스크랩 홍차에 관하여

[설옥]

홍차( 紅茶 ) 

홍차는 발효 정도가 85％ 이상으로 된 완전발효차의 하나로서 말린 외형은 검은 색을 띠고 있지만, 우려낸 차 탕색과 찻잎에서 붉은 빛이 돌기 때문에 홍차라는 이름이 얻었으며 상쾌한 떫은맛과 등홍색의 수색으로 세계 각국에서 가정 널리 음용 되고 있는 차이다. 찻물도 빨갛고 찻잎도 빨간 홍차의 주요 품질적 특징은 발효를 거친 후에 형성된다는 것이다.

발효란 찻잎 중의 무색이었던 풀리페놀물질이 풀리페놀옥사이데이즈의 촉매작용 아래 옥시데이젼( 양화- 化 )되어 만들어지는 홍색의 풀리옥시데이즈인 홍차 색소를 형성한 것이다. 이런 종류의 색소는 대개 일부분은 물에 녹아서 빨간색 찻물이 되고 다른 일부분은 물에 녹지 않고 찻잎 속에 남아 있어 잎을 빨갛게 변화시키는데, 홍차의 홍탕홍엽( 紅湯紅葉 )은 바로 이렇게 해서 이루어진 것이다.

생산량이 있어서도 전체 차 생산량의 75％를 차지하고 있으며, 주요 생산국으로는 중국, 인도, 스리랑카, 인도네시아 이외에 동부 아프리카 지역에서 주로 생산되고 있다. 현재 세계 홍차 시장을 인도의 [아셈]과 [다젤린]이 장악하고 있기에 홍차의 종주국이 중국이라는 사실을 아는 사람은 그리 많지 않다.

인도의 경우는 1780년 영국의 [동인도 회사]가 중국 광주( 廣州 )에서 차종자를 들여와 [켈커타]에 파종하여 성공하였으나, 차 생산은 큰 발전을 이루지 못했다. 1834년 [고돈] 씨가 중국의 제다기술을 배우고 차 종자와 묘목 그리고 제조 기술자를 데려와 홍차 제조를 시작하였는데, 1836년 [부루스] 차 공장에서 처음 생산에 성공함으로서 인도 홍차 발전에 새로운 계기가 되었다.

스리랑카는 원래 커피를 생산하는 지역이었는데, 18세기에 네덜란드 상인이 중국에서 차종자를 가져와 여러 차례에 걸쳐 파종하였으나 성공하지 못하고, 1839년 [캘커타]의 [토클라이]에서 [아샘종] 묘목을 이식하는데 성공함으로써 스리랑카 차 품종 육종의 모체가 되었다.

세계 각국의 차 생산은 모두 중국에서 그 제조 방법이나 묘목이 전래 되었고, 오늘날 약 50여개국에서 차가 생산되고 있으며, 오세아니아 지역과 북미 지역에도 차 생산이 시도되고 있다. 중국 홍차의 제조 및 품질적 특성을 두고 공부홍차( 工夫紅茶 ); 소종홍차( 小種紅茶 ); 홍쇄차( 紅碎茶 )등 3가지로 나누어진다. 인도. 스리랑카. 케냐. 등 홍차 주요 생산국들은 홍쇄차( 紅碎茶 ) 한가지만 생산하지만, 세계에서 오직 중국만이 유일하게 모든 홍차 종류를 생산하는 나라이다.

⑴ 공부홍차( 工夫紅茶 )

가장 일찍 나타난 중국 홍차는 복건성 숭안( 崇安 ) 일대의 소종홍차( 小種紅茶 )로 이것이 발전하고 변화해서 공부홍차( 工夫紅茶 )가 생산되었다. 공부홍차( 工夫紅茶 )는 중국의 특산품으로 그 제조 과정이 정교하고 섬세하며 모든 정성이 들어 있기에 주어진 이름이다. 공부홍차( 工夫紅茶 )는 중국의 전통적인 수출용 차로써 멀리 동유럽이나 서유럽 등 60여 개 국가에서 소비하고 있다. 공부홍차( 工夫紅茶 )는 대부분 산지의 이름 따라 명명한다.

