된장의 역사와 유래

된장의 역사와 유래 된장은 옛부터 '오덕(五德)이라 하여 "첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心) -오랫 동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다."라고 하여, 옛부터 전해 내려오는 우리 나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 할 수 있겠다. 조선조 선조 30년에 정유재란(1597년)을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신(申)씨성을 가진 이를 합장사(合醬使)로 선임하려 했다. 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)의 대본(大本)이 된장이었기에 이런 금기까지 있었던 듯 싶다. 또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕 재계하고, 음기(陰氣)를 발산치 않기 위해 조선 종이로 입을 막고 장을 담갔다고 하였다. 초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, <제민요술(濟民要術)>(530∼550년)에 만드는 방법도 기록되어 있다 8,9세기경에 장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. <동아(東雅)>(1717년)에서는 "고려의 醬인 末醬이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다"고 하였고, 그들은 '미소'라고도 부르고, '고려장'(高麗醬)이라고도 하였다. 옛날 중국에서는 우리 된장 냄새를 '고려취(高麗臭)'라고도 했다. <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에서는 시를 '末醬' 이라 적고, '미조'라 읽고 있다. 그리하여 장류를 만주 말로 '미순', 고려방언으로 '밀조(密祖)', 우리말로 '며조', 일본 말로 '미소'라 하였으니, 장의 발상지와 그 전파경로를 알 수 있다. 중국에서는 후한의 왕충이 지은 논(論)에 '두장(豆醬)이라는 말이 처음 등장하고, <거가필용(居家必用)>(원대 초엽)에 담두시(淡豆), 함시(鹹)가 있고, 고려시대에는 담두시(淡豆:콩과 여러 가지 채소로 만듦)와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 이용하였을 것으로 여겨진다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유방(救荒補遺方)>(1660년)에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다. 콩으로 메주를 쑤는 법은<증보산림경제>에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다. 고금문헌(古今文獻)에 보면, '된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다'고 하였는데, 콩된장은 해독·해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌레에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가 머리가 터진 데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.