에 담아 망사를 2겹으로 해서 뚜껑을 만든다. 공기 중의 초산균이 들어가야 발효가 잘 된다.

뚜껑 위에 10원짜리 동전을 하나 올려놓는다.
6) 직사광선이 안 비추고 온도가 일정한 곳에 둔다. 지하 창고나 부엌 구석에 두고 장소는 옮기지 않는 것이 좋다.
7) 6개월 정도가 지나면 올려놓은 동전이 청록색으로 변한다. 다시 4~6개월 더 발효시키면 완성된다.

면보를 대고 맑은 물만 걸러 다른 용기에 옮긴 다음에 먹는다.
# 1.6ℓ 정도의 식초가 나온다.
   반드시 3~5배의 생수로 희석시켜서 먹어야 한다.

 
 
식 탁 위에 숨어있는 만약의 왕 식초! 식초는 지방을 분해하고 피와 살을 맑게 한다.

따라서 식초를 먹으면 장수하고 머리가 맑아진다. 세계 최고로 장수하는 일본인들은 식사 때마다 식초식품을 먹는다.

특히 기름기가 있는 식품을 먹을 때는 식초식품이 반드시 필요하다.


한 번쯤 어혈이라는 말을 들어본 적이 있을 것이다.

 어혈이란 피가 순환이 잘 안 되어 한 곳에 뭉쳐 생기는 증상 또는 그 ‘피’ 자체를 말한다.

그렇다면 어혈은 왜 생기는가? 우리의 육체를 만드는 것은 ‘음식물’이다.

따라서 음식물을 잘못 먹으면 피가 흐려져서 잘 돌지 못하고 한 곳에 뭉쳐 어혈이 생긴다.

그럼 어떤 음식물이 피를 흐리게 할까? 여기서 간단히 말하면
▶인간이 사육하는 가축고기 일체(소, 돼지, 닭…등)
▶가공식품 일체(백미, 흰밀가루, 정제한 흰소금, 흰조미료 등 소위 5백식품)
▶술, 담배, 약
▶공해환경(공기, 일광, 물) ▶오염된 물에서 서식하는 물고기 일체.

이 렇게 열거하고보니 현대인들에게는 하나도 먹을 것이 없는 것으로 되어 “너나 잘 먹고 오래 살아라!”라고

짜증이 날 것이다. 그러나 단념하지 말고 연구하면 반드시 슬기롭게 살아갈 수 있다.

가령 현미 속에 들어있는 휘친산은 공해독을 몰아내는 작용을 한다. 또 천연양조식초나 콩 등이 피를 깨끗이 해서

어혈을 해소시키는 효능이 있기 때문이다.
☞ 특별주의
식물성 지방은 원칙적으로 동물성 지방보다는 월등하게 우리 몸에 이로운 식품이다.

그러나 식물성 지방도 산화(=부패)된 것은 동물성 지방 못지 않게 몸에 해롭다.

이와 같이 변질된 지방을 과산화지질이라 하는데 이것이 몸속으로 들어가면 세포막을 파괴하고 세포를 죽이게 된다.

그 죽은 세포의 무덤이 바로 검버섯, 주근깨 등인데 이렇게 해서 인간은 늙어가게 되는 것이다.

이 러한 병폐를 예방하기 위한 손쉬운 방법 중 하나로 천연양조식초를 활용하는 것이다.

특히 천연양조식초는 각종 공해식품으로 인해 걸쭉해진 피를 맑게 해주고 어혈을 해소해주는 효능이 크다.

그래서 식초야말로 만약의 왕이라 할 수 있다.
내 손으로 직접 만들어보자! 

천연 곡물초 만드는 법
【원료】
쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조, 율무 등 모든 곡물은 다 식초를 만들 수 있다. 우선 현미를 사용해서 시작해보자.

우선 다음의 분량으로 시작해보고 성공하면 대량 생산하기를 바란다.
·현미 500g
·쌀누룩 250g
·드라이이스트 2g
·자연생수 2ℓ
이상의 재료로 1.6~1.7ℓ의 현미초를 만들 수 있다.

