봄은 산나물의 계절입니다.
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땅두릅.(독활)
지인이 보냈습니다.
무인도 등을 다니면서 약용식물 등을 채취하는 취미로 봐서는
100% 자연산으로 보여집니다.
오늘도 뭘 보냈다고 우체국에서 톡이 왔는데
궁금합니다.
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독특한 향과 씹는 맛이 있으며 적은 양은 생으로도 즐깁니다.
언뜻 보면 양하 같기도 하고
생강 비슷한 향이 압권이며
식감은 우엉보다도 더 아작거립니다.
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음나무순.(개두릅, 엄나무순)
역시 생으로도 즐길 수 있고
두릅과 달리 쌉싸름한 맛과 줄기 씹는 맛이 일미입니다.
좀 자란 놈들은 묵나물을 만들어 볶으면
마찬가지로 은은한 향과 씹히는 맛이 으뜸입니다.
30년 전에도
강원도에서는 두릅보다 음나무순이 더 비쌌는데
90년대 중반 이곳 일산지역에서는 가문을 인정받지 못하여
아주 헐값에 거래되다가
방송을 통하여 차츰 알려지면서
요즘은 두릅보다도 훨씬 몸값이 나가며
전국 적으로 적은 생산량에 찾는 사람도 느는 추세라
농촌에서 대체작물로 전환하는 농가가 많습니다.
저지대는 벌써 나왔으며
해발 700m 이상의 고지대는 좀 더 있어야 하는데
얼마 전 반짝 추위로 궁금하기도 합니다.
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데친 음나무순.
생으로는 쌉싸름한 맛이 강하여
두 개에 항복하고 데쳐서 즐겨줍니다.
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텃밭의 두릅.
4월 16일 상태로
나물보다는 매년 고추장 장아찌로 사용하기에
며칠 더 놔둬야 합니다.
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수확한 두릅.
어제 수확했는데 약 3kg 가량 나가 보입니다.
2~3일 후가 적기지만
세미나, 워크샵 등의 일정이 빡빡하여 그냥 어제 수확했습니다.
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데치지 않고 생으로 담그기에
손질 후 세척만 하여 물기를 빼줍니다.
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고추장을 발라가며 차곡차곡 재워 하루 지난 상태로
숨이 죽어 푹 내려갔습니다.
위와 아래도 뒤집어 줄 겸
좀 더 작은 용기로 옮기면서 꼭꼭 누른 후
비닐을 덮어 공기접촉을 막아줍니다.
몇 년 전 데쳐서 이틀 정도 널어 수분을 말려 담궜다가
물컹거리는 식감으로 망친 적이 있어
꼭 생으로 담궈야 두릅장아찌의 황홀한 맛을 만날 수 있습니다.
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9개월이 지난 상태.
-2016년 4월 담금, 2017년 1월 개봉.
상온에 오래 두면 김치처럼 발효가 진행되기에
한 번 더 뒤집으면서 고추장이 부족하면 좀 더 넣어주고
두릅에서 나온 수분은
말린 무말랭이를 넣어 깔끔하게 처리하며
나중에는 무말랭이가 두릅보다 더 반갑습니다.
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쇠미역튀각, 데친 두릅, 음나무순, 땅두릅.(위에서 아래로)
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두릅도 15cm급보다는 20cm급이 더 맛있습니다.
위의 세 놈 모두 각각 특유의 맛이 있지만
공통으로는 씹히는 맛이 본연의 맛을 한층 높여주기에
두릅을 즐기는 사람들은
역시 좀 더 자란 놈을 더 선호하며
통으로 즐기는 것보다
줄기를 하나 씩 떼어 즐기면 색 다른 맛입니다.
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HQ 하사품.
데친 음나무순을 찬 물에 헹구다 부상 당한 놈들을 얹여줍니다.
맛이 중요하기에 이거 저거 가리지 않습니다.
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데친 음나무순과 두릅.
