Re:물김치

[April]

 
  양파 2개
통마늘 3쪽
풋고추  5개
감식초 2큰술



국물:
물 20컵정도
밀가루 5큰술
소금  적당히
고춧가루  적당히
  
시골에서 가지고 온 배추가 무농약이라 벌레가 많이 먹어 겉은 데쳐서 
시레기국을 끓이고 

속 알맹이만 물김치



배추를 소금물에 4시간 정도 담궈 숨을 약간 죽입니다.
소금을 연하게 해서 너무 숨이 죽지 않게 하세요.

김치 국물을 만듭니다.
20컵 정도의 물에 소금과 밀가루5큰술을 잘 풀어 끓입니다.
잘 넘치니까 뚜껑을 열어 두세요.
끓고 나서 곧 고춧가루를 풀어 주세요

기호에 따라 가감


 


배추를 씻어서 물을 빼 줍니다.

양파 2개를 채 썰어 둡니다.

고추도 어슷어슷 썰어 둡니다.

냉동해 둔 것

김치통에 배추를 넣고 고추와 양파를 넣습니다.

마늘도 편으로 썰어 넣습니다.

국물 만들어 둔 것을 부어 줍니다.

감식초 

상온에 이틀 정도 뒀다가 약간 익으면 냉장 보관

 

*고추는 너무 맵지 않은 것을 쓰세요.

*여름에는 하루정도 익혀서 김치냉장고에 넣어야 겠습니

 
가을무로 만든 물김치
 
 
폭염과 수확기에 쏟아진 뒤늦은 가을장마로 야채 값이 폭등해서 문제이지만 김장거리
 배추 가격은 연일 뉴스감
김치하면 배추김치만 생각

추운 겨울 내내 땅속에 뿌리를 내리고 있다가 따뜻한 봄에 잎이 올라오는 부추와 파로 담가 먹는 풋풋한 부추김치
겨울 내내 텁텁한 배추김치만 먹고 있다가 만나는 부추김치는 입을 색다른 맛으로 돌려놓는다

또한 봄에 씨 뿌려 한 달이면 담가 먹을 수 있는 열무와 얼갈이배추김치는 여름 내내 먹을 수 있다

뿐만 아니다. 나도 먹어 달라고 고개 쑥 내밀고 있는 쌉쌀한 씀바귀와 고들빼기김치도 있다

오이소박이 또한 모든 이들이 좋아하는 김치 아니던가

이런저런 맛과 어울림을 생각하다 보면 어느 때는 일주일 내내 김치만 담근 적도 있다
누구누구는 무슨 김치를 좋아하는지를 기억해 두었다가 나누어 먹기도 한다

여름내 열무로 물김치를 담가 국수와 냉면도 말아 먹고
얼갈이배추와 섞어 자작자작하게 담가 강된장에 쓱쓱 비벼 먹어보면 배추김치와 또 다른 맛을 느낄 수 있다

8월 말쯤 뿌려 논 무가 쓱쓱 자라 무청이 온 밭을 덮고 있고, 열무김치 맛도 여름만 못하는 이맘때
김치를 담가 먹을 수 있는 건 김장 전까지 무뿐이다. 

담가서 빨리 먹고 싶은데 무를 통째로 담그는 동치미는 익는데 시간이 걸리고, 
음식점에 가면 손가락크기의 막대기 모양으로 만든 물김치가 생각났다

무가 빨리 물러지는 경우가 있으나 단단한 동치미무나 알타리무 중에서 큰 걸로 골라 쓰면 된다

무물김치 담그고 남은 무청으로 김치도 담글 수 있다
무청으로만 담근 김치는 생소하게 들리겠지만 여느 김치와 담그는 법은 똑같다. 다만 소금에 푹 절여야 한다
그래야 야들야들하다
또한 고춧가루와 멸치액젓을 좀 세게 한다
그래야 빛깔도 예쁘고 깊은 맛이 난다
그래도 남는 무청은 데쳐서 국도 끊이고, 된장으로 밑간해서 고등어조림도 하고, 돼지등뼈 우려내 감자탕도 만들고 
두루 두루 요긴하게 쓸 수 있다. 
 