【만드는 순서】
·현미를 한두 번 간단히 물로 씻고 불순물을 제거해서 12시간 내지 24시간 동안 물에 담가둔다.
·찜통으로 약 80분간 찐다.
·찐 현미를 절구통에서 분쇄한다.
·쌀누룩을 현미쌀 한 알 한 알에 침투하도록 잘 섞는다.
·자연생수를 타서 죽으로 만든다.
·드라이 이스트를 잘 섞는다.
·용기에 담아 한지 또는 가제를 이중으로 덮고서는 노끈으로 동여맨다.
·그 위에 10원짜리 동전을 올려놓는다.
·직사광선이 안 비치고 비교적 온도가 일정한 곳(지하창고나 부엌 한 구석)에 보관한다.
·약 6개월 정도 지나면 위에 올려놓은 동전이 청록색으로 변해서 현미초가 된 것을 예고해준다.
다시 4~6개월 간 그 자리에 그대로 두면 현미초가 완성된다.

백당건강이야기--내가족 건강은 내가 만든다.

흑초는

이그림의 과정을 거친다고 합니다.
그런데 흑초를 숙성발효시키는 과정이 무척 어려운 일이라서 가고시마 흑초200년전통의 흑초의 영양을 모두 함유한

흑초는 아마 집에서 하시기는 힘들 것 같네요.
지방을 연소하고 독소를 배출해 주는 다이어트로 인기있는  바나나흑초 만드는 법 입니다.
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저번주 마트에 갔다가 100% 사과 식초를 샀다.
신맛을 좋아해서 요리하다보면 식초가 많이 들어가는데..
100% 사과 식초는 맛이 어떤가 해서 사려고 보니...
가격이 ...3,200원...500ml..보통 식초보다 3배 비싸다.
그래도 한번 먹어보자 해서...또 유리병에 들어있는게 맘에 들어 샀다.
사과 향이 좀 진하다. 몸에도 좋으려나?
근데....직접 식초를 만들어 보는 것도 괜찮을 거 같아 검색을 해보았다.

과일 식초 만들기 
 
식초는 특유의 신맛으로 식욕과 소화를 촉진시키는 효능을 갖고있다고 합니다..
특히 과일식초는 구연산과 사과산이 많이 들어있어
피로회복에 뛰어난 효과가 있습니다. 

포도식초

가능하면 농약을 적게 사용하거나 무농약으로 기른 포도가 좋다. 상처가 없고 싱싱한 것만 골라서 쓴다.

1. 포도를 알알이 따서 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다.

2. 껍질째 으깬 포도에 설탕을 넣는다. 포도 무게의 10% 정도가 적당한 양이다.

3. 항아리나 유리병에 70% 정도만 차지하게 담고 망사로 뚜껑을 만들어 덮는다.

4. 3~4일 정도는 하루에 1~2회 항아리를 흔들어 주고, 그 후에는 완전 밀봉해 발효가 잘 되도록 한다.
15℃의 상온에서는 3~4주, 20~25℃에서는 1~2주 동안 발효시킨다.

5. 알코올 발효기간이 끝나면 자루에 담아 꼭 짠 다음 면보에 다시 거른다.

6. 깨끗한 유리병에 담아 80℃에서 5분(또는 60~65℃에서 30분)간 잠깐 소독한다.

7. 서늘한 장소에 두고 먹는다
<재료 및 분량>
포도 ……… 2kg 설탕 ……… 200g

사과식초

① 흠집이 없고 단단한 것을 고른다. 흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.
② 사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. 사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분하는 것이 좋다.
③ ②의 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다.

집에서 기른 사과거나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.
④ 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.
⑤ 3∼4개월이면 식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 사용한다.

 
*알아두기
사과식초를 만들 때 레몬을 첨가해도 좋다. 레몬이 사과의 갈변을 막아주어 식초가 맑고 고운 색을 유지한다.

