스크랩 6강) 새싹 장아찌

[황경미]

생명이 움트는 봄, 지금 몸과 마음이 더욱 분주해 집니다.

세상에서 가장 귀한 일 하시는 농사 짓는 분들께는 죄송스런 마음 가득하면서도

산에 들에 나는 나무와 풀들의 새싹들을 힘들이지 않고 그저 가질 요량으로 마음이 바쁘기까지 합니다.

자연에서 얻고자하는 것을 취할 때 감사한 마음을 전함으로써 이 욕심을 숨겨 볼 요량입니다.

'감사합니다, 조금만 가지겠습니다...'

지금 시기에 적절한 장아찌용 나무 새순들을 알아보고, 오늘 직접 장아찌를 담을 초피를 따러 산으로 갔습니다.

가죽나무(소태나무과) - 옻나무(옻나무과)와 흡사하지만 겨울눈과 잎자국을 보면 구분이 가능합니다.

잎에서 고약한 냄새가 납니다.

화살나무(노박덩굴과) - 가지에 화살(날개)가 있습니다. 가지에 날개가 없는 것을 회잎나무라고 합니다.

둘 다 어린순을 나물로도 먹고 장아찌로도 먹는 맛있는 나물입니다. 

회잎나무

 

청미래덩굴(백합과) - 지금 상태가 장아찌 담기에 딱 적당합니다. 수은 중독, 공해 독에 탁월한 효능이 있기 때문에

장아찌로 섭취하면 매우 좋겠지요.

돌나물(돌나물과) - 수분이 많은 나물은 우선 효소를 만들어서 장아찌를 담는게 좋습니다.

재료량의 70%설탕에 재워서 10시간~4,5일 후에 건집니다.

효소액은 2차 발효를 시키고, 건진 돌나물은 1~2 일 말려서 장아찌를 담으면 됩니다.

돌나물은 고추장 제일 장아찌가 어울립니다. 

그외 수분함량이 높은 버섯류도 같은 방식으로 장아찌를 담으면 되겠지요.

도토리나무 - 여러 종류의 도토리나무 순으로도 근사한 장아찌가 가능합니다. 특히 잎 뿐만 아니라

수꽃으로 담은 장아찌는 아삭거리는 식감이 아주 좋습니다. 

예로부터 잔치집에 도토리묵이 빠지지 않은 것은 식중독 예방 효과가 탁월하기 때문입니다.

장아찌로 담아 먹어도 같은 효과를 볼 수 있겠지요.

고추나무(고추나무과) - 잎이 고추잎을 닮았습니다. 생으로 먹어도 고소하고 맛있습니다. 

다래(다래나무과) - 덩굴나무 순 입니다. 지금 크기가 장아찌 담기에 적당합니다. 

병꽃나무(인동과) - 우리나라에서만 자라는 특산 식물입니다. 잎맥 위에 퍼진 털이 많고 약간 매운맛이 납니다.

5~6월에 깔때기 모양의 연노란색 꽃은 수정 후 점차 붉은색으로 변합니다. 

데쳐서 나물로 먹어도 맛있습니다.

사진에 담지 못했지만 감나무 순으로도 장아찌를 담습니다. 작은 새싹을 생으로 먹어보니

 첫 맛은 약간 떫다가 씹으면 씹을수록 고소한 맛이 참 좋았습니다.

이제 오늘 담아 볼 초피 장아찌 만드는 법에 앞서 기본 장아찌 만드는 방법입니다.

간장 : 식초 : 설탕 = 2 : 1 : 1

과

그 만큼의 다시물(4 정도라고 보시면 됩니다)

다시물로는  멸치다시물, 표고, 다시마, 생강나무 등, 기타 약초 달인 물도 가능합니다.

이렇게 담은 장아찌는 3일~1주일 동안

국물을 1~2회 정도 끓여 주면서 담아 놨다가, 2차 숙성을 위해 건져서 꽉 짭니다.

그런 다음,

2차 숙성액, 효소 : 식초 = 1 : 1 액에 담아서 냉장 보관하면 1, 2 년은 변하지 않고 맛있게 먹을 수 있습니다.

1차 숙성액은 버리지 말고 단지에 담아 실온에서 보관하면 새로운 장아찌를 만들 때 언제든지

다시 사용하면 됩니다. 여러번 끓인 거라 실온에서도 변하질 않습니다.

맵지 않으면서도 입안이 얼얼하고 개운한 맛이 일품인

  초피장아찌 만드는 방법입니다.

양념은 단 두 가지,  고추장과 효소 입니다.

(* 사진기 날짜 설정이 잘못되어 2011년이 되어 버렸네요... )