만드는 순서 
재료: 단단한 동치미무 5개,  속배추 1통(있어도 되고 없어도 됨)
부재료 : 배 1/2개, 양파 2개, 마늘 2통, 생강 약간, 쪽파 한줌, 갓 한줌, 소금 약간, 풋고추와 홍고추 2개씩
끊인 물: 북어 머리 2개, 마른새우 약간, 감자가루 1/2수저,  통밀가루 1수저, 다시마 손바닥 크기 1장, 물 3리터(담는 통에 따라 다름)
 
1. 손바닥 크기만 한 무를 반 토막을 내고, 다시 4등분한 다음 손가락 크기로 썬다. 
2. 자른 무에 배, 양파, 마늘, 생강을 강판에 갈아 섞어 놓은 다음 소금을 약간 뿌려 통에 담고 뚜껑을 닫고 
서늘한 곳에서 발효를 시킨다
아침에 담갔으면 저녁, 저녁에 담갔으면 아침에 뚜껑을 열어 시큼한 냄새가 나면 충분히 발효가 된 상태이다.
3. 북어와 다른 것들을 함께 끓여놓은 물에 입맛에 맞게 적당히 소금 간을 하고 완전히 식혀서 미리 준비해 놓는다.

4. 무, 발효양념에 식힌 물을 부어 하루쯤 실온에 두면 바로 먹을 수 있다
두고 먹을 때는 먼저 실온에서 익힌 후에 김치 냉장고에 보관해야 맛이 있다.  
  
아지매의 팁 
무로 담근 물김치는 오래 먹다보면 무가 물러지고 흐물거린다. 그래서 주먹만 한 동치미무를 쓴다그보다 더 좋은 것은 알타리무이다. 요즘 한창 나오는 알타리무를 사다 작고 여린 것은 빨간 양념을 하여 김치로 먹고 큰 것은 반으로 잘라 물김치를 담그면 된다. 
오래 두고 먹어 무가 물러지는 것을 생각하여 무를 자를 때 똑같은 크기로 다 썰지 말고 바로 먹을 것은 손가락크기로 자르고, 늦게 먹을 것은 두툼하게 썰어 담근다. 그러면 오래두고 먹을 수 있다.  
배, 양파, 생강, 마늘을 강판에 갈아 같이 버무리는 이유는 가을무가 달기는 하지만 매운맛이 있기 때문이다 매운 맛을 없애고 바로 먹기 위해서 아지매는 이런 방법을 쓰는데 음식점에서는 단 맛과 시큼한 맛을 내기 위해서 사이다를 많이 섞는다. 이 경우는 강제로 낸 맛이기 때문에 맛의 깊이가 없다.그렇지만 배, 양파와 같은 천연 재료를 갈아 넣으면 충분히 발효가 되면서 무와 국물에 맛이 베이기 때문에 깊은 단맛과 시큼한 맛이 아닌 시원한 맛을 볼 수 있다. 그리고 겨울에 먹는 동치미 맛과는 다른 절묘한 맛이 있다. 남편이 늘상 말하길 환절기에 유행하는 감기가 걸려서 입맛을 잃거나, 숙취로 컬컬할 때 쭈욱 들이키는 맛이 환상적이라고 한다.
동동 뜬 무를 다 건져 먹고 국물만 남았을 땐? 걱정 마시라! 슈퍼에서 소면을 사서 시원하게 말아 밤늦게 공부하는 아이들에게 간식으로 내주면 웬만한 냉면 뺨치는 맛이다. 물론 옆에 따끈한 차 한 잔도 곁들이는 센스도 잊지 마시길.