06바리스터필기시험요약

아라바카종 커피나무가 잘 자라기 위한 최적의 온도 조건은 15/24 c 이며 이를 유지 하여 야 한다 이 이상 온도가 올라가면 광합성 작용이 둔화되고 ,0c 근처까지 내려가면 서리 피해를 입게되어 커피 경작에 막대한 피해를 입는다 이런 이유로 커피를 재배할 때 바나나 나무나 아보카도나무 (일명 shade tree ) 와 같이 잎이 넓고 큰나무를 함계 심어서 직사광선이나 서리. 강한바람 으로부터 커피 나무를 보호 하눈 재배방식이 shade grown 이다 또한 아라비카 커피의 재배지는 대부분 산간지역에 위치하고 있어 낮 동안에 산안개가 생기거나 비탈에 의한 산그늘 이 형성 됩니다 일종의 인공 그늘을 형성 하여 품질이 더 우수해진다 8. 특정 원두에는 ❛shade grown❜이라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가?  ➀ 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘막을 설치하였다.  ➁ 커피종자 씨앗을 삼베포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다.  ➂ 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘막을 설치하였다. ➃ 커피나무의 일조시간을 줄이기 위해 키 큰나무들의 그늘아래에서 경작되었다. 비교적 낮은 온도와 커다란 일교차는 커피체리의 성숙을 서서히 진행시켜 생두의 밀도를 단단히 만들고 풍부한 향을 갖게 한다. 그러나 이러한 일교차도 섭씨로 19℃이내이어야 하며 아라비카 커피재배에 제일 적합한 기온인 15℃에서 25℃ 사이 온도분포가 주가 되어야 이상적이다. 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하며 생두 크기가 적을수록 밀도가 높다. 고지대에서 재배된 커피나무는 고밀도의 생두를 생성하며 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 어려워 진다. 9.생두의 밀도에 대한 설명 중 옳게 설명한 것은?  ➀ 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다.  ➁ 생두 크기가 클수록 밀도가 높다.  ➂ 고지대에서 재배된 커피나무는 저밀도의 생두를 생성한다.  ➃ 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워 진다. 10. 다음 커피 꽃에 관한 내용 중 맞는 것은?  ➀ 연분홍 커피 꽃은 높이가 1㎝ 정도이며, 자스민 닮은 달콤한 향기가 있어서 아라비아의 자스민이라고 불린다.  ➁ 꽃잎은 아라비카종 4장, 로부스타종 5장, 리베리카종 7장인데, 꽃이 핀 지 2-3일이면 져버린다. ➂ 아라비카 종은 암수한몸이어서 오랜 세월 그다지 큰 변화없이 재배되어 왔다.  ➃ 암수딴몸인 로부스타 종의 꽃가루는 바람에 날리기 쉽게 가볍다. 11. 다음 중 다른 세 가지와 종자가 다른 커피는?  ➀ 인도네시안 EK-1    ➁ 인도네시안 AP-1     ➂ 카멜룬 Superior   ➃ 에티오피안 짐마 G5 수확기는 지리학적인 위치에 따라 달라지지만 한해에 한 번의 수확을 하는 것이 일반적이다. 우기와 건기의 구별이 뚜렷할 경우 북반구에서는 9월에서 3월까지, 남반구에서는 4월에서 5월까지(8월까지도 수확이 계속되기는 함)가 주된 수확기이다. 콜롬비아나 케냐 같이 우기와 건기의 구별이 뚜렷하지 않은 나라에서는 일년에 두 번의 개화기가 있어 수확기도 두 번이며, 적도 부근의 나라는 일년 내내 수확이 가능하다. 커피나무에는 덜 익은 녹색의 열매와 다 익은 붉은 색의 열매가 항상 같이 달려있으므로 다 익은 열매를 가려 일일이 손으로 따야만 한다. 그러나 브라질처럼 대부분의 열매가 익기를 기다려서 나뭇가지를 잡아 훑어 내리거나 기계로 수확을 하는 경우도 있다.Strip picking이라고 하는데 덜 익은 열매와 너무 지나치게 익은 열매를 한꺼번에 수확함에 따라 품질이 좋지 않다. 잘 익은 열매만을 가려서 수확하는 것을 Selective picking이라고 하는데 8일 또는 10일의 간격을 두고 커피나무에서 익은 열매만을 선택적으로 골라 따는 것이다. 