수험생에게 필요한 계절음식 추어탕 ［최만순의 음식춘추］

[한국식문화]

수능이 100일도 남지 않았다. 누구나 잘하고 싶은 욕심은 있다.

시간이 없다고 생각하니 불안한 생각이 든다. 불안한 마음이 커지면 공부가 잘 안 된다. 책상 앞에만 오래 앉아 있다고 정신이 통일되는 것은 아니다. 최후의 순간에 마지막 한 문제까지 최선을 다하려면 뱃심이 있어야 한다.

뱃심이 있어야 지치지 않고 정신이 통일이 된다. 이 뱃심을 만드는데 좋은 것이 미꾸라지다.

미꾸라지는 힘을 내는 보양식으로 잘 알려져 있다. 여름철 더위에 지친 수험생들에게 단백질과 무기질, 비타민을 보충하는데 좋다. 특히 미꾸라지의 단백질에는 필수아미노산이 반 정도 된다. 또 타우린이 들어 있어 간장을 보호하고 혈압을 내리며 시력을 보호한다.

그리고 미꾸라지의 지방은 불포화지방산 비율이 높아서 성인병 예방에 도움을 준다고 한다. 그리고 미꾸라지는 갈아서 뼈째 먹는 경우가 많다. 이렇게 되면 칼슘을 섭취해 골격과 치아를 튼튼하게 한다. 또한 미꾸라지의 비타민A는 항암작용도 하고 피부를 건강하게 하며 각종 질병에 대한 면역력을 길러준다.

미꾸라지의 항신경염성(抗神經炎性)인 비타민B1은 붕어, 조기, 새우에 비해 3~4배나 높다고 한다. 추어탕은 지역에 따라서 끓이는 방법과 들어가는 야채 재료가 조금씩 다르다. 그러나 보통 미꾸라지를 완전히 삶아서 보이지 않도록 으깨서 만드는 법과 통째로 끓이는 방법이 일반적이다.

미꾸라지는 본초강목(本草綱目)에서 맛은 달고 성질은 평평하며 비위(脾胃)를 따뜻하게 하여 기운을 만들고 술을 깨게 하고 당뇨병 등으로 목이 자주 마른데 좋다고 했다. 그리고 소변을 원활하게 하며 양기를 북돋우며 치질을 예방한다고 했다.

동의보감(東醫寶鑑)에서는 성질은 따뜻하고 맛은 달며 비위(脾胃)를 따뜻하게 하여 설사를 멎게 한다고 했다. 양생약선(養生藥膳)에서는 맛은 달고 성질은 평하며 인체의 중초의 원기를 보하고 나쁜 습기를 몰아내며 신장의 정기를 보충하고 갈증, 치질, 붓기를 예방하고 간을 건강하게 하여 피부의 트러블이나 간염, 조루, 황달, 설사 등을 멈추게 한다고 했다.

일본에서는 미꾸라지를 수중인삼(水中人蔘)이라고 한다. 예부터 내려오는 미꾸라지로 만드는 건강음식 중에 첫째 검은콩추어탕이 있다. 재료는 미꾸라지 250g, 검은콩, 검은깨 각각 30g, 구기자3g, 소금약간으로 끓이면 비장을 건강하게 하고 신장을 보양하며 좋은 혈액을 만들어 머리카락이 빠지는 것을 예방한다고 했다.

둘째 황기추어탕이다. 재료는 미꾸라지 250g, 황기, 당삼, 말린 마 각각 30g, 대추5개, 생강10g, 소금약간으로 끓여 먹으면 중추신경계통을 안정시켜 마음을 안정시키고 신진대사를 원활하게 만들어 면역력을 길러준다.

셋째 미꾸라지마탕이다. 재료는 미꾸라지 100g, 마 100g, 두부 250g, 생강 10g, 소금약간으로 탕을 끓여 먹으면 영양불량을 보충하고 소화작용을 도와 피로를 예방한다.

그리고 미꾸라지를 요리할 때 주의할 점이 있다. 오이나 쑥갓, 콩 껍질과 함께 먹으면 소화흡수를 방해한다. 게와 함께 먹으면 식중독을 일으킬 수 있다. 개고기와 함께 먹으면 인체의 화기를 올라오게 한다. 함께 사용하면 더 좋은 것은 생강, 파, 고추, 두부, 연잎 등과 각종 야채와 버섯류다.

미꾸라지로 끓인 추어탕은 원기를 회복하는 대표적인 음식이다. 현재는 양식을 하여 계절에 상관없이 먹을 수 있다. 추어탕에 들어가는 부재료를 자기 몸의 상황에 맞추어 넣었을 때 뱃심을 기를 수 있다.

