은행발효액은 숙성전에는 사약이다

은행에는 독성물질이 많아서 은행발효액은 숙성전에는 사약이다 사람들에게는 무엇이든 발효(醱酵)를 시키면 우리의 몸에 좋을 것이라는 위험(危險)한 믿음이 있다.  심지어 최근 방송을 통해 은행발효액이 마치 비방(秘方)처럼 소개되면서 은행(銀杏)까지 발효(醱酵)시켜서 섭취(攝取)하는 사람들도 많다.   하지만 은행에는 아주 다양한 독성물질(毒性物質)이 있어 은행발효액이 자칫 치명적(致命的)인 부작용을 일으킬 수 있다는 점을 알아야한다.   필자에게 얼마 전 한통의 전화가 왔다. 자신의 남편이 은행발효액을 구해 먹었는 데, 섭취 도중 전신마비증상이 생겨서 입원치료 중이라는 것이다. 혹시 해독법이 있느냐는 문의이다. 다행스럽게 잘 치료됐지만 참으로 어처구니 없는 사례(事例)이다. 아마도 이러한 크고 작은 부작용을 경험하는 분들이 의외로 많을 것이다.   방송이나 인터넷상에서 공개된 은행 발효방법을 보면 악취(惡臭)가 나는 외종피(외피)까지 통째로 넣어 자연숙성(自然熟成)시킨다. 은행(銀杏) 자체도 어느 정도는 당분(糖分)이 있어 설탕을 넣지 않아도 발효가 진행(進行)되지만 자연숙성(自然熟成) 후에 2차로 설탕(雪糖)을 넣기도 하고 처음부터 막걸리에 넣어 발효(醱酵)시키기도 한다. 그런데 은행(銀杏)의 발효(醱酵) 내용들을 보면 백인백색(百人百色)으로 “이렇게 만들어 보니 좋더라”는 식(式)이다.   주의할 것은 은행에는 아주 다양한 독성물질(毒性物質)이 포함돼 있다. 은행(銀杏) 특유(特有)의 냄새가 나는 외종피(外種皮)에는 ◈ 빌로볼(bilobol)과 ◈ 징코톡신(ginkgotoxin= 銀杏毒素), ◈ 징콜릭산(ginkgolic acid= 銀杏酸)이 있으며, 이들 물질(物質)은 피부(皮膚)에 수포(水疱)를 일으키고 알레르기성(性) 접촉성피부염(接觸性皮膚炎)을 유발(誘發)한다.특히, 은행 알맹이를 감싸고 있는 얇은 피막(皮膜)에는 징코톡신이 많다. 그렇기 때문에 다량(多量) 섭취하면 간질(癎疾) 발작(發作)을 일으킨다.   은행 알맹이에는 징코톡신 뿐 아니라 아미그달린이 포함(包含)돼 있다. 아미그달린(amygdalin)은 시안배당체(Cyanogenic glycosides)로서 ◆ 복통(腹痛), ◆ 구토(嘔吐), ◆ 설사(泄瀉)에서부터 ◆ 마비증상(痲痺症狀)을 일으키며 ◆ 중추신경계(中樞神經系) 이상(異常)과 함께 심지어는 ◆ 사망(死亡)에 이르게 한다.   중요(重要)한 문제(問題)는 은행(銀杏)의 독성물질(毒性物質)이 발효가 진행(進行)되는 동안, 발효액(醱酵液)에 용출(溶出)된다는 점이다. 대부분 수용성(水溶性)이기 때문에 수분이 늘어날 수록 잘 빠져나온다. 게다가 발효방법(醱酵方法)과 숙성기간(熟成期間)에 따라서 빠져나오는 독성물질(毒性物質)의 농도(濃度)는 관련연구가 없어 알 수가 없다.   아마 숙성(熟成)이 진행되면서 독성물질의 농도는 어느 시점까지 점차 높아지다가 다시 분해(分解)가 시작될 것이다. 따라서 독성물질의 농도가 최고점(最高點)인 시점(時點)에서는 독약(毒藥)과 같다.   은행발효액(銀杏醱酵液)의 악취(惡臭)는 약 1년 정도 지나면 사라진다. 아마도 특유의 향인 빌로볼(bilobol)이 상당히 분해됐기 때문일 것이다. 시안배당체(아미그달린)도 숙성기간이 1년 정도면 낮은 농도로 떨어진다. 징코톡신(ginkgotoxin= 銀杏毒素)도 농도(濃度)가 높아졌다가 발효가 진행(進行)되는 동안 점차 감소(減少)할 것이다.   시안배당체(Cyanogenic glycosides)는 열(熱)에 약(弱)해 가열하면 쉽게 분해되지만 징코톡신(ginkgotoxin)은 열에 강해 파괴되지 않는다. 따라서 발효액(醱酵液)을 끓여도 독성(毒性)은 여전히 남아있다.   은행(銀杏) 알맹이의 얇은 껍질은 반드시 벗기고 구워 먹어야 한다.은행을 발효시켜 먹는 사람은 발효되면 독성이 모두 없어진다고 말한다.그리고 인터넷을 보면 최소 1년, 혹은 3년이다, 5년이다 등 말들이 많다. 그렇지만 그와 관련(關聯)된 연구(硏究)는 아직까지는 없다.   아이러니하게도 은행(銀杏) 외종피(外種皮)나 은행잎을 발효(醱酵)시켜 천연살충제(天然殺蟲劑)로 활용(活用)하고 있다. 물론 발효기간(醱酵期間)이 상대적으로 짧겠지만 살충제용 은행발효액에 살충효과나 항균효과가 있다는 것은 독성이 있다는 것을 의미한다.   만일 은행발효액을 섭취하고자 한다면 최소 3년 이상의 숙성이 필요하다. 하지만 설령 숙성기간(熟成期間)을 충분히 거쳤다 해도 단기간만 조금씩 섭취(攝取)하면서 관찰(觀察)하도록 해야 한다. 또 은행(銀杏)독성물질(毒性物質)에 민감도(敏感度)가 높은 사람의 경우도 숙성기간(熟成期間)과 상관없이 섭취(攝取)하면 안 된다.   특히 유아, 임산부(姙産婦), 노약자(老弱者), 면역질환(免疫疾患) 등을 알고 있는 사람은 더욱 주의(注意)해야한다.   독성(毒性)이 제거(除去)되지 않은 경우 한꺼번에 다량(多量)섭취하거나 설령 적은 양(量)이라도 장기간(長期間) 섭취하면 중독(中毒)될 수 있다. 은행발효액은 제대로 숙성(熟成)되지 않는 경우 사약(死藥)과 같다.