스크랩 한국의 美_겨울 별미

[ysoo]

.

겨울 별미,

긴 겨울밤 애틋한 추억이 떠오르다.

겨울, 그 들판의 나무들에게 / 김시천

침묵할 때 침묵하는 것은
얼마나 아름다운가

어느 찬란한 이별의 끝에
눈은
내려 쌓이고

겨울, 그 들판의 나무들과 함께
우리 또한 숲이 되어
외롭고 고단한 옷을 벗는다

그리하여
마침내 침묵할 때 침묵하는 것은
얼마나 아름다운가

아, 눈 오는 날의 빛남이여
겨울 들판의 나무들이여

한국의 美_겨울 별미

겨울 별미,
긴 겨울밤 애틋한 추억이 떠오르다

찬 바람이 불어올 때면 유난히 생각나는 먹거리가 있습니다.
아궁이에서 막 꺼낸 군고구마를 호호 불며 먹던 기억, 장 보러 가는 길에 따라나서 달짝지근한 호떡과 붕어빵을 사달라고 조르던 일도 떠오릅니다.
어머니의 손맛이 가득 담긴 국밥 한 그릇은 추운 겨울을 버틸 든든한 힘이 되었고, 겨우내 밥상에 오르던 소박한 음식에도 저마다의 추억이 담겨 있습니다.

한 해의 마감과 시작이 맞물린 12월, <GOLD&WISE>는 그리운 추억의 맛을 떠올릴 수 있는 겨울 별미에 대한 이야기를 준비했습니다.
따뜻하고 든든한 끼니와 함께 건강하고 활력 넘치는 겨울을 보내시기 바랍니다.

에디터 방은주 캘리그래퍼 강병인

포토그래퍼 김재이, 이승헌

한국의 美_겨울 별미

야식의 추억

‘찹쌀?떡! 메밀?묵!’

1960~70년대 어린 시절의 겨울, 늦은 밤 고향 골목길에서 거의 날마다 들리던 소리다. 아마 내 고향뿐 아니라 다른 도시들의 골목길도 그랬을 것이다. 요즘 생각해도 좀 유별난 것은 그 어린 나이에도 달콤한 찹쌀떡보다 그 자체로는 별맛이 없는 메밀묵 생각에 군침을 삼키며 어른들의 기척을 기다렸다는 것이다.

그리고 가끔씩, 드르륵 마루문이 열리고 엄마의 발소리가 나면 조금 뒤에는 부엌 도마 위를 횡단하는 부엌칼 소리가 맛있게 들려왔다.

아주 드물게 입에 감기는 고기 육수인 날도 있었지만 대부분은 구수한 멸칫국물에 채 썬 메밀묵을 토렴으로 데우고, 그 위에 다진 김치와 김 가루를 고명으로 얹어 양념 간장으로 간을 맞춘 ‘태평초’. 지금도 고향 인근 순흥면에서는 ‘메밀묵밥’으로 이름을 바꿔 전국적으로 유명세를 타고 있다.

더구나 메밀은 위장의 열기와 습기를 몸 밖으로 배출하고 활성 산소를 억제하는 항산화 물질이 있어 콜레스테롤 수치를 떨어트림은 물론 다이어트에도 좋은 건강식품으로 잘 알려지지 않았는가.

일상의 영양 과다로 가능한 한 야식은 삼가라는 것이 건강 지침의 첫 번째인 요즘이다. 그럼에도 치킨을 시작으로 피자 등 고칼로리 야식 배달은 멈추지 않는다. 어쨌거나 늦은 밤 출출함을 조금 달래기라도 하지 않으면 깊은 밤이나 이른 새벽에 잠을 설치기 십상이니 무작정 참으라고만 할 수도 없는 노릇이다.
또 이런저런 계기로 술잔을 기울일 수밖에 없는 날도 있으니 안주로, 특히 ‘프리미어 12 야구’의 ‘도쿄대첩’ 같은 짜릿한 스포츠 중계라도 있으면 그 익숙한 ‘치맥’의 유혹을 어찌 떨치겠는가.

