에티켓과 매너에 관한 글을 쓰다가
스테이크 편에 들어와서
스테이크 용어나 간단히 정리하고 가자
했던 것이
소 등에 올라타
장장 오 개월 동안의 대장정 끝에
이제 드디어 끝났다.
그런데
워낙 양이 방대하다 보니
내가 정리해 놓고도
누가 물으면
내가 헷갈려 가지고
내가 정리해 놓은 앞의 것
다시 찾아보고 답해야 하는
웃지 못할 상황이 되었네요 ㅋ ㅋ.
그래서
부실한 기억력을 가진
나 같은 사람들을 위해
찾아보기 쉽게
정리를 해 보았다.
물론 아래의 내용이
100% 맞는다는 보장은 없다.
그 이유는
1) 우선 내가
도축장에 한 번 가 본적 없고
소고기 요리 한 번 해본 적 없는
아마추어인데다
2) 의학자로서 계통해부학적 눈으로
바라보다 보니 분류에서 약간 차이가 날 수 있고
3) 나라마다 분류가 다르고
4) 우리나 서양이나 용어에 대한 표준화가
다소 미비하기 때문이다.
하여
부분 부분 헷갈리기는
전문가나 외국사람이나 마찬가지라
비록 틀리더라도
그렇게 황당하게 잘못된 점은
없으리란 생각은 든다.
아무쪼록 이 자료가
스테이크와 한우에 대한
일반인들의 궁금증을 해소하는데
조금이나마 도움이 되었으면
수고한 보람이 있겠다..
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Comparative nomenclature of beef cut in Korean/English
summarized by Dr. Sansuk Han |
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대분류 |
소분류 |
한우명칭 |
영어명칭 |
해부학적 부위 |
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등, 허리살 |
허리부위 |
채끝살 |
(Sir)(Short)(Strip) Loin |
요추 1-6번
근육군 |
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아랫등 |
아랫등심 |
Strip/Club steak, T-bone steak |
흉추 10-13번
근육군 |
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중간등 |
꽃등심 |
Rib eye roll |
흉추 6-9번
근육군 |
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윗등 |
윗등심 |
Prime rib
Standing rib |
흉추 1-5번
근육군 |
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윗등심 표면을
덮는 살 |
살치살 |
Chuck flap tail
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등세모근(승모근)
Trapezius |
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대분류 |
소분류 |
한우명칭 |
영어명칭 |
해부학적 부위 |
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목, 어깨살 |
목뒤 근육 |
목심 |
Chuck roll |
경추 1-7번
근육군 |
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알목심 |
Chuck eye roll |
경추6 ? 흉추5번
근육군 |
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제비추리 |
Neck chain |
목반가시근
Semispinalis cervicis |
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어깨 관절을
둘러 싸는 살 |
꾸리살 |
Chuck tender |
어깨세모근
(삼각근) Deltoid |
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견갑골(어깨뼈)
뒷부분에 붙는 살 |
부채살(낙엽살) |
Top blade
Flat iron |
가시아래근
Infraspinatus |
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대분류 |
소분류 |
한우명칭 |
영어명칭 |
해부학적 부위 |
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갈비뼈 주위살 |
윗갈비 |
본갈비 |
Short rib |
갈비뼈 1-5번
근육군 |
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중간갈비 |
꽃갈비 |
Short rib |
갈비뼈 6-8번
근육군 |
|
아랫갈비 |
참갈비 |
Short rib |
갈비뼈 9-13번
근육군 |
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갈비사이살 |
갈비살 |
Rib meat,
Finger meat |
늑간근
Intercostal muscles |
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대분류 |
소분류 |
한우명칭 |
영어명칭 |
해부학적 부위 |
|
몸통 안살 |
허리 안쪽 |
안심 |
Tender loin
Filet Mignon |
큰허리근
Psoas major |
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횡격막 근육 |
안창살,
갈매기살 |
Outside skirt |
Diaphragm muscle |
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횡격막 끝 인대살 |
토시살, 안거미 주먹시, 간받이 |
Hanger steak |
Diaphragm crus |
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대분류 |
소분류 |
한우명칭 |
영어명칭 |
해부학적 부위 |
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가슴
