젤라또에 대해

[1920 황승형]

젤라토(gelato)는 우유, 달걀, 설탕과 천연 향미 재료를 넣어 만든 신선하고 지방 함량이 낮은 이탈리아의 아이스크림이다.

외국어 표기 gelato(이탈리아어)
국가 > 지역
유럽 > 이탈리아
음식의 기원 이탈리아
분류 아이스크림, 디저트
재료 우유, 달걀, 설탕, 그 외 다양한 천연 향미 재료
유사음식 아이스크림
본문
1.젤라토의 정의
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이탈리아의 아이스크림 젤라토
신선하고 진한 맛이며 부드럽다.
젤라토(gelato)는 이탈리아의 아이스크림이다. 아이스크림은 10~13세기에 시칠리아를 점령했던 아랍인들에 의해 처음으로 이탈리아에 전해졌으며, 16세기 이후 피렌체 출신의 루게리(Ruggeri)와 베르나르도 부온탈렌티(Bernardo Buontalenti), 시칠리아 출신의 프로코피오 데이 크니베스(Procopio dei Knives)에 의해 오늘날의 젤라토 형태로 발전하였다. 젤라토는 매일 만들기 때문에 신선하며 공장식 대량생산 아이스크림에 비해 지방 함량은 낮은 반면, 맛은 진하고 부드럽다.

과일, 견과류, 초콜릿, 커피 등 젤라토에 향미를 더하는 다양한 천연 재료를 첨가하여 색다른 맛을 낼 수 있다. 이탈리아의 유명한 요리책 『주방에서의 과학과 잘 먹는 것의 예술(La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar Bene, 1891년 출간)』의 저자 아르투시 펠레그리노(Artusi Pellegrino)는 ‘살면서 때때로 젤라토를 먹는 기쁨을 누리지 않는 것은 죄를 짓는 것과 같다’라고 말한 바 있다.

2.젤라토의 어원
젤라토(gelato)는 ‘얼리다(freeze)’는 뜻의 이탈리아어 ‘젤라레(gelare)’에서 파생된 말로 ‘얼렸다(frozen)’라는 의미이다. 복수형은 젤라티(gelati)이며, 젤라테리아(gelateria)는 바(bar)와 프로즌 디저트 숍(frozen dessert shop)을 겸하거나 바와 프로즌 디저트, 페이스트리 숍(pastry shop)을 겸한 형태를 의미한다.

3.젤라토의 기원과 역사
아이스크림은 기원전 약 3000 년 전부터 존재했던 것으로 알려져 있다. 최초의 아이스크림은 겨울철 눈을 뭉쳐 만든 얼음에 과일, 우유, 꿀 등을 섞어 만든 형태였다고 한다. 아이스크림에 대한 최초의 기록은 성경에서 찾아볼 수 있는데, 바로 아브라함이 눈에 산양우유(goat milk)를 뭉쳐 권하면서 ‘먹고 마시라. 태양이 이글거리는 날, 몸을 차갑게 식힐 수 있으리라(Eat and drink: the sun is burning, you can cool down)’라고 말한 대목이다.

아이스크림이 이탈리아에 전해진 것은 10~13세기에 시칠리아를 점령했던 아랍인들에 의해서이다. 아랍인들은 아시아로부터 아이스크림 문화를 들여왔고 이후 자신들이 점령한 에스파냐와 시칠리아에 이를 전파했다. 아랍인들이 처음 시칠리아에 들여온 아이스크림은 부순 얼음에 과일주스를 섞은 형태였으나, 16세기 이후 피렌체 출신의 루게리(Ruggeri)와 베르나르도 부온탈렌 (Bernardo Buontalenti), 시칠리아 출신의 프로코피오 데이 크니베스(Procopio dei Knives)에 의해 오늘날 이탈리아의 아이스크림인 젤라토의 형태로 발전을 이루었다.

16세기 닭장수였던 루게리는 여가 시간에 짬을 내어 요리사로 일했다. 어느 날 메디치 가(Medici)에서 주최한 요리경연에 참가했는데, 경연의 주제는 ‘이제껏 볼 수 없었던 가장 독특한 요리’를 만들어내는 것이었다. 루게리는 중세 암흑기를 거치면서 거의 잊혀졌던 아이스크림 레시피에 약간의 상상력을 더해 프로즌 디저트(frozen dessert)를 만들어 출품했다.