그래도 참 괴이쩍은 일이다. 건강에 해가 된다는 것을 뻔히 알면서도, 육류 단백질이 부족하지도 않고 그 다음 날 눈뜨면 영락없이 후회하면서도 도무지 끊으려 하지 않는다.

더욱 기이한 것은 국민 야식 치킨 가게는 초보 자영업자가 피해야 할 첫 번째 대상으로 손꼽히는데도, 수시로 문을 열고 또 그만큼 문을 닫는다. 그 밖의 야식집 역시 대부분 영세성을 벗어나지 못한다. 그럼에도 변함없이 초라하고 서글픈 부침을 고집하는 기이한 의지라니.

변화와 다양성이 성공의 열쇠라는 현대 공자님의 말씀은 귀에 딱지가 앉도록 듣는다. 변화로 선도하기 위해서는 용기가 첫 번째라는 지당한 말씀도 머리에 박혀 있다. 그리 어려운 일도 아니다.

채 썬 메밀묵에 고명을 얹고, 끓여둔 육수만 따로 담아 배달하면 될 일인데, 왜? 이미 눈치챘겠지만 고백하자면 이렇게라도 꼬드겨서 아련한 향수의 ‘태평초’를 실컷 즐겼으면 하는 속셈이다.

요즘은 메밀묵을 그리 쉽게 만나기 어렵기도 하고 말이다. 그런데 사실 변화는 선택의 여지가 있을 때 가능하다. 치킨은 피하고 싶지만 아무리 생각해도 마땅한 대안이 없으면 후회할 걸 뻔히 알면서도 선택하는 수밖에 없다. 그렇다면 선택의 폭을 넓히는 것은 양쪽 모두에게 윈윈 아닌가.

내 입맛이 유별나 메밀묵에 목을 맨 것이니 시큰둥할 수 있겠다. 그렇다면 저마다 추억을 더듬어보거나, 도회 출신이라 딱히 추억이랄 게 없으면 제철 자연 재료를 조금만 제대로 살피고 궁리하면 될 일이다.

겨울이 시작되면 동해·남해에서 지천으로 나는 물미역은 어떤가. 살짝 데치면 변하는 초록빛 예술과 빨간 초장의 만남. 제철인 청도미나리와 참기름 향 고소한 된장의 조화. 굳이 다락같은 영덕대게에 목을 맬 필요도 없다. 값싸고 키토산 풍부한 홍게도 있는 것을. 그러고 보니 또 어릴 적 추억으로 익숙한 야식거리들이다.

하지만 솔직히 말하면 뒷날 글쓰기 한계에 부닥치게 될 때, 내 마지막 생계 수단으로 궁리해 저장해둔 야식집 레시피를 큰맘 먹고 공개한 것이니 이해해주시기를.

그런데 기왕 말이 나왔으니 이참에 아예 동업자나 구해볼까?

글 김정현(소설가)

한국의 美_겨울 별미

겨울 별미로 문화를 만나다

한 끼 식사로 음식은 일상이지만 문화로 보는 음식은 인문학이다. 선조가 즐겨 먹던 겨울 별미에는 땅이 굳고 찬 기운이 가득한 계절을 무탈하게 보내기 위한 지혜가 담겨있다.

계절과 무관하게 먹거리가 넘쳐나는 세상이지만 추운 겨울밤 온 가족이 둘러앉아 나눠 먹던 겨울의 맛을 추억해본다.

김치에도 문화가 담겨 있다

겨울을 맞이하는 대표 음식 문화가 우리의 김장이다. 김장은 2013년 유네스코가 인류무형문화유산으로 등재, 김장 문화가 상부상조의 의식과 십시 일반의 미풍을 대변하는 나눔의 실천으로 세계 문화사적 가치가 있음을
인정받았다. 김장은 지역별로 고유한 특징이 있고, 동시에 선대의 입맛과 손맛에 따라 전승하고 발전해온 가족의 유산이기도 하다.

