3. 그런 다음 그 과실들을 꺼내서 잘게 분쇄하라. 절구통이나 믹서 등으로 분쇄하면 된다.
4. 분쇄된 과실들을 양조용의 용기에 담는다.
이때 용기의 약 70%까지만 채우고 위의 30% 정도는 비워두는 것이 좋다.
5. 이스트를 넣어 원료 전체에 잘 침투되도록 섞는다.
6. 공기 중의 초산균이 들어가야 식초로 된다.
따라서 보통으로 뚜껑으로 덮어서 공기를 차단시켜서는 안 된다.
공기가 들어가도록 하기 위해서 한지 또는 가제를 이중으로 해서 덮고서는
노끈으로 동여매라.
7. 그 위에 깨끗이 닦은 10원짜리 동전을 올려놓아라.
8. 어디에 저장, 보관하느냐는 중요한 문제이다.
우선 직사광선이 안 비치고 비교적 온도가 일정한 곳인 지하창고나 부엌 한 구석 등이 좋다.
※주의: 공기 소통을 잘 하고 도중에 장소를 옮기지 않는 것이 좋다.
9. 한 3~4개월쯤 경과하면 초가 되어서 위에 올려놓은 10원짜리 동전이 청록색으로 변하게
된다. 이때에 표면에 엷은 흰막이 생겨서 식초냄새가 난다.
시판하는 식초는 코를 찌르는 것과 같은 강한 신냄새가 나지만,
이 경우의 초는 순한 냄새가 난다.
만일 이때 마른 두꺼운 막이 생겨 있으면 이것은 잡균이 들어간 징조로서 실패작이나
새로 담가야 된다.
10. 이렇게 만들어진 식초는 그후로도 약 4~6개월 정도 더 계속해서
그 자리에 그대로 두면 완숙한 식초로 된다.
〔활용법〕
그렇게 해서 완숙된 것을 짜거나 걸러낸 국물이 바로 과실초이다. 식초를 광선이 통하지 않는 용기에 담아 보관하면서 먹을 때마다 조금씩 덜어내어 3~5배의 자연수로 희석시켜 먹으면 된다. 그대로 먹으면 너무 독하다.
곡물초 만드는 법
〔원료〕
쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조, 율무 등 모든 곡물은 다 식초로 만들 수 있다.
우선 현미부터 시작해보라.
☞현미식초 만들기
〔재료〕
현미 : 500g
쌀누룩 : 250g(현미의 50%)
드라이이스트 : 2g
자연생수 : 2ℓ
이상의 재료로 1.6~1.7ℓ의 현미초를 만들 수 있다.
〔만드는 순서〕
1. 현미를 한두 번 간단히 물로 씻어서 불순물을 제거해서 12시간 내지 24시간 동안 물에
담가둔다.
2. 찜통에서 약 80분간 쪄라.
3. 찐 현미를 절구통에서 분쇄하라.
4. 쌀누룩이 현미쌀 한 알 한 알에 잘 침투하도록 잘 섞어라.
5. 자연생수를 타서 죽으로 만들어라.
6. 드라이 이스트를 잘 섞어라.
7. 용기에 담아 한지 또는 가제로 덮어 노끈으로 동여매라.
8. 과실초를 만들 때와 같은 장소에서 저장하라.
9. 약 6개월이 지나면 위에 올려놓은 동전이 청록색으로 변해서 현미초가 된 것을 예고다.
다시 4~6개월간 그 자리에 그대로 두면 현미초가 완성된다.
<보너스 정보>
과실초에는 피로회복에 효과가 있는 구연산, 사과산 등이 곡물초보다 월등하게 많이 들어있다. 그런 반면 곡물초에는 단백질이 과실초보다 10배 이상 많이 함유돼 있으므로 이 둘을 혼합해서 먹으면 보다 효과적이다.
감식초 만드는 방법
작은정보지만 도움이 되었으면 합니다.
제조법1
감식초는 푸른 감이나 익어 땅에 떨어진 감으로 할 수 있다. 특히 잘 익은 감을 따서 항아리(약품 처리가 되지 않은 무공해 항아리)에 담아 약간의 감식초 원액을 첨가하여 약 1년간 발효를 시켜야 한다. 5개월간 발효시킨 뒤 찌꺼기를 짜내 체로 거른 것을 깨끗한 항아리에 넣어 7개월간 숙성 시킨다. 월동기간에도 18~22℃의 온도를 유지 시켜주어야 한다.
제조법2
감은 어느 종류나 사용할 수 있지만 단맛이 나는 감이 식초 맛도 좋다. 잘 익고 흠집이 없으며 과육이 단단한 감을 고른다. 흠집이 있는 부위는 칼로 도려내고 쓴다. 감을 꼭지 채 항아리에 차곡차곡 넣고 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 감이라면 누룩가루를 뿌리지 않아도 된다. 항아리에 채워진 감의 윗부분을 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러준다. 3개월 정도면 식초가 되지만 조금 더 숙성시키는 것이 좋다.
제조법3
떡시루나 소쿠리를 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 후 바닥에 천을 깔아 놓는다. 항아리 위에 떡시루를 얹고 익은 감이나 떨어진 홍시를 차곡차곡 넣는다. 감이 무르면 감의 원액이 한 방울 두 방울 떨어지며 항아리를 가득 채우게 된다. 항아리에 감의 원액이 가득 차면 천으로 밀봉한 후 발효시킨다. 발효온도는 섭씨 18도 내지 22도, 1년간 발효시킨다.
제조시 유의사항
감이나 용기에 물기가 있으면 발효과정에서 부패할 우려가 있으므로 감과 용기의 물기를 완전히 제거한 후 감식초 제조에 들어가야 한다. 감은 되도록 물에 씻지 않는 것이 좋다. 대신 수건이나 거즈로 과일 표면에 묻어있는 더러운 물질들을 완전히 닦아낸다.
감잎이 있으면 감잎을 함께 넣어 식초를 만든다. 발효할 때 실내온도를 섭씨 18도에서 22도 사이로 유지시켜 주지 않으면 발효가 제대로 되지 않아 풍미나 약성이 떨어지므로 적정온도 유지에 신경을 써야 한다.
공기가 통하지 않는 물질로 밀봉을 하면 미생물의 활동이 불가능해 부패할 우려가 있다.
그러므로 반드시 공기소통이 가능한 천으로 밀봉한 후 발효시켜야 한다.
활용법
생수 100cc에 감식초 10cc를 섞어 공복 시에 먹으면 훌륭한 건강식이 된다. 여러 가지 식초 중에서 가장 좋은 것이 감식초이고, 초란을 만들 때에도 감식초를 사용하면 좋다. 생식할 때 채소에 감식초를 쳐서 먹으면 맛도 좋고 소화도 잘 된다.
감식초는 산도가 낮고 맛이 부드러워 그냥 마셔도 역하지 않다. 하루 2∼3회 소주잔으로 반잔씩 그냥 마신다.