스크랩 수육, 가장 맛있게 내는 기본기 레슨

[해송]

수육, 가장 맛있게 내는 기본기 레슨 잘못 삶으면 비린내가 심하고 으스러지기 때문에 아무나 섣불리 도전할 수 없는 수육 요리지만 포인트만 잘 집으면 의외로 쉽다. 성공적인 수육 삶기 비법과 색다른 레시피까지. 수육 요리에 쉽게 접근하기.

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삼겹살 수육과 쌈장

재료

삼겹살 1근 ,
소금·통후추 약간, 된장 1큰술, 특용 채소(치커리 30g, 무순 30g, 교나 30g, 겨자잎 30g), 향신채(대파 잎 3대, 양파 1개, 마늘 3쪽, 생강 1톨), 쌈장(새우젓 1큰술, 청양고추 2개, 다시마 우린 물 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1작은술, 깨소금 1작은술)

조리법

1.	삼겹살은 덩어리로 준비해서 찬물에 10분 정도 담가 핏물을 뺀 다음 무명실로 칭칭 동여맨다.
2.	냄비에 물을 붓고 된장을 푼 다음 향신채를 넣고 끓으면 1을 넣어 40분간 삶는다.
3.	특용 채소를 물에 씻은 후 물기를 제거하고 손으로 큼직하게 뜯어 따로 준비해 둔다.
4.	청양고추는 곱게 다진 후 새우젓과 다시마 우린 물, 다진 마늘, 맛술, 깨소금을 넣고 고루 섞어 쌈장을 만든다.
5.	삶고 있는 삼겹살 덩어리를 젓가락으로 푹 찔렀을 때 핏물이 흐르지 않으면 건져서 찬물에 헹군 후 물기를 닦고 무명실을 푼다.
6.	삼겹살 덩어리를 얇게 썰어 접시에 담고 3과 4를 같이 낸다.

요리 달인 다각도 취재
수육 만들기 최고의 레시피

재료 준비
1 적당히 기름기가 있는 부위를 선택_지방이 적당히 있는 목살이나 삼겹살을 선택할 것. 기름기가 너무 없으면 수육이 퍽퍽해질 수 있다. 보다 부드러운 맛을 원한다면 지방 함유량이 좀 더 높은 삼겹살을 고르는 것이 좋다.
2 삶기 좋은 덩어리로 자르기_고기를 보다 빠른 시간에 삶으려면 7~8cm의 덩어리로 썰어 삶는 것이 좋다. 너무 작으면 삶는 도중 모양이 오그라들기 쉽고, 너무 크면 조리 시간이 오래 걸린다.
3 핏물 빼기_미리 찬물에 고깃덩어리를 담가 핏물을 빼내면 비린내가 제거된다. 고깃덩어리째 찬물에 10분 정도 담가 둔다.


누린내 제거&밑간 하기
1 매운 채소_고기를 삶을 때 마늘이나 생강, 대파, 양파를 넣으면 재료의 매운 향 때문에 고기의 누린내가 제거된다.
2 향신채_매콤한 맛을 더해 주고 싶다면 통후추와 정향(중국식 향신료), 팔각을 넣고 끓인다. 또한 된장과 커피를 넣고 끓이면 된장의 구수한 향과 커피의 달콤 씁쓸한 맛이 누린내는 물론 잡내까지 잡아 준다.
3 맥주_물과 맥주를 반반씩 붓고 고기를 삶으면 맥주 특유의 보리 향이 잡내를 제거해 준다.


고기 삶기
1 무명실로 모양 잡기_고기를 삶다 보면 열에 의해 모양이 부스러지기 쉬우므로 무명실로 모양을 잡아 주는 것이 좋다. 삶은 후에는 바로 찬물에 담갔다 건져서 육질을 탄탄하게 할 것.
2 꼬치로 찔러 보기_꼬치로 고기를 찔렀을 때 핏물이 흐르지 않고 부드럽게 속까지 꼬치가 들어가면 잘 익었다는 것.


고기, 어디에 삶을까
1 시간적 여유가 없다면 압력솥_센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중간 불로 줄여 20분간 더 끓인다. 불을 끄고 김을 뺀 후 고기를 꺼내 찬물에 헹군다. 높은 압력과 열에 의해 빠른 시간에 고기 속까지 익힐 수 있다는 것이 강점이긴 하나 고기의 씹는 맛이 다소 퍽퍽해진다는 것이 도전해 본 주부들의 일반적인 평.
2 담백하고 쫄깃한 맛을 원한다면 냄비_냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓으면 고기를 넣고 삶는다. 처음엔 뚜껑을 열고 삶아 냄새를 어느 정도 날려 보내고 고기가 익기 시작하면 뚜껑을 덮고 익힌다. 수분의 열기로 삶기 때문에 고기의 씹는 맛이 압력솥에 비해 쫄깃하고 담백하다. 하지만 시간이 오래 걸린다는 것이 단점.


