매운 맛의 비밀

[충열]

매운 맛의 비밀…엔돌핀이 줄~줄

신진대사 촉진 역할 스트레스 해소 돕고 비만·감기예방 효과



매운 맛으로 승부를 건 음식점들이 호황을 구가하고 있다. 입에서 불이 날 정도로 맵다는 ‘불닭’의 인기는 여전히 뜨겁고, 길거리 포장마차에서 파는 떡볶이나 닭꼬치 등도 요즘은 눈물 콧물 쏙 빼놓을 정도로 맵다. “요즘처럼 어렵고 스트레스 많은 시절엔 스트레스를 한방에 날리는 자극적인 음식을 찾게 된다”는 게 음식 장수들의 한결같은 경험칙(經驗則)이다. 그래서일까. ‘오징어땅콩’ ‘새우깡’ 등 과자들도 ‘매운 맛 버전’을 내놓았고, 외국계 외식업체까지 가세해 고추장과 김치를 첨가한 ‘매콤한’ 피자와 햄버거로 불황 타개를 꾀하고 있다.

■매운 맛은 통증이다

우리 혀가 기본적으로 느끼는 맛은 달고, 시고, 쓰고, 짠 네가지 맛이다. 혀에 분포하고 있는 각기 다른 미각(味覺)세포에서 이 네 가지 맛을 감지하고 구분한다. 하지만 매운 맛은 아픔을 느끼는 통각(痛覺)세포가 담당한다. 맛이 아니라 통증인 셈이다. 통각세포는 피부에 광범위하게 퍼져 있으면서 온갖 종류의 통증을 감지하는데, 매운 맛도 일반적인 통증이 전달되는 것과 똑같은 경로로 대뇌에 전달된다.

■무의식적 충동 해소 시켜

입안이 화끈거리고 속이 쓰릴 정도로 매운 음식을 땀 뻘뻘 흘리면서 먹고 나면, 머리도 맑아지는 것 같고 스트레스도 확 풀린다고 느끼는 사람들이 많다. 실제로 매운 맛이 입 안 통각세포에서 감지돼 ‘아픔’의 일종으로 대뇌에 전달되면 대뇌에서는 이 통증에 대응하기 위해 자연 진통제인 엔돌핀을 분비하도록 명령을 내린다. 펜실베이니아대 폴 로진 교수는 “엔돌핀이 분비되면 어느 정도 스트레스가 풀리는데, 바로 이런 효과 때문에 자꾸 매운 음식을 찾게 되는 것”이라고 주장한다.
서울아산병원 정신과 유한익 교수는 “스트레스를 받으면 스스로를 자극하려는 성향이 나타나는데 이런 무의식적 충동을 매운 맛이 어느 정도 해소시켜 준다는 게 정신과적 현상”이라고 설명했다. 그러나 스트레스와 무관하게 매운 맛을 새롭게 가미한 상품들이 색다른 맛에 대한 사람들의 욕구를 충족시켰기 때문에 매운 맛이 유행한다고 풀이하는 의사들도 있다.

■알리신 성분이 살균·항균작용

매운 맛을 내는 대표적인 음식은 고추다. 고추의 매운 맛 성분은 ‘캡사이신’인데 신진대사를 촉진해 기초대사량을 늘리고 지방 분해를 촉진한다. 강남베스트클리닉 이승남 원장은 “매운 음식을 먹고 땀을 뻘뻘 흘리게 되면 그만큼 열량 소비도 늘어나 비만 예방에도 효과가 있다”며 “고추에는 비타민C도 풍부하므로 원기 회복과 감기 예방 효과도 크다”고 말했다. 한편 마늘의 매운 맛은 ‘알리신’이라는 성분 때문인데, 살균·항균작용이 강하고 혈액 순환을 원활하게 하며 소화를 촉진하는 것으로 알려져 있다. 하지만 위 점막을 자극해 속이 쓰리고 아리게 하므로 지나치면 좋지 않다.

■매운 맛의 한의학적 설명

한방에서는 매운 음식이 열과 땀을 나게 하고 맺힌 것을 풀어주는 발산작용이 있다고 본다. 그래서 울체된 기의 순환을 도와 기 흐름을 원활하게 하고, 기운을 회복하게 해주며, 차고 습한 기운을 몰아내는 데 좋다.
또 발산작용에 따라 우울한 기분을 풀어주는 효과도 있다. 경희의료원 한방재활의학과 송미연 교수는 “실제로 찬 기운이 침범해 생기는 감기 같은 병에는 생강, 파 뿌리 같은 매운 맛의 성질을 지닌 약재가 자주 이용된다”고 말했다. 송 교수는 “하지만 몸에 열이 많은 사람이 매운 음식을 지나치게 많이 먹으면 열독이 쌓여 위장병과 피부병을 일으키며, 특히 열이 많은 체질의 임신부가 매운 음식을 너무 자주 먹으면 태어난 아기가 태열에 시달릴 수 있다”고 말했다.

