생활의 달인 614회 서울 3대김밥

[왕장군]

1. 꽁꽁 숨어있는 달인들

 <숨어있는 맛의 달인> 코너는 다른 곳과 비교를 거부하는 맛과 상식을 뛰어넘는 비법으로 1년이 넘는 시간 동안 시청자들의 사랑을 받고 있습니다. 

아쉬운 것은 유행이나 대세를 따르지 않고 ‘남다른 맛’으로 자신만의 길을 걸어온 분들인 만큼 중요한 

비법이 노출되는 것을 염려해서 취재조차 거부하는 분들이 대부분이라는 것이지요. 

때문에 입소문을 타고 제작진의 귀에 닿으면 오랜 시간 취재에 공을 들입니다. 

전화 취재뿐만 아니라 제작진이 먼저 직접 발로 뛰고 입으로 검증하는 시간을 거친 후, 

카메라를 가지고 중식 사대 문파 김순태 달인과 일식 사대 문파 임홍식, 강희재 달인과 동행합니다. 

이번에는 봄 특선으로 “서울의 3대 김밥”을 기획했습니다.

역시..  방송 촬영 허락을 받기 위해서 설득하는 시간이 필요했습니다.

그때부터 제작진의 능력을 발휘할 시간. 

처음부터 촬영 관련이야기를 하면 대부분 부담스러워 때문에 닫힌 마음을 여는 것이 가장 중요합니다.

이번 주 김밥의 달인들은 한분한분 공들여 출연하게 된 달인들입니다. 

2. 달인의 비법

“묵참 김밥”의 달인

“묵은지 참치 김밥”의 달인을 만나기 위해 출동한 제작진. 달인이 만든 김밥을 먹고 첫 번째 감동을 받고 주방을 본 후 꼭! 섭외를 해야 된다는 사명감이 생겼습니다.

주방을 꽉 채우고 있는 대형 무쇠 솥에서부터 남다른 내공을 느꼈기 때문인데요. 그때부터 가게에 자주 찾아가 달인과 많은 이야기를 나눈 후 마음을 여는 데까지 성공했습니다. 

그 후에는 일식 사대 문파 임홍식, 강희재 달인과 동행해 방송 촬영까지 이어지게 됐습니다.

대형 무쇠솥의 활용은 다양한데  우엉을 삶고 당근을 볶고 모두달인이  직접 아침부터 준비한다고 합니다. 

우엉을 삶은 물로 다시 묵은지를 재우면 고소하고 아삭한 식감이 더욱 살아납니다

여기에 계절마다 다른 녹색 채소를 갈아 넣은 녹즙을 넣은 밥으로 감밥을 만듭니다.여기에 그치지않고 달인은 조선무를 이용해 단무지까지 직접 만듭니다. 

찹쌀물을 이용해 짠맛을 빼주고, 
찹쌀의 단맛이 단무지에 스며들면 
달인표 단무지가 완성됩니다. 

이런 정성이 들어간 김밥이 맛이 없을 수 없겠지요. 

묵참김밥 3천원

천원김밥

서울 용산구 청파로47길 1

“고추냉이 김밥”의 달인

“고추냉이 김밥”의 달인 또한 여러 번 찾아간 끝에 얼굴을 공개하지 않는다는 약속을 하고 촬영까지 허락 받을 수 있었습니다.   그래서 나온 바로 이 방송은... 김밥이 주인공입니다. 

오토

서울 용산구 우사단로10다길 1

고추냉이김밥 4천원

아삭한 식감에 배운맛이 남는 김밥 

기존의 김밥의 상식을 깨버린듯한 초밥같은 김밥입니다. 고추냉이 소스의 비밀이나 달인의 비법은 많이 밝힐 수 없었지만, 그래도 여러번 노력끝에 방송이 가능해진 달인입니다. 

"초밥물 김밥"의 달인 

가격 대비 엄청난 속 재료가 들어간다는 대학교 근처의 김밥집에는 
과연 소문만큼 크기가 어마어마한 왕 김밥이 등장합니다.

초밥물 김밥의 달인 / 정 귀옥 달인 입니다. 

달인 김밥의 시작은 비법 배합초! 보통 맛소금으로 밥의 간을 하지만, 달인은 배합초로 간을 한다고 합니다.

달인 배합초의 시작은 말린 감입니다. 
물 대신 소주를 이용해 감을 쪄주는데요.
소주는 감의 떫은맛을 잡아주는 역할을 한다는 달인.

 2% 부족한 단맛을 채워주는 재료는소금입니다.

마지막으로 식초를 넣고 식초의 성분이 날아가지 않도록약한 불에서 끓지 않게 적당한 온도를 맞춰 끓여 주다가,

 레몬을 이용해 단맛과 신맛의 풍미를 보완해주면 달인의 배합초가 완성됩니다.

밥알 자체에서 윤기가 좔좔 밥알이 탱글탱글 이런 훌륭한 밥이 들어간 김밥. 
든든한 한 끼가 될 수 있을 것 같습니다.

야채깁밥 3천원

푸른하늘

서울 동대문구 경희대로6길 3-4