각국의 콩 발효식품...

[뽀디]

콩을 보통 메주콩처럼 삶아서 60℃정도로 냉각시킨 다음, 나무상자나 소쿠리에 담는다. 이를 볏짚으로 덮고 따뜻한 곳에 두어 45℃로 유지시키면 2∼3일 후 에 점질이 생긴다. 이 콩을 식기 전에 소금, 마늘, 고춧가루, 파를 넣고 찧어서 단지에 꼭꼭 눌러 담으면 청국장이 된다. 청국장은 집집마다 맛의 차이가 있는데 그것은 볏짚의 균이 좋고 나쁨에 차이가 있기 때문이다. 청국장의 가공제품으로서 국이나 찌개용으로 사용하며, 제조법은 청국장에 무채와 생강 다진 것, 굵은 고춧가루, 소금을 넣고 잘 섞은 후 상온에서 숙성시킨다. 용기를 햇빛에 두면 숙성이 촉진되며, 대체로 5∼10일이 지나면 식용할 수가 있다. ※ 남부지방인 경상도와 전라도에서 늦가을에서 겨울 내내 많이 만들었다.

일본의 하마마쓰지방에서 증자대두에 Aspergillus oryzae를 발효시킨 곰팡이 콩발효식품이다. 콩을 설탕과 함께 조린 것으로서 단맛이 강한 순수한 과자라고 볼 수 있고. 하마낫또는 콩을 삶아 밀가루를 묻혀서 발효시킨 부식류로서, 밥반찬으로 식용하거나 고기나 해산물 및 채소 조리할 때에 양념용으로 사용한다. 곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려서 몇 달 동안 숙성시킨 것으로, 말려서 술안주나 군음식으로 이용한다. 누룩곰팡이라고 하는 곰팡이류가 작용하여 신맛이 강한 특징이 있는 콩발효식품이다. 약 1,000년 전에 일본 북부지방에서 시작되어, 보통 "낫또"라고 하면 일반적으로는 청국장에 해당하는 이또비끼낫또를 뜻하고 있다. 낫또균이라는 세균이 작용하여 끈적거리는 실이 많이 생기는 콩 발효식품이다. 한편 일본에서는 7월 10일을“낫또의 날”로 정하여 다양한 행사를 벌이고 있는데, 낫또에 대한 일본인들의 사랑과 낫또 제조업자들의 놀라운 상술을 엿볼 수 있다. ※ 일본 북부지역에서 태생하여 남부지역으로 이동한 낫또류는 아마낫또, 이또비끼낫또, 시오까라낫또의 세가지가 있으며, 달걀, 소유간장(소유), 겨자 등과 함께 먹는데, 주로 아침이나 저녁에 쌀밥과 따라 나온다.

인도네시아를 대표하는 콩 발효식품이라 할 수 있는데, 옛날에는 자바 사람들이 먹었다고 한다. 콩을 물에 불려 밟아서 껍질을 벗긴다. 껍질을 벗겨야만 템페의 발효균인 라이조프스 곰팡이(Rhizopus oligosporus)가 잘 자라기 때문이다. 익힌 콩에는 템페의 종균에 해당하는 "라기"를 조금 섞어서 하이비스카스나 티크나무 잎의 뒷면에 펴고 그 위에 또 하나의 잎의 뒷면이 콩에 닿도록 덮는다. 여러 층으로 포갠 다음 30℃ 정도에서 2일간 발효시킨다. 발효된 템페는 마치 한국의 콩떡에 비유할 수 있으리만큼 콩 사이사이에 백색 곰팡이가 꽉 들어차서 단단한 상태가 된다. 템페는 그대로 먹는 일은 없고 간장을 발라서 굽던가 얇게 썰어서 기름에 튀기던가 스프에 넣어서 먹는다. 청국장류는 세균에 의해서 끈적끈적하게 만들어진 반면 템페는 곰팡이에 의해서 단단하게 만들어진 점이 다르다. 인도네시아에서 유명한 발효식품인 템페 못지 않게 인도네시아 고유의 발효식품이다. 온쫌은 땅콩이나 땅콩에서 기름을 짜고 남은 박(粕)을 뉴로스포라 시토필라(Neurospora sitopila)로 발효시킨 식품이다. 온쫌의 생산량은 템페에 비해서는 적은 편이나 역사적으로는 템페와 마찬가지로 오래되고, 현재에도 각 가정에서 만들어 먹는다. 온쫌의 원료는 땅콩박에 한한다는 학설도 있으나 실제로는 삶은 콩에 뉴로스포라를 배양한 것을 온쫌이라 부르고 있으므로 원료의 구별은 확실하지 않다.

