Re:김치가 물러지는 이유에는 어떤것이 있을까요?

[정철기(허브향)]

원인은 위분들의 덧글 내용도 다 맞는 글입니다. 하지만 원인을 찾아 본다면 다음부터는 최소화 할수 있을것입니다.
김치의 발효순서를 크게 나누자면 숙성- 발효-숙성 순으로 이여지면서 저온일수록 그리고 짤수록 진행과정이 천천이 진행합니다. 그러면 초기 숙성이 되면서 유산균에 의하여 유산이 생기면서 발효가 되기 시작합니다. 그런데 숙성만 되고 발효가 되지 않을때 김치가 빠르게 물러집니다.
그럼 왜 발효가 일어나지 않거나 아주 미미하게만 발효가 될까요?
그것은 유해성분 때문입니다. 물론 사람에게도 유해 정도가 미칠 정도는 아니라해도 유산균이 번식하기에 부적당한 재료가 문제일것입니다.

그러니까 배추 젓갈 소금 양념류가 미생물 입장에서 봤을때 유해성분이 있기 때문에 발효를 못하게 되고 김치는 계속 숙성만 되기 때문에 물러지는 것입니다. 모든 재료를 손쉽게 구하지 말고 발품을 팔아 구입에 신중을 기하거나 믿을만한 판매자에게 사는것도 지혜가 될것입니다.
한가지 확실한것은 하우스내에서 길렀다고 속성과정으로 재배했다고 다 물러지지 않습니다. 다만 물이 많이 생기기는 합니다.

[맹명희]

기껏 쓰신 말씀을 한 마디로 뒤엎는 것 같이 죄송한데요...
정철기운영자님의 말씀대로라면 .. 씻어서 ...고춧가루나 젓갈 양념들 발효를 저해할만한 아무것도 넣지않고 놔둔 건 물러지지 않는다고 봐야 합니다.
그런데 ... 절임배추들 온 것을 바빠서 바로 양념못 하고 둔 경우 ... 백발 백중 다 물러버립니다.
그러나 소금을 듬뿍 더 넣어 두면 무름이 좀 방지 됩니다.. 소금이 발효 촉진제는 분명히 아닌데 말입니다.

그리고 발품 팔지않더라도 우리 전음2에서 파는 물건들 다 좋은 것만 올리는데도 더러 무름현상이 있으니 딱히 그 이유가 뭐라고 단정을 지울 수가 없는 것 같아요.

[정철기(허브향)]

발효에는 조건이 필요합니다!
배추만절여 씻어놓으면 조건에 맞지 않게됩니다!
위덧글에 다 답이 될려면 길어집니다.
ㅋ하지만 절임류라는 한게선을 긋고 싶습니다. 절임류에서 발효와 숙성은 매우 차이가 큽니다. 전음2에서 판매하는 물건은 말씀드리는것은 아니고 포괄적인 내용만 말씀드리고 싶고 전음에서 판매분일지라도 세세한것은 성분분석을 하기전에는 모른다는 결론입니다. 발효란 재료 온도 습 그리고 조건등등 많은 요소를 가지고 있습니다. 전 과학적으로 밝여진 내용을 전체적인 시각으로 말씀드리는것 뿐입니다

[정철기(허브향)]

참고로 저의 일과중 하나는 1년중 12월만 빼고 날마다 김치를 담그고 판매할뿐 아니라 익혀서도 판매합니다. 위내용은 경험상 그렇다는 이야기기도 합니다. 그렇지만 미생물 연구 전문가의 말이기도 합니다

[맹명희]

같은 날 같은 재료로 같이 만들어서 여러 통에 나누어 담은 것이 어느 통의 김치는 무르고 어느 통의 김치는 안 물렀더라는 이도 있으니 .... 단정지어 말 하기 어렵습니다..

[정철기(허브향)]

용기도 영향을 미치기도 합니다

[김영옥(파주)]

맹선생님 정철기 선생님 글내요 감사히 보고감니다

[정철기(허브향)]

많은분들이 심심치 않게 궁금하시길레 좀더 자세하게 올릴려구 했는데 이만 줄여야겠습니다. 생각보담 관심이 없는듯하네요 사실 쉽게 글을 올린다는것도 여렵네요ㅎㅎㅎㅎ

[김혜숙(초원)]

김치가 물러진걸 경험못했어요
사실은 저도 참 궁금하였답니다 맹여사님 정철기님 수고하셨습니다
덕분에 많이 배웁니다