김장은 소금과 고춧가루를 어떤 비율로 넣는지, 그리고 젓갈을 얼마나 무슨 종류를 쓰는지에 따라 지역별 특색이 나뉜다. 오랫동안 기온이 낮게 유지되는 북쪽 지역에는 고춧가루와 소금이 적게 들어가는 동치미, 백김치,
보쌈김치 등이 발전했고, 기후가 온화해 식품의 발효가 빨리 진행되는 남쪽에서는 상대적으로 소금과 젓갈, 고춧가루를 더 많이 쓰는 매운 김치가 발달했다.

‘동침(冬沈)’이라는 한자어에서 유래한 동치미는 겨울의 북쪽 지방에서 담가 먹던 대표적인 전통 음식이다.

김치를 침채(沈菜)라고 불렀는데, 겨울에 먹는 김치라고 해 ‘동침(冬沈)’이 되었고 오늘날 ‘동치미’로 불리게 된 것이다. 개성 지역에서 처음 만들어 먹기 시작한 동치미는 소금물로 무를 발효시킨 것으로 이후 평안도와 함경도를 대표하는 겨울 별식이었다.

날씨가 추운 북쪽 지역은 저염으로도 장기간 보관이 가능했기 때문에 기후가 온화한 남쪽 지방에 비해 소금이나 젓갈을 많이 쓸 필요가 없는 동치미를 만들어 먹은 것이다. 난류성 어류인 멸치가 풍부한 남부 지방에서는 멸치젓과 갈치젓을 김치에 넣었고, 새우젓과 조기젓은 주로 중부와 북부 지방에서 사용했다.

이 외에도 각 지역 별미 김치도 많다. 싱싱한 오징어와 무채를 먹음직하게 썰어 담근 강원도의 오징어 채김치, 김장이 떨어질 즈음 먹을 수 있게 꽉짠 무말랭이를 고춧잎과 같이 담그는 경상도의 골곰짠지 김치가 있고, 늙
은 호박과 김장하고 남은 우거지나 무청을 넣고 버무려 담그는 허드레 김치인 호박김치는 황해도 지방에서 겨울철 찌개용으로 주로 이용하는 별미다.

찬거리가 마땅찮은 겨울, 호박김치에 돼지고기를 숭숭 썰어 넣어 김치찌개를 끓이면 호박에서 우러나는 칼칼하고 시원한 맛이 일품이다.

경상도에서는 콩잎에 소금과 젓국을 켜켜이 뿌려 담근 단풍콩잎김치를 밑반찬으로 즐겼다.

함경도에서는 무청이 싱싱하고 많이 달린 무로 막김치를 담그는데 무는 동치미로, 무청으로는 허드레 김치인 무청소박이를 담갔다. 단단하고 작은 무를 전어젓으로 양념해 무와 전어를 통째로 삭혀 만드는 전어통무김치는 전어의 구수한 맛과 무의 시원함이 어우러진 남도의 겨울 별미로 손꼽힌다.

추운 겨울, 별미로 건강을 기원하다

겨울 별미에는 매년 12월 22일경인 동지(冬至)에 먹던 음식이 빠질 수 없다. 동지는 밤이 가장 긴 날로 이때를 기점으로 태양이 차츰 북으로 올라가 다시 낮이 길어진다.
동지를 지나면 양의 기운이 음의 기운을 넘어선 것이라 여겨 이날을 축제일로 삼고, 다음 해가 시작되는 시기라고 하여 ‘작은 설’이라고 부르며 중요하게 생각했다.

동지에는 가족과 이웃이 모여 팥죽을 나눠 먹으며 다음 해의 건강을 기원하던 풍습이 있었다. 예부터 우리 선조는 경사스러운 일을 축하하거나 액운을 막기 위해 팥을 즐겨 먹었다. 팥의 붉은색이 나쁜 기운을 물리치고 전염병을 예방한다는 믿음이 있었기 때문이다. 오늘날 이사하거나 사업의 번성을 기원하며 고사를 지낼 때 팥시루떡을 나누고 아이들의 생일에 붉은 수수팥떡을 만들어 먹는 것도 예부터 전해 내려온 문화다.