이는 경연의 우승작으로 선정되었고, 이후 메디치 가문의 수많은 파티와 연회의 디저트로 사용되면서 널리 알려졌다. 이후 루게리는 케서린 데 메디치(Catherine de Medici)가 프랑스 올랑스(Orleans)의 공작 앙리(Henri)와의 혼인을 위해 프랑스로 떠날 때, 이탈리아 요리의 수준을 과시하기 위해 동행할 요리사들 중 한 사람으로 뽑혔다. 그리고 그는 베르사유에서 열린 피로연에서 자신의 젤라토 즉 이탈리아의 아이스크림을 사람들 앞에 선보였다.

16세기 피렌체에서 활동했던 건축가이자 예술가였던 베르나르도 부온탈렌티(Bernardo Buontalenti)는 요리 솜씨 또한 수준급이었다. 에스파냐 사절단을 맞이하는 토스카나 공작 주최의 대규모 파티를 기획하는 임무를 맡은 그는 전에 없던 현대적이고 세련된 젤라토 레시피를 선보였다. 우유, 크림, 달걀, 과일을 사용해 만든 이 젤라토는 좋은 반응을 얻었고, 단기간에 피렌체에서 유럽 전체로 퍼져나갔다.

17세기에 젤라토의 사업적 성공을 이끌며 유럽 전체에 젤라토를 확산시킨 사람은 시칠리아 출신의 프로코피오 데이 크나베스(Procopio dei Knives)이다. 직업이 어부였던 크나베스는 정교한 젤라토 기계를 만드는 데 성공했고, 본격적인 젤라토 사업을 위해 파리로 떠났다. 1660년 파리에 ‘카페 프로코페(Café Procope)’를 열었고 아니스, 시나몬, 레몬, 오렌지 등을 이용한 다양한 젤라토를 만들어 팔았다. 크나베스의 젤라토는 루이 14세로부터 극찬을 받았고, 카페 피르코페는 나폴레옹(Napoleon), 빅토르 위고(Victor Hugo), 조르주 상드(George Sand), 발자크(Balzac) 등 유명인들이 찾는 명소가 되었다.

이후 18세기 초에는 베네치아, 토리노, 나폴리, 팔레모 등 이탈리아 주요 도시의 카페에서도 젤라토가 판매되었다. 18세기 말에는 미국에도 젤라토 숍이 들어서면서 젤라토가 알려지게 되었다. 1920~30년대에는 이탈리아 북부의 바레세(Varese)에서 처음으로 젤라토 카트(cart)가 선보였고, 1927년에는 볼로냐 출신의 오텔로 카타브리가(Otello Cattabriga)가 전자동 젤라토 기계를 발명하면서 젤라토의 대중화에 공헌하였다.

4.젤라토의 지역적 분포
젤라토는 이탈리아 북부의 돌로미티(Dolomite)와 남부의 시칠리아를 중심으로 차이를 보인다. 북부의 산악지방 돌로미티에서는 우유, 크림, 설탕, 달걀과 그 밖의 천연 향미 재료를 사용해 보다 크리미한 젤라토를 먹는다. 돌로미티 사람들은 겨울철에 내린 눈을 지하실에 보관해 두었다가 여름철 관광객들이 몰려들면 그 눈으로 젤라토를 만들어 팔았다. 관광객들이 줄어들면 국경을 넘어 오스트리아, 독일, 스위스까지 가서 젤라토를 팔았는데 이러한 노력 덕분에 이탈리아의 젤라토가 이웃한 국가들에서도 즐겨 먹을 수 있게 되었다.

시칠리아를 비롯한 남부의 젤라토는 보다 묽고, 지방 함량이 낮으며, 좀 더 단맛이 난다. 시칠리아 사람들도 돌로미티에서처럼 눈을 보관하기 위해 약 30m 깊이의 지하 저장고를 만들었으며, 이웃 지방을 찾아 다니며 젤라토를 팔았다고 한다.