양고기와 생선찜 양방장어(羊方藏魚)

[북경노인 이광희]

양고기와 생선찜 양방장어(羊方藏魚)

양고기와 생선찜 양방장어(羊方藏魚)

(사진설명: 그림으로 보는 팽조)






스토리:


양고기와 생선찜 양방장어(羊方藏魚)는 팽성(彭城)으로 불리우기도 하는 서주(徐州, Xuzhou)에서는 물론이고 중국에서도 가장 유구한 역사를 자랑하는 요리로 4300여년의 역사를 자랑한다. 
  
서주는 대팽국(大彭國) 임금 팽조(彭祖)가 살았던 곳이기 때문에 팽성으로도 불리운다. 사서의 기록에 의하면 팽조는 고대 중국의 현인으로 요리에 능하고 800살까지 장수한 중국 요리계와 양생계의 비조이다. 
  
전한데 의하면 팽조에게는 아들이 아주 많았는데 팽조는 그 중에서 막내 아들 석정(夕丁)을 가장 사랑했다고 한다. 석정은 강물에 들어가 물고기 잡기를 아주 좋아했는데 팽조가 그의 안전을 우려해 강에 들어가지 못하게 했다. 
  
어느날 팽조가 집을 비운 사이 석정은 몰래 강가에 나가 물고기를 잡아 왔다. 잡은 물고기를 가지고 집에 돌아오니 그 때도 팽조는 돌아오지 않았고 어머니는 양고기로 음식을 만들고 있었다. 
  
석정은 자신이 잡은 물고기를 어머니에게 주면서 생선을 양고기속에 감추어 끓여 아버지가 못 보게 해달라고 주문했다. 저녁이 되어 팽조가 돌아와 양고기를 먹어보니 예전보다 훨씬 맛이 더 좋아졌다. 양고기와 물고기를 함께 조리함으로써 양고기의 노린내와 물고기의 비린내가 모두 제거되고 맛이 더욱 싱싱해졌던 것이다. 
  
그 이유를 묻자 어머니와 석정이 이실직고했고 팽조는 엄지손가락을 내들면서 칭찬을 아끼지 않았으며 그 뒤로는 석정이 강에 나가 물고기를 잡도록 허락까지 했다. 
  
그 뒤에 사람들은 석정의 방법을 따라 양고기속에 생선을 숨겨 요리를 만들었으며 요리 이름도 네모난 양고기속에 생선을 감추었다는 의미로 양방장어라고 했다. 
  
그로부터 새로운 한자로 양 양(羊)자와 물고기 어(魚)자를 합쳐 고울 선(鮮)자가 만들어졌고 중국어에서 고울 선자는 음식의 맛이 싱싱함을 의미하기도 한다. 
  
오늘날 강소지역에서는 양방장어처럼 한 가지 식재속에 다른 식재를 넣어 만드는 조리법이 적지 않다. 비둘기를 들오리 배속에 넣고 들오리를 다시 집오리 배속에 넣어 만든 오리요리 삼투압(三套鴨)이 대표이다. 
  
요리체계:
양고기와 생선찜 양방장어(羊方藏魚)는 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 서해(徐海)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다. 
  
소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다. 
  
강소요리 중 서해계는 서주(徐州)와 옛날에 해주(海州)로 불리웠던 연운항(連雲港)일대의 음식을 말한다. 과거 산동(山東)요리에 속했던 서해계 음식은 현재는 산동요리와 강소요리의 장점을 취해 담백하면서도 싱겁지 않고 맛이 짙으면서도 탁하지 않으며 특히 다섯가지 매운 맛을 잘 사용한다. 
  

(사진설명; 양고기와 생선찜)


식재:
양고기 750그람, 붕어 500그람 
  
양념:
산초 3그람, 소금 7.5그람, 조리용 술 20그람, 파 20그람, 생강 15그람, 다시다 2그람, 참기름 15그람 
  
조리법:
1. 양고기에 산초와 소금, 술, 파, 생강을 골고루 발라서 6시간동안 잠재웠다가 끓는 물에 데쳐서 맑은 물에 헹군다. 
2. 깨끗이 손질한 붕어는 몸체 양쪽에 칼자국을 내서 끓는 물에 데쳐서 소금과 술을 바른다. 
3. 양고기를 자르고 그 속에 붕어를 숨긴다. 
4. 냄비에 물을 두고 소금과 술, 파, 생강, 산초를 넣은 다음 양고기를 넣어 끓으면 불을 약하게 하고 고기가 푹 익도록 뭉근히 끓여 다시다와 참기름으로 마감한다. 
  
특징:
양고기와 생선찜 양방장어(羊方藏魚)는 양고기가 고소하고 물고기는 담백하며 특히 시원한 맛으로 별미이다. 
  
영양:
물고기에는 인체에 쉽게 섭취되는 단백질과 아미노산, 광물질, 비타민 등이 함유되어 있으며 지방도 대부분 불포화지방산으로 콜레스티롤을 낮추어 주는 역할을 한다. 
  
맛이 좋으면서 영양분을 많이 함유한 양고기는 폐와 기관지 질병, 빈혈, 산후, 찬 체질, 영양실조, 요통 등에 좋고 특히 신장과 양을 도움으로 남성들에게 좋다. 
  
주의사항:
양고기는 여름에 적게 먹고 발열할 경우에는 먹지 않는 것이 좋으며 붓기가 있거나 감염된 경우, 치통이 있을때는 금하는 것이 좋다. 그리고 와인, 수박 등과 함께 먹지 않도록 유의한다.