산야초 효소 막걸리 만들기(11/7)

[절사랑]

산야초 효소 막걸리 만들기

1. 술(효모안에 효소가 있다)

  - 당질원료가 되는 과일(원자재에 포도당이 있다)은 누룩이 필요없다  ex) 포도주

  - 하지만 쌀(전분)은 다당류이므로 단당류(포도당)으로 만들기 위해 효소와 누룩(미생물집)을 만든다

     재료는 밀, 쌀, 찹쌀, 옥수수, 조 등

  - 누룩은 밀을 타작하여 쇠절구통에 빻아서 거친입자(밀껍데기는 없애고 알맹이만 사용)로 누룩을 만든다

     요즘은 차바퀴밑이나 들로 껍질, 알맹이를 쉽게 분리하곤 한다.^^

    ** 누룩만들기

        알맹이양(무게)의 20%의 물을 넣어서 칼국수반죽처럼 치댄다(메주만들기) → 햇볕에 바짝 말려서(2-3일)

       납작하게 짙에 엮어서 부엌문 입구에 매단다 → 밤에서 새벽까지 부엌문을 열어서 이슬이 스며들도록 해서 띄운다

      → 불때는 방에(나무+짚 + 누룩)서 뛰운다  → 곰팡이가 피면 바싹 말려서 찧는다(콩알크기)

      → 양반집에서는 30-40초 순식간에 볶아서 널어서 말린다 → 분쇄해서 콩알만하게 만들어서 말린다

2. 동동주와 막걸리의 차이

  - 동동주는 전체원재료 분량의 50% 물을 부어서 술을 만들고 막걸리는 동동주에 가하는 물량의 2배를 가한다

  - 동동주는 밥알이 살아있는 맑은 술리고 막걸리는 재료를 으게서 체에 걸러는 탁주

3. 동동주 만드는 방법

 ① 물에 쌍을 3시간 이상 침수(17시간)

 ② 꼬들밥 만들기(설익은밥 아님) 당화과정이  중요

 ③ 여름 : 누룩 + 녹두 (농약배출 및  보완작용: 누룩양의 1/10)

     일반적으로 밥(미지근) + 누룩 + 질금가루를 비벼서 독에 넣는다 그다음에 물을 붓는다

    *** 막걸리는 밥 + 누룩 + 질금을 넣어서 물과 같이 치댄다(전체양의 50%) 그다음에 나머지 물 50%를 넣는다

  예)  쌀 1되 + 누룩 0.5되 + 질금(누룩의 1/5)

        쌀 1말(16kg) + 누룩 반말+ 질금 1되  cf) 누룩 1되 : 1.2kg, 물1되 : 1.8L  질금1되 : 1.2kg

  *** 향을 첨가할시 완성된 술을 독에 넣었을때 첨가 (쑥은 술 익힐때(나흘후)에 넣는다

  *** 밑술, 덧술 + 찹쌀가루(물에 불려서) + 누룩 (막걸리로 만들때는 30분이상 치댄다) 물양의 1/4을 먼저 넣고 짜막하게된

      상태에서  치댄다 

  *** 효소는 25-35도씨에서 활성화되고 효모는 25도씨에서 활성화된다 따라서 25-35도씨 사이를 유지하는게 중요하다

 가정에서 간단하게 동동주 만들때는

 금방 한 밥에 찬물을 부어서 40도씨 정도로 만든다(효모, 효소 활성화 온도) → 독에 넣으면 25-35도씨 유지(이불을 감는다)

 → 나흘정도 지나서 쏴아하는 소리가 나면 이불 위부분을 열어준다 → 질금찌꺼기가 뜨록 독이 식으면 건진다

  ** 1주일 정도 삭힌다(질금 껍질이 뜬다 : 거품이 부글부글) 여기에 물을 한배 더 넣고 어개면 막걸리

- 곰솥에 1/2정도에 밥을 한다 → 물(짜박) + 질금 + 누룩을 꿀병에 넣고 전기장판에 올려

01		02		03		04		05
쌀 안치기		누룩		누룩 가루내기		절구에 누룩빻기		콩알만하게

01		02		03		04		05
가루내기		항아리를 뒤집기		말린쑥으로 소독		물청소		꼬들밥준비

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누룩양재기		누룩붓기		누룩+밥		질금 붓기		비벼서 섞기

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열심히 섞기		물양의 반정도붓기		치대기		독에 붓기		남은 물 붓기

01		02		03		04		05
짜박짜박하게		농도확인		독을 따듯하게 (25-35사이)		이불로 감싼다		발효한지 나흘째 이불 위를 열고 확인