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창업시장의 ‘스테디셀러’로 인식되는 고기집창업. 오랫동안 창업분야 성숙기아이템으로 자리잡으며 그 안정성을 보여주고 있지만, 그러한 가운데서도 다양한 고깃집창업아이템들이 나타났다 사라지곤 한다. ‘반짝’ 아이템으로 불리는 유행성 고기집의 차별화전략은 크게 4가지 정도로 구분할 수 있다.
고기 굽는 형태나 고기 불판 차별화. 고기를 초벌하는 방법으로 몇 년 전 유행했던 가마 속 센 불을 이용해 삽에 굽는 형태, 지금 유행하고 있는 볏짚을 이용해 초벌 하는 형태를 들 수 있다. 그리고 굽는 불판을 차별화 하는 방법으로 황금불판, 자수정불판, 솥뚜껑, 돌판, 벼루 등을 활용해 차별화를 두는 것이다. 하지만 이러한 전략은 처음에는 고객들의 호기심을 자극하지만 대부분 2년을 넘기지 못하고 다른 형태의 유행에 밀려 나고 있다.
고기자체의 써는 모양이나 양념 차별화. 이는 대패삼겹살, 칼집삼겹살 등이 대표적이다. 고기의 모양을 특색 있게 썰어 고객에게 호기심을 자극하는 것이다. 그리고 와인삼겹살, 녹차삼겹살, 마늘 삼겹살처럼 고기에 양념을 넣어 차별화를 하는 것이다. 이처럼 모양과 양념을 차별화 하는 것은 굽는 형태를 차별화 하는 것 보다 트렌드의 주기가 더욱 짧게 형성되었다가 사라진다. 대표적인 예가 2003년 유행했던 와인 삼겹살로 와인삼겹살전문점이 트렌드 주기가 짧았던 가장 큰 이유는 특별한 기술이 필요하지 않아 기존 삼겹살집에서도 와인삼겹살을 추가적으로 취급할 수 있었기 때문이다. 와인삽겹살, 대패삼겹살, 칼집삼겹살 등 한 가지 메뉴만을 강조한 매장들은 그 트렌드가 끝날 때 매출하락의 직격탄을 맞아 붕괴 되는 경우가 많다.
쌈과 소스, 밑반찬 차별화. 이는 떡 쌈, 무 쌈, 콩가루, 칠리소스, 계란찜, 샐러드 등을 활용한 경우로 기존 고깃집 시장에 트렌드를 이끄는 형태로 발전하기에는 다소 부족함이 있다. 너무 쉽게 기존 경쟁업체에서 도입할 수 있기 때문에 트렌드를 이끌지 못하는 경우가 대부분이다.
가격 차별화. 가격 파괴의 방법은 두 가지 형태로 진행된다. 1인분 가격을 눈에 띄게 싸게 만드는 방법으로 이는 1인분 가격을 1,500원에서 3,000원 사이로 판매 하는 형태이다. 또 하나의 방법은 3인분이나 한 접시로 묶어 9,900원이나 만원을 받는 형태이다. 하지만 가격파괴 전략은 대부분 매장을 운영하는 가맹점주들의 마진이 확보 되지 않아 가맹점주들이 어쩔 수 없이 가격을 올리거나 중량을 속일 수밖에 없게 된다. 가격파괴 고기집은 맛은 떨어지더라도 싼 맛에 가던 매장들인데 가격을 올리고 중량을 올리면서 고객의 외면을 받게 되었다.
이처럼 1~2년 주기로 트렌드를 타는 유행성 고기집아이템창업을 피하려면 다음 두 가지 사항을 꼭 확인해야 한다.
첫째, 한 가지 메뉴가 전체 매출의 50%를 넘기는 전문점 형태는 피할 것. 한 가지 메뉴가 전체 매출의 50%를 넘기는 경우 고객은 그 매장을 전문점으로 생각하게 된다. 와인삼겹살전문점, 칼집삼겹살전문점, 볏짚삼겹살전문점, 막창전문점, 돼지갈비전문점, 부속물전문점, 소고기전문점 등으로 인식이 되면 그 트렌드가 끝날 때가 바로 매장의 매출이 급락하는 시점이다. 이러한 전문점들도 다른 메뉴를 제공하지만, 한 가지 메뉴의 판매량이 대부분인 매장을 고객은 전문점으로 생각하게 된다. 메뉴가 있을 뿐이지 매출은 거의 일어나지 않는, 메뉴판을 채우기 위한 메뉴일 뿐이라는 것.
실제로 다양한 고기 메뉴로 구성되어 있는 짬장정육상회(www.jjamjang.co.kr 1600-1942)의 경우 돼지고기 5가지(삼겹살, 목살, 갈매기살, 돼지갈비, 불탄돼지구이), 소고기5가지(안창살, 토시살, 등심, 갈빗살, 우삼겹살)로 메뉴 구성이 되어 있다. 이 업체의 경우 30개 가맹점을 조사한 결과 돼지고기와 소고기의 판매량이 반반씩 나오고 있다고 한다. 10가지 메뉴의 판매비율이 5~30%로 모든 메뉴가 고르게 판매되고 있는 것. 이처럼 한 가지 메뉴가 아닌 다양한 메뉴가 고르게 판매 될 때 해당 매장이 오랫동안 유지 될 수 있다.
둘째, 한 가지만 너무 강조하는 매장은 되지 말 것. 굽는 형태를 강조하고, 고기 써는 모양을 강조하고, 양념을 강조하고 단순한 호기심에 고객을 모을 수는 있어도 고객은 쉽게 흥미를 느낀 것에는 쉽게 싫증을 낸다. 한 가지만 장점만 너무 강조한 매장이 유행할 경우 그 트렌드를 다른 매장에서 너무도 쉽게 따라 할 수 있다는 것을 명심해야 한다. 기존 매장들은 트랜드가 끝났을 때 얼마든지 본연의 매장으로 돌아 갈 수 있지만 유행성 고기집으로 오픈 한 매장은 돌아갈 본연의 모습이 없기 때문에 결국 실패하게 된다.
불황을 모르는 고깃집창업이라지만 진정한 성공창업을 위해서는 오랫동안 유지할 수 있는 창업아이템이 필수라는 것을 명심해야 할 것이다.
문의 : www.jjamjang.co.kr Tel 1600-1942
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