가족의 입을 행복하고 건강하게.....

[신 바람]

산양삼 등심편채

동계올림픽 선수단 초청 청와대 만찬 준비한
롯데호텔 한식당 천덕상 주방장 제안

 “나른한 봄, 축 처진 남편의 어깨가 안쓰럽다면 고기 요리를 준비해보세요. 풍부한 단백질이 떨어진 원기를 보충해 활기찬 하루를 시작할 수 있도록 도와줄 겁니다. 고기 요리가 다 비슷하다고 생각하기 쉽지요. 하지만 요리할 때의 소소한 차이로 고기 맛이 크게 달라지니 고기 다루는 기본 룰을 익혀보세요. 고기를 산 뒤 바로 먹으면 맛이 떨어집니다. 고기를 랩에 싸서 6~7시간 동안 냉장 보관해 숙성시킵니다. 고기는 먹기 바로 전에 준비해야 산화로 맛이 떨어지는 것을 막을 수 있습니다. 삶는 시간도 고기 맛을 좌우하는 포인트죠. 삶는 시간이 짧으면 고기 특유의 냄새가 나고, 너무 오래 삶으면 육즙이 다 빠져 퍽퍽해 집니다. 타이머로 시간을 재면 쫄깃하고 맛있는 고기 맛을 즐길 수 있을 겁니다. 고기를 많이 먹으면 입맛이 느끼해지기 쉬우니 매콤한 맛으로 입맛을 사로잡아 보세요. 상큼한 봄맛 나는 채소를 곁들이는 것도 좋습니다. 담백한 고기 맛에 비타민이 더해져 봄날 나른함을 이기는 최고의 스태미나 요리가 될 것입니다.”

산양삼 등심편채

“풍부한 단백질과 연한 육질의 등심에 비타민이 풍부한 마와 원기보양 재료의 산양삼이 합쳐져 힘을 돋우는 담백한 건강식입니다.”

재료 등심·마 300g씩, 산양삼 1뿌리, 양상추 1통, 유채잎·씀바귀 50g씩, 파프리카 1개, 팽이버섯 1봉지, 깻잎 10장, 찹쌀가루 20g, 소금·후춧가루·깨소금 약간씩

만드는 법
1 등심은 손질 후 동그랗게 말아 살짝 냉동시킨 뒤 3㎜ 두께로 썰어 소금과 후춧가루로 간한다.
2 마와 산양삼은 깨끗하게 씻어 손질한다. 마는 동그랗게 잘라 불에 살짝 굽고, 산양삼은 한입 크기로 자른다.
3 나머지 채소는 깨끗하게 씻어 손질해 고기 길이보다 조금 길게 채 썬다.
4 등심 편채에 채 썬 채소를 올려 동그랗게 만 다음 찹쌀가루를 살짝 뿌려 팬에 지져낸다.
5 지진 등심편채에 구운 마와 알맞게 자른 산양삼을 함께 곁들인다.

매운 한방갈비찜 

“체력저하로 고생하는 남편을 위해 준비한 궁극의 메뉴입니다. 체력 보강에 탁월한 갈비와 원기를 회복시키는 인삼, 황기, 녹각 그리고 해독 효과가 좋은 감초로 영양을 보충해줍니다.”

재료 갈비 1㎏(찜용), 인삼 1뿌리, 황기 10g, 녹각 3쪽, 감초 2쪽
양념 대파 3뿌리, 양파 1개, 무 개, 배·사과 ¼개씩, 간장 80㎖, 조청 30㎖, 설탕 50g, 마늘·고춧가루 30g, 참깨  10g, 참기름 10㎖, 통후추 5g, 청주 2작은술

만드는 법
1 갈비는 깨끗이 손질해 핏물을 빼고 끓는 물에 살짝 데친 다음 2.5㎝ 길이로 자른다.
2 인삼과 황기, 녹각, 감초는 깨끗이 씻어 손질한다.
3 대파와 양파, 무는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 자르고, 배와 사과는 깨끗하게 씻어 곱게 간 다음 볼에 나머지 재료를 넣고 고루 섞어 양념을 만든다.
4 냄비에 손질한 갈비와 양념을 넣고 센 불에서 50분간 푹 찐다.
5 인삼은 먹기 좋게 썰어 ④에 넣고 5분간 더 익힌다.

샌드위치 팡 바냐

프랑스 남부 나스의 명물인 샐러드 샌드위치
팡 바냐는 '올리브오일에 적신 빵'이란 의미다.

보통 샌드위치는 만들 때 재료의 수분이 빵에 스며들지 않도록 주의하는데,

팡 바냐는 올리브오일과 식초, 토마토의 수분이 빵에 스며들어야 맛있다.