(백림공부)

복건성에서 생산된 것은 민홍( 紅 )이라 하고, 그 중에 정화( 政和 )産의 정화공부( 政和工夫 ), 백림촌産의 백림공부( 白琳工夫 )가 유명하다.

(의홍)

강서성 녕주( 寧州 )에는 녕홍( 寧紅 )이 있고 호복성 의창( 宜昌 )에는 의홍( 宜紅 )이 있다.

(전홍)

절강성에는 절홍( 浙紅 ), 사천성의 천홍( 川紅 ), 호남성의 상홍( 湘紅 ), 귀주성의 검홍( 黔紅 ), 강소성의 소홍( 蘇紅 ), 광동성의 영홍( 英紅 )등이 있지만 명성이 가장 알려져 있는 것은 기문( 祁門 )홍차의 기홍( 祁紅 )과 운남성( 雲南省 )의 전홍( 紅 )이다.

(기홍)

기홍( 祁紅 )은 안휘성( 安徽省 ) 기문현 및 비령석태( 毗怜石台 ), 동지( 東至 ), 이현( 縣 ), 귀지( 貴池 )등지에서 생산된 것을 가리킨다.
기홍( 祁紅 )의 특성은 맛이 달콤할 뿐만 아니라 사과향과 같은 향기가넘치고 오랫동안 지속되기에 이 향을 가리켜 " 기홍향( 祁紅香 ) "이라고도 한다. 그 외형은 줄기가 튼실하고 끝이 뾰족하고 가늘며 우려낸 차탕색은 마치 불타 듯한 선명한 붉은 색이 아름답다.

운남성( 雲南省 )의 전홍( 紅 )은 외형이 크고 비대하며 황금색의 솜털이 드러나 있고 찻물이 아주 붉으며 맛이 진하면서도 담백하다.기홍( 祁紅 )과 전홍( 紅 )은 일찍부터 해외에 널리 알려져 높은 명성과 영예를 누리고 있는 공부홍차로써 동유럽이나 서유럽의 소비자 들에게 높은 환영을 받고 있다. 공부홍차( 工夫紅茶 )는 여러 번 달여 마셔도 차맛이 변화지 않으며, 높은 차향이 오랫동안 지속된다.

(정산소종)

⑵ 소종홍차( 小種紅茶 )

소종홍차( 小種紅茶 )는 복건성에서 생산된 특유한 홍차이므로 주로 복건( 福建 ) 무이성촌진( 武夷星村鎭 ) 동목관( 桐木關 ) 일대에서 생산한다. 송백( 松柏 )나무로 땔감인 장작을 태워서 연기로 그을리고 불에 의해 배건( 焙乾 )하기에 소종홍차( 小種紅茶 )의 찻잎에는 솔나무 연기가 대량으로 흡입되어 솔향기가 빼어 있다.

(외산소종(좌)와 정산소종(우)의 탕색비교

정통 소종홍차( 小種紅茶 )는 성촌( 星村 )일대에서 생산된 것을 말하며 " 정산소종( 正山小種 ) " 또는 " 성촌소종( 星村小種 ) "이라고 부른다. 그 외의 지방에서 모방( 模倣 )가공된 소종홍차( 小種紅茶 )는 " 외산소종( 外山小種 ) "이라 하는데, 정화( 政和 ), 건양( 建陽 ) 등지에서 공부홍차를 잘게 썰어서 연기에 그을려 쓰므로 " 연소종( 烟小種) "이라고 부른다. 품질로 놓고 불 때는 정산소종( 正山小種 )이 최상품으로 인정한다.

(운남 홍쇄)

⑶ 홍쇄차( 紅碎茶 )

홍쇄차( 紅碎茶 )는 신선한 찻잎을 시들리기인 위조( 萎凋 )공정을 걸쳐비벼 놓은 후, 파쇄기( 破碎機 )를 사용하여 알갱이가 될 정도로 아주 잘게 썰어 말려서 만들어 내는데, 외형이 잘게 부스러져 있기에 홍쇄차( 紅碎茶 )라 한다. 주로 종이 티백 속에 든 홍차를 만드는데 끊는 물로 달여 내면 차즙이 빨리 나오고 그 양도 많으므로, 물을 한 번 달여 낸 후에 설탕이나 우유를 첨가하여 마시기도 한다.