◇입추절기(立秋節氣)의 약선양생

입추시절에 비가 내리면서 무더위가 한풀 꺾였다. 아침저녁으로 선선한 바람이 분다. 하지만 입추시절은 여름의 기운이 남아있어 습도 때문에 불쾌지수는 여전히 높다. 불쾌지수가 높아지면 사소한 일에도 짜증을 낸다. 짜증이 나면 스트레스가 높아진다. 스트레스가 높아지면 몸과 정신의 건강에도 악영향을 미친다.

입추(立秋)의 입(立)은 시작한다는 의미를 나타내고 추(秋)는 가을을 나타낸다. 즉 가을을 시작하는 날이라는 말이다. 이때는 곡식들이 익을 때여서 곡물들이 익기 시작한다는 의미가 있기도 하다.

입추 때부터 가을이 시작되는데 하늘은 높고 푸르며 기온은 시원하며 달이 밝으며 바람은 서늘하며 기온이 무더위에서 점차 멀어지기 시작한다. 옛말에 입추지일량풍지(立秋之日凉風至 입추부터 서늘한 바람이 분다.)라고 했다. 입추 후부터는 아무리 더워도 여름철의 무더운 기후는 나타나지 않는다. 그러나 추노호(秋老虎 마지막으로 반짝 오는 심한 더위)가 남아 있다.

더운 여름을 지나면서 몸은 많이 지쳐있다. 몸이 많이 지쳐 있는 것은 소화기관인 비위(脾胃)가 많이 약해진 상태다. 그렇다고 크게 보양을 하면 안된다. 주로 맑고 담백한 보양이 인체의 면역력을 길러준다. 인삼, 녹용 등을 사용해 보양하는 것은 위에 부담을 준다. 주로 진액을 만들어 건조한 인체를 윤기 있게 하는 배, 백합, 연자, 꽃송이버섯, 대추, 연근, 팥, 꿀 등이 좋다.

예부터 양생에선 입추시절에는 꽃송이버섯 죽이 좋다고 했다. 재료는 꽃송이버섯30g, 백합30g, 쌀50g, 꿀10g이다. 이렇게 만들어 매일 아침 공복에 한 그릇씩 먹으면 폐를 윤기 있게 만들어 피부를 탄력있게 하고 면역력을 길러준다.

차는 국화, 말린더덕, 맥문동을 각각 10g씩 넣어서 끓여 수시로 마시면 감기를 예방하고 스트레스를 없애준다. 기력이 허약해져서 쉬 피로하고 감기에 잘 걸리는 사람은 오리탕이 좋다. 재료는 오리1마리 패모 5g, 연자 10g, 당삼 10g, 사삼 10g, 당귀 5g, 대추3개, 토마토1개, 파, 생강을 넣고 끓여 먹으면 된다.

피부가 거칠고 탄력이 없으며 부스럼이 생기고 몸이 무거운 사람은 돼지고기수육볶음이 좋다. 재료는 목이버섯 30g, 오이 50g, 돼지고기수육 150g을 생강을 넉넉하게 넣고 볶아 먹으면 된다.

정신이 안정이 되지 않고 마음이 불안한 사람들은 삼두죽이 좋다. 재료는 쌀 100g, 녹두 30g, 흑두 30g, 팥 30g으로 죽을 끓여 아침저녁으로 한 공기씩 먹으면 된다.

입추시절의 양생의 요점은 몸 안의 나쁜 열을 몰아내고 폐에 윤기를 주는 재료를 섭취하며 간의 기운을 좋아지게 해야 한다. 그리고 너무 맵거나 자극적이고 기름진 음식은 적게 먹는 것이 좋다.

◇가을 6절기(입추, 처서, 백로, 추분, 한로, 상강)의 양생 기본요구

가을부터 날씨가 서늘해지기 시작한다. 음기가 자라고 양기가 쇠퇴해지는 과도기시기에 접어든다. 가을철 기후특징에 순응해야 한다. 양생은 비장(脾臟)을 건강하게 하고 간(肝)을 보양하고 폐(肺)를 청결하게 하고 기(氣)를 잘 소통하게 하는 것을 중심으로 한다.

◇가을철 6절기 음식양생요구사항

1.영양자보. 소화흡수(營養滋補. 消化吸收)를 좋게 한다.가을이 되면 기온이 점차적으로 하강하여 사람들은 무의식적으로 보양을 해야겠다는 생각을 하게 된다. 무더운 여름을 보내는 동안 인체의 기가 소모가 많이 되고 식욕이 떨어졌기 때문이다.