Ingredients

포카치아·달걀 1개씩, 마늘 ½쪽, 엑스트라버진 올리브오일·

얇게 채썬 적양파·얇게 채썬 셀러리5g씩, 방울토마토 2개, 얇게 채썬 색색의 파프리카 8g,

꼬투리 강낭콩 6g, 참치 통조림 10g, 비네그레트소스 15g,

 소금·검은 후춧가루 약간씩, 상추 적당량, 블랙 올리브 3개

How to make

1 포카치아는 위아래로 2등분한 뒤 자른 면에 마늘을 문질러 향을 내고

올리브오일을 바른다. 방울토마토는 2등분한다.
2 방울토마토, 적양파, 셀러리, 파프리카, 꼬투리 강낭콩, 참치를 비네그레트소스와 섞는다.
3 달걀은 삶아 반으로 자른 뒤 소금과 검은 후춧가루를 뿌린다.
4 빵에 상추를 올리고 ②와 삶은 달걀, 블랙 올리브를 순서대로 올린 뒤

포카치아 나머지 한쪽으로 덮는다.

평범한 감자의 근사한 변신

▲ 감자채 샐러드

감자 1과1/2개, 양파 1/3개, 베이컨 2장, 미나리 5줄기,

오리엔탈 드레싱(간장 · 다진 양파 · 설탕 · 식초 · 포도씨오일 2큰술씩, 후춧가루 조금)

1 감자는 껍질을 벗기고 0.2cm 두께로 저민 다음 곱게 채 썬다.
2 채 썬 감자는 찬물에 1시간 정도 담가 전분기를 제거한다.
3 양파는 곱게 채 썰고 미나리는 4cm 길이로 썬다. 베이컨은 잘게 썬다.
4 달군 팬에 3의 베이컨을 넣고 노릇하게 볶아 기름을 뺀다.
5 채 썬 감자에 양파, 미나리, 구운 베이컨을 올린다.

먹기 전에 오리엔탈 드레싱을 곁들인다.

▲ 그리스식 그라탕

감자 2개, 다진 양파 1/3개분, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 쇠고기 100g, 슬라이스 치즈 1~2장,
모차렐라 치즈 1/2컵, 다진 파슬리 1큰술, 올리브오일 1큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 감자는 껍질을 벗기고 얇게 썬다. 찬물에 담가 전분기를 제거한다.
2 전자레인지나 끓는 물에 1의 감자를 넣고 삶는다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 넣고 볶는다.
4 양파가 투명해지면 다진 쇠고기를 넣고 볶은 다음

소금과 후춧가루로 간한다.
5 내열용기에 삶은 감자와 볶은 쇠고기를 담는다.

잘게 뜯은 슬라이스 치즈, 모차렐라 치즈, 다진 파슬리 순으로 고루 뿌린다.
6 180℃로 예열한 오븐이나 전자레인지에 넣고 치즈를 녹인다.

▲ 감자 크로켓

감자 2개, 커리가루 1큰술, 당근 1/8개, 피망 · 양파 1/4개씩

 밀가루 1/2컵, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 식용유 적당량

1 감자는 껍질을 벗겨 4등분한다.

김이 오른 찜기나 전자레인지에 넣고 찐다.
2 당근, 피망, 양파는 잘게 다진다.
3 찐 감자에 2의 채소와 커리가루를 넣고 고루 섞는다.
4 3의 감자 반죽을 동그랗게 뭉친 다음

밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.

 이때 빵가루에 물 1큰술을 섞으면 한결 촉촉한 튀김옷이 된다.
5 180℃로 달군 기름에 노릇하게 튀긴다.

▲ 부서지지 않는 감자조림

감자 2개, 물 1과1/2컵, 간장 4큰술, 올리고당 3큰술, 홍고추 · 청양고추 1/2개씩

1 감자는 껍질을 벗기고 사방 3cm 크기로 썬다. 찬물에 담가 전분기를 제거한다.
2 냄비에 1의 감자, 물, 간장, 올리고당을 넣고 국물이 자작해질 때까지 조린다.
3 2의 감자가 익으면 1cm 길이로 썬 홍고추와 청양고추를 넣고 한소끔 더 조린다.



에디터 이경현 | 포토그래퍼 김대형 | 요리 김외순(쿠띠프)

봄 향기 두릅 등심구이

“꽃등심의 필수 아미노산과 지방이 떨어진 기력을 보충해줍니다.  봄 향기를 담은 두릅구이를 곁들이면 맛이 한결 새롭습니다.”

재료 꽃등심 1㎏, 두릅 2팩, 통마늘 10개
고기양념 올리브유 10㎖, 참기름 5㎖, 통후추·소금·설탕 약간씩  

만드는 법
1 볼에 분량의 양념 재료와 통후추를 갈아 넣은 뒤 고루 섞는다.
2 꽃등심은 한입 크기로 알맞게 자른 다음 양념에 1시간 동안 잰다.
3 두릅은 깨끗하게 씻어 손질한 뒤 살짝 데친다.
4 석쇠에 고기를 얹어 센 불에서 살짝 익히고, 두릅과 통마늘도 알맞게 익혀낸다.

