일본 포장기술편람(식품포장기법) - 20 청과물 선도 유지 포장기법

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4) 절단 야채, 과실의 저온유통과 MA 포장

일본에서는 저온유통의 절단 야채의 대부분이 3일째에 반액으로 판매하는 것이 많다. 현재, 소비기한을 3일에서 4~6일간으로 하는 노력을 계속하고 있는데, 가공식품으로 되기 위한 초기 균수를 가능한 낮게 제어하는 것과 5℃ 이하의 저온이 확실이 된다면, 더욱 길게 품질을 유지하는 것이 가능하다. 절단 야채의 MA 포장에는 미세공 필름도 일부 이용되고 있는데, 유통 온도가 5℃ 이하로 되면, 미세공 필름이 아니어도 현재보다 훨씬 길게 보존, 유통하는 것이 가능하게 된다고 생각된다.

일본에서는 절단 야체에도 가늘게 잘린 야채가 대부분 호흡량이 높은데 태국에서는 절단 양상추가 생식, 볶음, 스프 등에 범용이고, 유통 온도도 낮고, 호흡량도 상대적을 낮기 때문에 산소 소비형 MA 포장이 이용되고 있다.

해외에서는 사과 등의 절단 과실도 많이 생산되고 있고, 태국에서는 편의점 등에서 스탠딩 파우치에 절단 사과를 손쉽게 구매 가능하다. 이 소비기한은 5℃ 유통에서 10일에서 2주간이다. 또한 아시아 나라들에서는 열대과실의 cut fruits를 간단히 사서 먹는 것이 가능하다.

2018년에 식품위생법이 개정되어, 그 중에 식품사업자의 HACCP 관리가 의무사항이 되었다. 유통 과정에 있어 미생물의 생육은 유통 온도에 크게 의존하기 때문에, 저온 유통의 온도관리가 필수로 되었다. 일반적으로 3~5℃의 저온 관리가 중요하고, 세정 등의 전처리에 의해 초기의 균수를 1000이하로 억제한다면 2주간 정도의 소비기한이 설정 가능하다고 생각된다.

과실은 야채에 비하면 호흡량도 적고, 원거리 운송에 견딜 수 있는 것도 많은데, 그 중에는 복숭아나 버찌나 과실적 야채의 딸기나 메론 등과 같이 단기간에 숙성이 진행되어 연화하고, 운송 중의 진동, 충격에 약한 것도 있다. 과실은 일반적으로 개별포장이 어려운 점도 있고, 수확 후의 포장을 골판지 상자를 이용한 포장이 일반적인데, 버찌나 딸기와 같이 유통 기간이 한정되어 있는 것에 대해서는 수확 후에 소매용의 포장형태로 포장되고 운송용 골판지 상자에 넣어져 유통되어지는 것도 있다.

일본에서는 절단하여 판매되는 과일류는 적은데, 절단물의 대표격으로는 수박이 있다. 1인, 2인의 세대가 많이 늘어나는 중으로 큰 수박은 먹기 어렵기 때문에 반달 모양으로 절단한 것이 슈퍼 등에서 판매되고 있고, 이 전용으로 인쇄, 제대(製袋)한 수제 봉투가 개발되고 이것이 또한 절단 수박의 판매를 촉진하고 있다. 이러한 간편한 포장을 더욱 보급하는 것도 중요한 방법이라고 생각된다.

5) 청과물 선도유지용 필름과 기능성 포장

포장의 기능에는 내용물의 보호성, 상품으로의 간편성, 쾌적성의 부여가 있고, 식품에서는 보호성이 가장 중요하다. 포장 자재가 갖는 기능성은 각각 포장의 기능에 대응한 것이고, 청과물에서는 일반적으로 가스 투과성이 높은 폴리올레핀 등의 포장재가 선도 유지에 많이 이용되고 있다. 포장형태로서는 스탠딩 파우치(자립 용기)나 발포 스틸렌 트레이에 랩이나 가벼운 플라스틱 트레이에 필름으로 top seal을 하는 것 등이 있다.

