가정에서 쉽게 약주·탁주 담그는 법

[築城餘石]

가정에서 쉽게 약주·탁주 담그는 법

탁주(동동주) 제조법

• 쌀(2㎏)을 잘 씻은 다음 3시간정도 물에 불린 후 물이 잘빠지는 바구니에 옮긴 후 1시간정도 수분을 제거한다. 그러면 물에 불린 쌀의 물흡수비율이 130%정도(2.6㎏)로 고두밥찌기에 적당한 적당한 수분함량이 된다.
• 떡시루나 찜솟의 바닥에 물을 붓고 받침대를 바친 다음 광목천에 물에 불린 쌀을 넣고 찐다. 증자하는 시간은 60분 내외로 하여 수증기로 찐 다음 20분간 약한 불에 뜸을 들인다.{고부답 중량이 쌀중량의 35~38%정도(쌀 1㎏기준으로 약 1.35㎏)로 증가함}
• 천에 쌓인 고두밥을 풀어헤친 후 뒤집거나 펼쳐주어 온도를 식힌다(손으로 만져보아 따뜻한 느낌이 있으면 적당함)
• 누룩을 사용한 쌀의 무게에 20%(0.4㎏) 이하를 잘 게 부순 다음 증미와 함께 담그는 용기에 넣고, 급수비율 160%(3.2ℓ)가 되게 물을 붙는다. 누룩은 재래시장이나 인터넷쇼핑몰(www.wine2080.com)에서 쉽게 구할 수 있다. 전통주효모나 제빵용효모가 있으면 5그램 정도 첨가해주면 더욱 좋다.
• 한지나 천으로 뚜껑을 만들어 덮어두면 얼마 지나지 않아 술이 괴어 오르기 시작한다. 발효가 왕성하면 괴어오르는 정도가 심하므로 발효통에 첨가되는 총 재료가 70%이하로 하여야 술덧이 괴어올라도 넘치지 않는다.

가끔식 술덧을 저어준다. (괴어 넘침을 방지하고 발효과 골고루 일어나게 하기 위함이다) 온도는 25도 정도로 하고 최고 술덧온도가 32도룰 넘지 않게 조절한다.(온도가 너무 높으면 감패 또는 산패위 위험이 있음, 즉 초산발효가 일어날 수 있음) 발효기간은 5~7일 정도가 적당하다 발효술덧을 체로 가볍게 걸러낸다. 걸러낸 원주의 알코올 도수는 10~17도이므로 음용자의 입맛에 맞게 물을 원주의 1.5~5배로 희석하여 탁주를 완성한다. 완성한 탁주에 기호에 따라 설탕이나 꿀 등을 첨가하여 달콤하게 마셔도 좋다.

약주 제조법

• 쌀(2㎏)을 잘 씻은 다음 3시간정도 물에 불린후 물이 잘빠지는 바구니에 옮긴 후 1시간정도 수분을 제거한다.
• 떡시루나 찜솟의 바닥에 물을 붓고 받침대를 바친다음 광목천에 물에 불린 쌀을 넣고 찐다. 증자하는 시간은 60분 내외로 하여 수증기로 찐다음 20분간 약한 불에 뜸을 들인다.
• 천에 쌓인 증미(고두밥)를 풀어헤친 후 뒤집거나 펼쳐주어 온도를 식힌다(
• 누룩을 사용한 쌀의 무게에 20%(0.4㎏)이하 정도를 잘 게 부순다음 증미와 함께 발효통에 넣고, 급수비율 160%(3.2ℓ)가 되게 물을 붙는다.
• 발효시 적당한 식물약재나 꽃, 향미식물, 방향성초재 등을 첨가하면 다양하고 특색있는 약주를 제조할 수 있다

• 온도는 25도 정도로 하고 최고품온을 32도가 넘지 않게 조절한다.
• 발효기간은 7~15일 정도가 적당하다
• 발효술덧을 체로 가볍게 걸러낸다.(용수가 있다면 용수를 이용한다.)

발효가 끝난 약주 용수로 약주 걸러내기

• 걸러낸 원주를 명주천으로 다시 한번 여과하여 맑은 술덧을 얻는다.
• 맑은 술덧을 7일이상 숙성시킨다. 숙성과정에서 술의 맛이 깊고 다양해 지면 침전이 일어나고 색택과 향취가 좋아 진다.
• 숙성은 오래 시키면 좋으나 가정에서는 숙성기간에 잘 못하여 산패가 오는 경우가 있어 주의 하여야 한다.(가능하면 냉장고 냉장실(온도 5도내외)에서 한달정도 숙성시키는 것도 좋은 방법임)
• 숙성시킨 술덧을 아래부분의 침전물은 따로 따라 내고 제성하여 음용한다.

전통주키트로 탁·약주만들기

• 제품구성 : 민속주 분말 1팩[쌀(국산), 효모, 효소] + 고무줄 + 이쑤시게 + 비닐 + 설명서
• 특징 : 고두밥을 만들고 누룩과 효모를 섞어 발효시켜야 하는 번거로움이 없어졌으며 물만 부으면 누구나 우리술을 직접 빚을 수 있다.
  - 100% 우리쌀을 원료로 하였으며 화학 첨가제가 전혀 없습니다.
  - 시중의 밀가루 혹은 밀가루가 혼합된 탁주와는 질적으로 다른 홈메이드 건강 술입니다.
  - 원주 그대로 독하게, 혹은 물과 혼합하여 설탕을 넣어 달콤하게 마실 수 있습니다.
  - 사이다와 1대1로 섞어 마신면 탄산의 톡 쏘는 맛이 곁들여져 술맛이 일품입니다.
  - 그외 기호에 따라 포도, 매실 등 과일즙과 혼합하여 마셔도 좋습니다.
  
  
• 사용법

마시는 방법

1) 탁주로 마시기

- 17도 탁주로 마시기
- 믹서기로 잘 혼합된 원주에 설탕 20-3-티스푼을 첨가하여 조미한 후 음용

- 8도 탁주로 마시기
- 물 약 2리터를 첨가하여 잘 혼합한 후 설탕 30-45티스푼을 첨가하여 음용

2) 약주로 마시기

우리술 만들기에 대한 더 많은 정보를 원하신다면
전통주 만들기(cafe.daum.net/Homebrewing) 를 방문해 보세요

출처 : 조호철님의 주이야기