천연조미료 만들기(well being이 유행이라지요?)

천연조미료 만들기 음식이란 여러 가지 식품들이 어우러져 그 맛이 새롭게 창출되는 것이다. 여기에 사용되는 양념류와 조미료 또한 매우 중요한 역할을 하게 된다. 요즈음 주부들은 다양한 맛을 내는 화학조미료와 양념류를 손쉽게 구입하여 사용한다. 이렇게 만들어진 음식은 고유의 순한 맛보다 인공적인 맛에 가까우므로 첫술은 그 맛이 개운치 못하다. 가족의 건강을 책임지고 있는 주부들은 다소 번거롭더라도 한달에 한두번씩 다양한 천연재료를 이용하여 자연조미료를 만들어 보자. 고유의 맛을 되살릴, 한층 더 맛깔스러운 음식을 만들수 있는 지혜 몇 가지를 소개한다. 멸치가루 칼슘과 단백질 등 무기질이 풍부한 멸치는 뼈째 먹을 수 있어 성장기 어린이나 임산부, 노약자에게 특히 좋은 식품이다. 먹어보아 짜지 않고 머리와 꼬리가 성한 멸치를 골라 내장과 머리를 떼어내고 햇볕에 바짝 말린 후 분마기에 넣고 곱게 빻은 가루는 고운 체로 쳐서 거르는데 여러번 걸러 입자를 곱게 해야 먹을 때 껄끄럽지 않다. 멸치가루는 나물류를 무칠 때나 우거지국을 끓일 때, 수제비나 김밥을 만들 때 사용하면 좋다. 한꺼번에 많이 만들어 두면 변질될 수 있으므로 한달에 2~3번씩 만드는 것이 좋다. 홍합가루 시장에서 말린 홍합을 구입하여 다시 햇볕에 바짝 말린 후 분마기에 빻는다. 이때 홍합이 너무 딱딱해 잘 빻아지지 않는 경우는 방앗간을 이용하도록 새우가루 마른 새우를 햇볕에 바짝 말려 분마기에 넣고 곱게 빻는다. 새우에는 단백질과 칵슘을 비롯한 무기질과 비타민 등이 많이 함유되어 있다. 특히 말린 새우에는 단백질 함유량이 60%나 된다. 새우가루는 국이나 된장국을 끓일 때, 나물을 무칠 때 사용하면 음식의 맛이 한결 좋아진다. 다시마가루 깨끗한 행주로 다시마 겉면에 묻어 있는 불순물이나 소금기를 말끔히 닦아낸 다음 물리를 말린다. 말린 다시마를 석쇠에 올려놓고 은근한 불 위에서 앞면과 뒷면을 돌려가며 타지않게 골고루 굽는다. 구운 다시마를 분마기에 넣고 가루가 될 때까지 곱게 빻는다. 다시마는 요오드와 비타민A가 풍부하며 피를 맑게 하고 전분의 소화를 도와줄 뿐 아니라 성장기 어린이의 발육에도 도움이 된다. 달큰하면서도 상큼한 맛이 일품인 다시마가루는 찜, 탕, 볶음류 등 모든 요리에 넣어 사용할 수 있다. 콩가루 날콩을 바짝 말려 분마기에 넣고 곱게 빻아준다. 날콩가루가 비위에 맞지 않을 때는 살짝 삶아 건져 말리거나 푸라이팬에 노룻노릇하게 볶아 빻는다. 콩의 우수한 영양을 듬뿍 섭취할 수 있는 콩가루는 된장국을 끓일 때나 나물 무칠 때 조금씩 넣으면 구수한 맛을 낸다. 체썬 감자와 5cm 길이로 썬 풋마늘, 부추 등을 콩가루에 버무려 찜통에 쪄 양념장을 곁들이는 것도 별미다. 들깨가루 들깨를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 프라이팬에 볶아 분마기에 빻는다. 들깨껍질을 벗겨내고 가루를 만들고자 할 때는 방앗간을 이용한다. 각종 나물 무칠 때, 된장국 끓일 때 넣으면 들깨의 독특한 향을 맛볼 수 있다. 들깨가루는 산패된 염려가 있으므로 조금씩 만들어 두고 사용하는 것이 좋다. 