스크랩 전통방법 그대로 웰빙 된장 만들기 - 메주 만들기

[행운]

전통방법 그대로 웰빙 된장 만들기 - 메주 만들기

유 강원에서 가장 연세가 많으신 천화례 할머니의 전통비법 그대로 된장 만들기의 비법을 전수 받기로 했다. 천화례 여사님(85세)은 대농의 안주인으로 된장, 간장 담그는 솜씨와 술 담그는 비법이 전남 강진 고을에서는 유명한 분이셨다고 한다.

그 비법을 함께 공유하고자 한다.(며느님 유복임 여사에게만 전수 한 건데......)

1. 메주콩의 준비

콩 은 유전자 변형 콩이 아닌 국산 재래메주콩을 준비 해야 한다. 국산메주 콩이라고 하는데 유전자 변형종이 많이 섞여서 순수재래콩을 사기가 쉽지 않다. 농업기술센타를 통해서 구입한 종자를 재배하여 수확한 쿙을 구입하여야 한다. 육안으로 재래종 콩과 유전자 변형콩을 구분하기가 너무 어렵기 때문이다. 콩의 종류가 많은데 메주콩을 준비 한다.

2. 메주콩 물에 불리기

메 주콩을 일단 맑은 물로 씻어서 흙과 이물질을 분리 한다. 빠른 시간에 씻지 않으면 껍질이 계속 벗겨진다. 콩 부피의 4배 정도 물을 부어 가을철에는 24시간 정도 불리고 추운겨울에는 48시간정도 불린다. 콩이 충분히 물에 불려져야 잘 삶아진다.

3. 콩 삶기

가마솥에 콩을 넣는다. 한 말 가마솥이라면 6~7되 쯤(솥 크기의 60% 정도) 넣는다. 물은 밥 할 때의 물의 양과 같은 양을 부은다.(밥 할 때 쌀 위에 손을 얹으면 손 등까지 물이 올라오는 것과 같다)

처 음엔 센 불로 때다가 김이 많이 나면서 넘으려고 하면 불을 줄이고 약한 불로 계속 때면서 국물이 넘지 않도록 한다. 영양가 많은 국물이 넘지 않도록 하는 것이 중요하다. 지켜보며 불 조절에 신경을 쓰며 콩이 완전히 물러질 때 까지 약한 불로 뜸을 들인다.

4.콩 찧기

잘 물려진 콩을 절구통이나 초파(고추가는 기계)에 넣고 잘게 찧는다. 절구통이나 초파에 넣고 너무 잘게 찧으면 잘 띄워지지 않는다. 초파나 절구통이 없으면 삶은 콩을 비닐봉지에 넣고 밟아도 잘 부셔지고 고무통에 넣고 비닐로 발을 감은 다음 밟아도 잘 부셔진다.

5. 메주덩이 만들기

메 주덩이의 크기는 정해진 것은 없으나 5되의 콩으로 만들면 6~7개의 덩이로 만들면 적당하다. 너무 크면 띄우기도 메달기도 힘이 든다. 틀에 넣어서 밟거나 약간 두드려서 단단히 만들지 않으면 부스러진다. 그러나 너무 단단해도 잘 띄워지지 않는다. 사각기둥 모양으로 만드는 것이 겉면적이 넓어서 잘 띄워진다.

6. 메주덩이 말리기

만들어진 메주는 바람이 잘 통하는 곳에 짚을 펴고 그 위에 놓아 2일 정도 말린다. 건드리면 잘 부셔지니 조심 한다. 돌려가며 말려서 겉면이 마르면 띄우는 방으로 보낸다.

