Q 하얀 곰팡이 같은 게 생길 때는 어떻게 해야 하나요?
A 간이 싱겁거나 재료의 표면에 공기가 닿으면 곰팡이가 생기기 쉽다. 고추장이나 된장 장아찌에 곰팡이가 생겼을 때는 소금을 조금 더 넣고, 간장 장아찌는 한 번 더 끓이면서 간을 맞추는 것이 효과적이다. 무거운 돌을 깨끗하게 씻어서 올려놓으면 곰팡이가 덜 생긴다. 장아찌를 항아리에 담갔을 때는 햇볕이 좋은 날 뚜껑을 열어두자.
Q 장아찌는 어떻게 보관해야 하나요?
A 장아찌의 양이 적거나 간을 싱겁게 했을 때는 냉장 보관하는 것이 좋고, 장아찌를 많이 담갔거나 간을 세게 했을 때는 서늘하면서 햇볕이 들지 않는 곳에 보관하는 것이 좋다. 간장 장아찌는 자주 국물을 따라서 끓인 다음 식혀서 다시 부으면 1년 이상 보관할 수 있다.
Q 장아찌 국물은 왜 여러 번 끓여야 하나요?
A 장아찌를 오래 두면 재료에서 수분이 나오기 때문에 장아찌 국물의 농도가 옅어지고 부패될 확률이 높아진다. 이때 장아찌 국물을 끓이면 국물에 있는 수분이 증발되고 살균도 되어 부패를 막을 수 있는 것은 물론 간을 맞추기도 좋다. 장아찌를 오랫동안 보관하려면 꼭 장아찌 국물을 끓이는 것을 여러 번 반복하는 것이 좋다.
Q 신맛이 많이 나는데 어떻게 해야 하나요?
A 장아찌에서 신맛이 나는 것은 대체로 간이 싱겁거나 국물을 끓이지 않고 보관할 때 나타나는 현상이다. 만약 식초를 넣지 않았는데도 신맛이 난다면 소금을 조금 더 넣거나 국물을 한 번 끓여서 식힌 다음 다시 부어서 보관하면 더 이상 신맛이 나지 않는다. 국물을 끓일 때 다시마를 조금 넣거나 꿀이나 조청 등 단맛이 나는 재료를 넣으면 신맛이 덜 난다.
Q 마늘장아찌의 아린 맛은 어떻게 없앨 수 있나요?
A 마늘장아찌를 만들 때 마늘을 식촛물에 담가 놓으면 아린 맛과 매운맛을 동시에 뺄 수 있다. 식초와 물을 1:1의 비율로 섞어서 마늘을 3일 정도 담가놓자. 마늘을 찬물에 담가 놓아도 효과가 있다.