콩, 들깨가루 들깨는 프라이팬에 볶아 분마기에 넣고 빻아 가루로 만든다. 물에 불린 콩을 믹서로 갈아 가루로 만든다. 콩과 들깨는 1:1비율로 섞어 사용하는데 구수한 맛을 필요로 하는 찌개, 볶음, 전골, 탕 등에 사용한다. 잣가루 잣은 워낙 값이 비싸서 많이 만들어 놓고 쓸 수 없지만 손님을 치를 때나 잔치상 차릴 때 조그씩 만들어 사용한다. 분마기에 빻거나 칼등으로 곱게 다져 비닐봉지에 담아 냉동실에 보관한다. 잣가루는 음식의 고명으로 사용하면 맛깔스러워 보인다. 볶은 소금 표백제를 사용한 정제소금 대신 볶은 소금을 사용하면 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 굵은 소금(호염)을 프라이팬에 나무주걱으로 저어가며 잘 볶는다. 소금에 들어있는 물기가 말라 어느 정도 바삭바삭해지면 분마기에넣어 곱게 빻아 체에 쳐 습기가 차지 않도록 보관해 둔다. 김을 잴 때 볶은 소금가루를 솔솔 뿌려 사용하면 특유의 김맛을 살릴 수 있어 좋다. 표고버섯, 다시마국물 표고버섯과 다시마를 함께 넣어 국물을 만들면 표고버섯의 구아니산과 다시마의 글루타민산이 합해져 은은한 향과 시원하고 단백한 맛이 난다. 차게 식혀 냉장고에 넣어 두고 각종국과 찌개 끓일 때 국물로 사용하면 그 맛을 한층 더해준다. 가다랭이 국물 가다랭이는 은은한 불에 남비 뚜껑은 열어 놓고 오래도록 끓여야 제맛이 난다. 끓이다가 생기는 거품은 잘걷어내야 씁쓸한 맛이 나지 않는다. 가다랭이 국물은 시원한 것 이 특징인데, 다시마를 몇 조각 곁들이면 국물 맛이 한결 진하고 담백하게 된다. 야채간장 집에서 사용하고 남은 야채들을 모아 물을 푹 삶아 건더기를 건져내고 소금으로 간을 맞춰 식혀둔다. 야채간장은 비타민 등 영양소가 풍부하게 들어있어 양조간장의 유해성분을 피할 수 있다. 나물류를 무칠 때나 볶을때 야채간장을 넣으면 나물에 윤기가 돌아 식욕을 돋운다. 술물 술과 물을 1:1비율로 섞어 만든 술물은 말린 생선을 불릴 때 사용하면 좋다. 말린생선을 술물에 담가두면 소금기가 빨리 빠지고 비린 냄새가 없어진다. 술물은 따로 만들어 둘 필요없이 그때그때 만들어 사용하도록 한다. 표고버섯과 다시마 국물 만드는 법 ① 깨끗한 행주로 다시마의 곁면에 있는 불순물과 소금기를 제거한 다음 5cm 크기로 자른다. ② 표고버섯을 물에 불려 남비의 물이 팔팔 끓으면 넣고 한소끔 끓인 다음 다시마를 넣고 다시 삶는다. ③ 국물을 체로 걸러 요리에 사용하고, 버섯은 건져 고명으로 쓴다. 가다랭이 국물 만드는 법 ① 말린 가다랭이를 물에 넣은 후 약한 불에서 뚜껑을 열고 서서히 끓인다. ② 다시마를 몇 조각 곁들이면 국물맛이 훨씬 진하고 담백하다. ③ 체로 걸러 면류의 국물로 쓰면 맛이 좋다. 야채간장 만드는 법 ① 무, 파, 당근, 양파 등 야채류를 깨끗이 씻어 어슷어슷하게 썬다. ② 남비에 물을 붓고 불에 올려 놓아 팔팔 끓으면 썰어 둔 야채를 넣고 푹 삶는다. ③ 야채가 삶아지면 검은 콩을 듬뿍 넣어 한소끔 끓이면 검은 물이 우러난다. ④ 3의 국물이 어느 정도 식으면 채에 밭쳐 야채와 건더기를 걷어 내고 소금으로 간을 맞춘다.