7. 메주 띄우기

메 주 만들기 중 가장 중요한 과정 중의 하나다. 38℃ 온도(바닥온도)의 방에 볏짚을 깔고 메주덩이를 놓고 볏짚으로 덮은 다음 12시간에 한 면씩 돌려주면서 띄운다. 볏짚 속에 곰팡이의 씨가 들어있으므로 꼭 볏짚을 구해서 깔고 덮어야 한다. 잘 띄우려고 비닐이나 천으로 덮으면 썩으면서 검은색 곰팡이나 검은 실 같은 곰팡이가 자라게 된다. 2~3일쯤 지나면 벌어진 틈으로 하얀곰팡이실이 보이기 시작한다. 하얀곰팡이실로 틈이 가득차면 잘 띄워진 것이다. 보통 된장을 담그려면 5일 장을 담그려면 7일 동안 띄우나 모두 7일 동안 띄우는 것도 좋다. 팡이실을 보면서 날짜를 조절한다.

8. 메주걸기

다 띄워진 메주는 볏짚으로 묶어서 바람이 잘 통하는 그늘에 매단다. 시원한 곳에서 얼고 녹기를 반복하는 동안에 더욱 맛있는 된장과 장을 만든다.

[출처] 유강원 전통 웰빙 된장 만들기 (유강원) |작성자 kachje

전통식 메주 만들기

   ① 사용 원료의 조건

   1) 원료 콩

        단백질 함량이 높고, 콩알이 굵으며, 모양이 고른 것을 쓰는 것이 바람직하다

   2) 짚

        전통식 메주를 매달아 발효시킬 때 사용하는 짚은 그 해 생산된 햇짚을 사용해야 전통식 메주에

       서식하는 주 미생물인 바실루스 수부틸리스의 번식이 왕성해진다.

전통식 메주

   1) 재료 : 메주콩(백태), 햇짚, 물(약수, 정수) 등

   2) 기계 및 기구 : 발효실(항온 항습기), 찜솥, 담금통, 초퍼(분쇄기), 저울, 소쿠리, 대형 플라

                          스틱그릇 등

   3) 유의 사항

       가) 찐 콩을 손가락으로 눌러 보았을 때 완전히 허물어지는 상태가 되도록 잘 쪄주어야 한다.

       나) 메주를 2차 발효할 때 발효실의 온도가 30℃ 이하로 내려가지 않도록 주어야 한다.

 

   4) 방법 및 순서

   가) 세척 및 선별 : 원료 콩을 물로 7～8회 반복하여 세척하면서 미숙한 콩이나 돌 등의 이

                                물질을 조리로 골라낸다.

   나) 물에 담그기 : 세척된 콩을 담금 통에 넣고, 여기에 물을 원료 콩 부피의 2배 정도 넣고

                              약 12시간 동안 담가, 2.5배 정도로 불린다.

   다) 찌기(증자) : 불린 콩을 건져 소쿠리에 넣고 물기를 제거시킨 다음 찜 솥에 넣고 120℃

                             에서 약 1시간 동안 가열하여 완전히 쪄 준다.

   라) 냉각 및 분쇄 : 찐 콩을 작업대 위에 펼쳐 냉각시킨 다음 초퍼(분쇄기)로 분쇄 한다.

   마) 성 형 : 분쇄된 찐 콩을 깨끗한 손으로 가로 16㎝, 세로 18㎝, 두께 10㎝인 직사각형 모양의

                     메주를 만든다.

   바) 건 조 : 성형된 메주를 통풍이 잘 되는 그늘에서 3～4일간 뒤집어 주면서 건조 시킨다.

   사) 1차 발효 : 어느 정도 건조되어 표면이 꾸덕꾸덕해 지면 메주를 짚으로 묶어 통풍이 잘

                        되는 처마 끝에 매달아 30～40일간 1차 발효시킨다.

   아) 2차 발효 및 완성 : 실내 온도 35～40℃, 습도 80％로 유지되고, 짚이 깔려있는 발효실

                                     선반에 메주를 올려놓은 다음, 메주 위를 짚으로 덮어 약 1개월간

                                     2차 발효를하여 완성한다.

                                     이 때, 발효하는 도중에 2일에 1회씩 뒤집어 주고, 환기를 시켜 준다.