배
옆구리살 |
큰앞가슴살 |
양지머리
윗양지
차돌양지 |
Brisket plate cut
/first cut |
대흉근
Pectoralis major |
|
안쪽에 있는
작은 앞가슴살 |
차돌박이 |
Brisket point cut
/second cut
Deckle |
소흉근
Pectoralis minor |
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윗배 |
업진살
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(Short) plate
Skirt steak |
상복근 |
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우삼겹 |
Navel end
brisket |
상복근+피하지방 |
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옆구리 안쪽살 |
업진안살 |
Inside skirt |
배가로근
Transverse abdominis |
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아랫배와 옆구리 |
치마양지,
아래양지 |
Flank steak |
하복근, 옆구리근 |
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옆구리 중간살 |
치마살 |
Thin flank steak |
내사복근
Internal oblique |
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분류 |
소분류 |
한우명칭 |
영어명칭 |
해부학적 부위 |
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다리
엉덩이
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앞다리 |
앞사태 |
Fore shank |
앞다리전체근육 |
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뒷다리
뒷다리 종아리 |
뒷사태 |
Hind shank
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무릎아래
근육들 |
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뭉치사태 |
Heel muscle |
장딴지근
Gastrocnemius |
|
아롱사태, |
(Super)
Digital muscle |
얕은뒷발가락
굽힘근 |
|
뒷다리 허벅지 |
우둔, |
Top/Inside round |
내향근
Adductor ms.
반막모양근
Semimembranosus |
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홍두깨살 |
Eye of Round |
반힘줄모양근
Semitendinosus |
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설깃살 |
Outside flat
Top sirloin cap |
이두대퇴근
Biceps femoris |
|
삼각살 |
(Sirloin)
Tri Tip roast
Triangle tip roast |
대퇴근막긴장근
Tensor fascia latae |
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도가니살 |
Knuckle
Ball tip |
대퇴네갈래근
Quadriceps femoris |
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엉덩이 |
보섭살 |
Top sirloin butt |
중둔근
Gluteus medius |
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* 바탕에 옅은 청색으로 칠한 것은 단일근을 뜻하고
제목을 영어로 붙인 것은 여기에 관심 있는 외국인이
검색엔진에서 영어로 검색할 때를 위함이다.
* Tip: 한우 요리법에 관한 영문표기와 추천부위
http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=korea2015mwg&logNo=220206132293
http://kimchimari.com/2012/01/28/know-your-beef-cut/
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요리용어 |
영어명칭 |
추천부위 |
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국/탕 |
Soups |
사태
꾸리살, 제비추리(소고기국)
갈비(갈비탕)
양지머리(육개장, 장조림, 떡국)
도가니살(도가니탕) |
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찌게/전골 |
Stew/Hot pot |
목심, 양지머리, 앞사태 |
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찜, 조림 |
Braised |
갈비, 사태, 우둔, 설깃살 |
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수육, 편육 |
Broiled meat |
양지머리, 사태 |
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불고기 |
Marinated & grilled beef |
목심, 우둔, 설깃살,,꾸리살, 부채살 |
|
주물럭 |
Short steaks marinated with sesame oil |
등심, 채끝 |
|
구이 |
Grilling |
안심, 등심, 채끝, 안창, 차돌박이........ |
|
갈비구이 |
Grilled Korean BBQ |
갈비 |
|
양념갈비 |
Marinated grilled short ribs |
갈비 |
|
육회 |
Steak tartar |
사태, 치마살, 꾸리살, 우둔 |
|
육포 |
Jerkey |
우둔, 홍두깨살 |
