오늘은 효소와 균에 대해서...

[오동잎]

오늘은 효소와 균에 대해서 말하겠습니다.

뒷글에 여의주님이 좋은 말씀하셨는데, 감히 글좀 적겠습니다.^^;;

효소는 생물에게는 아주 중요한 물질입니다.

효소는 단백질로 구성된 물질로서 기질 특이성을 가진놈입니다.

즉 효소는 자기의 짝이 아니면 다른놈과는 반응을 일으키지 않죠

우리 몸에는 전분분해효소 단배질 분해 효소 지방분해효소를 가지고 있습니다.

그래서 우리가 먹는 물질은 분해될수있는 물질로 한정 되어있습니다.

술에서 효소는 아주 중요한 역활을 합니다.

이 효소는 미생물들이 뿜어 내어 자기의 밥을 소화시키는 행동입니다.

예를 들면 누룩에는 아스퍼질러스라는 균(황국균 코지)가 있는데 이 균이 아밀라아제,프로테아제등을 내어서

전분을 당으로 만들는 효소를 생성하고 여기서 나오는 열량으로 자신이 살아가는 것입니다.

맥주는 균을 이용한것이 아니라 보리의 발아가 될때 종자 자체에서 아밀라아제등이 나와서

전분을 당화 시켜주는 역활을 합니다. 그래서 맥주는 당화균이 필요가 없습니다.

엿기름은 보리가 발아될때 그것을 원료로 엿기름을 만들는 걸로 알고있습니다.

엿기름에 당화효소가 들어 있어 감주(식혜)를 만들면 맛이 달달 하는 것입니다.

그리고 그 당화효소 아밀라아제의 활성온도는 65도 정도 입니다. 그래서 대부분 감주를 만들때 끓여 주는 이유가 여기에 있는 겁니다.

하지만 전분물질인 곡식인 경우는 당화시켜주는 물질이 필요 합니다.

이 역활을 하는 것이 누룩(아스퍼질러스균 +효모균+아질산균+유기산균+여러잡균)

황국균 백국균 흑국균(일본의 입국들...) 이균들은 아스퍼질러스균만을 단일종만 접종시켜 다음에도 똑같은 맛을 낼수 있는 원인될수 있습니다.

전문적인 자료

A. a-아밀라아제

전분의 a-1,4결합배위를 랜덤하게 가수분해한다. 점조성을 갖는 전분액은 급속하게 덱스트린이 되어 액화된다. 그래서 액화 아밀라아제라고도 불리운다. 액화에 의해 점성은 소실하여 요오드에도 반응하지 않는다. 하지만 포도당과 맥아당의 성분은 약간 있다. 누룩균이 생산하는 아밀라아제는 대부분 a-아밀라아제이다. 효모에는 Saccharomycopsis속에도 분비하는 것도 있다.

또한 a-아밀라아제는 a-1,6결합을 분해하지 못하여 전분에서 소당류(a-한계덱스트린)가 남는다.

일반적으로 生전분은 분해가 어려우나, 흑국균이나 일부 세균(Streptococcus bovis등)은 a화 전분과 같은 정도로 분해 할 수 있기 때문에 알코올 생산에 실용화되고 있다.

B. β-아밀라아제

전분의 비환원말단부터 맥아당단위로 순서대로 분해하지만, a-1,6 결합부위는 절단이되지 않아 가지가 나뉘는 앞에서 작용이 정지, β-한계덱스트린이 남는다. 반응시작부터 맥아당을 생성하므로 환원당량은 급속히 증가하여 당화아밀라아제라고도 한다. 하지만 기질 전분 점조성의 저하는 낮다. 사상균 및 일부 세균에 의해 분비된다.

C. 글루코아밀라아제

전분의 환원 말단부터 포도당 단위로 순서대로 분해하여 a-1,4결합과 a-1,6결합에 모두 작용하여 전분을 거의 완전히 포도당으로 분해한다. Saccharomycopsis등은 글루코아밀라아제만을 대량 분비하나 공업적으로는 Rhizopus가 사용된다. 하지만 양조에서는 감주, 동남아시아의 곡주제조에는 Saccharomycopsis 가 쓰인다.

D. 이소아밀라아제

a-1,6 결합을 특이적으로 분해한다. 즉, 아밀로팩틴을 모두 아밀로오스로 만드는 효소이다. 요오드 반응에는 처음에 적갈색이 차츰 청색이 된다. 대부분 세균이 분비한다.