일본 포장기술편람(식품포장기법) - 19 청과물 선도 유지 포장기법

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2) 야채의 저온 유통과 MA 포장

야채는 구미나 태국 등과 같이 5~10℃의 저온 유통이 확실히 가능하다면 절단 야채라도 10일~2주간의 품질 유지가 가능한데, 일본에서는 청과물의 저온 유통의 환경이 아직 충분히 정비되지 않았기 때문에 포장의 선도 유지 기능에 의존하는 부분이 많게 되고, 시장에 청과물 선도 유지를 강조하는 기능성 포장재가 많이 만들어지고 있다. 하지만 그 효과는 미지수인 것이 적지 않다.

도3.5는 시금치의 당함량, 아스코브산 함량, 클로로필 함량, 그리고 외관 등에서 품질을 평가한 것이다. 0℃에서는 당이나 아스코브산 함량이 경시적으로 조금 감소하였는데, 클로로필이나 외관품질은 3주간의 사이에 거의 변화하지 않았다. 한편 온도가 10℃, 20℃, 30℃로 상승함에 따라 당함량과 외관이 급속히 저하하고 있는 것이 밝혀졌다.

일본에서는 청과물 유통의 콜드체인이 충분히 정비되지 않았기 때문에, 선도유지의 효과를 높이기 위해 MA포장(Modified Atmosphere Packaging)의 가능성이 검토되고 있다. MA 포장이란 포장 용기 내의 가스 조성을 청과물의 호흡과 포장재의 가스 투과성에 의해 저산소, 고이산화탄소의 가스 환경을 유지하고, 선도를 유지하는 기술이다.

도3.5 시금치의 성분과 외관의 변화

3) MA 포장의 종류, 특징과 선도유지 효과

MA포장에서는 가장 많이 연구되고 있는 것이 투과성이 높은 olefin 필름을 이용한 가스 투과 평행 타입(E-타입)이 있는데, 실제로 이 방법으로 선도유지가 되고 있는 청과물은 팽이버섯 등 극히 적다. 폴리올레핀 필름의 가스 투과성은 산소 1에 대하여 이산화탄소 4정도의 투과율로, 포장재 내의 가스 농도는 산소가 5%로 평행으로 되면, 산소의 감소분 약 16%의 4분의 1의 약 4%로 평행을 이룬다. 이 방법은 포장 내의 야채의 내용량과 호흡량, 포장 내의 가스 투과도와 표면적, 유통온도와 그 변동 등, 다양한 요인에 의해 다르기 때문에, 가스 평행이 되는 조건을 구하는 것이 어렵다. 용기에 PVC로 래핑 하는 방법은 PVC의 가스 투과성이 매우 높기 때문에, 이 E-타입에 가까운 방법이 된다. 또한 가스 투과성이 매우 높은 polymethylpenten(PMP)을 선도 유지에 이용하는 방법도 검토되고 있는데, 수지의 가격이 높은 것도 있고 개발 중에 있다.

다음으로는 가장 선도유지 효과가 기대되고 있는 MA포장은 미세공(微細孔) 타입(P-타입)으로, PP 등의 플라스틱 필름에 레이저 등으로 100㎛ 정도 이하의 미세공을 청과물의 호흡량에 대응하여 수개에서 수십개 정도를 낸 필름을 이용하여 MA 환경을 만드는 방법이다. 미세공에 의해 가스 투과성은 산소와 이산화탄소의 투과도가 거의 동일하게 되기 때문에 산소가 감소한 농도와 동일한 만큼의 이산화탄소가 축적하는 것이 특징이고, 이 필름의 가스 투과성은 온도가 변화하여도 거의 달라지지 않는 것이 특징이다. 그렇기 때문에 포장재 내에 이산화탄소가 축적하고, 이 이산화탄소의 녹색 유지 효과를 기대하여 스다치(귤과의 상록 관목 내지 중교목. 도쿠시마현의 특산과일, 카보스나 유코와 같은 향산 감귤류. 열매는 지름 3~3cm이며, 대부분 녹색의 미숙과가 사용되어 과즙에 많은 신맛)나 카보스(감귤과의 상록활엽수의 과실로 감귤류의 일종. 오이타현의 특산물, 열매는 신맛이 강하고 스다치보다는 한층 크다.), 풋콩(枝荳, 에다마메) 등의 포장에 이용된다. 또한 필름의 가스 투과성이 온도에 의해 거의 변화하지 않기 때문에, 온도가 높을 때의 청과물의 호흡량의 증가를 보정하지 못하고 산소 결핍이 되기 쉽다는 문제가 있고, 가능한 온도 변동이 적은 환경에서 유통하는 것이 필요하다.

게다가 가장 간단한 원리의 산소 소비 MA포장(D-타입)이 있다. 이 D-타입 MA 포장에서는 필름의 가스 투과성은 특히 기대되지 않고, 태국이나 필리핀 등에서는 웬일인지 폴리에스테르가 많이 이용되고 있다. 유통온도를 낮게 제어하면, 청과물의 호흡도 낮게 제어되고, 포장 내의 산소가 소비될 때까지의 시간이 연장된다고 하는 것으로, 처음의 head space를 많게 하고 있는 것이 특징이다. 구미나 태국 등에서는 7℃ 이하의 저온으로 유통시키는 것이 많은데, 이 때의 청과물의 호흡량과 head space량을 판명하면, 산소를 소비할 때까지의 시간이 계산되어 나오기 때문에 이 D-타입 MA 포장 설계는 매우 간단하다. 소비기한을 연장시킴으로써 포장 내의 head space를 많고 적게 하기 때문에, 슈퍼 등의 매대에 올리는 수가 제한된다고 하는 문제가 있다.