습창이란 무엇인가요? 그리고 차맛은 어떠합니까?(5)

<A name="[문서의 처음]"></A>   두 가지 습창 ? 보이차에 관한 기사를 읽거나 보이차에 관한 책을 읽다가 보면 사람마다 의미를 달리하며 부르는 보이차 용어가 있습니다.   그 중의 대표적인 것이 습창입니다. 그래서, 사람들의 대화 속에 이런 말들을 들을 수 있습니다. 1. 우리 가게에는 습창을 팔지 않습니다. 2. 습창차 먹으면 안되요? 3. 요즈음 보이차는 습창이래? 등등 습창에 관한 말들이 많습니다. 실제 이러한 혼돈을 야기 시키는 원인은 이렇습니다...._()_ 보이차에 관한 용어가 학자들을 통하여 정립되었다기보다 다분히 상인들에 의하여 많이 쓰여져 오고 혼동의 소지가 바로 “습창“이라는 용어입니다. 습창이란? 원래 단어적인 의미는 습한 창고에서 보관한다는 뜻입니다. 보이차를 습이 상당히 많은(80% 또는 그 이상의 수준)  창고에 보관하여 흰 곰팡이 피우며 상당히 빠른 속도(몇년?)로 차의 발효를 진행시켜 약 8-10년된 차를 20년 정도 된 차라고 보일 수 있게 한 차가 습창에 보관하여 후발효된 차라고 하겠습니다. 그러나,  보이차를 제조할 때 인위적으로 물을 뿌려 차를 미생물을 통하여 차를 급속하게 발효시킨 쾌속발효차를 습창 또는 흔히 숙차라 불리우는 차를 습창이라 불러왔습니다. 이 차를 악퇴차라고도 하며 숙병차라 합니다. 상인의 관점에서는 저의 차는 습창은 아니지요! 그렇습니다. 1. 우리차는 생차제조(채다-덖어살청-비비기-햇볕말리기쇄청)를 한 차이며 건조한 곳에서 보관한 건창차입니다. 2. 아무리 보이차가 생차(녹차류, 약발효차류)이며 청병(일쇄 또는 홍청한 차덩이)이라할지라도 보관을 절묘하게 하여 (열과 습기 그리고 통풍조절....잡내없음) 만든 차가 상당수 팔리고 있습니다. 3. (위 차는  가공공예한 차로서) 우리는 습창은  팔지 않습니다라고 다원의 주인 분들의 말씀입니다.  4. 악퇴한 차 즉 숙병은 습창이 아닙니다.!.....옳은 말씀입니다....습창이란 습한 창고보관이므로.._()_   다원주인이 다시 말씀하시길 숙병제조후 건창보관하고 있습니다!     [여기서, 주의점 : 숙병(악퇴차, 발효차) 제조후 또다시 습창보관 또는 가공공예를 거쳐 차를 순화합니다.]   그럼 왜 가공공예를 거친 생차청병이 7-10년된 차가 연도가 더되어 보이는 차처럼 보일 수 있을까요?   <<<가공공예차 : 열과 습기가 발효를 가속하기때문이다....때로는 통풍도 필요하다....>>   1. 탕색 : 투명하며 위스키색이며 가끔 붉은 색이다. 붉어지는 현상은 우리가 잭살을 제조하는 과정 중에 스프레이로 물을 뿌리고  천으로 덮어 구들목에서 발효시킬때 과발효 내지 홍차계통의 발효가 진행되는 경우가 있다. 이때 붉은 탕색이 과습으로 인하여 생기므로 우리나라 황차 중에 홍차계통의 발효차는 붉은 색을 띄기 쉽다. 2. 달다 3. 비교적 떫지 않다! 떫은 맛이 호랑이가 발톱을 숨기듯 숨어 있는 것과 같다. 4. 하얀 곰팡이가 차의 내부에 골고루 퍼져 있다. 5. 풀맛, 청엽향이 살아 있지 않거나 약하다. 6. 신맛이 있다. 생차건창보관 보다 훨씬 신맛이 많고 가끔 제다를 잘못한 숙차에서 많은 신맛을 느끼는 경우가 있다.     <<습창보관의 차가 보관나이가 어릴수록 깊은 맛이 없고 밋밋합니다!>>   실제 생차로된 청병으로 제조된 건창보관한 차는 어떨까요? 1. 탕색이 노랑색 + 아주 약간의 노랑 탕색이며 투명하고 어느 정도 묵직하고(바디가 있다) 2. 풀맛..청엽향이 살아있다. 3. 시원하다. 4.  떫다. 5. 