동지에 ‘팥죽을 먹어야 나이 한 살을 더 먹는다’는 어른들의 이야기는 이 날을 ‘작은 설’로 여겨 중요하게 생각한 마음을 엿볼 수 있다. 그래서 동지에 먹는 팥죽에는 새알심을 가족의 나이 수대로 넣어 먹기도 했다. 또 동지에 궁중에서는 임금을 위한 별식으로 전약(煎藥)을 만들어 진상했다고 전해진다.

전약은 우족을 푹 곤고기를 곱게 다져 대추와 생강, 계피, 꿀 등을 한데 모아 걸쭉하게 끓인 후 네모진 그릇에 탱탱하게 굳히는 과정을 거쳐야 완성된다. 궁중 보양 별미인 전약은 많은 정성을 필요로 하는 만큼 영양가도 풍성하다. 재료에 단백질과 지방이 풍부하고, 식감이 부드러움은 물론 소화가 잘되고 겨울철 면역력을 높이는 데 도움이 되었다고 전해진다.

 전약과 더불어 궁중에서는 타락죽(駝酪粥)도 겨울 보양식으로 즐겼다.

쌀을 곱게 갈아 우유를 넣고 끓이는 타락죽은 소화를 돕고 영양을 보충하는 음식으로 사랑받았다. 타락(駝酪)이라는 이름은 돌궐어의 ‘토라크’에서 비롯된 말로, 조선 시대에는 우유 제품을 통틀어 타락이라고 했다.

겨울 산사에서도 영양 보충을 위한 별미를 즐겼다

우족을 재료로 하는 전약처럼 겨울에 즐겨 먹던 음식에는 자칫 부족할 수 있는 영양소를 보완하려는 목적이 있었다. 세속의 겨울 음식은 보양을 위해 동물성 단백질이 풍부한 재료를 다양하게 썼지만 산사에서는 달랐다.

계절 별미로 꼽히는 음식이 기본적으로 해당 계절에 나는 신선하거나 고단백질 재료를 사용하지만 운동량이 적은 겨울철 산사에서는 지속적인 수행을 위해 소화가 잘되고 에너지를 충분히 낼 수 있는 조리법을 활용했다. 자연으로부터 제철에 난 재료를 채취해 수분만 제거, 저장해뒀다가 필요할 때마다 튀겨 내는 부각이 산사의 대표 겨울 별미다.

부각은 다시마나 깻잎, 고추 등에 소화 촉진 효과가 있는 찹쌀풀을 발라 말렸다가 기름에 튀기는 것으로 ‘불필요하게 많은 양을 만들지 않고, 자연의 순리와 질서에 순응해 음식을 대한다’는 사찰의 기본 조리 원칙에도 잘 맞는다.

김, 다시마, 가죽나뭇잎, 동백잎, 국홧잎, 깻송이, 깻잎, 풋고추, 두릅, 감자 등 다양한 재료를 사용해 만든 부각은 겨우내 고된 수행을 견딜 수 있도록 돕는 비타민과 같은 음식으로, 풍성한 영양분을 섭취하고 부족한 열량을 보충하기에 충분했다.

기름이 귀했던 시절 부각은 일반 가정에서도 영양 보충을 위한 귀한 겨울 별미로 여겼다. 부각의 맛을 결정하는 포인트는 화창한 날에 재료를 채취한 후 바로 찹쌀풀이나 밀가루를 발라 완전하게 잘 말리는 것. 잘 바른 찹쌀풀은 바삭하고 풍성한 식감을 낸다. 튀각도 갖은 재료를 기름에 튀기는 조리법은 같지만, 찹쌀풀을 바르지 않고 재료만 그대로 튀긴다는 점에서 차이가 난다.

그리운 겨울의 맛, 추억의 주전부리

겨울 별미 하면 시대와 세대를 넘어 겨울에 호호 불며 먹던 주전부리에 대한 추억이 시나브로 떠오를 터이
다. 먹거리가 많지 않던 시절, 아궁이에서 막 꺼낸 고구마나 화로에 올려 구운 가래떡을 앞에 놓고 온 가족이
둘러앉아 배고픔을 달래며 한동안 이야기 보따리를 풀어놓던 기억이 아련하다.

