능이버섯의 채취와 효능
1. 능이버섯이란?
능이버섯은 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생 또는 단생하는 버섯이다. 분포는 한국과 일본에서 자란다. 이 버섯은 독특한 향기가 있는 식용 버섯이나 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금기이다. 생약명은 능이(能珥)이며, 일본에서는 '고우다케'라고 부른다.
민주름버섯목 굴뚝버섯과에 속하는 버섯으로 높이 10∼20cm로 나팔꽃처럼 핀 깔때기 모양이고, 균모는 지름 10∼20cm이며, 중심부는 줄기의 기부까지 깊숙이 뚫려 있다. 갓 표면에는 거칠고 큰 인편이 있다. 초기에는 담홍갈색~담갈흑색이나 차차 홍갈색~흑갈색이 되고, 조직은 담홍백색이다. 자실층은 길이 1cm 이상 되는 많은 침이 돋아나 있고, 초기에는 회백갈색이나 후에 담흑갈색이 된다. 자루는 길이 3∼6cm로 비교적 짧고 뭉뚝하며, 대 기부까지 침이 돋아나 있고 담홍갈색~담흑갈색이다. 포자는 구형~유구형이고, 표면에 불규칙한 돌기가 있고, 포자문은 담갈색이다.
건조시키면 매우 강한 향기가 있어 '향이'라고도 불려지고 있다. 자연산 능이버섯은 암 예방과 기관지 천식, 감기에 효능이 있으며, 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하다. 능이버섯을 쇠고기와 함께 요리해서 먹으면 그 맛이 일품이다.
능이버섯(향버섯) 갓은 직경 10~25cm로 대형의 깔때기 모양이다. 다갈색으로 뿔모양의 돌기가 있다. 갓의 중심부는 깊게 파이고, 때로는 줄기의 뿌리 부위에 달하는 것도 있다.처음은 담홍색이었다가 차차 갈색으로 된다. 건조하면 거의 흑색으로 되고 강한 향기를 낸다. 갓 하면에는 가는 비늘이 있고 줄기에 반 정도까지 침이 붙어 있다. 가을에 참나무, 물참나무 등의 활엽수림에 생긴다. 독특한 방향이 있으므로 향버섯이라는 이름이 붙었다고 한다. 누더기 같이 씹히는 맛이 좋아 맛이 있다. 생식은 중독되는 수가 있기 때문에 반드시 건조 보관이나 가열 요리가 필요하다. 능이버섯은 향과 맛이 좋으며 특히 고기를 먹고 체했을 때 신속한 효능을 보인다. 능이버섯과 쇠고기를 재어 하룻밤을 지내면 고기의 형체는 없어지고 걸죽한 액체가 되어 버린다.
능이를 살짝 데쳐서 1회용 비닐에 조금씩 냉동 보관하면서 필요 시마다 사용하면 효율적이다. 아니면 바짝 말려 보관해야 하는데 자연 건조는 힘들어 건조기를 사용해야 한다.
2. 능이버섯의 성장 환경 및 채취 시기
송이버섯은 소나무 뿌리에서 균생하고 능이버섯은 참나무 뿌리에서 균생하는데, 참나무 종류가 우거진 6~700m의 이상 높은 산의 8부 능선 이상에서 발견할 수 있다. 이러한 능이버섯은 9월에 발생했다가 녹아 내리므로 한 달 정도가 능이버섯의 채취 시기라고 볼 수가 있다. 아주 비슷한 버섯에 돌기가 없는 게로우지가 있으나 쓰기 때문에 식용은 되지 않는다.
채취한 능이버섯의 보관은 건조시키는 방법과 소금에 절이는 방법이 있는데 소금에 절이는 방법을 소개하면... 밑둥이를 칼로 다듬은 후 끓는 물에 한번 끓인 후 찬물에 헹구어 바구니에 받혀 물을 뺀 후(6시간 정도) 1대 1 소금으로 버무려 실온 보관한다. 사용하려면 적당량을 물에 불려 소금기가 없어진 후 요리하면 된다.
3. 능이버섯의 효능
능이버섯은 암 예방과 기관지 천식, 감기 ,콜레스테롤 감소에 효능이 있으며, 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하다. 성분은 유리 아미노산이 23종 들어 있으며, 지방산 10종과 미량 원소가 13종이 들었고, 그 밖에 유리당, 균당이 들어 있다. 그 외에도 단백질 분해 성분이 다량 함유되어 육류를 먹고 체했을 때 큰 효과를 발휘하며 다량의 비타민을 함유하고 있고, 영양 가치와 약용 가치가 인정되어 영양가가 풍부한 보건 식품으로 인정받고 있으며, 그 맛과 향이 알려지기 시작하면서 급속히 확산되어지고 있다. 이러한 능이의 향은 흙냄새, 강한 풀냄새, 꽃향기, 나무향, 고기향, 상큼한 우유향 등이 함유되어 있다. 그러나 능이버섯을 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금기다.
능이는 뿌리 부분에 붙어 있는 흙 등 이물질을 제거 한후 물로 깨끗이 씻어 살짝 데친 후 맛있게 만든 양념에 무쳐 먹거나 그 끊인 물에 능이버섯, 소고기(양지)와 함께 기호에 맞는 양념을 첨가하여 국을 끊여 먹어도 맛있다.
절대 능이버섯 삶은 물을 버리시지 말고 이물질을 걸러내여 음용수로 드시면 건강에 좋다. 요즘 능이가 항암 작용에 좋다는 소문이 퍼져 암 환자나 건강을 위해 능이버섯을 찾는 사람들이 많다.
능이버섯과 비슷한 종류는 노루털버섯 그리고 무늬노루털버섯이 있다. 무늬노루털버섯(개능이)은 표면은 미세한 털로 덮여 있고 털은 뭉치로 되어 인편상이며 가운데는 그물 모양으로 되어있다. 향이 없으며 능이보다 작다. 식용인 노루털버섯은 갓 뒷면에 침상이 없고 갓 중심부에 큰 인편은 있다. 그리고 구멍이 뚫려있지 않으나 깔때기형이다. 자료에 따르면 노루털버섯이랑 향버섯은 같은 종이라고 보는 학자도 있다.