경양식 수프의 귀족 콘소메~!

[담소정]

수프의 귀족 콘소메~!

양식의 코스요리중 하나인 수프. 수프는 수.조육류 어패류 채소류를 주재료로 끓인 수프 스톡 (soup stock) 을 기본으로 하여 만든 일종의 국물로 조리 방법에 따라 여러 종류로 나뉜다.

농도에 따라 맑은 수프와 걸쭉한 수프로 나뉘고 온도에 따라서 따뜻한 수프와 차가운 수프로 나뉜다.

맑은 수프에는 콘소메와 부이용 그리고 맑은 채소 수프가 있고 걸쭉한 수프에는 퓌레와 크림 수프와 사우더 그리고 비스크와 포타지 등이있다. 그리고 수프는 식사의 첫번째 코스의 액체로서 가볍고 영양가가 높을뿐만 아니라 위에 부담을 적게 주는 요리이다.

옛날 프랑스에서는 딱딱한 빵을 부용(Bouillon : 맑은 고기수프)에 담갔다가 먹었다. 때문에 수프는 '마신다'가 아니라 '먹는다'라고 표현한다.

메뉴에 Creme de∼ 라고 씌어 있으면 약간 걸쭉한 포타주(potage)이며, 치킨이나 쇠고기와 뼈로 만든 부용을 걸러낸 맑은 것이 콘소메(Consomme)이다.

이 콘소메요리는 프랑스가 요리강국임을 느끼게 할만큼 여행중에 전세계 어느 프랑스식당 메뉴판을 봐도 찾을수 있는 대표적인 수프 요리이다.

이러한 콘소메 수프도 그 유래는 재미있다.

프랑스 어느 왕족의 주방장이 요리사에게 걸쭉한 수프를 만들도록 지시했다. 수프가 완성 될때쯤 맛을 본 주방장이 맛이 없다고 큰소리로 야단을 하였다.
그후 요리사는 신경질이 나서 골탕을 먹이려고 계란 흰자와 고기, 채소를 섞어 한꺼번에 넣고 도망을 쳤다. 얼마 있다가 수프가 완성이 되었나 확인하려고 주방장이 와본 결과 요리사는 도망갔고 맑은 국물만이 끓고있었다. 할 수 없이 불안해 하며 국물을 걸러 손님에게 서브했는데 한숟갈 떠먹어본 귀부인들이 탄성을 자아냈다고 한다.