날씨가 쌀쌀해 지기 시작할 무렵 몸을 보양하는 것은 매우 필요한 일이다. 하지만 자신의 신체의 상황을 망각하고 보약과 건강식품(인삼, 녹용, 닭고기, 양고기 등)을 갑자기 많이 섭취하는 것은 옳지 않다. 이런 현상을 우리는 큰 대에 보양할 보를 써서 대보(大補)라고 하는데 건강에 도움이 되지 않는다.

가을의 양생의 원리는 영양을 섭취하고 몸을 보양하는 동시에 소화를 도와 흡수를 쉽게 할 수 있도록 해야 한다. 계절이 바뀌는 과도기는 사람들의 면역력이 가장 쇠약할 때다. 체력이나 건강상태가 좋지 않을 경우에는 쉽게 병에 걸릴 수 있다. 주로 몸의 면역력을 높이는 식재를 적당히 먹어주는 것이 좋다.

2.소신증산(小辛增酸)한다.소신(小辛)은 매운맛을 가진 음식들을 적게 먹으라는 뜻이다. 이것은 폐(肺)는 오행에서 금(金)에 속한다. 그러므로 가을에는 폐의 기가 왕성하다. 매운맛을 평시보다 적게 섭취해야 폐의 기가 너무 왕성한 것을 방지할 수 있다. 양생에서 금(金)과 목(木)은 서로 상반된다. 폐의 기가 너무 왕성하면 간의 기능을 손상시킬 수 있다.

그러므로 증산(增酸) 신맛의 재료를 더 섭취해서 간장의 기능을 증가시킨다. 그리고 폐가 너무 왕성해지는 것을 예방해 평행으로 만든다. 매운맛이 있는 파, 마늘, 생강, 부추, 고추 등을 적게 먹고 신맛이 많이 들어있는 과일과 채소를 더 섭취해야하는 이론이다.

가을철 수박 섭취는 복통이 나는 것을 주의해야한다. 여름철 수박은 더위를 피하는 최상의 음식이다. 하지만 입추가 지난 후부터는 수박이나 참외를 많이 섭취하면 좋지 않다. 비장과 위장의 양기에 손상을 주기 때문이다.

양생에서 가을 6절기는 매일아침 죽을 먹는 것이 좋다고 한다. 명나라의 양생학자 이정은 "아침에 일어나서 죽을 먹으면 신진대사를 활발하게 하고 위를 보호하며 진액을 생성하여 하루를 상쾌하고 보낼 수 있도록 한다. 죽 한 그릇이 작은 일이 아니다" 라며 죽의 중요성에 대해서 강조했다.

3.감담자윤(甘淡滋潤)한다.예부터 야채와 담담한 맛이 곁들여진 음식은 건강에 좋다고 했다. 황제내경 소문 지진요대론(黃帝內經 素問 至眞要大論)에서 감선입비(甘先入脾)라고 했다. 이것은 단맛은 우선 비장으로 들어가 보양을 한다. 비장이 왕성해지면 폐의 기운이 충족해진다. 단맛이 나는 음식은 진액을 생성하는 효과도 있다. 반대로 짠맛은 갈증이 쉽게 나게 한다.

가을은 날씨가 건조하여 꿀, 참깨, 살구 등 성질이 윤활하고 맛이 달며 담백한 식품을 많이 먹어야한다. 이것이 비장과 위장을 보양하고 동시에 폐를 좋게 하며 장을 윤활하게 한다. 또한 가을의 건조한 날씨로 인하여 발생하는 기침, 입술 마름, 변비 등의 증상과 피부가 윤기를 잃고 머리카락이 건조해 지는 증상을 막을 수 있다. 예방하기 위해서는 달고 싱거운 음식을 더 섭취해야 한다.

과일은 배, 감, 귤, 바나나 등이 좋다. 야채는 홍당무, 박, 연근, 은이버섯 등이 좋다. 그리고 콩과 콩제품, 버섯류, 미역, 김 등도 더 섭취하는 것이 좋다. 먹는 방법은 죽으로 끓이거나 다른 것들과 곁들어 간단히 조리해서 먹으면 좋다. 표고버섯두부탕, 완두콩죽, 연근스프, 꿀은이버섯무침, 신선한 과일주스 등이다. 이런 야채와 과일에는 수분과 비타민 등이 풍부하여 가을에 잘 발생하는 피부트러블과 변비를 예방한다.

