고추다대기·고추잡채·고추전·고추피클

[새벽애(뎀)]

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상]

고추다대기·고추잡채·고추전·고추피클

2016-08-25 (목)

비타민A, C가 풍부한 텃밭 풋고추

텃밭 고추들이 빨갛게 고운 색을 뽐내는 계절이다. 농약을 치지 않고 농사를 짓는다는 것이 얼마나 어려운지 모른다. 몇 그루 안 되는 고추 재배를 하면서 벌레 먹은 고추들을 따내는데 아깝고 마음이 아프다. 폭염 속에 텃밭에 나가기가 무서워 오랜만에 가보니 벌레들이 먼저 시식을 해버렸다. 살짝 매운맛이 든 고추를 따다가 마늘과 멸치를 넣고 만든 ‘고추다대기’라는 음식은 대구에 살면서 배운 음식 중 단연 으뜸이다. 호박잎과 깻잎을 함께 쪄서 갓 지은 밥에 고추다대기를 올리고 쌈을 싸서 먹으면 입맛 회복은 물론 수라상도 부럽지 않다. 익은 고추는 말려서 가루로 빻아 쓰고 풋고추는 고추전이나 피클, 김치, 장아찌, 된장버무리, 고추잡채 등 다양한 방법으로 섭취가 가능하다. 고추다대기 및 피클이나 장아찌는 살짝 매운 고추를 사용해야 무르지 않고 맛있다.

◇고추의 영양

비타민A, C가 풍부하고 칼슘과 철분 등 무기질이 골고루 들어 있다. 고추 특유의 매운맛은 캡사이신이라는 성분 때문인데 이것은 혈액순환을 도울 뿐만 아니라 위액의 분비를 촉진시켜 식욕을 좋게 한다. 하지만 지나치게 섭취하면 점막이 충혈되어 도리어 해를 끼친다.

◇기본 손질법과 저장하기

농약 찌꺼기가 남아 있지 않으려면 꼭지를 떼어 내고 물에 깨끗하게 씻는다. 썰어서 사용할 때는 반으로 갈라 씨와 속을 털어내야 음식이 깔끔하다. 특히 오래된 고추는 씨가 검게 변하므로 반드시 제거한다. 풋고추를 동글동글하게 썰어서 물에 흔들면 씨가 대부분 떨어져 나간다. 신문지에 싸서 냉장고에 보관하거나 비닐봉지에 넣어 보관하되 씨를 빼면 더 오래 보관할 수 있다.

◆고추다대기

▷재료: 텃밭 풋고추 30개, 멸치 2줌(中), 다진 마늘 2T, 국 간장 1T, 참기름 1T, 간장 1T, 물 1/2컵, 통깨 1T

1. 고추는 깨끗하게 씻은 후 반으로 갈라 씨를 제거하고 잘게 다진다.

2. 멸치는 내장과 머리를 제거하여 절구에 넣고 빻는다.

3. 마늘은 커터기로 돌려 다진다.

4. 팬에 마늘, 간장, 고추, 물을 넣고 볶다가 나머지 마늘 넣고 다시 볶는다.

5. 멸치를 넣고 불을 조금 줄여서 저으면서 볶다가 참기름을 넣어 마무리한다.

(다진 소고기나 잔멸치를 넣어도 됨)

◆고추잡채

▷재료: 살짝 매운 고추 4개, 쇠고기 100g, 양파 1/2개, 홍고추 1개, 굴 소스 1t, 마늘 2개

▷양념: 간장 1T, 다진 파 1t, 다진 마늘 1t, 후춧가루 조금, 백포도주 1T

1. 소고기는 결대로 썰어서 밑간을 미리 해둔다.

2. 고추, 홍고추, 양파는 모두 손질하여 같은 길이로 채 썬다.

3. 마늘도 채 썬다.

4. 팬에 채 썬 마늘과 홍고추를 넣고 볶다가 쇠고기를 넣고 재빨리 저으면서 볶는다.

5. 소고기가 살짝 익으면 양파, 고추 순으로 넣고 볶는다.

6. 마지막에 굴 소스 1작은 술 넣고 섞듯이 볶아 접시에 담고 통깨를 뿌려 낸다.

◆고추전

▷재료: 풋고추 7개, 밀가루 1/2컵, 식용유, 계란 1개, 돼지고기 50g(또는 소고기)

▷양념: 후춧가루, 간장, 다진 마늘, 다진 쪽파, 다진 양파, 모두 1t씩

1. 풋고추는 꼭지를 제거하고 깨끗하게 씻어 반으로 가른다.

2. 씨를 제거하고 안쪽을 긁어내고 마른 수건으로 물기를 콕콕 찍듯이 닦아 낸다.

3. 다진 고기에 양념 재료들을 넣어 미리 간을 한다.

4. 고추 안쪽에 밀가루를 바르고 양념한 고기소로 살짝살짝 채운다.

5. 고기소 위에 다시 밀가루를 살짝 묻혀 계란 물을 입힌다.

6. 기름 두른 팬을 달구고 불을 약하게 줄여 고기소 부분부터 넣고 익힌다.

7. 한쪽 면이 완전히 익으면 뒤집어서 살짝만 더 익힌다.(여분의 밀가루는 털어낸다. 고기소를 너무 꽉 채우면 익었을 때 모양이 볼록하게 튀어나와 보기가 안 좋다)

◆고추피클

▷재료: 고추 450g, 비트 20g

▷소스: 물 2컵, 소금 1T, 감식초 1/2컵, 조청 3T(또는 사탕수수설탕), 피클링스파이스 1T, 월계수잎 3장

1. 매운맛이 살짝 있는 고추는 베이킹소다와 식초 희석한 물에 10분간 담가 두었다가 깨끗하게 씻어 건진다.

2. 비트와 고추를 송송 썰어 소독한 유리병에 차곡차곡 담는다.

3. 냄비에 물과 피클소스 재료들을 넣어 팔팔 끓여서 감식초로 마지막 간을 맞춘다.

4. 뜨거운 채로 바로 소스를 붓고 뚜껑 닫아 뒤집어 세워서 2, 3일간 숙성 후 먹는다.

정영옥(푸드 블로그 ‘비바리의 숨비소리’ 운영자) blog.naver.com/007crr
 
출처 / 매일신문2016-08-25 (목)