생산 공장, 숙성 방법, 숙성 시간 등에 따라 다른 보이차의 종류는 숙성된 세월만큼이나 방대하다.
그렇다고 막막해하지 말자. 와인처럼 보이차 또한 직접 시음해보는 것이 가장 중요하다.
가장 쉽게 숙성 시간에 따른 보이차의 특성과 차를 우리는 방법을 살펴보았다.
오래될수록 깊은 맛, 연도별 보이차의 특징
전통적으로 차의 맛과 향은 오랜 시간이 지날수록 훌륭해진다. 그중 보이차는 미생물에 의한 발효를 거치는 ‘후발효차 後醱酵茶’로 그 같은 기본에 충실한 차다. 한 해, 두 해 더해가는 세월의 무게만큼이나 깊어지는 보이차의 연도별 특징을 안다면 앞으로 마실 한 모금의 보이차도 좀 더 오랜 시간 음미할 수 있다. 일반적으로 가볍게 즐기는 5년 미만부터 숙성 단계에 접어들기 시작하는 10년산, 그리고 보이차의 진정한 향을 음미할 수 있다는 30년 이상 된 제품까지 각기 한데 모아 비교해본다.
신선하지만 떫고 강한 맛이 맴돈다, 1~5년산 우리가 일상생활에서 흔히 접하는 차로, 만든 지 얼마 되지 않은 보이차가 이에 해당한다. 외형은 아직까지 찻잎의 푸른빛을 띠며, 부담 없이 즐기기 좋다. 향은 신선하고 맑지만, 떫고 강한 뒷맛이 묻어난다. 우린 찻물은 맑은 연둣빛을 띠며, 거의 녹차와 비슷하다. 아직 일정 기간의 숙성을 거치지 않아 보이차 특유의 맛과 향, 효능 등은 떨어지는 것이 사실. 하지만 햇차 특유의 산뜻한 향과 맛을 즐기는 이들이 많으며, 250그램 한 편에 3만원 이하로 가격도 저렴해 다도에 입문하는 이들에게 지침서가 되기에 충분하다. 온도는 25℃ 내외, 습도는 60~70℃ 정도로 보관하는 것이 이상적이며, 벽과 30센티미터 이상 거리를 두어 벽의 냉습을 차단해야만 품질 좋은 보이차로 숙성시킬 수 있다.
깊은 향을 위한 숙성 단계에 접어든다, 10년산 10년쯤 지난 보이차는 포장을 풀면 진향이 여리게 올라온다. 외형은 찻잎의 푸른빛을 잃고 갈색으로 변색이 시작된다. 마치 푸른 잎과 낙엽이 뒤섞인 초가을 나뭇가지처럼 육안의 구별이 비교적 쉽다. 찻물은 한층 진한 적갈색을 띠며, 맑고 투명함에는 변함이 없다. 가볍고 신선한 맛 대신 한층 깊어진 향이 입 안에서 기분 좋게 감돈다. 비 온 뒤의 촉촉한 나무 향이 느껴지지만, 약간의 떫은맛이 미세하게 남아있다. 10년 이상 된 보이차들은 비닐로 포장을 하며, 통풍을 중시하는 형태로 보관 방법을 달리한다.
진정한 보이차의 기운을 느낄 수 있다, 20~30년산 찻잎의 푸르스름한 기운마저 사라지고 이제는 완연한 겨울에 접어든다. 비 온 다음 날의 낙엽처럼 촉촉하게 물기 어린 갈색빛 금호는 되레 황금빛에 가깝다. 반짝거리며 윤기가 난다. 차향은 오래된 고목과 고서에서 풍기는 은은한 종이 향이 난다. 이 밖에도 장향, 난향, 야장향 등을 맡을 수 있다고. 건창으로 잘 보관된 30~40년 된 보이차는 찻물이 붉은 기운이 도는 노란빛을 띤다. 떫고 강한 맛이 완전히 사라진 차는 제법 단맛을 내는데, 깊어진 색만큼이나 부드러움도 더해진다. 전문가들은 이 정도의 숙성 기간을 거쳐야만 진정한 보이차의 기운을 느낄 수 있다고 조언한다.
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