수육 요리, 그 밖에 궁금한 점
수육을 예쁜 모양으로 썰려면? 고기를 익힌 후 찬물에 담갔다 빼면 살이 탄탄해져 자르기 쉽다. 고기 결의 반대 방향으로 잘라야 부스러지지 않고 깔끔하게 썰린다.
식은 수육을 비린내 없이 먹는 방법? 먹다 남은 수육은 랩으로 싸서 냉장 보관 한다. 다시 먹을 때 찜기에 부추를 깔고 그 위에 수육 고기를 얹어 데우면 비린내 없이 부드럽게 즐길 수 있다.


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수육을 먹는 남다른 방법

남은 수육 볶아서 먹는
수육 볶음밥

재료

수육 100g ,
밥 2공기, 배추김치 100g, 미나리 30g, 구운 김 1장, 참기름 1큰술, 깨소금 약간, 김치 국물 5큰술, 소금 약간

조리법

1.	수육과 배추김치는 사방 1cm 크기로 잘게 썬다.
2.	미나리는 송송 썰고 구운 김은 잘게 부순다.
3.	팬에 참기름을 두르고 김치 국물을 부은 다음 1을 넣고 볶는다.
4.	자작하게 배추김치와 수육이 볶아지면 밥과 2를 넣고 볶다가 깨소금과 소금으로 간을 한 뒤 불에서 내린다.

매콤새콤한 감칠맛
초고추장 수육무침

재료

수육 200g ,
배추 5잎, 양파 ¼개, 붉은 고추 1개, 청양고추 ½개, 치커리 약간, 초고추장 소스(고추장 2½큰술, 레몬즙 1큰술, 생강즙 ½작은술, 다진 마늘 1작은술, 레몬식초 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 약간)

조리법

1.	미리 고추장에 레몬즙, 생강즙을 넣고 20~30분 정도 숙성시킨 후 생강즙, 다진 마늘, 레몬식초, 설탕, 소금을 볼에 넣고 섞는다.
2.	배추는 물에 씻어 약 1cm 폭으로 썰고 양파와 붉은 고추, 청양고추는 곱게 채썬다. 치커리는 물에 씻어 놓는다.
3.	수육은 약 0.5cm 두께로 자른다.
4.	볼에 2와 3을 담고 1의 소스를 부어 버무린 다음 치커리를 깔아놓은 그릇에 소복하게 담아낸다.

 

아삭아삭한 채소 곁들인
수육 샐러드
 

재료

수육 200g ,
치커리 50g, 새싹채소 50g, 적양파 ½개, 케이퍼(향신료) 2큰술, 마늘채 1큰술, 간장양파 소스(다진 양파 2큰술, 간장 2큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 레몬즙 1큰술, 레몬식초 1큰술, 꿀 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

조리법

1.	수육은 약 0.5cm 두께로 얇게 썬다.
2.	치커리는 손으로 뜯어 얼음물에 씻고 새싹채소도 물에 깨끗이 씻는다. 적양파는 얇게 썰어서 찬물에 헹궈 아린 맛을 없앤 다음 물기를 닦고 마늘은 곱게 채썰어 준비한다.
3.	분량의 재료로 간장양파 소스를 만든다.
4.	접시에 치커리와 새싹채소를 담은 후 1과 적양파를 차례로 담고 케이퍼와 마늘채로 장식한다. 먹기 직전에 간장양파 소스를 그 위에 뿌려 낸다.

쌉싸래한 맛이 일품
부추 수육무침

재료

수육 150g, 부추 80g ,
다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 청주 1큰술, 간장 1작은술, 고운 고춧가루 1큰술, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

조리법

1.	수육은 약 0.5cm 두께로 썰고 부추는 씻어서 약 2cm 길이로 자른다.
2.	볼에 간장과 청주, 고운 고춧가루와 참기름을 분량대로 고루 섞은 후에 다진 마늘, 다진 파를 넣고 섞는다.
3.	2에 1을 넣고 젓가락으로 버무린 후 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 통깨를 뿌려 그릇에 담아낸다.