가정에서 증류식소주 제조법

[築城餘石]

가정에서 증류식소주 제조법

• 쌀(2㎏)을 잘 씻은 다음 3시간 물에 불린 후 물이 잘빠지는 바구니에 옮긴 후 1시간정도 수분을 제거한다. 그러면 물에 불린 쌀의 흡수비율이 30%정도(2.6㎏)로 증자하기에 적당한 수분함량이 됨
• 떡시루나 찜솟의 바닥에 물을 붓고 받침대를 바친 다음 광목천에 침미를 넣고 찐다. 증자하는 시간은 60분 내외로 하여 수증기로 찐 다음 20분간 약한 불에 뜸을 들인다.{고두밥중량이 쌀중량의 35~38%정도(약 2.7㎏)로 증가함}
  
• 명주천에 쌓인 증미를 풀어헤친 후 뒤집거나 펼쳐주어 온도를 식힌다(손으로 만져보아 따뜻한 느낌이 있으면 적당함)
• 누룩을 사용한 쌀의 무게에 20%(0.4㎏)정도를 잘 게 부순 다음 증미와 함께 담그는 용기에 넣고, 급수비율 160%(3.2ℓ)가 되게 물을 붙는다. 누룩은 재래시장이나 인터넷쇼핑몰에서 쉽게 구할 수 있다. 전통주효모나 제빵용효모가 있으면 5g정도 첨가해주면 더욱 좋다.
• 한지나 명주천으로 뚜껑을 만들어 덮어두면 얼마지나지 않아 술이 괴어 오르기 시작한다.
• 가끔씩 저어준다. 발효가 왕성하면 괴어오르는 정도가 심하므로 담금용기에 첨가되는 총 재료가 70%이하로 하여야 술덧이 괴어 올라도 넘치지 않는다.
• 온도는 25도 정도로 하고 최고품온을 32도가 넘지 않게 조절한다.(온도가 너무 높으면 감패 또는 산패 위험이 있음, 즉 초산발효가 일어날 수 있음)
• 발효기간은 7~15일 정도가 적당하고, 충분히 발효시키는 것이 좋다
  
• 발효가 끝난 술덧을 아래와 같은 증류기에 넣고 증류한다.

간이증류기를 이용한 증류 소줏고리를 이용한 증류

• 처음에 나오는 증류액은 초류라 하여 유성성분이 농축된 액으로 술맛에 나쁜 영향을 미치므로 받는 액의 1%정도는 따로 받아 버리고, 그 후 본류부터 받아 낸다.
• 술덧의 알코올 도수는 14~17도이므로 받는 증류액의 양은 약 40%내외(술덧이 1ℓ일 때 증류액은 약 400 ㎖를 알콜도수 40도 내외의 증류식소주가 된다.)를 받아낸다.
• 바로 받아낸 증류식 소주는 맛이 거치므로 밀봉 후 2~3개월정도 실온이나 선선한 곳에 방치하여 숙성 시킨다.(숙성과정에서 여러 화학적 반응이 일어나 맛이 부드러워지고, 향미가 풍부한 증류식소주가 탄생한다.)

왼쪽부터 소줏고리, 소주증류액 받는 항아리, 쌀을 증자하는 시루로 구성되어 있다. 소줏고리의 사용법은 아래 솟에다 탁주, 약주를 채우고 밀가루 반죽(시루번)을 솥과 고리부분을 발라 증기가 세지 않도록 한다. 고리위의 솥뚜껑부분에 찬물을 채우고(증기를 냉각시키는 역할을 함) 솥아래에서 불을 지피면 고리의 대롱부분에서 소주증류액이 나온다. 소줏고리 구입은 인사동 등 골동품가게에 가면 십만원 내외로 구입을 할 수 있으며, 재래식 소주제조에 적당한 증류기다.

