음식소개 제주도 한치

[이궁묵]

여름 별미, 제주도 생물 한치의 탱글탱글함 속으로 고고씽 ~

한치 앞도 모르는 인생이라지만 한치 맛까지 모른다면 너무 억울하다!

한치는 길이를 표시하는 단위인 한치((1寸, 3.03cm)에서 그 이름이 나왔다는 것이 일반적이다. 누워서 요염을 떠는 한치의 다리길이를 눈으로 어림해보니 3cm 가량, 한치에 가깝다. 정식 명칭은 화살오징어. 한치는 여름이 제철이다. 한겨울에도 잡힌다하여 한(寒)치라고 불리었다는 이야기가 있는 것을 보면 겨울에도 잡히는 어종이 분명한데 유독 여름이 제철이라고 하는 이유는 뭘까. 여름에 한치가 풍년이기도하지만 수온이 높을수록 살이 더 투명하고 부드러우면서 맛도 더 깊어지기 때문이다. 어쩐지 제주의 여름바다가 유난히 아름답다 하였다. 해수면에 떠 있는 별처럼 칠흙같은 밤바다를 밝히는 불빛들, 그들은 밤을 잊은 채 한치잡이 중인 어선의 불빛이다.

제주에는 “한치가 쌀밥이라면 오징어는 보리밥이고, 한치가 인절미라면 오징어는 개떡이다”라는 옛말이 전한다. 한치가 오징어보다 한수 위라는 말이다. 가격 차이도 배 이상 난다. 일본에서는 한치를 초밥 재료로 많이 이용하며 이탈리아 음식에도 자주 애용되는 고급 어종이다. 그런데 오징어와 한치를 구별하지 못하는 이들이 태반이다. 이제부터는 제대로 구별해보자. 얇고 투명한 한치에 비해 오징어는 크기도 크고 두껍다. 씹는 맛이 다를 수밖에 없는 이유다. 오징어 다리는 길고 한치는 그 이름처럼 짧다. 또 하나의 구별 포인트는 흔히들 머리라고 생각하는 윗부분인 지느러미의 크기로 오징어가 삼각형에 가까운 짧은 마름모라면 한치는 몸통의 절반에 가까울 정도로 크고 긴 마름모꼴 형태이다. 다리 수 10개에 더듬팔(촉완) 두개가 유난히 길고 가늘게 나온 것은 한치나 오징어나 같다. 더듬팔은 먹이를 잡거나 사랑을 나눌 때 사용한다.

이제 제대로 한치의 맛을 탐해보자.

1. 한치는 오징어와 생김새가 확연히 다르다. 다리는 한치(3cm)정도밖에 안되며 짧은 다리에 비해 상대적으로 긴 두 개의 더듬팔은 사랑을 나누기 위한 용도다. 먹이를 잡을 때도 사용한다. 몸통 위의 지느러미는 한치 전체크기의 3분의 1에 이를 정도로 큰 마름모꼴 형태이다. 물속의 한치를 보면 3등신 미인이 매끄럽게 유영하는 듯하다. 2. 갓잡아 올린 생한치회는 최고의 맛, 쫀득쫀득 꼬들꼬들 씹히는 식감은 산지가 아니면 맛볼 수 없는 특혜다. 3. 한치와 라면이 만났다. 먹물을 터뜨려 넣어 더욱 구수하고 진한 맛이 우러나온다. 해장으로도 그만인 간편 메뉴이자 여름밤을 즐겁게 만들어 줄 야식거리 당첨! 4. 온갖 푸른 야채와 싱싱한 한치살이 상큼 쫄깃한 맛을 내는 한치물회는 여행자나 어린이, 여성들도 즐겨 먹을 수 있는 여름 특별메뉴. 제주식으로 된장을 푼 냉국물과 어우러져 고소하면서도 깊은 맛이 난다. 자리물회와 함께 여름철 제주인이 가장 즐겨 먹는 향토음식이다. 5. 야광 인조 미끼를 매단 낚싯줄을 올렸다 내렸다하고 있으면 어느 순간 손끝에 감각이 전해온다. 이때 살살 들어 올리면 한치가 대롱대롱. 내 손으로 직접 잡은 한치, 그 기분 말로 해서 뭣하랴~

한치는 몸체가 얄상하고 미끈하게 빠진 것이 여인네의 몸매처럼 낭창거리는 느낌으로 색깔 또한 맑고 투명하다. 회, 물회, 데침, 구이 등 어떤 요리를 해도 부드럽고 담백하다. 씹는 맛이 야들야들, 쫄깃쫄깃하여 맛과 식감에 있어서 확실히 오징어보다 한 수 위다. 살아있는 한치를 회로 떠 놓으면 맑은 윤기가 자르르 흐르는 것이 입맛을 자극한다. 초고추장을 찍어 입에 넣으면 쫀득쫀득 입에 착착 감기는 것이 일품이다. 생한치물회나 한치회는 생산지에서나 맛볼 수 있는, 여름 제주여행의 맛의 특혜니 놓치지 말자. 한치가 제주 바람에 건조되었을 때는 그 백옥같은 살결이 더욱 드러난다. 달큰 짭조름하면서 씹는 질감이 차지다. 약한 불로 굽거나, 굽지 않아도 부드러워 찢어서 그냥 먹을 수 있다. 고산 수월봉 근처 자구내포구의 말린 한치는 특히 맛이 좋기로 유명하다. 여름별미 한치물회는 비타민과 무기질이 풍부한 갖은 채소와 같이 버무려 만들어내므로 모든 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 건강식이다. 제주사람들이 여름철 냉국 대용으로 즐겨 먹었던 물회를 제주 전통식으로 내놓는 곳은 된장을 푼 물을 육수로 사용하여 구수하면서도 깊은 맛이 있다. 갖가지 나물과 채소를 넣고 고추장과 함께 쓱싹쓱싹 비벼먹는 한치비빔밥 또한 여름 별미로 그만이다. 전날 마신 술로 해장이 필요하다 싶으면 한치 먹물을 넣고 끓인 한치먹물라면을 추천한다. 먹물 성분으로 인해 면발은 더욱 쫄깃거리고 고소한 맛이 확 밀려오는 근사한 맛이다.

사면이 바다로 둘러싸인 제주섬, 갓 잡아 올린 싱싱한 한치로 회, 물회, 비빔밥, 먹물라면까지 맛의 즐거움을 누렸다면 직접 한치잡이체험을 하며 생동감 있는 추억거리를 만들어 보자. 불야성을 이룬 밤바다로 나가서 직접 경험하는 이색 한치체험. 손끝에 전해지는 한치의 무게감, 파득거리는 한치를 잡아 올려 즉석에서 맛보는 재미란… 한치와 함께 즐기는 맛과 체험이 여름 제주여행을 특별하게 만들어준다.