삶은 콩을 띄울 때 소금의 첨가여부에 따라서 함두시와 담두시로구별되며, 함두시는 된장이나 간장에 해당하고 담두시는 청국장과 유사한 방식으로 만들어진다. 호남, 사천, 강서 등 중국 남부지방에서는 부슬부슬한 알맹이로 된 간두시 (말린 두시)가 있고 북경지방에서는 육필거두시, 산동지방에는 산동두시 등이 즐겨 식용되는데 이들은 숙성기간이 긴 습두시에 속한다. 루푸는 중국이나 대만에서 오래 전부터 제조되어 온 일종의 콩발효 식품이다. 만드는 법을 살펴보면, 먼저 콩으로 두부를 만들고 그 표면에 곰팡이를 번식시킨 후 이것을 술이나 된장 또는 간장덧에 담가서 숙성시킨다. 숙성이 진행됨에 따라 두부의 조직이 부드럽게 되어 치즈와 같은 감촉이 있고 풍미도 치즈와 비슷하다. 서방에서는 루푸를 Soybean cheese, Vegetable cheese 또는 중국 치즈라 부르기도 하며, 중국내에서도 루푸를 초-우떠우푸, 쑤푸, 푸루 등의 여러 가지 이름으로 부른다. 대부분의 곰팡이 발효제품이 풍미를 위해 또는 단백질 급원으로 이용되는 것과는 달리 앙칵은 색소의 원료로 쓰인다. 앙칵은 원래 중국에서 생겨난 것인데 쌀에 모나스커스 퍼퍼레우스를 발효시켜서 만든다. 앙칵의 적색은 여러 가지 식품, 즉 루푸, 적포도주, 어묵, 어간장에 이용되고 있다. ※ 동남부 지역

태국 북부 산악지대에서 만드는 것으로 삶은 콩을 대바구니에 넣고 바나나 또는 산마(山痲)의 잎으로 싸서 실온에서 3∼4일 동안 띄운 후 소금과 향신료를 넣고 찧는다. 그후의 공정은 두 가지가 있는데 한가지는 찧은 것을 다시 바나나 잎으로 싸서 시루에 찌면 양갱과 같은 페이스트 모양의 토-아나오가 된다. 다른 한가지는 찧은 것을 납작하게 만들어 햇볕에 말리면 칩 모양의 토-아나오가 되는데 이것은 몇 달씩 보존이 가능하다. 토-아나오의 원뜻은 "썩은 콩"을 의미하고 대단히 심한 냄새를 풍기고 있다. 토-아나오는 북부 산악 지대의 소수 민족들의 고유식품이다.

삶은 콩을 대광주리에 담고 천으로 덮어 습기찬 방에서 실온으로 띄운다. 냄새가 나면 절구로 찧어서 단지에 넣고 다시 따뜻한 곳에서 숙성시킨다. 숙성시간은 1∼3년이 걸리고 기간이 길수록 좋는 제품이 된다. 소금도 넣지 않는 상태에서 그렇게 오랫동안 두게 되므로 냄새가 대단해서 이것을 만드는 소수민족들 사이에서는 싫어하는 쪽도 있어 극히 일부지방에서만 만들어진다. 리비·잇빠의 뜻은 "콩이 썩는다"이고 조미료로서 쓰이고 있다.

네팔의 동부 산악지대에 사는 기라토족들이 즐겨먹는 키네마는 일종의 청국장류라고 볼 수가 있는데 주로 겨울에 만들어 먹는다. 콩을 하룻밤 물에 불린 후 삶아 두들겨서 으깬 다음 소량의 재를 넣고 손으로 잘 섞은 후 대바구니에 담아 바나나 잎으로 덮어 실온에서 하룻밤 띄우고, 햇볕에 말리면 키네마가 완성된다. 식용방법을 보면 키네마는 기름과 스파이스, 소금 및 채소와 함께 끓여서 이틀에 한번 정도로 자주 먹는다. 한국의 청국장 찌개와 비슷하지만 키네마는 청국장보다 더 강력한 냄새가 난다.

앗사무 지방에서는 만드는 냄새가 심한 것으로 바나나 잎으로 안쪽을 두른 대바구니에 삶은 콩을 넣고 띄운 후 절구에서 대강 찧고 둥굴게 뭉쳐서 바나나 잎으로 싼 다음 선반에 올려놓고 건조시킨다. 스자체는 건조되어 있기 때문에 반년 이상 보존이 된다.

서아프리카 일대의 사바나에는 로커스트 빈을 발효시킨 "다와다와" 또는 "이루"라 불리는 전통 발효조미료가 있다. 지금은 로커스트 빈이 모자란 상태이기 때문에 콩이 대체원료로 이용되고 있다. 다와다와는 띄운 후에 단자 모양으로 뭉친 것을 손으로 눌러서 납작하게 만들고 햇볕에 건조시킨 보존성이 있는 식품이다. 로커스트빈이 원래 검은색이기 때문에 제품도 검은빛을 띄고 있고 냄새는 극히 강렬하다. 다와다와는 "다로감자"등을 주식으로 할 때 소스나 스튜의 베이스로서 필수 불가결한 조미료이며 채소를 넣어 수프 모양으로 해서 먹고 있다. 다와다와의 발효균은 한국의 청국장균과 매우 비슷한데 "낙산취"의 강렬한 냄새가 현지인들에게는 아주 친밀하다고 한다.

[경산점]

좋은 정보 감사합니다.^^

[강태공]

감사합니다. 좋은 하루 되세요.^^*

[마니바]

좋은 정보 감사합니다~~