매운 맛이 위 질환 원인이 되나

음식을 맵게 먹고 나면 속이 아리고 따끔거린다. 매운 음식이 위염이나 위궤양, 나아가 위암을 유발·악화시킬 것이라는 일반인의 상식은 이 같은 경험 때문이다. 그러나 매운 맛 자체는 위염이나 위궤양 등 위 질환과 특별한 상관관계가 없으며, 때로는 위를 보호하는 기능도 있다고 전문의들은 말한다.

서울아산병원 소화기내과 민영일 교수는 “위 점막은 무쇠를 녹이는 위산에도 견딜 만큼 강하다”며 “고춧가루 30ｇ을 투여해도 위 점막에는 아무런 변화가 없었다는 외국의 실험도 있었다”고 말했다. 따라서 매운 맛 자체로는 위염이나 위궤양을 악화시키지 않으며, 매운 음식을 많이 먹는 인도나 멕시코 사람에게 위 질환이 특별히 많은 것은 아니라는 것이다.

고추의 주성분인 캡사이신은 염증을 가라앉히는 효과도 있다. 신촌세브란스병원 소화기내과 이용찬 교수는 “신경계 전달물질의 일종인 캡사이신을 제거한 생쥐에게선 염증이 악화됐다”며 “헬리코박터 파일로리균으로부터 위 점막을 보호하는 역할을 하는 것으로 추정된다”고 말했다. 이 교수는 “그러나 매운 음식은 대부분 짜기 때문에 결과적으로 위염이나 위궤양 등을 유발할 수 있으므로 위염·위궤양 환자는 너무 자극적인 음식을 먹지 않는 게 좋다”고 말했다.

매운맛을 빨리 가시게 하려면

매운 음식을 먹고 입안이 화끈거리며 매울 때는 따뜻한 밥을 먹는 게 좋다. 매운 음식으로 자극된 통증의 감각이 따뜻함을 느끼는 온각(溫覺)으로 분산되면서 덜 맵다고 느끼게 된다. 또 매운 음식에 많은 고추의 ‘캡사이신’ 성분은 탄수화물과 만나면 화학반응이 일어나면서 분해되므로 따뜻한 물이나 차보다는 탄수화물이 풍부한 따뜻한 밥이나 빵이 매운 맛을 가시게 하는 데 더 효과적이다. 단백질이 풍부한 우유나 요구르트도 캡사이신 분해효과가 있어 화끈거림을 가라앉히는 데 도움이 된다.

● 재료

● 조리법

1.	어린 수탉을 닦아 작게 썰어, 파, 생강, 소금 등으로 간을 해준다.
2.	기름을 붓고 닭을 넣어 황금색으로 변하면 꺼내어 기름을 뺀다.
3.	기름을 조금 남긴 후 사천고추, 산초, 고추기름, 소금, 화학조미료, 요리술을
	볶다가 튀겨 둔 닭을 넣어 다시 섞어서 접시에 담아낸다.

● 특 징

향이 진하며, 매운 향이 신선함을 더해준다.

이열치열… 매운 맛집 5選

무더운 날씨에 지치기 쉬운 계절, 무엇을 먹어야 입맛이 살아날까? 기운까지 펄펄 솟게 한다면 금상첨화이고….

지혜로운 선조들은 더위에 시달리는 후손들을 위해 일치감치 ‘이열치열(以熱治熱)’이란 말을 남겼다. 푹푹 찌는 날, 얼이 빠지도록 매운 맛에 빠져보자. 땀과 눈물이 뒤범벅이 되고 입에 불이 날 지경이 되면 오히려 성취감과 함께 상쾌함이 느껴진다.

10년만의 무더위가 예고된 요즘, 전국 곳곳에 매운 맛 열풍이 분다. 무진장 매운 갈비, 엽기 눈물 닭꼬치, 고추 자장면, 매운 꽃게구이, 그리고 베트남 고추까지. 따져보면 원래 맵게 먹는 메뉴가 아닌데도 맵게 만드니 더 맛깔스럽기만 하다. 음식이 가진 고유의 향에 매운 맛까지 더해지니 더 매력적인 걸까!

