홍차버섯은 홍차균(紅茶菌), 홍차고(紅茶菇), 동고차(冬菇茶) 혹은 강보차(康普茶)라고도 합니다. 우리나라에서는 흔히 홍차버섯으로 알려져 있다. 젊은 시절에 듣던 차이다.
kombucha 는 비교적 오래된 것으로 수백년-수천년 전부터 내려오던 것이다. 1900년대 초에 러시아에서 마셨고 유럽으로 전파가 되었다. 아마 요구르트와 비슷한 것으로 보인다. 미국에는 비교적 최근에 전달이 된 것 같다. 내가 홍차버섯을 처으 접한 것은 1970년대에 보건원에 다니던 대학원 동기로 부터였다. 당시 건강식품으로 소개 받았던 것이 홍차버섯과 갑충(카스테라에 넣어 키워 먹는 것)과 키퍼였다. 2015년 전에 미국에서 일부 상업용으로 소개가 된 것 같고 약간의 알콜이 함유된다. 여기다가 탄산을 함유시켜서 판매를 한다.
kombucha 는 일본에서도 알려졌다.
콤부차는 초산발효이다. 우리가 막걸리를 두면 시큼하게 변하는데 이와 비슷하다고 보면 된다. 막걸리는 식포로도 만든다. 우리나라는 감식초같은 경우는 감의 단맛을 발효시켜서 감성분이 함유된 식초를 만든다.
콤부차는 녹차나 홍차 등 차에 설탕을 타서 마시다가 그냥 남겨진 것이 발효되어 생긴 식품으로 보인다. 아니면 막걸리를 뒀다가 식초가 된 것에서 유래하거나
녹차에 설탕을 적당하게 넣어서 식초균을 넣고 만들어 먹을 수 있다. 그러면 녹차 성분에 식초균이 증식하면서 새로 만든 생리활성물질과 균체가 주성분이 된다. 콤부차는 자연발효되어 세균과 효모가 혼합되어 있는 것이다. 마치 키퍼와 비슷하게
효모균인 Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe 및 Zygosaccharomyces baili 와 초산균 Gluconacetobacter xylinus ( Acetobacter xylinum),이다
처음 이 콤부차를 본 후에 50여년이 지나서 다시 딸이 가끔 탄산이 함유된 이 차를 사서 마시는 것을 보고 만들어 먹어도 되겠다고 했더니 아마존에서 종균을 하나 배달을 시켰다. 종균에 설탕녹차(15% 정도 설탕을 넣고 그냥 콤부차만 200-300ml 넣어 만들어도 되고 균체만 넣어도 되고 콤부차 200ml 과 균체를 넣어도 만들어 진다.
자연 발효가 되고 산이 강해서 잡균의 오염은 그리 신경을 쓰지 않아도 될 것이다.
보통 만드는 방법은 물 1-2리터에 녹차나 홍차 10번 마실 분량을 끓이고 고형물을 제거한 후에 설탕을 15% 정도 넣고(보통 갈색 설탕을 사용) 한 번 더 끓이고 유리병으로 옮겨서 종이 여과지(커피 휠터)를 씌우고 식힌다. 식힌 후에 남은 녹차버섯을 넣어도 좋고 새로 만든 홍차버섯을 접종용으로 쓰고 남은 것을 먹느다.
보통 하루 2-3번 정도 마시는데 얼음을 4-5개 넣은 후에 홍차버섯 150ml 정도를 넣어 약간 차게 해서 마신다.