아롱사태 잣즙샐러드

“기름기가 적어 담백한 아롱사태와 고소한 자양강장제 잣소스의 완벽한 궁합이 기력을 보강해줍니다.”

재료 아롱사태 500g, 오이·당근 ½개씩, 셀러리 1뿌리, 배 ¼개, 잣 100g, 유채 잎 30g, 소금·설탕 약간씩, 물·식초 적당량씩   

만드는 법
1 아롱사태는 물에 담가 핏물을 뺀 뒤 1시간 동안 알맞게 삶는다.
2 오이와 당근, 셀러리, 배는 깨끗이 씻어 손질한 다음 반달 모양으로 썬다. 채소는 가볍게 데쳐내고 유채 잎은 깨끗이 씻어 보기 좋게 손질한다.
3 잣은 물을 조금 넣어 걸쭉하게 간다.
4 볼에 ③의 잣 간 것과 손질한 채소를 넣고 소금과 설탕, 식초를 더해 새콤달콤하게 무친다.
5 접시에 ④의 샐러드를 보기 좋게 담고 위에 유채 잎을 얹어 장식한다. 

돼지고기 수육냉채

“국민 고기 삼겹살을 재발견해보세요. 쫄깃한 식감에 아삭거리는 채소와 과일 고명이 입맛을 자극합니다.”

재료 삼겹살 1㎏, 통마늘 10개, 양파·파프리카 1개씩, 대파 1뿌리, 오이·배 ½개씩, 달래·된장 30g씩, 통후추 20개, 원두커피 4g, 월계수 잎 5장, 소금 20g, 청주 50㎖
소스 간장·식초 100㎖씩, 설탕 80g, 물엿 50g, 레몬 ½개, 물 300㎖

만드는 법
1 삼겹살은 통째로 깨끗하게 손질하고 통마늘과 양파, 대파, 월계수 잎은 깨끗이 씻어 손질한다.
2 파프리카와 오이, 배, 달래는 깨끗이 씻어 손질한 뒤 달래를 제외하고 잘게 채 썰어 고명을 만든다.
3 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 레몬즙을 짜 고루 섞은 뒤 냉장고에 넣어 차게 보관한다.
4 냄비에 ①에서 손질한 삼겹살과 채소를 넣고 된장, 통후추, 원두커피, 월계수 잎, 소금, 청주를 더해 50분~1시간 정도 삶아낸다.
5 쫄깃하게 삶아진 삼겹살을 3㎝ 너비로 자른 뒤 윗면에 7㎜ 간격으로 칼집을 넣는다.
6 삼겹살 위 칼집 사이사이에 ②의 고명을 넣고 고기와 채소가 ⅓ 정도 잠기도록 간장을 끼얹어 낸다. 

두부 율무 샐러드

두부 율무 샐러드


두부, 채소 그리고 '곡식'을 함께 섭취할 수 있어 든든한 식사 샐러드.

재료

두부 1/2 모, 율무 1컵, 대추방울토마토·적양파·셀러리

파슬리·바질·올리브오일 적당량씩. 소금·후추·레몬즙·발효식초 약간씩

(계절, 보유 재료 상황에 따라 오이, 치커리, 당귀 등의 채소를 추가해도 좋고

 율무 대신 보리를 사용해도 괜찮다.)

1 두부를 면포에 싼 뒤 접시로 누른다

(이때 점시가 너무 무거우면 두부가 부서질 수 있으니 주의할 것).

어느 정도 물기를 없애면 두부를 꺼내 올리브오일과 소금, 후추로

'마리네이드(Marinade 고기, 생선, 야채 등을 요리 전 절여 놓는 것)'한다.

2 율무는 잘 씻어 물 1.5컵과 함께 냄비에 넣고 강한 불에서 끓인다.

팔팔 끓을 때쯤 중간 불로 낮추고 20~30분가량 익힌다.

뚜껑을 닫은 상태에서 10분 정도 뜸을 들인 뒤

찬물로 헹궈 전분을 씻어낸다.

물기를 제거한 율무에 올리브오일, 소금, 후추로 간한다.

3 다진 적양파, 소금, 후추, 식초, 레몬즙, 올리브오일을 섞어 '오일 드레싱'을 만든다.

4 '대추방울토마토(대추처럼 크기가 큰 방울토마토로 일반형보다 당도가 높다)'는

꼭지를 제거하고 반으로 가른다.

셀러리는 줄기의 섬유질을 살짝 벗긴 뒤 가로로 썬다.

파슬리, 바질은 장식용만 남기고 전부 채 썬다.

5 대추방울토마토, 셀러리에 '오일 드레싱', 율무를 넣고 버무린다.

파슬리, 바질을 솔솔 뿌려 향을 더한다.

 6 조심스럽게 두부를 잘라 넣고 한 번 더 '오일 드레싱'을 뿌려 버무리면 완성.

마무리는 파슬리와 바질로 장식하기.