레몬은 즙을 내어도 좋고 3∼4등분해 사과 조각 사이사이에 넣어도 된다.
사과는 어느 종류의 것이나 관계 없다. 그러나 수분은 적고 당도만 높은 종보다는 적당히 달고 과즙이 풍부한 종이 좋다. 그래야 식초도 많이 나오고 발효도 잘 된다.
*효능•효과
사 과식초는 정장작용 효과가 있다. 사과는 물에는 녹지만 소화•흡수는 되지 않는 펙틴이 함유되어 있다.

펙틴은 장의 움직임을 원활하게 해 배변을 돕는 물질. 발효시켜 식초로 만들어도 그대로 남는다.

 또한 펙틴은 콜레스테롤을 배출시키는 효과도 있다.

*용도
2∼3 배 희석해 샐러드 드레싱이나 초무침할 때 사용해도 되고 더 희석해 음료로 마셔도 좋다.

사과식초는 고기 요리에 특히 좋다.

사과식초와 고기를 함께 먹으면 식초의 신맛 덕분에 소금을 덜 섭취하게 되고 고기와 함께 먹는 야채의

유익한 성분의 흡수율을 높인다. 또한 식사 뒤에는 육류 속에 들어있는 콜레스테롤의 배설을 촉진한다.

<재료 및 분량>
사과 ……… 4kg 설탕 ……… 360g(당도가 낮은 경우에는 약 500g)

<만드는 방법>
① 상처가 났거나 숙성기간이 지나 맛이 변한 사과․배를 껍질을 벗기고 씨속을 제거한 다음 절구나 믹서기로 마쇄한다

(단, 금속은 피한다).
② 알콜발효를 위해 설탕을 첨가하고 유리병이나 항아리에서 발효시킨다.

 발효가 잘 일어나도록 하루 1회씩 흔들어 주는 것이 좋다.
③ 알콜발효기간은 15℃에서는 3～4주, 20～25℃에서 1～2주, 28～30℃에서 5～10일이 요구된다.
④ 면이나 베로 된 자루를 이용하여 짜내는데 주액과 주박을 분리한다.
⑤ 발효시킨 주액만을 끓여 식힌 물 동량과 혼합한다(알콜함량이 6%정도로 되게).
⑥ 종이나 가제로 용기의 입구를 덮고 25～30℃에서 초산발효 시킨다.
⑦ 초산 발효 후 균막이 생기는데 건드리지 말고 그대로 둔다.
⑧ 서늘한 곳에서 2～3개월간 숙성시킨 후 여과하고 80℃에서 5분 정도 가열하여 살균시킨다.
 
 

매실식초
<재료 및 분량>
매실 ……… 2kg 황설탕 ……… 500g

<만드는 방법>
① 향긋한 매실을 골라 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다.
② 매실을 옹기 항아리나 유리병에 담고 윗부분에 설탕을 두껍게 덮는다.
③ 3～6개월 정도 알콜발효를 거친 다음 삼베나 거즈로 물만 걸러낸다.
④ 유리병이나 항아리에 주액만을 담고 다시 5개월간 숙성시키면 식초가 된다.
※ 매실식초는 조미료용보다 음료나 약으로 마시기에 좋다.

<참 고>
알콜발효시 설탕 첨가량의 계산방법
설탕첨가량(g) = 과실무게(g) × (0.24 - 과즙의 당도/100)
※ 사과의 당도(%)가 15%일 경우, 사과 1kg기준일 때 설탕 첨가량은 90g이다.
즉, 계산식은 1,000g×(0.24 -0.15)이다.
※ 과실의 당도(糖度)
사과 12～15%, 복숭아 9%, 포도 14～18%, 감 12～18%, 살구 7～9%, 딸기 7%

(쉰다리식초.양파효소.생강효소.......등등)

치열하게 바쁘고 가장 더웠던 여름이 지났습니다.
푹푹 쪘던 여름 덕분에 제가 만든 모든 발효식품들이 잘 발효됐습니다.
다행히도 제가 만드는 발효식품들이 실패하지 않고 잘 되어서 만드는 재미가 쏠쏠합니다.
몸 순환이 잘 되는 사람이 당연히 건강한 사람이죠.
몸 순환이 잘 되려면 우리 몸에 독소가 없어야 하는데 아래 식품들은
우리 몸에 독소를 잘 배출해 주는 발효식품들 중에 하나입니다.