간이증류기

이화학기기상이나 과학기자재를 취급하는 곳(동대문시장에 많이 위치하고 있음)에서 쉽게 제작할 수 있는 간이증류기의 모형인데 대략 5~10만원이면 제작할 수 있다. 기기상에서 증류플라스크와 와그너관, 냉각관을 구입하여 고정시켜 사용한다. 술덧을 둥근 증류플라스크에 1/2 ~ 3/4 정도 채우고, 냉각관 아래부분 호스는 수돗물과 연결시키고 윗부분은 벤트시켜 넘어오는 증류액을 냉각시킨다. 증류원액은 냉각관 끝부분에서 받는다. 이 증류기로 제조가능한 주류 : 위스키, 브랜디, 증류식소주, 일반증류주 등의 증류주류

소주에 대한 3가지 편견

□ 소주는 머리 아픈 술이다.

흔히들 소주를 마시고 나면 다음날 머리가 아프고 숙취가 심하다고들 한다. 하지만 이 세상에서 소주만큼 숙취가 적은 술은 드물다. 와인, 막걸리, 맥주와 같은 양조주나 위스키, 브랜디에는 에틸알코올 외에 메탄올, 알데히드, 퓨젤유 등의 향기성분이나 불순물을 많이 함유하고 있어 숙취에 영향을 미친다.

소주는 순수한 에틸알코올을 희석해서 만들기 때문에 불순물이 전혀 없어 술이 빨리 깬다. 숙취에 가장 많은 영양을 끼치는 것은 마시는 술의 양이다. 문제는 소주의 가격이 저렴하고 워낙 마시기 좋게 만들어 진 것이다 보니 너무 많이 마신다는 것이 가장 큰 숙취의 원인이 된다. 그리고 1차 소주를 마신 후 대부분 입가심으로 맥주를 마시는데 아마 2차로 마신 맥주가 더 큰 숙취에 원인일 가능성이 높다.

□ 희석식소주는 화학주이다.

에틸알코올은 석유에서 추출한 성분을 화학반응시켜 만드는 것과 누룩과 효모로 발효시켜 만드는 방법

2가지가 있다. 화학주라면 화학반응시켜 만든 합성 에틸알코올로 술을 만든다는 것을 의미한다. 그러나

우리나라는 물론 세계적으로 합성한 에틸알코올은 안정성이 검정되지 않아 술에 사용할 수 없게 되어 있다. 술은 무조건 곡물이나 과일 등을 발효시켜서 만들어야만 하므로 화학주는 있을 수 없다.

□ 먹다 남겨둔 소주는 김이 빠져 맛이 없다.

먹다 남긴 맥주는 탄산가스가 다 날아가 김빠진 맥주가 되고, 약주나 과실주는 균이 들어가 상하는 경우가 있지만 소주는 탄산을 함유하지 않아 아예 김빠질 염려가 없고, 알코올도수가 높아 상하는 일도 없다.

오래두면 물보다는 알코올이 더 빨리 증발하지만 그 양은 매우 미미하여 술 맛에 영향을 미치지 않는다. 따라서 먹다가 남긴 소주를 마셔도 아무런 문제가 없다.

□ 소주는 저급술이다.

그렇지 않다. 단지 국내에서 가격이 싼 것에 인한 오해(편견)이다. 우리나라 소주는 세계 80여개국에 수출하고 있으며 고급술로써 비싼가격에 판매되고 있다. 진로의 경우 단일브랜드로 당당히 전세계 증류주 부문 판매량 1위를 차지하고 있고, 일본 소주시장에서 부동의 판매 1위를 고수하고 있다. 와인, 위스키의 수입량 증가로 주류시장 무역불균형이 심각한 사항에서 소주는 단연 수출의 효자상품일 뿐만 아니라 세계적인 술로 자리잡고 있다.

소주 만들기에 대한 더 많은 정보를 원하신다면
전통주 만들기(cafe.daum.net/Homebrewing) 를 방문해 보세요

출처 :  조호철님의 주이야기