4.조상죽(早上粥)한다.양생에서 가을철에는 매일아침 죽을 먹어야한다고 했다. 특히 가을철 초기 때는 습하고 더운 날씨가 아직 남아있으므로 비장과 위장을 허하게 하고 면역력을 떨어트린다. 이럴 때 따뜻한 죽이 몸에 아주 좋다. 주재료인 멥쌀과 찹쌀은 위장을 좋게 하고 중기를 보양하는 효능도 있어 이 방법을 따랐다고 한다. 가을철 6절기에는 특히 황정죽, 생지황죽, 사삼죽 등이 좋다.

5.영양평행(營養平行)한다.섭취하는 음식을 다양화 해야만 인체의 전체적인 영양을 공급할 수 있다. 예를 들어 곡물류는 열량과 비타민B를 공급한다. 콩이나 콩제품은 식물성단백질을 공급한다. 야채와 과일은 비타민C와 무기염류, 섬유질 등을 공급한다. 가을철은 음식을 다양하게 섭취하여 영양의 평행을 유지해야 된다. 이것이 여름철 무더운 날씨로 인한 식욕저하, 식욕저하로 인해 생긴 영양부족상태를 보충할 수 있다.

특히 나트륨과 섬유질이 풍부한 식품을 더 섭취한다. 가을은 음식물을 꼭꼭 씹어 섭취하면 건조함과 변비를 예방한다. 평행의 원칙은 다섯가지 맛을 평행하는 것에 기초를 둔다. 각자 신체의 상황에 따라서 적당히 단맛, 싱거운맛, 신맛 등이 있는 식품과 수분함량이 많은 음식이 좋다. 단 폭식은 피해야 한다.

6.고조(苦燥)한다.양생에서 쓴맛의 성질은 건조하다고 했다. 쓰고 건조한 식품은 진액이 생기는 것을 방해하고 기를 소모한다. 황제내경 소문 오장생성편(黃帝內經 素問 五臟生成篇)에서 다식고 피고이모발(多食苦 則皮枯而毛髮)이라고 했다.

가을철은 건조한 기운이 돌기 시작하는 때인데 쓴 것을 많이 섭취하면 피부와 모발을 마르게 한다. 폐(肺)는 가을의 기운과 잘 통하기 때문에 쉽게 가을의 나쁜 기운의 영향을 받을 수 있다. 그러므로 만성기관지염은 가을철부터 재발하거나 점점 심해지는 현상이 나타난다. 항상 인체의 오장의 질병은 오미(五味)와 사계절의 영향을 받으므로 가을에는 쓰고 건조한 음식을 적게 섭취해야 한다.

◇추어탕

효능:온중익기(溫中益氣)한다. 소화기관을 따뜻하게 만들고 원기를 생성하여 여름철 인체에 쌓인 나쁜 습기를 몰아내고 면역력을 길러 붓기와 만성간염, 신장의 허약으로 오는 스트레스 등을 예방한다.

◇미꾸라지의 효능

미꾸라지의 성질은 달고 평하며 독이 없고 비장과 폐로 들어간다. 미꾸라지는 철분의 함량이 많아 빈혈을 예방하고 혈액의 흐름을 좋게 한다.미꾸라지는 신장의 양기를 보충을 하여 원기를 회복을 하고 피로를 예방한다.미꾸라지는 열기를 식혀 해독하고 쌓인 습기를 몰아내 갈증을 없애고 황달, 소변불리 등을 예방한다.미꾸라지는 트랜스아미나제가 많아 급만성간염과 눈의 피로를 예방한다.미꾸라지의 불포화지방산은 인체의 혈관을 청소하여 심혈관질환, 동맥경화를 예방한다. 미꾸라지는 여름철 떨어진 비장의 기운을 일으키는 작용을 한다.


◇만드는 법

1. 미꾸라지를 하룻밤 해감해서 건져 소금을 뿌려 둔다.

2.소금을 뿌린 미꾸라지를 거품이 없어질 때까지 비벼 헹군 다음 청주, 생강을 넣은 끓는 물에 미꾸라지를 넣고 푹 삶아 믹서기에 간다.

3.무청을 손질하여 푹 삶아 준비한다.

4.냄비에 물을 붓고 황기를 넣어 30분 끓인 뒤 약재를 건져내고 육수를 만든다.

5.믹서기에 간 미꾸라지를 알맞게 자른 무청과 함께 간장, 청주, 마늘, 생강과 함께 버무린다.

6.4의 육수에 버무린 5를 넣고 끓으면 숙주, 차조기, 두부 순으로 넣고 끓인다.

7.6에 홍고추, 마늘, 파를 넣고 끓으면 산초가루를 뿌려서 완성한다.

조리Tip:여기에 목이버섯이 첨가되면 인체의 면역력을 증강시키고 항암효과를 더 높여준다.

[전문가 칼럼=최만순 세계한식문화관광협회장］