맵다고 소문난 음식을 먹어 보기 위해 사람들은 천리 길도 마다 않고 달려 온다. 발바닥에 난 불(?)이 입안까지 이어지는 것은 당연지사! 한 입 베어 무는 순간 혀가 타는 듯 입안이 얼얼해지고 눈물이 핑돈다. 땀을 뻘뻘 흘리며 괴로워하는 것 같은데 모두들 얼굴 표정은 흐뭇하기만 하다. 눈물 없이 먹을 수 없는 매운 맛 사냥, 지금 떠나보자.

무진장 매운 갈비-온돌집 (02)521-2104 서울 서초동 코리아나화장품 빌딩 뒷골목

온돌집의 갈비찜

우리나라에서 가장 매운 음식을 꼽는다면? 낙지나 아구찜이 아니라 매운 갈비찜이 1순위 후보다. 온돌집의 갈비찜은 어찌나 매운지 이름도 ‘무진장 매운…’이다. 갈비를 한 입 베어 물고 양념 국물을 맛 보면 갑자기 머리가 맑아지는 듯 깬다. 이마에 땀이 나고 입안이 뜨거운 것은 물론.

원래 매운 찜갈비는 대구 음식. 동인동의 찜갈비촌은 마늘을 듬뿍 사용해 매운 맛을 낸다. 그러나 온돌집 매운 맛은 이 보다 몇 수 위다. 냄비 바닥에 삶은 감자를 놓고 매운 양념과 육수, 그리고 갈비를 얹은 후 식탁 위에서 직접 끓여 먹는데 ‘이보다 더 매운 맛 있으면 나와봐’하는 탄성이 절로 나온다.

매운 맛은 주인 이춘풍(58)씨가 만든 양념에서 나온다. 청양고추와 피망, 할라피노 등 여러가지 종류의 고추를 섞어 일정 기간 숙성시킨다. 매운 맛이 심하다고 표현하기 보다는 깊다는 느낌이 정확하다. 과일과 야채 소스와 같이 숙성시킨 탓에 매운 것으로 그치지 않고 달콤한 뒷맛이 나는 것도 좀체 경험하기 힘든 맛이다. 숙성시키는 과정에서 더 매워지면서 맛이 더 깊어진다고.

무진장 매운 갈비는 우연히 탄생했다. 원래 요리하기를 즐기던 이씨가 아들들을 위해 매운 찜갈비를 해줬는데 ‘워낙 맛있다’는 주위 평판에 2년전 보증금 1,000만원에 지하실을 빌려 식당을 냈다. 지금도 주말이면 저녁 9시면 준비한 재료가 떨어져 주문을 받지 못할 만큼 손님이 밀려 든다.

매운 맛, 아주 매운 맛, 무진장 매운 맛 등 매운 단계별로 3가지 맛을 고를 수 있다. 무진장 매운 맛은 손님의 10%만이 맛본다고. 이 보다 더 매운 ‘무섭게 매운 맛’은 어찌나 매운지 1주일에 한 명 꼴로 찾는다고 한다. 1인분 1만2,000원. 3명이서 2인분을 시켜 먹기에도 충분하다. 먹다 남으면 포장도 해준다.

매운 고추쟁반자장면-송죽장 (02)2631-9184 서울 영등포로터리 경방필백화점 옆

송죽장의 고추쟁반 자장면

짬뽕이 맵다면 이해가 되지만 자장면도 매울 수 있을까? 송죽장에서는 그렇다. 청양고추를 사용한 이 집 고추쟁반자장면은 향기부터 일반 자장면 같지 않다. 고소한 자장과 매울 듯 말 듯 코끝을 자극하는 고추가 절묘하게 어우러진, 그간 다른데서 경험해 보지 못한 맛을 낸다.

면발 위에 고춧가루만 듬뿍 뿌린다고 자장면이 맵지는 않다. 자장이 매워서 자장면이 맵다. 자장 소스를 볶을 때 청양고추를 같이 넣고 볶는다. 청양초는 얇게 써는 것이 원칙. 그래야만 면발에 달라붙어 매운 맛이 스며든다고. 화교인 김정일 조리장은 “맵기만 한 것이 아니라 매우면서 맛있어야만 젓가락이 자꾸 간다”고 말한다. 瀏【？자장을 면에 비비는 것이 아니라 면과 함께 볶아 고소하면서도 매운 맛이 살아나도록 했다. 먹다 보면 땀이 뻘뻘 난다. 쟁반에 2인분으로 나오는데 9,000원.