쓰다. 즉 오미를 느낄 수 있다...신맛이 없습니다! (가공공예로오는 다습지에 보관으로 오는 신맛) 우리나라 황차 중에 일부 신맛이 나는 것은 제조 잘못 또는 제조시에 물뿌린 결과입니다...신맛 아시지요? 요즈음 우리 황차기술이 고급화되어 가고 있습니다....     그럼 보이차는 어떻게 평가할까요? 1. 묵직하다=바디가 선다, 2. 맛이 연속적이다. 색향미에 지구력이 있다, 3.목구멍에 잘 넘어 간다.   차에서 맛을 좌우하는 key : 폴리페놀 맛, 카페인 맛, 아미노산의 맛, 당분맛이다.   그리고,  차를 마시는 도중 그리고 마시고나서   1. 시원하다. 감칠맛이 난다. 2. 차가 떫다. - 폴리페놀이 주는 땡감맛(덟다) - 떫은 맛이 혀전체를 덮는다. - 강한 맛이 혀끝에 있다. - 강한 맛이 혀 중간에 있다.   3. 차가 쓰다 - 카페인과 폴리페놀이 주는 맛이다.   4. 차가 달다. - 달다  즉 설탕 맛이 아니라 조청맛이다. 전체적으로 달다. - 뒷맛이 달다. - 마시고 난후 목구멍에서 단내가 올라온다 - 순하고 매끄럽다. 향이 목구멍에서 올라온다. /아이스크림을 베어 먹는 맛이다. - 혀나 목구멍에서 순하고 매끄럽게 느껴 진다.   5. 묵직한 맛 바디가 선다. 농한 맛이 든다.  - 맛이 중후하고 깊다. 오래 끓여서 우려낸 곰 국물같이 깊은 맛을 준다   6. 자극이 약하다. - 강하다/약하다 - 부드러운 맛   7. 생동감이 돌고 활기가 도는 맛 - 입안에 부분적으로 거칠며 강한 맛을 보인다.    8. 혀밑에 침이 생긴다.   9. 입천장이 껄꺼럽다. - 접반부에 껄꺼럽다. - 후반부에 껄꺼러움이 있다.   10. 목에 조여드는 듯한 느낌이 있다.    11. 신맛이 많으면 좋은 차라 할 수 없다.   20. 매운 맛이 있다.   21. 짠 맛이 느껴진다.   피하게 되어야할 차맛_향 이야기   1. 곰팡이 향과 맛 : 차를 우리기 전에 차덩이의 냄새를 맡아보면 건전한 향이 아닌 음산한 냄새나 우린 차에서 이런 느낌을 느낄 수 있다. 2. 물맛과 차 맛이 분리된 맛을 느끼면 이것은 차가 저온살청 + 쇄청한 보이를 보관하면 약간의 분리맛이 초기에 있다. 하지만 습이 많이 먹은 차는 분명 물맛과 차맛이 분리되는 현상이 뚜렷하게 나타난다.  3. 강한 맛때문에 얼얼하다. 4. 찌르는 느낌이 있다. 5. 목을 조는 듯한 느낌을 준다.  6. 입가가 바싹 바싹 마르는 현상이 생긴다.  7. 이상한 잡향과 잡맛이 있다. 8. 변질된 차에서나는 오염된 향과 맛을 느낀다. 즉 습먹은 녹차나 습먹은 보이차에서 물맛과 차맛분리와 함께 떫은 맛이 순화된 맛때문에 차맛을  제대로 느낄 수 없다.     <A name="[문서의 처음]"></A> 차를 판단하는 방법 :   우린 찻물을 한모금 입안에 넣으면 처음으로 혀끝에서 중간 뒤로 그리고 전체로 차맛이 퍼진다. 그리고 온 몸으로 퍼져감을 느끼며 반응을 지켜본다. 1. 상큼하다. 2. 시원하다. 3. 달콤하다. 5. 떫다. 6. 쓰다. 7. 자극성이 강하다/약하다. 8 자극이 거칠다/부더럽다. 9. 혀 끝에 강한 떫은 맛이 난다. 10. 혀전체에 떫은 맛이 난다. 11. 입천장 앞부분에 껄끄럽다. 12. 입천장 뒷부분에 껄끄럽다. 13. 목에 잘 넘어간다/잘 넘어가지 못한다. 14. 목구멍을 조인다. 15. 차를 마신 후 단맛이 돈다 16. 혀 밑에 단침이 고인다. 17. 목구멍에서 향이 올라온다.    <차맛 꿀맛>...................     편안한 차생활이 되었으면 합니다.....소슬 드림_()_