왜 마늘이 녹색으로 변할까요?

[루시사랑]

마늘은 단군신화에 등장할 정도로 우리 민족이 예로부터 즐겨먹는, 우리 입맛에 빼놓을 수 없는 양념 중 하나입니다. 마늘은 이뇨, 살균, 강장 작용이 있으며 소화액 분비를 촉진시키고 신경 계통을 자극해 혈액순환을 왕성하게 해준다고 알려져 있습니다. 음식을 조리할 때 사용되는 마늘은 대부분 다져서 냉장고에 보관하는데, 가끔 다져놓은 마늘이 녹색으로 변하는 녹변현상이 일어나서 소비자들을 불안하게 만들기도 합니다.




녹색으로 변한 마늘은 인체에 유해하지 않은 것으로 알려져 있습니다.

한때 말레익하이드라자이드(maleic hydrazide)라는 발아억제제 농약 때문에 마늘의 녹변현상이 발생된다고 잘못 알려져 소비자들을 혼란시킨 적도 있었으나, 농약 사용에 의한 것은 아닌 것으로 밝혀졌습니다.

마늘의 색이 변하는 것은 마늘 조직내의 효소작용에 의한 것으로, 먹어도 몸에는 해가 없는 것으로 알려져 있습니다.


녹변현상의 원인은 아직 정확하게 밝혀지지 않았지만 전문가들이 추측하는 원인은 세가지로 꼽을 수 있습니다.


1. 저온에서 장기 저장할 경우, 마늘이 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 녹변현상이 일어날 수 있습니다. 수확 후 1개월 이내에는 녹변현상이 드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 하며, 다져서 보관할 경우에 더욱 잘 일어날 수 있습니다. 통마늘로 있을 때는 이 효소가 조금씩 작용하지만, 마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이 극대화되면서 녹변현상이 더 활발하게 일어나기 때문입니다.

2. 마늘에 들어 있는 알리신 성분의 황 화합물과 마늘에 소량 들어있는 철(Fe)이나 믹서기 날의 철 성분이 결합하여 황화철이 생성되어 녹변현상이 생기기도 합니다.

3. 그 외의 변색원인으로 유기산과 환원당, 아미노산과 환원당의 반응 등이 있습니다.

마늘 보관법

- 마늘을 단기간 보관할 때는 통풍이 잘 되는 자루에 넣어 건조한 곳에 두며,

- 장기간 보관할 때는 마늘을 깐 상태에서 다진 다음 위생비닐에 넣어 공기를 뺀 후 잘 묶어 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다.

- 정상적인 마늘이라 하더라도 저온(약 4℃)에서 한달간 저장 후 마늘을 다지면 초록색으로 변색될 수 있으며, 동일한 마늘을 상온(20 ~30℃)에서 한달간 저장 후 다지게 되면 녹변현상이 발생하지 않습니다.

- 또한 마늘을 냉동보관하거나, 40℃ 이상에서 24시간 보관 후 다져서 냉장고에 넣어두면 효소반응을 차단해 녹변현상을 효과적으로 방지할 수 있다고 합니다.

출처] 야후지식

[박찬복]

마늘잎도 파란데.....ㅎㅎㅎ. 잘 머물다 가유~ 좋은날 되시구요.

[루시사랑]

마늘밭을 본일이 없는디 언제 한번 질퍽님 밭에 견학함 가야쓰겠어요~~ㅎㅎㅎ

[박찬복]

뭔 말쌈~ 마늘밭도 못 봤다구여~~~ 혹, 쌀 나무는 아시능교.....ㅎㅎㅎ. 증심 맛나게 드시기요~~~

[푸른보리밭]

일찍 들어왔네 오늘 바빠서 잘 되었어요 좋은정보네 감사합니다 그대 보면 운 날에 .......................

[루시사랑]

오늘은 언니가 지각했어요 그쵸 항상 아침일찍이 나오시더니... 저두 언닐보면 무지 좋죠,,,,^^ 안보이면 해 하루일 -,-;

[박찬복]

혹, 두분 연애 하시능거 아닝가유~~~ㅎㅎㅎ. 지금 용인 도착 식사 약속 기드리면서 거래처 사무실에서~~~

[루시사랑]

막간을 이용해서대단하셔요울 질퍽님.....내가 보고잡어서이죠,,,

[박찬복]

하먼요~ 우리 루시님 보고 잡아서죠~~~ㅎㅎㅎ

[거북이 엉금엉금]

정보 감사합니다,,,

[루시사랑]

고맙습니다.가을비가 촉촉히 내리네요~~^^

[요샤]

정보 감사합니다~~~