떡국의 모든것...

[하얀곰]

* 떡국의 모든것...

비결 1 멸치 국물

담백하면서 구수한 맛의 멸치육수는 만들기도 간단하고 느끼하거나 기름지지 않아 부담 없이 즐길 수 있다. 멸치 국물을 낼 때 멸치 이외에 다시마를 함께 넣어 끓이면 감칠맛이 첨가되어 한결 맛있는 국물을 낼 수 있다.

제대로 끓이려면 멸치를 머리와 내장을 떼어낸 뒤 냄비에 볶아 비린내를 날린 뒤 물을 부어 끓인다. 청주를 약간 넣으면 비린내가 가신다. 끓이면서 위에 떠오르는 거품을 수시로 걷어내야 잡맛이나 비린내가 나지 않는다.

담백한 맛 살리려면 멸치 국물은 너무 오랫동안 끓이면 국물에서 오히려 쓴맛이 난다. 손질한 멸치를 넣은 국물이 10분 정도 팔팔 끓으면 불을 끄고 잠시 우린 뒤 멸치를 건져내야 담백하면서 시원한 국물 맛을 낼 수 있다. 또 멸치에 찬물을 붓고 30분간 우린 뒤 물을 붓고 5분 정도 끓이는 방법도 있다.


비결 2 쇠고기 국물

떡국에 가장 많이 사용하는 국물 재료 중 하나. 양지나 사태를 준비해 대파나 양파, 마늘 등을 넣어 푹 끓인 후 맑은 국물을 받고 고기는 건져 결대로 찢거나 먹기 좋은 크기로 잘라 국물에 다시 넣는다. 또는 고명으로 이용해도 된다.

쇠고기 제대로 끓이려면 양지나 사태 등의 쇠고기 덩어리를 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 흐르는 물에 한번 씻어낸 후 냄비에 담고 물을 붓고 마늘과 대파 등을 넣는다. 이들 재료를 함께 넣어 끓이면 육류 특유의 누린내를 없애면서 깔끔한 맛의 육수를 얻을 수 있다.

기름기 덜어내려면 쇠고기 국물이 식으면 위에 기름이 뜨는데 국물 낸 후 서늘한 곳에 두었다가 웃기름을 걷어낸 후 국물로 사용한다.


비결 3 사골 국물

가장 풍부하고 부드러우면서 깊은 맛이 나는 국물. 사골을 깨끗하게 손질해 하루 정도 푹 끓이다가 양지나 사태를 넣어 다시 한번 끓이면 되는데, 처음 우러나는 진한 국물은 따라내고 두 번째 물을 붓고 다시 끓인 국물로 떡국을 끓인다.

제대로 끓이려면 사골은 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 팔팔 끓는 물에 5분 정도 애벌로 삶아 국물을 쏟아낸 후 다시 물을 붓고 끓인다. 5시간 이상 푹 끓인 후 불을 약하게 줄여 은근히 끓이면 뽀얀 국물이 우러나기 시작한다. 처음 끓인 국물은 따로 반 정도 덜어놓고 다시 물을 붓고 끓여 사골육수를 낸다.

기름기 덜어내려면 끓인 사골육수를 서늘한 곳에 두면 위에 웃기름이 뜨는데 이것을 걷어내면 말끔한 국물을 얻을 수 있다. 사골국물을 낼 때 양파를 두 개 정도 넣어 함께 끓이다가 양파를 건져내도 된다.


맛을 돋보이게 하는 고명 네 가지 ②

1. 달걀지단
달걀은 노른자와 흰자를 따로 나눠 곱게 풀어 소금으로 약하게 간을 한다. 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 종이타월로 가볍게 닦아낸 후 얄팍하게 지단을 부친다. 이때 불의 세기는 약하게 조절한다. 지단은 다이아몬드형으로 네모지게 잘라도 되고 돌돌 말아 채 썰어도 좋다. 노른자와 흰자를 굳이 나누지 않고 한데 섞어 지단을 부쳐도 되는데 이때는 두꺼워지지 않도록 양 조절에 신경 쓰고 불의 세기도 약하게 맞춘다. 완전히 식힌 후 먹기 좋은 크기로 자른다.

2. 미나리지단
미나리는 잎 부분을 떼고 줄기를 가지런히 다섯 대가량 잡고 두 군데 정도 꼬치로 꿴다. 밀가루와 달걀물을 순서대로 입힌 후 달군 팬에 앞뒤로 뒤집어가며 타지 않게 익힌다. 그런 후 꼬치를 빼고 보기 좋은 모양으로 네모지게 썰어 준비한다.