요즘은 쉽게 만날 수 없지만 겨울이 되면 밤마다 찹쌀떡과 메밀묵을 들고 동네 골목길을 오가며 구수하게 외치던 메밀묵 장수의 기억도 선명하다.

군고구마와 군밤, 붕어빵의 등장은 겨울이 왔음을 알리는 상징적 이미지로 우리에게 정서적인 연대감을 불러일으킨다.

겨울 주전부리 중 가장 대표적인 것이 붕어빵이다.

붕어빵은 1930년대 일본에서 건너온 ‘다이야키’라는 빵에서 유래했다. 다이야키는 고급 어류인 도미를 형상화한 빵으로 값비싼 도미를 형태로나마 소비하고픈 서민의 마음이 투영되어 만들어졌다. 이것이 우리나라에서 붕어 형태로 변해 지금의 모습으로 태어난 것이다.

붕어빵은 투박하고 단순한 모양이지만 서민의 정서와 욕망이 투영된 상징적인 매개체로 진한 향수를 불러일
으킨다. 추운 겨울 길모퉁이, 벙거지를 눌러쓴 장사가 무쇠 틀에 밀가루를 붓고 팥을 조금 올려 구워 내면 장
보러 갔던 어머니가, 퇴근길에는 아버지가 한 봉지 가득 사 들고 오곤 했다.

 먹거리가 다양해지고 치킨이나 피자를 사시사철 간식으로 즐기게 된 탓에 한때 붕어빵이 거리에서 자취를 감추기도 했다. 그러다 최근 복고적 정서가 문화적 트렌드로 떠오르면서 다양한 종류의 붕어빵이 이 시대의 입맛을 사로잡고 있다. 요즘 다시 거리에서 쉽게 만날 수 있는 붕어빵은 슈크림, 치즈, 초콜릿, 고구마 등 개성 있는 재료로 배를 가득 채워 까다로운 현대인의 입맛을 공략하고 있다.

겨울에 즐겨 먹던 주전부리로 호떡도 빼놓을 수 없다. 찹쌀이나 밀가루 반죽에 설탕을 넣어 기름에 구워 내는
호떡은 우리나라와 중국에서 즐겨 먹는 간식이다.

호떡이 처음 나온 것은 1920년대, 우리나라에 정착한 중국인에 의해서라고 전해진다. 당시 많은 중국인이 인천 지역에 터를 잡았는데 값싸고 가장 빨리 만들어 먹을 수 있는 음식으로 개발한 것이 호떡이었다고 한다.

중국식 패스트푸드인 셈이다.

어머니 손을 잡고 나선 시장에서 달콤한 호떡 하나 얻어 먹고 나면 추운 줄도 모르고 장 보는 내내 호들갑스럽게 조잘대던 기억이 있다. 그러다 호떡 역시 한때 잠시 잊힐 만큼 드물게 보이던 시절도 있었다.

하지만 지금은 붕어빵이 시대의 변화에 부응해 부활한 것처럼 다양한 속 재료와 차별화된 조리법으로 전통 패스트푸드의 자존심을 지키고 있다.

씨앗, 슈크림, 떡갈비, 아이스크림, 크림치즈 등 다채로운 속 재료를 넣어 만든 호떡이 젊은 입맛을 사로잡았
다. 기름 없이 구운 담백한 호떡이 웰빙 트렌드와 함께 인기를 누렸고, 최근에는 식감이 풍부한 기름 호떡도
쉽게 찾아볼 수 있다. 호떡은 다양한 수식어를 붙인 이름으로 여전히 저렴하고 어디서나 빠르게 먹을 수 있는
겨울 대표 간식으로 사랑받고 있다.

글 홍순채(자유기고가) 에디터 방은주

포토그래퍼 김재이 어시스턴트 노상욱

참고 도서 및 사이트 <우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지>(황혜성 지음, 현암사 펴냄), <우리가 정말 알아야 할 우리 김치 백가지>(한복려 지음, 현암사 펴냄), 한국민족문화대백과사전, 한국향토문화전자대전

GOLD&WISE
KB Premium Membership Magazine