소쿠리에서 적당히 물기를 뺀 후 소분하며
이 때 데친 물을 식혀 같이 넣어주고
상온보다 냉장실에서 해동시키면
금방 데친 것과 별반 맛의 차이가 없습니다.
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나물 데친 물.
두릅은 기관지에 효험이 있다고 하여
연세 드신분들이 장기 식용하면 좋고
데친 물도 역시 식히면서 이물질을 가라 앉힌 후 분리하여
냉장실에 두고 음용합니다.
사진은
두릅, 음나무순, 참나물을 데친 물로
이물질 여과 후 마셔줍니다.
90년대 중반만 해도
태백, 정선 지방의 깊은 산에 들어가면 산나물이 지천이었으며
한번은 장모님을 따라 갔다가
아름드리 참나무 군락지 밑에서 취나물밭을 만나
그 자리에서 밭에서 열무수확 하는 기분으로 자루를 채웠던 적이 있었습니다.
큰 마대자루로 만든 자루에 나물을 차곡차곡 채우면 기본 30kg은 됐으며
일행들과 같이 대여섯 자루의 나물을
드럼통을 잘라 만든 통에 장작불로 나물 데치기를 수 없이 반복하면
나중에 간장보다도 더 새까만 데친 물이 되며
이 것을 위와 같이 이물질을 여과 후 꿀을 넣고 한번 더 끓여
냉장고에 넣고 장복하면
동네 어른들이
오만가지 나물을 삶아낸 진액이니 산삼보다 낫다고 했는데
재배산이 아닌 자연산이기에 가능했습니다.
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땅두릅.
실한 놈은 엄지보다도 굵어 조각내어 즐기며
속 안의 짙은 부분이 향을 주는 것 같습니다.
개인적으로는
땅두릅>음나무순>두릅 순입니다.
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눈개승마.
삼나물이라고도 부르며
연세 드신 분들한테는 삐뚝바리로 친근한 나물입니다.
땅두름처럼 올라오는 부드러운 여린 새 순을 식용하기에
4월에만 만날 수 있고 대부분이 재배산입니다.
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사진처럼 쭉쭉 찢어지는 식감이 주는 맛으로
땅에서 나는 소고기라고 하고
데쳐서 말렸다가 육개장 등에 넣으면
고사리, 토란대, 고구마줄기보다 훨씬 낫습니다.
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정선의 막걸리.
곤드레 첨가량이 0.04%라면
물 10리터에 4ml를 넣었다는 건데
그래선지 맛은 일반 막걸리입니다.
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향이 강했던 취나물.
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곤드레밥정식의 반찬.
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훌륭했던 된장찌개와 두부.
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곤드레밥.
미지근한 뚝배기에 담은 짝퉁 돌솥곤드레밥.
젓가락으로 비벼서
역시 젓가락으로 즐겨줍니다.
비빔밥도 숟갈보다 젓가락으로 즐기면
그 맛의 차이가 느껴집니다.
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아주까리나물에도~
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사용한 냅킨은 일어나면서 직접 휴지통에 버리고~
가능한 한 깨끗이 흔적을 남기는 것도
주인에 대한 객의 예의입니다.
식당에서 대장질 하는 양반들을 종종 보는데
아주 엄청난 착각이라는 것을 빨리 깨우쳐야 합니다.
식탁 위에 무엇이 올라오는 지가 중요한 게 아니라
의자 위에 누가 앉는 지가 중요하다.(영국 컬럼리스트 스티븐 폴)
는 말이 있듯이
대장질보다 대접 받는 요령을 알아야
나한테 이득입니다.
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강원도 하면 막국수죠.
막국수는 그냥 막 만들어서 막국수라는 얘기가 있고
바로 만들어서 막(膜)국수라는 설이 있는데
저는 후자에 한 표입니다.
양념장은 반드시 빼고
그냥 물만 부어달라고 했는데~ㅠㅠ
다른 건 그렇다 치고
김가루를 뿌린 게 최악입니다.
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시골의 진짜배기 막국수 맛은 아니었습니다.