발효음식들은 먹어서 손해 볼게 없다고 어른들이 강조하셔서 지금은  제가 식초를 담아먹고 있습니다.
우리몸의 독소를 배출하는 정말 중요한 양념입니다.
감식초와 귤식초는 더운 여름철에 효소에 타서 식구들 음료로 많이 먹었습니다.
효소(매실액, 산야초효소등등)와 과일식초를 혼합한 음료는 저희 아이가 참 잘 마셔요.
감식초는 마시는데 뒷날 숙취가 전혀 없어져요.
소고기를 조리한 후 엉긴 하얀 기름에 식초를 넣으면 기름이 그냥 풀어져 버립니다.

위의 감식초, 귤식초, 막걸리식초는 제가 예전에 소개한 적이 있어서 만드는 법 생략합니다.
이 식초는 쉰다리 식초입니다.
쉰다리도 제가 소개한 적이 있어요.
잡곡밥을 지어서 누룩으로 발효시킨 다음 만들었는데 지금까지 제가 만든 식초들중에 가장 맛있습니다.
어릴적 부엌 식초단지에 있던  식초가 바로 이것입니다.
깊고 그윽한 맛의 정말 맛있는 식초에요.
볼록하게 식초눈이 솟았습니다.
산도도 제가 만든 다른 식초들보다 높습니다.
어느 정도로 식초가 잘 됐는지 한번 볼까요?

잘 발효된 쉰다리 식초로 초란을 만들었습니다.
깨끗이 씻어서 말려 둔 계란껍질에 쉰다리식초를 부었더니 순식간에 거품이 일고 난리가 났습니다.
한눈에도 식초가 잘 됐다는 걸 알 수 있습니다.
초란은 계란껍질을 녹여 먹는 거니까 저는 껍질만으로 했습니다.
초란을 만들때는 곡물식초로 해야 여러모로 참 좋습니다.
초란은 설명이 필요 없을 정도로 참 좋은 식품입니다.
무침, 볶음등등에 식초를 넣어야 할 때 이걸 넣어서 먹습니다.

완성된 초란입니다.계란 속껍질만 남았어요.
그날 음식 재료에 따라서 식초 종류를 다르게 씁니다.

양파효소를 걸러 낸 다음 끟여서 식힌 물을 재료가 잠길만큼 넣어서 15일 정도 두면 초산발효가
일어나는데 이때 양파식초가 됩니다. 여름에는 7일이면 발효가 됩니다.
양파식초 앙금이 가라앉으면 이처럼 맑은 식초가 됩니다.

정말 간단한 천연식초 만드는 법 알려드릴께요.
100일이상 잘 발효된 효소들(매실액, 유자, 산야초효소등등)에 효소원액 1 : 물 10의 비율로 섞어서
보름에서 1달 정도 두면 천연 식초가 됩니다. 이때 물은 좋은 약수면 좋겠지만 저는 수돗물을 끓인
다음 식혀서 만듭니다. 그냥 끓이지 않은 수돗물로 하면 썩어 버립니다.

시골 친정밭에서 자라던 수십종류의 약초(흔한 풀들)들을 뽑아서 황설탕에 1년동안 발효시킨 산야초
효소입니다. 이것 말고 따로 항아리에서 또 발효되고 있습니다. 발효가 잘 되어서 아는 분들께 선물도
하고 만들어 두면  요모조모 쓸데가 많습니다. 산야초 효소는 누구나 다 아시는 거지요.
어떤 채소나 과일등을 신선할때 먹는 게 가장 좋긴 하지만 이렇게 발효를 시키면 그 재료가 가지고 있던
성분이 200-300배 정도로 높아진다고 합니다.

