사스여파 김치관심 확산 '발효과학 세계화' 호기

[e라이프-정성욱의 바이오이야기] 바이오식품 김치 사스여파 김치관심 확산 '발효과학 세계화' 호기 찬바람이 불어야 잘 팔린다는 김치냉장고가 올해는 여름이 다가오는 5월임에도 불구하고 날개 돋친 듯이 팔리고 있다고 한다. 경기 침체의 여파로 인해 올해 초에 구입을 망설였던 소비자들의 위축된 소비심리가 조금씩 살아나면서 구매에 나선 것이라 경기회복의 신호탄이라는 업계 관계자의 이야기도 전혀 설득력 없는 것은 아니다. 하지만 가장 큰 원인은 역시 사스(SARS)때문이 아닌가 싶다. 아시아 국가 중 유일하게 우리나라에만 급성중증호흡기증후군인 사스에 감염된 환자가 발생하지 않고 있으며, 이는 김치가 사스 예방에 탁월한 효과가 있다는 소문이 퍼지면서 김치에 대한 수요가 급증하고 있기 때문일 것이다. 이러한 김치 바람은 우리나라뿐만 아니라 사스의 최대 피해지역인 홍콩ㆍ중국ㆍ대만을 포함한 전 세계의 많은 나라에서도 불고 있다고 하니 김치의 열기는 당분간 지속될 듯 싶다.이웃 나라인 일본의 경우 사스 여파와도 무관하지 않지만 이미 몇 년 전부터 젊은 세대들을 중심으로 김치에 대한 각별한 관심을 보여 왔으며, 지난 해 월드컵을 계기로 노골적이라고 할 만큼 우리의 김치를 즐겨 찾고 있다고 한다. 일본인들이 오랜 기간동안 김치를 부정적으로 여긴 이유는 김치 양념에 쓰이는 마늘과 생강ㆍ고추 등이 가지는 자극성 냄새가 혐오스러울 만큼 싫기 때문이라고 한다. 그러나 실제 내면을 보면 일본이야말로 발효식품의 원조 국가로서 쓰케모노(漬物)라는 김치의 영원한 경쟁자가 존재하고 있기 때문이 아닐까 싶다. 쓰케모노란 절인 채소를 총칭하는 것으로 일본의 대표적인 식물성 발효식품이다. 일본인들은 쓰케모노가 김치보다도 훨씬 역사와 전통이 깊고, 김치가 일찌감치 건너가 변한 것이 아닌 독자적인 발효식품이라는 것에 대해 강한 자부심을 가지고 왔다. 이러한 분위기 속에 지난해 12월 일본 아사히신문에는 김치와 관련한 재미있는 기사가 게재됐는데 내용은 이렇다. 이바라키현 공업기술센터 가공식품부는 그동안 김치의 숙성에 관여하는 수많은 유산균을 연구해 왔고, 그 중 김치의 독특한 맛에 관여하리라 예상되는 HS-1이라는 유산균을 분리, 동정하여 쓰케모노를 만드는데 첨가했다. 그 결과 지금까지의 쓰케모노의 맛과는 또다른 깊은 맛을 내는 쓰케모노를 만들 수 있게 됐으며 일본 전역의 쓰케모노 생산업체들로부터 대단한 호응을 얻고 있다고 한다. 또한 HS-1 유산균으로 발효시킨 쓰케모노를 생산하기 위해 이미 HS-1 유산균의 대량 생산 설비도 확보했으며 이 유산균의 유전자 배열을 규명해 지적재산권으로 확보하려는 연구도 착수했다고 한다. 실제 김치의 발효 과정을 보면 배추나 무 등에 부착한 자연상의 각종 유산균이 조건에 따라 증식을 하면서 김치를 숙성시키는 것으로 알려져 있다. 특히, 포도당을 젖산(유산)으로 만드는 락토바실러스(Lactobacillus) 속의 유산균이 깊게 관여하는 것으로 알려져 있다.그러나 구체적으로 어떤 유산균이 발효과정 중에 어떠한 물질을 새롭게 생성해 우리의 몸에 유익한 역할을 하는지에 대한 연구는 전무한 실정이다. 독일에도 자우어크라우트 (Sauerkraut)라고 하는 양배추 절임이 대표적인 발효식품으로 유명한데 많은 연구 덕분에 유방암ㆍ폐암ㆍ대장암 등을 억제할 수 있는 항암물질이 존재한다는 사실이 최근 핀란드의 연구진에 의해 밝혀진 바 있다. 흥미로운 것은 양배추에는 없던 항암물질이 발효과정을 거친 자우어크라우트에서 다량으로 존재한다는 사실이다. 우리나라는 그간 김치 맛의 차별화에 대한 노력은 많았지만 과학을 통한 김치의 연구는 지금까지 미미하다고 하겠다. 아무튼 이번 사스 사태를 통해 김치가 세계시장을 개척하는 좋은 기회로 만들고 더 나가 과학적인 연구로 사스 또는 암에 유효한 세계적인 바이오식품으로 육성할 수 있는 계기를 마련해야겠다. 그 이유는 김치 속에는 틀림없이 병원미생물과 암의 증식을 억제시킬 수 있는 미지의 물질이 다량 함유돼 있을 가능성이 매우 크기 때문이다. ★우리 나라 한국의 김치가 세계로 확산되는 일은 참으로 즐거운 일이다 이러한 여파를 몰고 가서 김치가 세계적인 음식이 되도록 많을 개발과 관심을 귀울였음 한다★ 신라대 윤남순------------------------------------ 락토바실러스(x) → 락토바실루스(ㅇ)