청과물에 사용되는 포장재는 일반적으로 아래와 같은 가스 투과성이 높은 포장재가 이용된다. ①polymethylpenten(TPX)은 산수 투과도가 매우 높아 호흡량이 많은 청과물의 선도 유지에 적용하고 있는데, 가격이 높기 때문에 이제까지는 거의 사용되지 않았다. 현재 새로운 선도유지 포장재로서 제안되고 있고, 앞으로 대량으로 사용될 수 있으면 가격이 낮아질 가능성이 있다. ②HDPE는 슈퍼에서 과일 등을 넣는 극박(12㎛)의 필름이 있고, 산소 투과성이 높아 선도유지에 적용하고 있는데, 투명성이 나쁘기 때문에 출하조정용이나 가정용에 이용되고 있다. ③LDPE는 일반적으로 폴리백으로서 가격이 싸고, 산소 투과성이 높은데, 수증기 투과성은 적고 투명성이 좋지 않기 때문에, 슈퍼 등에서의 청과물 선도 유지의 포장 용도에는 사용이 한정적이다. ④OPP는 투명성이 좋고, 과실, 야채류의 포장에 많이 이용되는데, 가스 투과성, 수증기 투과성이 비교적 적기 때문에, 포장에 펀치 구멍을 뚫거나 염낭(巾着) 포장을 하거나, 개봉계의 포장에 범용되고 있다. ⑤OPS는 투명성이 좋고 수증기 투과성도 비교적 크고, 청과물 선도 유지 포장에 적용되고 있다. 도시락 상자, 트레이 등 성형 용기에 범용되는데 청과물 포장에도 일부 성형용기로서 사용되고 있다. ⑥PLA는 특성이 폴리스틸렌과 비슷하고, 청과물 포장에는 적용하고 있는데, 일본에서는 아직 고가이다. 미국 슈퍼인 Wall mart에서는 청과물용으로 사용되고 있다. ⑦PET는 가스 차단성은 중간 정도인데, 투명성이 좋고, 냄새의 차단성, 내열성이 우수하다. 청과물용으로서는 아시아 등에서 산소 소비  타입의 MA 포장에 사용되고 있다. ⑧나일론은 가스 차단성은 중간 정도인데 강도, 내열성이 우수하고, 내핀홀성이 우수하여 과실, 대포장, 냉동물 등의 용도에 많이 이용된다. 투명성이 좋고 강도가 우수하기 때문에 저온 운송되는 업무용 절단 야채의 대포장, 진공포장에 이용되고 있다. ⑨연질 PVC는 우수한 물성으로 저가이고, 예전부터 용기에 랩이라고 하는 형태로 식품 포장에 많이 이용되고, 청과물의 포장에도 많이 이용되고 있다. 산소 투과성이 크고, 현재는 랩 포장이나 업무용 스트레치 필름 등으로서 사용되고 있다. 청과물 포장에는 주로 트레이에 랩 포장하거나, 직접 청과물에 랩 포장하는 것으로 이용되고 있다. ⑩그 외 선도유지 포장재에는 필름에 방담 가공을 하거나 미세공을 뚫거나 가스 투과성이 매우 높은 필름을 이용하거나 필름에 항균성을 갖게 하거나 에틸렌 흡수능력을 갖게 하거나 하는 다양한 선도유지 포장재가 개발되고, 일부 이용되고 있다.

일본 포장기술 편람을 연재하면서 식품포장기법에 대하여 다루고 있습니다. 식품포장기법이 다 끝나지는 않았지만, 다른 의뢰가 들어와 오늘까지 식품포장기법을 연재하고, 다른 의뢰가 끝나면 계속 이어 가겠습니다.

여기서 다른 의뢰란.... 곧 알려 드리겠습니다. 감사합니다.