영등포에서만 50년 된 이 집은 화교인 신무송 전 화교외식업협회장이 운영하던 중식당. 지금은 장남인 신연경씨가 맛을 잇는다. 방송, 연예인들이 많이 온다. 고추짬뽕도 맵다. 5,000원.

매운 꽃게구이-신촌 (02)335-7366 서울 신촌 굴다리 인근 골목

신촌의 꽃게구이

꽃게는 보통 담백하게 쪄서 먹는 것이 상식. 그런데 신촌에서는 매운 양념을 발라 구워서 먹는다. 맥반석 달군 돌 위에 놓고 직화(直火)로 구워 먹는데 꽃게에 묻은 양념까지 구워져선지 매우면서도 고소하다. 이름도 매운 동네 ‘신촌(辛村)’이다.

매운 맛은 고춧가루 소스에서 나온다. 중국 쓰촨 고춧가루와 청양고추를 반반씩 섞어 야채 과일 소스에 버무려 쓰는데 청양고추 한가지만 사용할 때 보다 더 매워진다고. 찜통에 미리 쪄 놓은 꽃게에 양념을 버무려 구워내는데 껍질에 묻은 양념을 혀에 대보면 매운 맛이 더하다.

주인은 군 제대후 조리사 경력 10년의 문태명씨. 워낙 술을 좋아해 제대로 된 안주를 내놓는 주점을 못찾아 직접 실내 포장마차격인 ‘신촌’을 냈다. 멸치 다시 육수에 야채와 계란, 전분을 넣고 끓인 계란탕은 걸쭉하고 담백해 매운 맛을 식혀준다. 갑오징어 참소라 새우 등 해물에 들어가 있고 날치알이 가운데 맨 위에 보기좋게 얹혀진다. 1만2,000원. 닭똥집, 닭곱창 닭발 등 모듬은 1만~1만3,000원.

베트남 고추와 닭불갈비 (031)719-7122 경기 분당신도시 수내동

화화의 베트남 고추와 닭불갈비

작고 가늘지만 매우면서도 새콤한 맛. 분당의 구이집 ‘화화’에서는 월남초, 일명 땡초라고도 불리는 베트남고추와 닭불갈비를 함께 먹는다. 물론 삼겹살도 마찬가지. 고기 한 점에 월남초 한 개를 얹어 입 안에 넣으면 고기의 쫄깃 고소함과 고추의 매서운 맛이 입맛을 더 돋워준다. 매운 양념을 한 닭갈비살도 숯불화로에 구워선지 더 구수하기만 하다. 8,000원.

월남초는 절여서 나오는데 색깔이 노르스름하면서 맛은 새콤하다. 원래는 더 매운데 절인 탓에 매운 맛이 순해진 편. 손님들은 하루만 월남초가 없어도 금새 등을 보인다. 빨리 익는 석쇠, 훈제가 잘되는 석쇠 등 기호에 따라 3가지 석쇠 중에서 고를 수 있다. 식사로 김칫 국물에 김치와 밥을 같이 넣고 냄비에 끓여낸 김칫국밥은 별미로 인기 높다. 2,000원.

눈물콧물 엽기 닭꼬치-꼬지닭컴 (02)465-1650 서울 화양리, 동국대 후문(노점)

꼬치닭컴의 눈물콧물 엽기 닭꼬치.

부산 대학가에서 맵기로 유명한 닭꼬치가 서울 대학가에 상륙했다. 그릴에서 바비큐 소스를 발라 구운 닭꼬치에 매운 양념을 발라 먹는데 처음 먹는 사람은 한 입만 베어 물어도 입 안에 불이 난다. 눈물 콧물이 나는 것은 기본. 그래서 이 집 닭꼬치는 ‘엽기 닭꼬치’라 불린다.

매운 맛은 강도에 따라 여러 등급으로 준다. 매운 순서로 콧물, 눈물, 눈동(눈물 동생), 눈빼(눈물 빼고), 메달(메콤 달콤), 순달(순하고 달콤) 등의 순이다. 등급을 고르면 주인 변상봉씨가 그에 맞는 소스를 발라 준다. 맵기로 유명한 고추 품종만을 골라 소스를 만드는데 12가지나 된다고. 손님 절반이 ‘콧물’을 고른다. 이 보다 더 매운건 ‘베스트 로얄’인데 변씨는 부산대 앞에서만 판다고 한다. 노점 형태로 지나가는 학생들이 간식으로 많이 사 간다. 1,200원.