식품기술사 134회 필기시험 2-6 (HACCP plan, QC)

식품기술사 134회 필기시험 2-6 134회 2교시<문제6> HACCP 의무적용품목 중 한 가지를 선택하여 식품안전관리계획서(HACCP plan)를 작성하시오. <div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td style="text-align: center;" colspan="4">CCP-1B [빵류: 유탕(핫도그)]</td></tr><tr><td style="text-align: center;" colspan="2">주요 위해요소</td><td colspan="2">리스테리아, 장출혈성 대장균</td></tr><tr><td style="text-align: center;" colspan="2" rowspan="3">한계기준</td><td colspan="2">유탕 온도: 180~200℃</td></tr><tr><td colspan="2">유탕 시간: 2분~3분</td></tr><tr><td colspan="2">제품 품온: 72~85℃</td></tr><tr><td style="text-align: center;" rowspan="5">모니터링</td><td style="text-align: center;" rowspan="3">대상 (방법)</td><td colspan="2">유탕기 온도(육안 확인)</td></tr><tr><td colspan="2">유탕 시간(타이머 측정)</td></tr><tr><td colspan="2">제품 온도(탐침 온도계를 사용하여 제품의 1/3~1/2 지점 측정)</td></tr><tr><td style="text-align: center;">주기</td><td colspan="2">작업 시작 전, 작업 중 2시간마다, 작업 종료 후</td></tr><tr><td style="text-align: center;">담당자</td><td colspan="2">생산 A팀 CCP-1B 모니터링 담당자</td></tr><tr><td style="text-align: center;" colspan="2">개선조치</td><td colspan="2">1. 유탕 온도 및 시간 미달 ① 유탕기의 온도 및 유탕기 컨베이어 속도 이상 확인 ② 유탕기의 온도 및 컨베이어 속도 재설정 ③ 이전 모니터링 시점부터 유탕기 온도 및 컨베이어 속도 재설정 시점까지의 제품에 대하여 별도 보관 및 분리 ④ 조리 정도에 따라 재가열 또는 폐기 진행 ⑤ 재가열 제품에 대하여 품질관리팀 재검사 후 적합 여부 판정 ⑥ 이상의 내용에 대하여 CCP-1B 유탕공정 모니터링 일지에 한계기준 이탈 사항 작성 및 HACCP 팀장에게 보고 2. 유탕 온도 및 시간 초과 ① 이상 확인 시 즉시 작업 중단 ② 유탕기 온도 및 컨베이어 속도 재설정 ③ 이전 모니터링 시점부터 유탕기 온도 컨베이어 속도 재설정 시점까지 제품에 대하여 별도 보관 및 분리 ④ 오버 쿠킹 된 제품에 대하여 품질관리팀 적/부 판정 후 부적합 제품에 대한 폐기 진행 ⑤ 이상의 내용에 대하여 CCP-1B 유탕 공정 모니터링 일지에 한계 기준 이탈 사항 작성 및 HACCP 팀장에 보고 3. 유탕기 또는 컨베이어 고장 시 ① 고장 확인 시 즉시 작업 중단 ② 단기적인 조치가 가능한 경우  - 공무팀, 품질관리팀 동행하여 설비 보수 및 이상 유무 확인  - 위생적인 조치 완료 후 생산 재개  - 이탈 제품에 대하여 품질관리팀 검사 진행 후 폐기 또는 재작업 ③ 장기적인 조치가 필요한 경우  - 외부 서비스 업체 방문 전까지 설비 사용 중단  - 동일한 라인의 다른 유탕기에서 작업 진행  - 이탈 제품의 정도에 따라 다른 유탕기에서 재작업 또는 폐기 ④ 이상의 내용에 대하여 설비 유지 보수 보고서 작성 및 HACCP 팀장에게 보고</td></tr><tr><td style="text-align: center;" colspan="2">기록물</td><td colspan="2">CCP-1B 모니터링 점검표</td></tr><tr><td style="text-align: center;" rowspan="3">검중</td><td style="text-align: center;" rowspan="2">정기검중</td><td style="text-align: center;" rowspan="2">품질보증팀</td><td>CCP-1B 유효성 평가(1회/년)</td></tr><tr><td>모니터링 및 개선 조치 방법에 대한 실행성 검증(1회/년)</td></tr><tr><td style="text-align: center;">일상검중</td><td style="text-align: center;">생산반장</td><td>모니터링 방법 및 설비 정상 작동 확인(1회/일)</td></tr></tbody></table></div> 5. 문제총평 - 이 문제는 최유원님께서 수고해 주셨습니다. 감사합니다. - HACCP에서 가장 가성비 좋은 문제라 할 수 있다. 여기에 나온 문제 풀이는 상당히 어렵게 된 것인데, 내가 예전에 시험 문제를 대비한 것도 첨부하니 이것도 보면 좋겠다. - 그런데, 이런 HACCP 문제를 풀 때는 반드시 HACCP의 정의, 목적 이런거 꼭 써야 하고, 똥그라미 두개 그려서 HA, CCP 이렇게 나온거 있지? 그런거 꼭 써주면 아주 좋다. 시간 남으면 사전 5단계 + 7원칙까지 다 써주면 좋고<div class="figure-img" data-ke-type="image" data-ke-style="alignCenter" data-ke-mobilestyle="widthOrigin"><img src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1ZYdx/d8699affa2c03f168f0815539995ce59b91148dd" class="txc-image" data-img-src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1ZYdx/d8699affa2c03f168f0815539995ce59b91148dd" data-origin-width="3504" data-origin-height="2480"></div><div class="figure-img" data-ke-type="image" data-ke-style="alignCenter" data-ke-mobilestyle="widthOrigin"><img src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1ZYdx/d3211dbb983b9382445141273d6088461a3e9d9c" class="txc-image" data-img-src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1ZYdx/d3211dbb983b9382445141273d6088461a3e9d9c" data-origin-width="2131" data-origin-height="2894"></div>이로서 134회 필기시험 문제 풀이를 마칩니다. 정답과 차이가 있을 수 있으니 이 점은 양해를 부탁 드립니다.11월 8일 저의 두번째 면접이 있습니다. 면접 끝나고 면접 시험 문제 기억나는 대로 올리겠습니다.단, 개인 이력카드 위주로 내는 경향이 있기 때문에 참고만 하고, 나머지는 운에 맡기세요....지금까지 시청해 주신 여러분 감사합니다. 내년에 또 안 뵙기를 바랍니다.