이거는 우리 가족이 아주 좋아하는 솔잎효소입니다.
바닷가 옆 밭에서 해풍 맞고 자란 소나무잎을 조금씩 훑어서 만들었습니다.

옛날 시골에서 집집마다 있었던 생강효소입니다.
저희 할어머니께서는 생강을 다져서 설탕에 재웠지만 저는 편생강으로 껍질채 황설탕에 절였습니다.
모든 효소의 설탕 비율은 무게로 재료 1: 설탕 1로 합니다.
생강효소는 생강이 필요한 모든 음식에 쓰면 좋고 감기 걸렸을때 국물을 떠서 더운물 부어서 마시면
깔끔한 생강차가 됩니다. 고기요리는 물론 김치에 넣어도 좋습니다.
설탕이 다른 재료와 섞여서 100일 이상 발효되면 그때부터는 설탕의 성질이 완전히 달라진다고 합니다.
우리몸에 아주 이롭게 변하는 거지요.  

양파효소입니다. 껍질째 만들어야 더 좋습니다.
저는 양파 겉 껍질만 벗기고 깨끗한 젖은 행주로 잘 닦은 다음 4등분 해서 같은 무게의 설탕에
절였습니다. 양파가 수분이 많아서 금새 물이 생깁니다.
올 여름 이 양파효소가 우리집에 놀러오는 아이들에게 대 인기였습니다.

양파가 100일 이상 잘 발효되면 더 이상 양파냄새도 안 나고 매실액처럼 물에 희석해서 마시면 최고의
음료수가 됩니다. 양파냄새 전혀 전혀 나지 않습니다.
청량음료를 입에 달고 살던 제 친구네 아이들이 효소음료 마시면서 청량음료 중독에서 벗어났습니다.
특히 고기재울때, 생선요리, 김치에 너무 좋아요.

맛있는 효소 단무지에요.
제일 커다란 무 1개를 깨끗이 씻은 다음 알맞게 썰어서 소금 1줌을 뿌립니다.
그러면 나중에 소금이 녹고 물이 생기는데 물을 따라 버리고 효소를 재료가 살짝 잠길 정도만 넣습니다.
돌이나 그릇으로 눌러주면 좋아요.반드시 실온 보관 후 24시간 후부터 먹을 수 있고 2-3일 더 두면
새콤한 맛까지 더해져서 식초를 넣지 않아도 맛있는 단무지가 됩니다.
달기는 하지만  인공 감미료 첨가한 단맛과는 아주 틀려요.
김밥에 넣어도 맛있고 닭 튀김에 곁들여 먹으면 그 깔끔한 맛이 너무 좋아요.
조금 두껍게 해야 씹는 맛이 좋습니다.
저는 매실액과 양파효소를 반반 섞어서 했습니다.
이 국물로 고춧가루 불려서 김치를 담거나 생선 졸임등에 사용하면 색다른 맛의 김치와 반찬으로
활용이 됩니다. 김치가 아주 시원해요.

예전에 시골에서 가정용 필수 상비약이었습니다.
마늘효소(마늘절임)에요. 꿀에 절일때는 통마늘로 해도 되지만 설탕에 절일때는 편으로 썰어서 하는 게
좋아요. 1년 이상 오래 묶으면 감기는 물론 참 요모조모 많이 쓰였던 것입니다.
저는 꿀에 절인 것보다 설탕에 절인것이 훨씬 좋습니다.  

마늘효소가 완성되고 마늘을 건져서 고추장에 버무리면 기가막힌 마늘 장아찌가 됩니다.
쫄깃하고 맛있고 먹고 나서 냄새도 금새 없어져요. (양파나 생강 마늘효소들은 어느 철에나 담가도 되고
100일 이상 발효하면 됩니다)

제가 만든 효소들을 적절하게 배합해서 담근 김치들입니다.
집에서 만든 액젓으로 했는데 네모난 통에 들어있는 배추 김치는 액젓과 마늘이 들어 있지 않은 겁니다.
이것도 참 별미에요. 집에 손님들이 자주 오시기때문에 김치 4통 며칠 안 간답니다