3. 김채와 실고추
뜨거운 국물요리에 김을 부수어 넣으면 김 향이 더해져 한결 맛있는데, 재래 김을 이용해 구우면 더 맛있다. 김은 달군 팬에 두 장씩 겹쳐 파르스름하게 구워 조리용 가위로 적당히 잘라 그 길이대로 곱게 채 썬다. 구운 김을 비닐봉지에 넣어 곱게 부수어도 좋다. 실고추는 시판되고 있는 것을 구입해도 좋고 마른 붉은 고추를 반으로 펼쳐 속을 정리한 후 조리용 가위로 곱게 채 썰어도 된다.

4. 쇠고기채
쇠고기는 산적을 만들 때 사용하는 부위를 구입해 가늘게 채 썰어 참기름과 다진 마늘, 청주, 설탕, 소금, 후춧가루 등으로 간을 맞춰 잠시 재웠다가 센 불에서 달달 볶은 후 식힌다. 채 써는 것이 번거롭다면 곱게 다져서 똑같이 양념해 볶아도 고명으로 사용하기 좋다

③ 더 색다른 맛을 원한다면… 또 다른 떡국 3

떡만둣국

재료
떡국떡 300g, 만두 16개, 사골 국물 7컵, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 고명(볶은 쇠고기채, 실고추, 구운 김채) 적당량씩

만들기
1. 떡국떡은 물에 담가 부드럽게 불린 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 사골 국물을 냄비에 담고 팔팔 끓이다가 떡국떡을 먼저 넣어 한소끔 끓인 뒤 만두를 넣어 끓인다.
3. 떡국떡과 만두가 익기 시작하면 다진 마늘과 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
4. 그릇에 담고 준비한 고명을 먹음직스럽게 올린다.


해물떡국

재료
떡국떡 400g, 낙지 2마리, 중하 8마리, 멸치 국물 8컵, 배춧잎 4장, 양파 14개, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 고춧가루 1/2작은술

만들기
1. 떡국떡은 물에 담가 부드럽게 불린 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 낙지와 중하는 깨끗하게 손질해 낙지는 먹기 좋은 크기로 자르고 중하는 통째 준비한다.
3. 멸치 국물에 낙지와 중하를 넣어 한소끔 끓이다가 떡국떡을 넣어 부드럽게 익도록 끓인다.
4. 송송 썬 배춧잎과 채 썬 양파를 넣어 한소끔 더 끓여 국간장과 다진 마늘, 소금, 후춧가루 등으로 간을 맞춘다.
5. 그릇에 담고 고춧가루를 뿌려 맛을 더한다.


떡칼국수

재료
떡국떡 300g, 생칼국수 300g, 멸치 국물 7컵, 느타리버섯 100g, 대파 1/4대, 달걀 1개, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 고명(볶은 쇠고기채) 약간

만들기
1. 떡국떡은 물에 담가 부드럽게 불린 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 칼국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 미리 한번 삶지 않으면 국물이 걸쭉해진다.
3. 멸치 국물을 냄비에 담고 한소끔 끓으면 떡국떡을 넣어 끓이다가 생칼국수를 넣어 한소끔 끓인다.
4. 느타리버섯과 송송 썬 대파를 넣어 맛을 낸 후 곱게 푼 달걀을 넣고 국간장과 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 맛을 낸다.
5. 그릇에 담고 고명을 올려 맛을 더한다.

④ 떡국, 맛있게 끓이는 조리 노하우 Q&A

Q1 떡국을 맛있게 끓이는 게 쉬운 듯 어려워요. 어떤 때는 떡이 너무 풀어져 붇고 또 어떤 때는 떡이 질겨요. 떡국을 부드럽게 끓이는 비결이 궁금해요.

떡국은 적당한 굵기로 썬 뒤 미리 물에 담가 부드럽게 불려요. 이때 떡국용 떡은 너무 얄팍하게 썰거나 두껍게 썰기보다는 적당한 굵기로 썰어야 해요. 아주 딱딱하지 않은 떡은 10분에서 20분 정도 담가두면 적당하고, 냉동실에서 꺼내 단단한 떡이라면 30분 정도 물에 담가놓으면 끓으면서 익는 시간을 줄이고 알맞게 쫄깃거리면서 부드러운 맛의 떡국을 끓일 수 있어요.


Q2 떡국을 끓일 때 양념과 달걀 등을 넣는 순서가 궁금해요.

우선 육수를 제일 먼저 끓여요. 육수가 끓으면 마늘과 파를 넣고 물에 담갔던 떡을 넣으세요. 떡이 위로 떠오를 정도로 끓으면 달걀을 곱게 풀어 줄알을 쳐 넣은 뒤 달걀이 몽글몽글 익으면 불을 끕니다.

Q3 설날이면 가래떡을 넉넉히 만들어두고 먹잖아요. 그런데 남은 떡국떡을 어떻게 보관해야 오랫동안 보관할 수 있나요?