이 방법은 주로 아라비카에만 적용되며 많은 비용이 드는 단점이 있지만 품질이 좋은 커피를 얻을 수 있다. 12. 다음은 커피를 수확하는 핸드 픽킹(Hand-Picking)방식을 설명한 것이다. 옳지 않는 것을 고르시오.  ① 잘 익은 체리만을 손으로 직접 따는 방법으로 selective picking이라고 한다.  ② 익지 않은 체리는 남겨두었다가 다 익으면 다시 수확을 하는데 보통 1주일  간격을 두고 시행한다.  ③ 노동력 손실이 많다는 단점은 있으나 고품질의 커피를 생산할 수 있다는 면에 서 바람직하다. ④ 브라질에서 주로 사용하고 한 나무에 체리가 약 75% 정도 익었을 때 한꺼번에  수확한다 ■ 생두 가공방법에 의한 분류 생두의 가공방법에 따라 크게 건식법(Dry Method)과 습식법(Wet Method)으로 분류한다. 건식법은 생두를 자연적으로 건조시키는 방식이다. 수확된 커피열매를 물에 씻고 야외에서 건조시킨 뒤 열매의 껍질을 벗겨 생두를 발라낸다. 습식법은 열매를 물로 세척/발효시키는 과정 중에 생두를 발라낸 뒤 다시 세척/건조하는 방식이다. 일반적으로 습식법이 건식법에 비해 손이 많이 가고, 여러 차례 선별과정을 거치므로 품질이 고르고 우수한 생두를 얻을 수 있다. 13. 커피 맛에서 과실수의 풍미와 생산지의 토질감을 느낄 수 있고 바디가 묵직하 다는 평가를 받으며 natural coffee라고도 불리는 커피의 가공 방식은?  ① Wet-Processing ② Dry-Processing  ③ Semidry -Processing ④ Washed-Processing 커피에는 충치균이 치아에 부착하지 못하게 하는 성분(트리고네린= trigonelline)이 있어 커피를 마시면 충치를 예방할 수 있다. 이 성분은 카페인이 아니고 커피에 쓴맛을 내는 성분이다 커피 고유의 분자와 구울때 생기는 분자 때문이며 구운커피의 방어 능력이 더 뛰어나다 trigonelline 은 커피의 맛과 향을 결정 하는 수용성 물질이다 14. 커피 생콩의 배전에 의하여 열분해되어 볶음으로 인한 취미(臭味)와 vitamin인 niacin이 생성되는 것으로 알려져 있는 성분은?  ① Cafestol ② Chlorogenic acid류 ③ Trigonelline ④ Caffeine 15. 커피 생콩의 단백질과 유리아미노산에 대한 설명 중 바르게 설명한 것은? ① 유리아미노산은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다. ② 커피 미숙콩에 비하여 완숙콩에 더 적게 함유되어 있다. ③ 배전콩의 향기성분 형성에 전혀 관여하지 않는다. ④ 전체 단백질은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다. 1903년 독일의 브레멘(Bremen)에 있는 Kaffe HAG사의 Lugwig Roselius와 Karl Wimmer 두 사람에 의해 처음 발명되었다.  이후, 커피에서 카페인을 제거하는 기술에 대한 많은 특허가 등록되었으나 크게 세 종류로 분류할 수 있다. 첫 번째는 용매로 카페인을 추출해 내는 방법이며, 두 번째는 물로 카페인을 추출해 내는 방법이다. 세 번째는 가장 최근에 개발된 기술로 액화탄산가스를 이용하는 방법으로 초임계추출법이라고 불린다. 용매로 카페인을 추출해 내는 방법은 다음의 4단계로 이루어진다. 1. 커피원두에 증기를 공급하여 수분함량을 10% 내외에서 40%로 올린다. 2. 용매(메틸렌 클로라이드 또는 에틸아세테이트)를 커피원두와 반대    방향으로 흐르게 하여 97%의 카페인이 제거될 때까지 12시간에서    18시간 정도 카페인을 추출한다. 이 때 제거된 카페인을 함유한 용    매는 별도의 카페인 정제공정을 거친 후 재사용된다. 3. 카페인이 제거된 커피원두에 증기를 불어넣어 남아 있는 용매를 모    두 제거한다. 4. 커피원두를 건조시킨다 16. Decaffeinated 커피의 개발 이후 그 생산량이 급격히 증가하고 있다. 다음 중 카페인 추출 방법이 아닌 것은?  ➀ 용매추출법 ➁ 물 추출법 ➂ 초임계 추출법 ➃ 증류추출법