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재료 (1인분 기준)
청주 100ml, 맛술 100ml, 물 400ml, 간장 50~70ml, 설탕 15g
만드는 법
1. 청주, 맛술, 물, 간장, 설탕 등 분량의 재료를 준비해 잘 섞는다. 이 때 맛술과 청주를 맨 처음 넣고 한소끔 끓여 알코올 성분을 날려보내야 조리 후 잡냄새가 나지 않는다.
2. 냄비에 도미머리나 메로 등 뼈가 붙어 있는 생선(1인분 기준 500g)을 담고 1의 소스를 넣는다.
3. 2를 약 30분간 은근한 불에서 조리는 데 숟갈로 소스를 생선에 자주 끼얹어야 간도 골고루 배고 소스 색깔이 생선에 잘 묻어난다.
주방장의 한마디
“조림 소스 하나만 있으면 어떤 일식 조림도 손쉽게 만들 수 있습니다. 뼈가 없는 생선은 소스로 조리면 생선살이 부서져 형태가 남아 있지 않으니 뼈가 붙어 있는 생선을 조릴 때 사용해요. 생선 외에 연근, 우엉, 곤약, 표고버섯, 당근 등 단단한 채소를 조릴 때도 좋아요.”
응용
구수한 된장이 풍미 살리는 생선구이 된장소스
재료 (5인분 기준)
된장 500g, 설탕 200g, 맛술 150ml, 청주 5ml, 혼다시 10g
만드는 법
1. 볼에 분량의 된장, 설탕, 맛술, 청주, 혼다시를 넣고 잘 섞는다.
2. 1을 생선에 발라 약 5시간 정도 절여둔다.
3. 2에 된장소스 간이 배면 소스를 걷어내고 생선을 직화하거나 그릴에 넣고 8~9분 정도 굽는다.
주방장의 한마디
“된장소스를 넉넉히 준비해서 생선을 담가놓듯이 절이면 소스 맛이 골고루 배어 맛이 한결 좋아집니다. 구울 때는 생선 표면에 묻은 된장소스를 걷어내고 구워야 깔끔합니다. 시간이 없을 때는 된장소스를 발라두었다가 그대로 구워도 됩니다.”
고소한 참깨 맛이 가득 샤브참깨소스
재료(10인분 기준)
가다랑어포 육수 70cc, 참깨 30g, 피넛버터 40g, 맛술 5cc, 식초 5cc, 핫소스 10cc, 간장 20cc, 우유 30cc, 양파 20g
만드는 법
1. 참깨는 마른 팬에 볶은 후 믹서에 담고 가다랑어포 육수를 조금씩 넣어가면서 간다.
2. 냄비에 우유를 붓고 살짝 끓인다.
3. 1의 참깨 간 것과 나머지 재료, 2의 우유를 모두 합해 덩어리가 생기지 않도록 믹서에 곱게 간다.
주방장의 한마디
“샤브참깨소스는 스테이크를 찍어 먹어도 맛이 잘 어울립니다. 샐러드 소스로 사용해도 좋고요. 매운 맛이 싫다면 핫소스나 양파의 양을 조절하면 됩니다. 음식을 찍어 먹는 소스이므로 믹서에 재료를 갈 때 덩어리지지 않도록 아주 곱게 가는 것이 맛내기 비결입니다. 참깨는 오래되면 고소함이 사라지므로 참깨소스 역시 그때그때 만들어 사용하는 게 좋아요.”
트렌드 신선한 샐러드 맛을 살리는 채소드레싱소스
다양한 채소를 좀더 신선하게 맛볼 수 있는 소스로 레몬, 사과가 첨가되어 상큼함을 더한다. 무순, 치커리, 양배추 등 오리엔탈 샐러드 재료는 물론 양상추, 로메인레터스 등의 서양 채소와도 맛이 잘 어울린다. 여름철 식욕을 돋우려면 식초 양을 늘리면 된다.
재료(10인분 기준)
올리브유 100cc, 맛술 35cc, 식초 20cc, 간장 35cc, 레몬 15g, 양파 60g, 사과 15g, 생강즙 조금
만드는 법
1. 볼에 양파, 사과, 올리브유, 맛술, 식초, 간장 등 분량의 재료를 넣고 잘 섞는다.
2. 1을 믹서에 넣고 곱게 갈아서 마지막에 레몬즙을 한두 방울 떨어뜨린다. 사용할 때는 잘 흔들어 사용한다.
주방장의 한마디
“레시피대로 재료 양을 정확하게 맞춰야 제 맛을 낼 수 있어요. 사과나 양파 등의 재료가 너무 적게 들어가거나 너무 많이 들어가면 특유의 향과 맛이 나지 않습니다. 소스에 레몬즙을 첨가하면 더욱 상큼해집니다. 한 번 만들어 두면 일주일 정도 냉장 보관 가능합니다. 소스는 걸쭉한 상태가 정상이므로 만약 소스가 물처럼 맑게 변했다면 유통기한이 지난 것이니 사용하지 않는 게 좋습니다.”
해물 맛을 업그레이드 진미 무침소스
재료
달걀 노른자 3개, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술, 간장 1작은술, 식초 1큰술, 가다랑어포 육수 50cc
만드는 법
1. 냄비에 달걀 노른자. 설탕, 맛술 등 분량의 재료를 잘 섞는다.
2. 1을 중간 불에서 잘 저어가며 한소끔 끓인 후 덩어리지지 않도록 가는 체에 내린다.
주방장의 한마디
“모든 종류의 해물과 잘 어울리는 소스예요. 달걀이 익으면서 입자가 생기면 안되므로 자주 저어서 덩어리지지 않게 체로 걸러주어야 소스 특유의 부드러운 맛을 제대로 느낄 수 있습니다.”