남은 떡국떡은 비닐랩에 싸서 냉동실에 보관하는 게 가장 좋아요. 단, 너무 오랫동안 냉동실에서 보관하면 수분이 날아가 떡이 갈라질 수 있으므로 가능하면 한달 이상은 보관하지 않는 게 좋아요. 간혹 그 이상 보관한 것이라면 떡국을 끓이기보다는 양념장을 진하게 넣은 떡볶음 등으로 활용하는 게 좋아요.


Q4 먹다 남은 떡국은 버리긴 아깝고, 어떻게 보관해야 나중에도 먹을 수 있나요?

떡국이 남았을 때 그대로 두면 수분을 흡수해 떡이 퉁퉁 붇고 국물이 남아 있지 않아 데워 먹을 수가 없어요. 이럴 때는 자투리 야채를 모두 넣어 볶다가 떡을 건져 넣고 야채떡볶이를 만들어 먹으면 별미죠. 또 많은 분량의 떡국을 끓일 때는 오래 끓여야 하므로 떡이 붇기 쉬운데, 이럴 때는 떡이 익으면 따로 체로 건져낸 다음 그릇에 국물을 붓고 떡을 조금씩 담아내면 붇지 않은 떡국을 먹을 수 있어요. 남은 떡국을 보관할 때는 떡을 건져내어 국물과 따로 보관해두었다가 먹을 때 국물에 건져낸 떡을 넣어 데워 먹으면 새로 끓인 떡국처럼 먹을 수 있어요.


Q5 떡국을 좀더 색다르게 즐기려면 어떤 부재료를 넣는 게 좋을까요?

버섯을 넣은 떡국에 도전해보세요. 담백한 다시마 우린 물이나 쇠고기육수에 버섯과 떡국을 넣어 끓이면 쫄깃하게 씹히는 질감과 더불어 고소하면서도 깔끔한 국물 맛이 일품이에요. 그 밖에 김치를 넣어 얼큰하게 즐기는 떡국, 미역국에 넣은 떡국 등도 있어요.


Q6 떡국용 떡 이외에 가래떡이 남았을 때 올바른 보관 요령을 알고 싶어요.

가래떡는 굳으면 칼로 썰기 힘들므로 미리 용도별로 나누어 썬 뒤 냉동실에 보관하는 게 가장 좋은 방법이에요. 떡볶이용, 꼬치용, 떡국떡용으로 나눠서 자른 뒤 랩으로 단단히 밀봉하여 지퍼팩에 다시 한번 넣은 다음 냉동실에 보관하면 한달 이상도 보관이 가능해요. 단, 떡이 굳은 뒤 보관하기보다는 한 김 나간 뒤 말랑말랑할 때 냉동실에 넣어야 나중에 해동한 뒤에도 말랑말랑한 상태가 유지돼요.


Q7 떡국을 쫄깃하게 끓이려면 얼마 동안 끓여야 하나요?

떡국을 끓일 때 떡을 너무 일찍 넣으면 그릇에 담았을 때 떡이 쉽게 퍼져요. 육수에 다진 파, 마늘을 넣고 거의 끓고 난 뒤 마지막에 떡을 넣고 한번 부르르 끓은 후 불에서 내리면 쫄깃거리는 떡국을 먹을 수 있어요. 또 너무 오랜 시간 떡을 끓이면 떡에서 쌀 전분이 흘러나와 국물이 탁하고 걸쭉해져요. 단시간에 끓여야 떡도 붇지 않고 국물도 맑아요. 떡국을 끓이기 전에 물에 잠시 담갔다가 끓이면 떡이 더 쫄깃하고 오랜 시간 끓이지 않아도 되어 국물이 탁해지지 않아요.

Q8 떡국 간은 어떻게 맞춰야 하나요?

어떤 국물을 사용했느냐에 따라 간을 맞추는 방법이 조금씩 달라져요. 사골 국물의 경우 소금으로 메인 간을 보고 모자랄 때 국간장을 약간 더하는 것이 좋아요. 또 사골 국물은 뽀얀 국물 색과 맛이 관건이므로 국간장으로 처음부터 간을 맞추다 보면 국물색이 진해질 수 있으므로 소금간을 우선으로 하여 간을 맞추세요. 또 쇠고기와 멸치로 낸 국물로 끓일 때는 국간장으로 간을 맞추는 게 우선인데, 요즘에는 국이나 찌개용 간장이 시판되므로 그런 제품을 이용해도 좋아요.


Q9 만두를 넣고 떡국을 끓일 때 넣는 순서가 따로 있나요?

만두떡국을 끓일 때는 제일 먼저 육수를 끓이다가 다진 마늘과 파를 넣은 뒤 떡을 넣어 끓여요. 떡이 위로 떠오르면 만두를 넣고 더 끓인 다음 불에서 내리면 돼요. 이렇게 끓이면 만두나 떡이 붇지도 않고 알맞게 익어서 맛있어요