기름기 쫙 빼고 담백하게...중식의 변신 07110727 매경

[HyunKy]

한남동 광둥동식 레스토랑 '쥬에'

300도 고온에서 구워낸 바비큐

겉은 바삭바삭한데 속은 촉촉

'전통은 있으나 원조는 없다고 생각합니다.

지켜야 하는 본연의 맛은 존재하지만 그것을 지키는 방법은 시대와 지역에 따라 달라질 수 있습니다.

저는 전통의 맛은 지키되 그 맛을 현대에 맞는 방법으로 구현하고자 합니다'.

강건우 쥬에 셰프의 말이다.

중식은 특별한 모임이나 비즈니스 자리에서 일반적으로 선호되는 무난한 메뉴다.

하지만 맴버 중 기름진 요리를 좋아하지 않는 이가 있을 땐 피하게 된다.

이런 고장관념에서 탈피한, 담백하고 깔끔한 중식 요리로 미식가들 사이에 입소문이 난 광동식 레스토랑이 있다.

지난해 말 서울 용산구 한남동 단독 건물에 문을 연 광둥식 전문 레스토랑 쥬에다.

언덕길에 위치해 가로수가 길게 늘어진 독서당로 전망을 한눈에 볼 수 있다.

이곳에서는 정통 광둥식을 기반으로 하되 변화하는 시대적 트랜드와 지역 특색에 맞춘 섬세하고 세련된 중식 매뉴를 즐길 수 있다.

국내 유명 호텔에서 수년간 함께 합을 맞춰온 강건우 셰프와 황텐푸 셰프가 원재료의 맛.향.식감이 살아 있는

특별한 광둥식 중식을 선보인다.

강 셰프는 1906년부터 지금까지 오로지 중식 한 길을 걸어온 배터랑이다.

특히 최근 10년 간은 정통 고아둥식 요리를 전문적으로 연구해왔다.

쥬에는 광둥식을 기반으로 하되 정통 방식보다는 덜 기름지게 만들어 담백하고 깔끔한 맛을 추구한다.

강 셰프는 '요리를 하는 데 있어 맛과 함께 재료의 향과 식감을 살리는 것이 가장 중요하다고 생각하는데,

그런 요리 철학이 쥬에 매뉴에 고스란히 녹아 있다'고 말했다.

황 셰프는 30여 년간 싱가포르, 말레이시아의 우수한 레스토랑을 거치며 딤섬을 전문적으로 만들어 온

국내 최정상급 딤섬 전문 셰프다.

이들이; 추천하는 쥬에 시그니처 메뉴는 바비큐와 딤섬이다.

바비큐는 강 셰프가 일본 후레이카 중식당에서 연수 받던 시절 직접 배워 온 노하우를 바탕으로 개발한 스페셜 매뉴다.

다섯 향신료를 넣어 만든 양념에 재운 고기를 꼬박 하루 이상 말린 다음 300도 이상 고온에서 구워낸다.

바비큐의 생명은 씹었을 때 껍질은 바삭바삭하고 속살은 촉촉한 데 있는데,

쥬에 바비큐는 강 셰프의 노하우로 껍질에 미세한 구멍을 내어 구어질 때 기름이 잘 빠질 수 있도록 요리한다.

우리 입맛에 맞게 개발한 딤섬

샥스핀.송로 등 고급재료 듬뿍

딤섬 매뉴는 여러 나라에서 딤섬에 대한 기본기를 익히고 2005년 한국에 건너온 딤 섬장 호아 셰프가 한국 식재료와

한국에 맞는 딤섬 조리법을 연구해 한국에서 지금까지 흔히 볼 수 없었으면서도 한국인 입맛에 잘 맞는 딤섬을 개발해 제공한다.

그중에서도 '봉안어시교'는 '봉황의 눈 모양을 한 딤섬'이라는 뜻으로, 오징어 먹물로 만든 피로 새우와 시금치를 감싼 뒤

그 위에 샥스핀을 올린 메뉴다.

송로버섯 바닷개제로 만든 춘권은 향이 진한 송로버섯과 바닷가재로 만든 소를 ㅍ로 감싸 바삭하게 튀겨내 인기를 끌고 있다.

쥬에는 모던 프렌차 감성을 살린 인테리어와 고급스러운 분위기로 먹는 즐거움에 멋스러움까지 느낄 수 있는 곳이다.

전체적으로 화이트 톤 공간에 비취와 핑크 톤 대리석, 벨벳 소재 패브릭이 더해져 마치 유럽 고급 보석상에 온 듯한 느낌을 자아낸다.

                                                                                                                                                                김기정 기자