건강,영양과 질병--음식맛의 래원

undefined                                        음식맛의 래원--지방   지방산    지방산은 탄소,수소,산소의 세가지 원소로 조성된 화합물로 중성지방,린지질,당지질의 주요성분이다.지방산은 그 분자중의 탄소원자의 수에 따라서 세가지로 분류하고 또   그 분자구조에 따라서 세가지로 분류한다.그중에 인체의 생리활동에서 주요한 지방산을 주로 포화지방산과 불포화지방산을 들수 있다.불포화지방산은 실온에서 액체상태로 존재하는데 대부분이 식물성기름이다.이를테면 락화생기름,옥수수기름,콩기름 등등.포화지방산은 실온에서 고체상태로 존재하는데 대부분이 동물지방으로 소기름,양기름,돼지기름 등등이다.그외에 예외도 있는데 이를테면  심해어유는 동물성지방이지만 그 속에는 불포화지방산이 아주 풍부하다.이를테면 EPA와DHA는 실온에서 액체상태이다.     아래에 흔히 쓰는  유지의 지방산조성을 알아보기로 하자. <TABLE style="WIDTH: 100%" cellSpacing=1 cellPadding=1 border=2> <TBODY> <TR> <TD>유지</TD> <TD>포화지방산</TD> <TD>불포화지방산</TD></TR> <TR> <TD>콩기름</TD> <TD>14</TD> <TD>86</TD></TR> <TR> <TD>락화생기름</TD> <TD>14</TD> <TD>86</TD></TR> <TR> <TD>옥수수기름</TD> <TD>15</TD> <TD>85</TD></TR> <TR> <TD>해바라기기름</TD> <TD>12</TD> <TD>88</TD></TR> <TR> <TD>깨기름</TD> <TD>15</TD> <TD>85</TD></TR> <TR> <TD>돼지기름</TD> <TD>38</TD> <TD>62</TD></TR> <TR> <TD>소지방</TD> <TD>51</TD> <TD>49</TD></TR> <TR> <TD>양지방</TD> <TD>54</TD> <TD>46</TD></TR> <TR> <TD>닭지방</TD> <TD>31</TD> <TD>69</TD></TR> <TR> <TD>바다어유</TD> <TD>28</TD> <TD>72</TD></TR></TBODY></TABLE>   필수지방산     자연계에 존재하는 지방산은 40여종에 달한다.몇가지 지방산은 인체에서 자체로 합성하지 못하기에 반드시 음식물에서 공급하는데 필수지방산이라 한다.인체에 수요되는 필수지방산은 Linoleic산과 Linolenic 이며 아라키돈산(Arachidonic산)은 Linoleic산을 이용하여 체내에서 자체로 합성할수 있다.    필수지방산은 1.세포막의 주요성분으로 결핍하면 피부염을 일으키며 아동의 생장발육에 영향준다.2.린지질과 전립선소의 원료이며 정세포(精細胞)의 생성과 연관되며3.콜레스테롤의 대사를 촉진하고 콜레스테롤이 간장과 혈관벽에 침적되는것을 방지하며 4.피부를 방사선의 손상으로부터 보호한다.   콜레스테롤     콜레스테롤은 지질의 일종이다.그가 인체내에서의 중요한 생리기능은:     1.세포막의 조성성분으로 세포가 영양분을 흡수하고 대사노폐물을 배출하는것은 모두 세포막에서 공제한다.    2.담즙산과 비타민D3의 원료로서  전자는 지방을 소화흡수하는걸 돕고  후자는  아동구루병을 예방한다.    3.스테로이드호르몬의 합성원료로서 특히 성호르몬과 아드레날린( Adrenal cortical hormones)등 호르몬의 원료이다.이러한 호르몬은 인체의 건강과 사람의 번식에 없어서는 안된다.     인체의 콜레스테롤은 음식물과 체내합성에서 온다.체내합성량은음식물콜레스테롤수준의 영향을 받으며 음식물의 콜레스테롤의 섭취가 과잉될때 체내합성량이 감소되고 섭취량이 적으면 체내합성량이 증가한다.콜레스테롤은 간장에서 분해를 거쳐 대변으로 배출된다.정상적인  상황에서 콜레스테롤은 혈액중에서 적당한 수준을 유지한다.지질대사가 이상이 생겼을때 혹은 음식물중의 콜레스테롤 섭취량이 신체의 조절능력을 초과하였을때 혈액속의 콜레스테롤수치가 높아지며 점차적으로 혈관벽에 침적되여 혈관벽이 좁아지며 심혈관질병을 일으킨다.허지만 지질대사가 정상적일적에는 너무 공제할필요가 없다.왜냐하면 콜레스테롤도 인체가 수요하는 영양소이기때문이다.   어유속의 EPA와DHA     EPA와DHA는 불포화지방산으로 혈액중의 콜레스테롤치를 낮추고  고밀도지단백을 높이는  작용을 한다.고밀도지단백은 혈관벽에 붙은 콜레스테롤을 없애고 혈관을 통하게 하는 물질이다.그리고 혈소간의 집결을 억제하고 피의 점성은  낮추고 혈관을 확장하는 작용을 한다.   지방의 생리기능    1.에너지를 공급한다.1그람의 지방은 체내에서 분해하여 이산화탄소와 물을 산생하는 동시에 9천칼로리의 에너지를 공급하는데 1그람의 단백질이나 탄수화물보다 한배이상이 더 높다.    2.린지질,당지질과 콜레스테롤이 세포막을 구성하는 지질층을 구성하는 중요한 생리물질이며 콜레스테롤은  답즙산,비타민D3과 스테로이드(Steroids )의 원료이다.    3.체온을 유지하고 내장을 보호한다.피하지방은 체온이 너무많이  확산되는걸 방지하며 외게의 열에너지가 체내에  들어오는걸 저지하여 정상적인 체온을 유지하게 한다.내장기관주위의 지방은 충력을 완충하여  내장을 보호하는 작용을 한다.    4.필수지방산을 공급한다.    5.지용성비타민의 중요한 래원이며 지용성비타민의 흡수를 추진한다.    6.포만감을 증가한다.지방은 위장도내에서의 시간이 길기에 포만감을 증가하는 작용을 한다.   지방영양가치의 평정   1.소화율:한가지지방의 소화율은 그의 용점(熔點)하고 연관된다.불포화지방산이 많으면 용점이 낮고 소화가 잘된다.때문에 식물성기름의 소화율은 보통 1005에 달한다.동물성지방은 포화지방산이 많기에 용점이 보통 40도이상에 달하며 소화율도 낮으며 약 80~90%된다.   2.필수지방산함량:식물성기름속에는 불포화지방산의 함량이 비교적높기에 영양가치가 동물성지방보다 높다.   3.지용성비타민함량:동물의 지방저장은 거의 비타민을 함유하고있지 않다.허지만 간장에는 풍부한 비타민A와D를 함유하고있으며 젖과 알류으 지방에도 풍부한 비타민A와D가 들어있다.식물성기름에는 그외에도 풍부한 비타민E가 들어있다.이러한 지용성비타민은 인체건강을 유지하는데서 필요한것이다.   <DIV id=result_box dir=ltr> </DIV>