중국의 홍쇄차( 紅碎茶 )는 雲南, 廣東, 海南, 廣西 등지의 대엽종으로 원료된 홍차로 제조된 것을 상품( 上品 )으로 인정한다. 중국에서는 처음에 잎차 형태의 정통식 홍차가 주류를 이루었으나, 국제 시장의 수요 요구에 따라 1957년 이후부터 점차 쇄형( 破碎型 ) 홍차 제조에 이용되는 씨티씨(CTC)나 로토벤( Rotorvane) 제조법이 고안되어 오늘날 널리 이용하고 있다.

홍차 제조용 찻잎은 손 또는 가위로 채엽하며 채엽 기준은 일창이기( 一槍二旗 )이다. 시들리기인 위조( 萎凋 ) 공정은 잎을 부드럽게 하고, 향기 생성에 필요한 생화학 반응이 쉽게 일어나도록 만드는 공정으로, 호흡 작용에 의한 다당류의 감소와 엽록소의 분해, 그리고 아미노산, 카페인, 유기산 등의 증가가 일어나며 풀리페놀옥시테이스 활성이 상승하여 발효에 적당한 상태로 된다. 시들리기 정도는 정통식 홍차의 경우, 수분 감소가 65％, 씨티씨 방법은70％까지 시들리기를 한다.

찻잎의 조직을 파괴시켜 산화 효소와 풀리페놀이 반응하여 발효가 급속히 진행되도록 함과 동시에 찻잎이 잘 말아지도록 하는 과정으로유념기( 捻機 )의 구조에 따라 잎차형과 파쇄( 破碎 )형이 있다. 파쇄형은 유념기( 捻機 )의 바닥 중앙에 원추형의 돌기가 부착되어 있다. 반복적인 비비기인 유념( 捻 ) 시간은 20-30분 정도로 유념 후 체별하여 거친 잎은 다시 유념을 한다. 홍차의 발효는 카테킨 성분 등 여러 성분이 산화되는 과정으로 홍차 특유의 향미와 수색을 조절하는 과정이다. 이 공정에서 카테킨 성분은 산화 효소의 작용으로 산화 중합되어 등황색을나타내는 데아플라빈과 홍색을 나타내는 데아루비긴 등의 카테킨 산화물이 생성되고 휘발성 성분( 향기 성분 )도 크게 증가된다.

건조로는 고온의 열풍으로 찻잎의 발효를 중지시킴과 동시에 수분 함량을 5％ 이하로 건조시키는 공정으로 수분 증발에 의해 잎의 색은 흑갈색으로 변하게 된다. 홍차는 숙성된 과일향과 같은 꽃향을 내는데 이는 리나를, 제라니올을 주로한 테르펜 알콜류로서 고급차일수록 향기 성분이 많다.

홍차는 잎차 형태와 티백의 두 가지 종류에 따라 우려 마시는 법도 달라지게 된다. 잎차일 경우 먼저 물을 끓인 다음 2개의 다관을 사용하여 첫째 다관에1인분에 약 3g분량의 홍차를 넣는다. 열탕을 붓고 찻잎이 가라앉을 때까지 2-3분간 기다린 후 2번째 다관에 스트레나( 여과망 )를 얹고 차탕을 따른 후 마신다. 이런 방법은 오룡차의 우리기와 거의 같다.

다기의 선택에 있어서는 사기( 砂器 )인 자사호( 紫砂壺 )가 적합하다.자사호( 紫砂壺 )는 1,200℃ 부근에서 구운 것으로 보온력도 강하고,흡수력도 높기에 발효 정도가 높은 홍차를 우릴 때에 냉각 속도가 느려 홍차의 차맛과 향미를 충분히 우려낼 수가 있다.

티백의 경우는 잎차보다 간편하다. 티백을 컵에 넣고 끓인 물을 부은 뒤 1분간 우려서 건져내고 마시면 된다.